Archiv (Tag): Backen

Nachgebacken – Tourte de Meule

Beim Brotdoc gab es unlängst ein  Rezept zu einer Tourte de Meule – sogar „deluxe“.

Ich kenne das Brot  nicht im Original, war aber immer fasziniert von der Porung, die man auf Bildern sieht. Und als jetzt dieses Rezept beim Brotdoc erschien und die Zeit gerade passte, knöpfte ich es mir vor…

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Ich habe schon etliche hydrophile Teige verarbeitet – aber dieser hier… An ein Auskneten nach der Autolyse war nicht zu denken (steht auch nicht im Rezept, geht wahrscheinlich nicht)!
Während der Reifungsphase in der Box habe ich 4 x „gestretcht und gefoldet“ (anstatt 1x).
Ansonsten nahm ich statt dem französischen Weizenmehl T 80 (wie es im Rezept steht) Schweizer Ruchmehl, das ich noch vorrätig hatte und mit dem T 80 vergleichbar ist (vgl. https://hannastoechter.de/mehltypen/). Außerdem habe ich 100 g Ruchmehl mit 100 g Roggenmehl 997er ersetzt

Ich war sehr skeptisch, ob bei diesem Teig ein Brot herauskommen würde, das mit dem von Björn irgendwas zu tun hat – aber doch, es wurde super 🤩 ! Abgesehen vom Einschneiden, das hat mit keinem Messer oder Rasierklinge richtig geklappt (sind ja aber nur die äußeren Werte…).
Es ist von der Kruste super kross, das Innenleben fluffig und es hat eine milde Säure.

Definitiv zum Nachbacken empfohlen ! 👍

Edit: Das T 80 – Mehl kann offensichtlich noch mehr Wasser aufnehmen, als Ruchmehl. Jedenfalls war bei meinem 3. Versuch mit T 80 das Auskneten einigermaßen gut möglich!

Übrigens: „Das Tourte de Meule erhält seinen Namen durch Verwendung von französischem Steinmühlen-Mehl, dem T80. Dieses Mehl ist ein rustikales und dunkel ausgemahlenes Mehl. Bezeichnend für dieses Mehl ist die Mahlung in einer Mühle mit Schleifstein, einem „meule“. Hierbei werden die Weizenkörner kugelförmig geschliffen und aufgerauht. Dies führt zu einem hohen Mineralstoff- und Schalenanteil sowie einer guten Fähigkeit Wasser aufzunehmen.“ Quelle

 

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Nachgebacken: Pane Maggia

 

Auf der Rückreise aus dem TESSIN…

haben wir noch etwas eingekauft (z.B. Ruchmehl…), aber auch ein Pane Maggiore – aus dem Supermarkt… (eigentlich ein No-Go für mich aber die Bäckerei Mehltretter, die im Ruf steht, super Brot zu backen, hat (immer noch) unter der Woche zu – für den normalen Verkauf. Keine Ahnung, wie sie sich finanziert).

Wir waren äußerst überrascht von diesem Supermarkt-Brot (vielleicht war es ja von dieser Bäckerei… 😉 ). Es war auch recht schnell all und so wollte ich das Urlaubsfeeling verlängern (denn wir hatten eine Woche SOMMER!!!, am Stück, fast kein Regen, Wärme, Baden, Wandern – tatsächlich!), in dem ich wenigstens ein entsprechendes Brot backe.

Ich hatte mich vor Jahren ja mal selbst an ein Rezept gemacht (s.o.) – aber irgendwie hatte ich Lust, mich im Netz auf die Suche zu machen – und fand eine  super interessante Seite: BesondersGut – der Name ist Programm – zumindest, was dieses Brot betrifft. Doch auch die anderen Rezepte klingen wirklich überzeugend.
Hier fand ich zwei sowohl vom Namen als auch vom Backen her ähnliche Rezepte; es sollte jetzt erst einmal das Pane Maggia werden.

Das Ergebnis ist echt der Hammer!

Die Kruste ist splittrig/knusprig, das Innen leben fluffig und durch die lange Fermentation wirklich absolut geschmacksintensiv! Ein echter Wow-Effekt!

