Interessanter Artikel im aktuellen Zeitmagazin über das Sterben der Bäckereien…
mit einer interaktiven Karte von Bäckern, die von Lesern empfohlen werden:
http://www.zeit.de/zeit-magazin/2014/48/baeckerei-sterben-deutschland
mit einer interaktiven Karte von Bäckern, die von Lesern empfohlen werden:
http://www.zeit.de/zeit-magazin/2014/48/baeckerei-sterben-deutschland
…dieses Gedicht von Rainer Maria Rilke am heutigen Buß- und Bettag…
Und natürlich habe ich da auch auf dem Plötzblog gestöbert. Dabei stolperte ich über seine Dresdner Buchteln und war sofort fasziniert von diesem Rezept!
Buchteln fertig gebacken und mit flüssiger Butter bestrichen
mit Zimtzucker bestreut
Zugegebener Maßen nix für´s Frühstück, aber zum Mittag heute war es genau passend! Dazu leckere, selbstgemachte Vanillesoße… hmmm!
Die Buchteln sind unglaublich flauschig- fluffig! Super!
Da ich an Lutz Rezept außer einem EL Lievito Madre zusätzlich nichts verändert habe, hier nur der Link, aber die Vanillesoße stelle ich hier ein, die war nämlich auch super lecker!!!
Vanillesoße, selbstgemacht
1/2 Liter Milch
1/2 Vanilleschote
Vanilleschote aufschlitzen, Mark herauskratzen, in die Milch geben.
Milch mit Mark und Schale aufkochen.
1 großes Eigelb (oder 2 kleine)
80 g Zucker
schaumig schlagen.
1 EL Speisestärke unter die Eier-/Zuckermasse rühren
Wenn die Milch mit der Vanilleschote aufgekocht ist, vom Herd ziehen; die Vanilleschoten entfernen, dann die Ei- /Zucker- /Stärkemasse in die Milch rühren, etwas ruhen lassen -fertisch!!!
Kann warm, aber auch kalt genossen werden.
Das letzte Glas des Rührkuchen hielt jetzt Monate! Wie es um die Haltbarkeit von Glaskuchen mit Obst bestellt ist, will ich nun ausprobieren…
Das Rezept ist mein absoluter Marzipan-Rührkuchen-Favorit, den ich statt dem Biskuitteig als Osterlamm backe – das Rezept war vor ewiger Zeit auf der Packung der Lammform. Ich habe diesen Karton ausgeschnitten und ihn noch nicht verlegt… 😉 Es wird vielleicht Zeit, das Rezept zu posten, denn wie heißt es immer wieder: Das Internet verliert nix…
Rezept Marzipanrührteig (Menge für 1 Osterlammform oder drei Marmeladengläser)
100 g Marzipanmasse
2 Eier
75 g Butter
50 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker (oder echtes Bourbonvanillepulver)
1 Prise Salz
10 Tropfen Bittermandelöl
80 g Weizenmehl (405 oder 550)
20 g Speisestärke
1 gestrichener TL Backpulver
50 g Himbeeren (als rot-saure Zusatzkomponente – gehört nicht zum Originalrezept)
Für den Rührteig entweder
oder
Eigentlich wollte ich die Himbeeren nur ganz vorsichtig unterheben. damit sie nur so punktuell einen säuerlichen Geschmack geben (ob das mit geforenen Himbeeren überhaupt möglich ist, sei dahingestellt…) –
ABER: dann habe ich, gerade als das erste Glas gefüllt war, gemerkt, dass ich das Backpulver vergessen hatte…
Also Einfüllen wieder auf Anfang (Teig ohne Himbeeren auf Anfang ging ja nicht mehr) und erstmal Backpulver einrühren – damit war die „punktuelle“ Gaumenreizung natürlich abgehakt… 😐 und so schmeckt nun das Gesamtkunstwerk marzipan-himbeerig… lecker!
Ich backe eigentlich jedes Jahr Stollen, letztes Jahr hatte ich zwei verschiedene Rezepte ausprobiert – einen zum gleich essen und einen zum „ziehen lassen“…
Vor nicht allzu langer Zeit versuchte ich mich an einem Hefezopf von Steffi, der zwar etwas aufwendig herzustellen ist, aber von dem ich sagen muss, dass ich noch keinen besseren gegessen habe! Sogar meine Mutter, die seit Jahr und Tag Hefekuchen backt, war der gleichen Meinung (und das will was heißen… 😉 ).
Als nun Steffi ihren Stollen ins Gespräch brachte mit dem augenzwinkernden Hinweis „das (vielleicht weltbeste) Rezept für saftigen Christstollen“, hatte ich mich schnell entschlossen, diesen Stollen zu versuchen! Es ist ihre eigene Komposition aus verschiedenen Rezepten…
Hier meine „Produktion“ – viele zum Verschenken 😉
Natürlich überflog ich im Vorfeld das Rezept, das mit einem Water roux, also einem Kochstück (hier mit Milch und Mehl) und einem Vorteig.
Beim Backen stolperte ich dann aber darüber, dass keine zusätzliche Schüttflüssigkeit dazu kommt – das g´hört aber so (sagt Frau Werwolf 😉 ), denn mit dem Water roux und den eingeweichten (und abgetropften) Rosinen ist dann tatsächlich genug Flüssigkeit im Teig.
Ungewöhnlich ist auch, dass der Stollen keine Garzeit hat und sofort nach dem Formen eingeschossen wird 😯 . Darüber war ich so irritiert, dass ich auf Steffis Blog nochmal nachfragte. Doch auch das „g´hört so“; Steffi will damit das Breitlaufen vermeiden. – Da ich die doppelte Menge am Backen war, aber nur die einfache Menge auf einmal im Ofen unterbringe, musste die zweite Menge zwangsläufig warten und hatte damit eine Gare – ich konnte keinen Unterschied feststellen…
Der rohe Teig des Stollens schmeckt schon fantastisch! Er ist völlig ausgewogen und rund; nicht zu süß! Ich hab ja mein selbstgemachtes Orangeat verbacken und noch ein Schlückchen von dem Orangensirup, der dadurch entsteht, mit in den Teig gegeben… Außerdem noch 1 EL kühlschrankkalte Lievito Madre.
Im Ofen ist der Teig nur sehr unwesentlich aufgegangen – hm; es ist ja ein schwerer Teig mit viel Butter. Dennoch ist er locker:
Ich habe gestern Abend den Anschnitt probiert – soweit man das von einem frischgebackenen Stollen beurteilen kann: FANTASTISCH!!!
Und wie versprochen: supersaftig!
Ich freue mich schon auf den Advent, wenn er durchgezogen ist und ich davon „offiziell“ versuchen darf… 😉
Mir gehen die sommerlichen Weihnachtsmänner und die weihnachtlichen Osterhasen sowas von auf den Wecker!!! Ich weigere mich, da mitzumachen…
Blöd nur, dass es dann, in der Adventszeit, einige jahreszeittypische Lebensmittel schon fast nicht mehr gibt… 👿
Manche Advents- und Weihnachtsköstlichkeiten muss man jedoch Ende Oktober /Anfang November herstellen, um sie dann in der Vorweihnachtszeit zu genießen… Wie z.B. der Christstollen…
Dieses Jahr bin ich über Steffis Rezept bei Hefe und mehr gestoßen. Sie verarbeitet darin Orangeat und Zitronat aus halben Schaleneilen. Ich habe mich im Netz umgeschaut, wie das selbst herzustellen sei… Und wieder begann ein neues Experiment…
Die meisten Rezepte raten, das Weiße der Schalen zu entfernen, da hier die Bitterstoffe drin seien. „Orangenmädchen Franzi“ rät davon ab…
Warum auch immer entschloss ich mich, ihr zu folgen – das war wahrscheinlich eine gute Idee…
Ich nahm jedenfalls 5 Orangen und 6 Zitronen, „zapfte“ erstmal den Saft ab, dann zog ich – sowohl von den Orangen, wie auch von den Zitronen das restliche Fruchtfleisch ab. Bei den Orangen blieb naturgemäß etwas mehr von dem Weißen der Schale übrig.
Die Schalen wurden in Streifen geschnitten, in unterschiedlichen Töpfen je drei Mal mit frischem Wasser abgekocht. Das Gewicht der Schalen mit Zucker aufwiegen, ca. 100 ml Wasser dazu und dann ohne Topfdeckel ca. 1 Stunde köcheln lassen.
Danach ca. drei Stunden bei 50 Grad im Ofen dörren lassen.
Während die Orangenschalen – dank ihrer Dicke – weich wurden und angenehm schmecken, mit einem Hauch von Bitterkeit,
wurden die Zitronenschalen komplett ledrig und bitter 🙁 !