Die lange Fermentation – wenn ich Rezepte gleich bis zum Ende lesen würde, wäre mir das vielleicht gleich aufgefallen, so aber erst, als ich abends das Brot in den Ofen schieben wollte und merkte, da fehlen noch 12 Stunden…

Da ich das Rezept ein bisschen variiert habe, schreibe ich es hier auf – ihr könnt es ja mit dem Original vergleichen.

Tag 1: abends spät den Vorteig ansetzen (soll laut Rezept 12 Std. reifen, reifte bei mir aus organisatorischen Gründen etwas länger)

  • 100 g Wasser
  • 100 g Weizenvollkornmehl
  • 1 g Frischhefe

Tag 2:  so ab 15 Uhr den Autolyseteig ansetzen:

  • 280 g Wasser
  • 250 g Ruchmehl
  • 50 g Weizenmehl 550er
  • 100 g Roggenvollkornmehl
    (da wir gerne möglichst viel Roggenmehl im Brot haben, tauschte ich das Verhältnis von Weizen- und Roggenmehl aus; im Originalrezept steht: 100g Weizenmehl, 50 g RVK)

eine Stunde später den Hauptteig herstellen:

  • Vorteig
  • Autolyseteig
  • 3 g Frischhefe (ich: nur eine Ecke Frischhefe  + 1/2 EL Lievito Madre)
  • 7 g Malz oder Zucker (ich: Zuckerrübensirup)
  • 10 g Salz
  • 50 g Wasser

Hier heißt es in der Beschreibung: Außer dem Wasser zusätzlichen Wasser die Teige plus Zutaten verkneten, dann die 50 g Wasser während der nächsten 10-15 Minuten tröpfchenweise unterkneten.
Da die Ankarsrum grundsätzlich Schwierigkeiten hat, wenn Wasser nachträglich dazugegeben wird, habe ich das Wasser zum Vorteig gekippt und verrührt und diesen dann zum Autolyseteig gegeben. Andererseits: Über diese lange Zeit tröpchenweise das Wasser zugeben, müsste auch möglich sein.

Mit der Ankarsrum, die immer etwas länger braucht, knete ich so 18 – 20 Minuten (ca. 5 Minuten auf Stufe 1 (1,5), dann auf Stufe 2 (fast 3).
Es ist immer wieder faszinierend, wie bei einem so hydrophilen Teig dann doch das Teiggerüst entsteht!!!

Danach: stretch and fold – 4 x im Abstand von 30 Minuten
Zeittechnisch sind wir dann etwa zwischen 18 und 19 Uhr.

Stückgare:
Der Teig wird jetzt vorsichtig zu einer Kugel „gefaltet“ und kommt mit dem Teigschluss nach OBEN in ein Gärkörbchen, das mit einem gut eingemehlten Handtuch oder Bezug ausgelegt ist – und jetzt nicht etwa bei Zimmertemperatur oder 30 Grad gehen lassen, sondern nochmal 12 Stunden mit einem Handtuch abgedeckt in den Kühlschrank!!! Diese letzte Gare hatte ich – wie gesagt – erst einmal überlesen…

Tag 3: morgens früh (zwischen 7 und 8 Uhr) backen
Den Backofen gut auf 250 Grad aufheizen. Katharina schreibt, besser seien 270 Grad, aber welcher Backofen kann das schon? Meiner nur in der Grillfunktion.
Das Brot vorsichtig auf ein Backpapier (Dauerbackfolie) stürtzen und mit einem scharfen (!) Messer 3x parallel ca. 5mm einschneiden und sofort mit Schwaden in den Ofen schießen.
Diese drei Schnitte sind optisch das Charakteristische am Pane Maggia / Maggiore/  Valle Maggia.
Ich habe das Brot (eigentlich die Brote, da ich gleich die doppelte Menge ansetzte) auf meinem Backstahl gebacken, da der beim Ofentrieb bei solchen Broten doch nochmal mehr „Wumms“ gibt.

Das Brot ist wirklich fantastisch (und von der Kruste her allemal besser als das aus dem Supermarkt)! Ich bin echt begeistert von diesem Rezept – danke Katharina!

Was ich mich allerdings frage: Wie haben die Nonnas im Maggia-Tal das hingekriegt? Ohne richtige Kühlmöglichkeiten? Und auch diese lange Fermentationszeiten müssen für deren Verhältnisse sehr aufwendig gewesen sein… Manches bleibt ein Rätsel.

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Die Wissenschaft von leckerem Kochen und Backen – Pizza

 

Quarks: Die Wissenschaft von leckerem Kochen und Backen

Super Doku über die Verarbeitung von  Essen, u.a. Pizza backen…

Das Pizzabacken habe ich gleich mal ausprobiert mit „meinem“ Pizzateig – der Pizzateig ist wirklich super, einen Backstahl habe ich sowieso und jetzt eben noch mit Grillfunktion dazu – genial!

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Das Finetuning der Röstaromen  (Hitze + Backzeit) muss ich noch etwas üben… Habe aber im Nachhinein festgestellt, dass ich den Grill zu hoch eingestellt hatte (auf 300 Grad…).

Ich hätte echt nicht gedacht, dass ich die Pizza noch aufmotzen kann, war aber so…

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Wachstuch-Brotbeutel

Camping

Unser Brot wohnt ja in einem Römertopf – und wir sind sehr zufrieden damit!

Jetzt war es aber nicht gut möglich, den Römertopf  mit ins Wohnmobil zu nehmen… 🙃 Damit das leckere, selbstgebackene Brot aber nicht austrocknet, altbacken wird oder verschimmelt, nähte ich uns eine Wachstuch-Tüte und zwar nach dieser Anleitung.

Ich weiß, es gibt viele Anleitungen im Netz, sich Wachstücher selbst herzustellen, ich habe aber die Erfahrung gemacht, dass die Gekauften einfach besser sind (aber das kann ja jeder für sich entscheiden).

Es gibt Rollen von Wachspapier zu kaufen und aus einer kompletten Rolle genäht (Größe so ca. 33 x 70 cm).

Das Nähen ist etwas mühsam, da der Stoff ja nicht wie gewohnt über den Steg der Nähmaschine flutscht, eher gezogen werden muss. Außerdem ist im Anschluss der Steg, die Nadel… mit Wachs verschmiert. Ich hatte große Bedenken, das wieder sauber zu kriegen – doch mit einem Föhn und einem Stofflappen /-taschentuch hat das glücklicherweise problemlos geklappt!!!

Das Ergebnis lohnt aber den Aufwand: Das Schnittmuster ergibt eine Tüte, die unten durch die abgeschnittenen Ecken ein gutes Volumen – es geht richtig was rein!


(Das ist kein abgeschnittener Finger, sondern der Rest eines Baguettes…)

Und v.a. hält die Wachstüte in exzellenter Weise frisch! Natürlich bleibt das Brot nicht knusprig (das tut es auch nicht im Römertopf), aber es wird nicht „lätschig“ und schimmelt nicht (also das Selbstgebackene). Echt beeindruckend! Und für das WoMo die geiegnete Aufbewahrungsmöglichkeit für Brot. Klarer Daumen nach oben!!!

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WoMo-Baking

CampingDieser Artikel enthält unbezahlte WERBUNG.

So, wir probieren das erste Mal in unserem Leben Urlaub im Wohnmobil aus! Und nein, nicht wegen Corona – das WoMo ist schon seit einem halben Jahr gebucht…

Ursprünglich sollte es nach Norwegen gehen, wo dunkles Brot (mit Sauerteig) Mangelware sein soll – und deshalb habe ich mir schon lange vor unserem Urlaub einen Omnia-Camping-„Backofen“ zugelegt, den man auf die Gasflamme stellt.

Das ist so was wie eine Backhaube – in meiner Studentenzeit bekam ich so ein ausrangiertes Teil geschenkt… Hat damals auch funktioniert, nur elektrisch.

Norwegen ist es nun ja nicht geworden, da die Grenzen noch dicht sind, aber obwohl wir in Deutschland sind und wir hier auch Brot kaufen könnten… Nein, nein, nein, ich muss das Teil ja ausprobieren!!!