Vielleicht kann man bei Zitronat doch nur die Originalzitronen benutzen…?!
Wie auch immer, das Orangeat ist gelungen und wird zum Stollenbacken genutzt 😀 !
Da das Mädchen sehr sparsam war, wollte es die Hitze der Glut ausnutzen und beschloss, gleich 3 kg von dem Teig anzusetzen, auf dass es von dem Brot, dem feinen, einen Vorrat anlegen könne.
In der Nacht, da es die drei Vorteige angesetzt hatte, träumte ihm, dass eine Fee, die ihm gut wollte, (aber keine Ahnung von Brotbacken hatte 👿 ) über seinen Schüsseln den Zauberspruch aussprach: „Teig, wabere, gehe – bis man dir sagt: Teig stehe!“
Sich nur ungenau an den seltsamen Traum erinnernd, schaute es am frühen Morgen in seine Schüsseln: Oh Schreck, alle drei Teige waren bereits zum Schüsselrand gekrochen!!! Woher kam diese Fülle??? Buk es dieses Brot doch nicht zum ersten Mal???!!!
Glücklich, dem Freiheitsstreben seiner Vorteige zuvorgekommen zu sein, vereinigte es dieselben, gab ein gerüttelt Maß Mehl dazu, samt einen guten Schluck Wasser und ein Löffelchen Salz…
Doch was war das? Kaum waren die Teige, das Mehl, das Wasser das Salz vereint, verdreifachte der Teig seine Kraft und ließ sich kaum noch bändigen!!!
War er doch viel feuchter und klebriger als sonst!!!
Drei Mal musste das Mädchen mit dem Teig kämpfen,
drei Mal stand es kurz davor, von Haar- bis Zehenspitze, von dem Teig gefressen zu werden…
Mit dem Mut der Verzweiflung versuchte das Mädchen den Teig in drei Gärkörbchen zu verfrachten, doch noch während es ihn zu verteilen versuchte, wurde er immer mehr, wollte schon fast die Küchentür verlassen und auf die Straße hinaus… Das arme Mädchen suchte immer mehr und größere Gärkörbchen…
Schließlich verfrachtete es zwei freilaufende und ein geDOpftes Brot in den Ofen… Noch beim Einschießen wollten ihm seine freilaufenden Brote entkommen!!!
Der Ofen gebar ihm drei wahre, mehr oder weniger hässliche Brotmonster!!!
Ob es von diesen verschlungen wird?
Wenn es wider Erwarten nicht verschlungen wird, träumt es noch immer Albträume von dem sich vermehrendem Teig, der träge und unaufhaltsam durch die Straßen seines kleinen Dorfes wabert, alles verschlingt, was ihm über den Weg läuft… – nur weil die blöde Fee ihm den Zauberspruch „Teig steh!“ nicht deutlich genug ins Ohr flüsterte…
Es hat den reißerischen Titel „The Life-Changing Loaf of Bread“ (dt. „Das Brot, das das Leben verändert“) – solche Aussagen machen mich von vornherein skeptisch, aber zufällig hatte ich aus unterschiedlichen Gründen die relativ ungewöhnlichen Zutaten alle da und da ich Nüsse und Körner liebe – das „Brot“ sieht etwas aus wie ein Müsliriegel…- und alle, die es gebacken haben, vom Geschmack begeistert waren, dachte ich „Alla hobb, gugge ma mol“…
Zutaten:
135 g Sonnenblumenkerne (ich habe keine Sonnenblumenkerne extra, sondern eine „Salatmischung“ aus vorwiegend Sonnenblumenkernen, Kürbis- und Pinienkernen)
90 g Leinsamen
65 g Haselnüsse oder Mandeln
145 g Haferflocken ersatzweise Hirseflocken
2 EL Chia-Samen (gibt´s in meiner Mühle, aber auch im Biosupermarkt oder Reformhaus)
4 EL Flohsamenschalen (gibt´s in meiner Mühle, aber auch im Biosupermarkt oder Reformhaus)
1 TL feinkörniges Meersalz (normales Salz tut´s auch 😉 )
1 EL Ahornsirup (ich habe Birkenzucker genommen)
3 EL Kokosöl
350 ml Wasser
Ich konnte mir im Vorfeld nicht vorstellen, wie viel Masse das Ganze am Ende sein wird. Glücklicherweise besitze ich eine variable Kastenform… 😉
Wenn man diese auf 20 cm zusammenschrumpft, dann kann man die Form, die zuvor mit Backpapier ausgelegt wurde, fast ganz befüllen.