Im Vorfeld überlegte ich mir, welches Rezept sich am besten eignet (und selbstverständlich eines mit Sauerteig und nix aus der Tüte!): Wenn Brot, dann soll es lange halten, dafür eignet sich eher Roggen. Den muss man außerdem nicht so lange kneten bis eine Fensterprobe klappt 😉 – einfaches Verrühren geht auch.

So fiel meine Wahl auf ein 100%iges Roggenvollkorn-Brot, das ich hier vor ewigen Zeiten mal verbloggt habe, das wir immer noch sehr gern essen und das wirklich sehr einfach zu backen ist (es stammt aus der Feder von Marla, vom Sauerteigforum, Variante 2): 1/3 Mehl Sauerteig, 1/3 Mehl Quellstück und 1/3 Mehl dazu in den Hauptteig.

Ich hab das mal auf Omnia-Größe runtergerechnet:

Sauerteig:
150 g RVK (RoggenVKmehl)
150g Wasser
20g ASG (bei mir Lievito Madre)

    • In einer Schüssel verrühren, so dass sich das ASG richtig aufgelöst hat. Wenn es nicht so sehr warm ist wie momentan, ziemlich warmes Wasser in eine Wärmflasche füllen, Handtuch zwischen Schüssel und Wärmflasche und gut zudecken.

Quellstück:
150g RVK
150g Wasser
9g Salz

  • vermischen (ich gebe das Salz immer zum Quellstück, damit es nicht anfängt zu gären. Das ist v.a. bei warmen Temperaturen sinnvoll)

Hauptteig:
ST + Quellstück +
150g Mehl
60g Wasser
7g Zucker (eigentlich Rübensirup, den hab ich aber nicht dabei)
4g Frischhefe (1g Trockenhefe)

Mit dem Löffel verrühren, 30 ruhen lassen.

Teig dann in den Omnia füllen (ich hatte die Silikonform drin)

und nochmal 1 Stunde gehen lassen.

Mit nassem Messer etwas einschneiden.

5 Minuten bei größter Flamme, dann auf kleiner Flamme 50 bis 55 Minuten fertig backen.

Ich habe das Brot nach 40 Minuten gewendet, weil die Omnia-Bäckereien oben immer recht blass sind nochmal 20 Minuten weitergebacken.

ABER ACHTUNG: Gefährlich heiß! Ich hatte meine Silikonhandschuhe dabei, deshalb war das  problemlos möglich, sonst würde ich das nicht raten!

Der Ofentrieb ist natürlich nicht wie am heimischen Herd, weil der Omnia ja nicht auf 250 Grad kommt…

Aber dennoch ist ein ordentliches Sauerteigbrot möglich – gewinnt zwar nicht den Schönheitswettbewerb der „äußeren Werte“…

aber die Porung finde ich ganz „famos“…!

Sorry, Bildbearbeitung geht grad nicht…  😳

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Backen gegen Corona ;) …

 

Wie bereits schon erwähnt – das Haus hat sich gefüllt und ein „Betretungsverbot für öffentliche Orte zur Verbreitung des SARS-COV-2“ ist in unserem Landkreis verhängt.

By the way: Ich wünschte mir mal eine Definition von Betretungsverbot, Ausgangssperre oder ähnlichen Begriffen… Aber gut: Einfach möglichst wenig aus dem Haus gehen und Abstand halten ist angesagt – egal wie es genannt wird!

Jedenfalls habe ich vorgestern Brötchenteige angesetzt und die wurden gestern morgen gemeinsam verarbeitet und zum Frühstück getestet!…


(Ich hab hier für die hellen Brötchen 900 g Mehl verwendet)

Zunächst mal ein Rezept für Easy-Peasy-Helle-Brötchen:

300 ml Wasser
4 g Hefe
1/2 TL Zucker
in Wasser auflösen

400 g Weizenmehl (550er)
200 g Ruchmehl
alternativ: 600 g 550er
1,5 TL Salz
(optional:1 TL Lievito Madre)

Die Menge lässt sich problemlos halbieren oder verdoppeln…

Das Mehl und Salz zum Wasser geben und gut auskneten

Teig zur Kugel formen, in eine geölte Schüssel legen, übernacht in den Kühlschrank geben.
Am nächsten Morgen den kühlschrankkalten Teig unklimatisiert bearbeiten, d.h. zunächst 100 g Stücke einigermaßen genau abwiegen, Brötchen formen. Hierbei nach Möglichkeit nicht die ganzen Blasen aus dem Teig rausdrücken…
Eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Ofen vorheizen auf 250 Grad.

Vor dem Einschießen die Brötchen einschneiden, einschießen und schwaden.
Nach 5 Minuten auf 230 Grad runterregeln und ca. 15 Minuten weiterbacken.

Die Saaten-Krusties, die ihr hier sehen könnt, sind ein geniales Rezept von Brotbackliebe und mehr -schon allein, wenn ich die Saaten anröste, duftet das Haus auf verführerische Weise!!!
Ich gebe immer etwas mehr Flüssigkeit dazu, dann werden sie noch fluffiger. Daher muss ich auch sie kühlschrank kalt verarbeiten, weil sonst der Teig zu weich wird.
Von der Mehlzusammensetzung musste ich dieses Mal etwas improvisieren, was aber kein Problem darstellt.

Mit den frischen Brötchen auf dem Frühstückstisch konnte schon mal keine schlechte Corona-Laune aufkommen!  😉

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ZDF – Reportage „Der Mythos vom deutschen Brot“

 

Leider ist die ZDF-Reportage nicht mehr verfügbar.

Eine eindrucksvolle Reportage über das, was heute unter dem Label „deutsches Brot“ verkauft wird oder: Über die Selbstabschaffung der deutschen Handwerksbäcker…

 

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Nachgebacken: Kefirbrötchen mit LM

 

Bei Stefanie von Hefe und mehr fand ich ein Rezept für Kefirbrötchen.

Da meine Milchkefirknollen fleißig Kefir produzieren und Stefanies Rezepte es immer wert sind ausprobiert zu werden, standen die Kefirbrötchen auf der Nachbackliste.

Wie so oft mit kleinen Modifikationen…

Kefirbrötchen mit Lievito Madre

ergibt 8 – 9 Brötchen / ca. 100 g

  • 400g Mehl Type 550
  • 100g Emmer, frisch gemahlen (ich: Emmer Vollkorn, gekauft)
  • 330 g Kefir
  • 30g Öl
  • 30g Honig
  • 3g Hefe
  • 50 g Lievito Madre
  • 1/2 TL enzymaktives Backmalz (optional)*
  • 1 Msp. Hagebuttenpulver (optional)*
  • 10g Salz
    (* durch das Vitamin C des Hagebuttenpulvers und dem aktiven Backmalz verbessern sich Kruste und Krume)

Am Vorabend alle Zutaten zu einem homogenen Teig verkneten – erst 4 Minuten langsam, dann ca. 12 Minuten etwas schneller (diese Angaben beziehen sich auf die Ankarsrum, die prinzipiell länger knetet als andere Maschinen!).
Der Teig war noch nicht komplett ausgeknetet (-> Teigfenster hat ansatzweise funktioniert) – ich habe mich nicht getraut, ganz auszukneten, weil Emmer leicht „überknetet“ werden kann.

Den Teig habe ich ca. 3 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen und dann über Nacht kühlgestellt. Am nächsten Morgen hatte er sein Volumen verdoppelt 😀 und ließ sich super verarbeiten!

Teiglinge von ca. 100 g abstechen, zu Kugeln schleifen und dann in die gewünschte Form bringen.
Mit dem Schluss nach unten 45 Minuten auf Backpapier gehen lassen.


Das sind die Teiglinge nach der Gare – das Volumen hatte sich verdoppelt!

Den Backofen mit Blechen auf 250 Grad aufheizen, die Teiglinge umdrehen und mit Schwaden ca. 10 Minuten backen, dann auf 220 Grad runterschalten und nochmal 8 Minuten backen.


Nach dem Backen hatte sich das Volumen auch nochmal fast verdoppelt!

So war ich dann doch ein bisschen enttäuscht, dass die Krume sehr kompakt geblieben ist. Ich hatte ja schon etwas mehr Flüssigkeit im Verhältnis zum Originalrezept zugegeben, weil mir der Teig sehr fest erschien. Hier muss ich nochmal etwas am Rezept schrauben…
Der Geschmack aber ist wirklich super!!!

 

 

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