Das Ganze wird dann bei 175 Grad 20 Minuten in der Form gebacken, danach nochmal 30 – 40 Minuten bei gleicher Temperatur.
Aufschneiden sollte man es erst, wenn es komplett ausgekühlt ist, da es sich sonst zerlegt…
Meine Bewertung:
Fazit:
Als ich neulich mal wieder noch sehr unentschieden vor einer leckeren Käseauswahl stand, fiel mein Blick auf diverse Chutneys, die gerne zu Käse gereicht werden. In homöopathisch anmutenden kleinen Gläsern zu weniger kleinen Preisen…
Doch in meinem Kopf ratterte es bereits, denn: Hatte ich nicht noch gerade Datteln zuhause und Pinienkerne und…
Mein Problem bei solchen Spontanaktionen ist, dass ich normalerweise nichts aufschreibe und nach einiger Zeit kann ich selbst nicht mehr sagen, wie ich das Rezept gemacht habe … Diesmal war es aber anders und so kann ich das Rezept hier präsentieren:
1,5 Zwiebeln (groß)
2-3 EL Olivenöl
2 EL brauner Zucker
10 Datteln („frisch“, d.h. nicht diese komplett ausgetrockneten Teile, die bei uns um Weihnachten gibt… Ein Araber sagte uns mal, die seien in seiner Heimat Kamelfutter… aber ich schweife ab 😉 … In türkischen Läden gibt’s die nach der Erntezeit.)
1 Apfel mittelgroß
4 EL Balsamico
4 – 5 EL Wasser
4 EL Quittengelee
2 EL gerösteten Sesam
1 EL Pinienkerne
Gewürze (je eine Prise):
Zimt
Piment
Masala
Koriander
Ingwer
½ TL Salz
1/2 getr. Chilischote kleinstschneiden
„Die Idee des World Bread Day ist, das tägliche Brot zu ehren indem wir genau an diesem Tag Brot backen und darüber bloggen, und so auch zeigen, das Brotbacken einfacher ist als man denkt und auch noch grossen Spass macht.“
Dieses Brot ist schon der Hammer, denn durch seine drei Vorteige (Roggensauerteig, Weizensauerteig, Weizenhefevorteig) erhält es ein tolles Aroma und hält auch extrem lange frisch (sofern es zuvor nicht aufgegessen ist… 😉 ).
Ich habe den Teig auf 3 kg hochgerechnet, da die 2,5 kg für mich keine gute Größe ist.
Roggensauerteig
210 g Roggenmehl (1370er oder 1150er)
210 g Wasser
18 g Anstellgut
Weizensauerteig
210 g Weizenmehl (1050er)
210 g Wasser
18 g Anstellgut
Hefevorteig
240 g Weizenmehl 1050er
240 g Wasser
2,4 g Hefe
Hauptteig
Roggensauerteig, Weizensauerteig, Hefevoteig,
690 g Roggenmehl (1150er)
390 g Weizenmehl (1050er)
360 g Weizenmehl (550er)
43 – 48 g Salz
770 – 805 g Wasser (auch Kefir möglich)
Zutaten auf Stufe 1 zehn Minuten, dann nochmal auf Stufe 2 vier Minuten durchkneten lassen.
Teigruhe: 80 Minuten, dazwischen zwei Mal stretch and fold.
Zur Gare dann 60 – 90 Minuten (je nach Raumtemperatur) in den Gärkörbchen lassen.
Von dieser Teigmenge kann man – für die ganz große Feier… 😉 einen Sechspfünder, oder zwei Dreifünder oder vier kleine 750g Brote backen…
Ich mache aus den 3 kg normalerweise 4 kleine Brote von denen ich drei einfriere… So haben wir immer frisches Brot 🙂 …!
Heute gab es allerdings, neben den beiden Bauernkümelchen, einen „Bauernbrocken“ von 1,5 kg für eine Feier…
Eine kleine Abwandlung vom Rezept muss ich noch anmerken:
Etwa die Hälfte der Flüssigkeitszugabe am Backtag habe ich ersetzt durch Kefir, den ich von meiner Knolle „geerntet“ habe…
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