Archiv (Tag): vegan

„Vegane Butter“ ???

Ich liebe den Geschmack von Butter! Und werde sie nicht grundsätzlich aus  dem Kühlschrank verbannen. Aber vielleicht kann man den Butterkonsum reduzieren, dort, wo sie nicht dominant hervorschmeckt? Das war jedenfalls die Idee…

Eine Freundin erzählte, sie habe ewig gesucht bei den veganen Butterersatzstoffen, mit einer Marke war sie dann endlich einverstanden.

Jetzt bin ich ja prinzipiell skeptisch bei veganen Produkten, weil viele hochverarbeitet sind mit Inhaltsstoffen, die ich eigentlich vermeiden will, weil ich auf „puristische“ Lebensmittel stehe. Gerade bei veganen Butterprodukten ist oft Palmöl mit dabei 👎. Und so machte ich mich auf die Suche.

Von einem anderem „Experiment“ stand im Schrank noch neutrales Kokosöl. Da ich sowieso keinen Kokosgeschmack in „Butter“ will, erschien mir das ganz sinnvoll (neutrales Kokosöl ist kein natives Öl mehr, es wurde mit Wasserdampf behandelt (desodoriert) und ist daher geruchs- und geschmacksneutral – aber halt nicht kalt gepresst…).

Als Öl verwende ich Rapsöl; das gibt es auch mit Buttergeschmack – allerdings sind logischerweise künstliche Aromen da drin und deswegen möchte ich das nicht benutzen.

Orientiert habe ich mich u.a. an diesem Utopia-Rezept und dem von Schwatzkatz.

ZUTATEN:

  • 2 TL Lecitin – das braucht ihr als Emulgator, damit Fett und „Wasser“ (Pflanzenmilch) sich verbinden. Rapslecitin (in Pulverform) habe ich – wegen meiner Pflanzenmilch sowieso im Haus, das habe ich mir schicken lassen, denn so was gibt‘s bei uns nicht…
  • 140g neutrales Kokosöl
  • 100g Pflanzenmilch, ungesüßt (Hafer, Soja…; meine ist ein Gemisch aus Hafer, Soja + Cashews)
  • 2 EL Rapsöl
  • 1 TL Apfelessig
  • 1/2 TL Salz
  • eine Prise Kurkuma (optional, für die Farbe 😉)

ZUBEREITUNG:

  • das Kokosfett mit dem Rapsöl leicht erwärmen, damit es flüssig ist.
  • Pflanzenmilch, Salz, Apfelessig, Lecitin, Kurkuma im Mixer gut und schnell mixen.
  • das flüssige, lauwarme Kokosöl tröpfchenweise (wie bei Mayonaise) dazugeben (wenn ihr einen TM habt, über den Deckel mit geschlossenem Messbecher reinlaufen lassen).

Das war es auch schon. Die noch flüssige vegane Butter in ein Gefäß geben und in den Kühlschrank stellen.

Sooo, und wie schmeckt das Ganze jetzt??? 🤔

Also ehrlich, ich bin total positiv überrascht und begeistert! Als Streichunterlage unter Käse o.ä. würde die Veggie-Butter eh nicht auffallen und wäre akzeptabel, aber ich habe den „Härtetest“ gemacht: Frischgebackenes Brot – auf die eine Hälfte normale Butter und auf die andere Hälfte die vegane „Butter“! Ehrlich, ich könnte nicht sagen, was mir besser geschmeckt hätte! Es war schon irgendwie anders, aber doch nicht so „arg“… Das hat mich völlig überrascht und vom Hocker gehauen! Jedes Mal, wenn ich davon probiere, bin ich wieder skeptisch und suche geschmacklich den „Pferdefuß“ – aber da ist keiner!
Außerdem ist sie sehr gut streichfähig, nicht so labbrig wie Magarine, sondern wie gut temperierte Butter.

Absolute Empfehlung, wenn jemand auf der Suche nach einem wohlschmeckendem Butterersatzprodukt ist! 👍

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Tomaten-Kichererbsen-Aufstrich, vegan

Easy peasy, super lecker, schnell gemacht! (Bilder folgen !!!)

Zutaten:

  • 1 Glas Kichererbsen (Abtropfgewicht 220 g)
  • 1 Glas in Öl eingelegte, getrocknete Tomaten
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • Kräuter – je nach Jahreszeit frisch oder getrocknet (z.B. italienische Kräuter)
  • 1/2 TL Salz
  • 1 Prise Pfeffer

Alles (Tomaten entweder mit Öl aus dem Glas oder Öl in entsprechender Menge austauschen) in einen Hochleistungsmixer und pürieren, so dass es eine streichfähige Paste ergibt.

Nach Gusto nachwürzen…

Der Aufstrich schmeckt pur auf Brot super; ich verwende die Paste aber auch gern statt Butter, z.B. unter Käse, oder als Paste für einen Wrap oder – ebenfalls sehr lecker – zu Pellkartoffeln!

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Pflanzenmilch-Kombi: Hafer-Soja-Cashew

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Momentan experimentiere ich wieder etwas mit Milchersatz. Es ist ja nicht verkehrt, den Milchkonsum einzuschränken…

Problem: Milch schmeckt mir prinzipiell wirklich gut und ich habe noch nichts entdeckt, was ansatzweise „vergleichbar“ wäre oder als Ersatz gelten könnte. Es fällt kaum Müll an, denn meine Milch kaufe ich nur in Flaschen.

Fertige Pflanzendrinks kommen für mich nicht infrage – weil zu sehr verarbeitet (und mir ist auch hier noch keine über den Weg gelaufen, der ich etwas abgewinnen könnte). Außerdem nur in Tetrapaks verfügbar.

Soja mag ich vom Geschmack her nicht – und wenn das Soja nicht in Deutschland gepflanzt wird, ist es für mich ökologisch auch keine wirkliche Alternative.

Selbst hergestellte Mandelmilch hat einen guten Geschmack, ist mir aber „zu dünn“, als dass sie einen guten Ersatz hergeben könnte.

Am besten ( wenn überhaupt – und am einfachsten zu machen) hat mir bisher selbstgemachte Hafermilch geschmeckt…

Jetzt habe ich mir nochmal durchgelesen, welche Inhaltsstoffe die verschiedenen Pflanzendrinks haben – dabei ist mir aufgefallen, dass sich Hafer und Soja da super ergänzen! Und ich dachte, wenn ich beides kombiniere, schmeckt man das Soja auch nicht so durch…

Nach dem ersten Versuch,dieser Kombi (50g Haferflocken und 50 g Sojaflocken auf 1 l Wasser – der schon nicht schlecht war), habe ich jetzt noch Cashews ergänzt – ich muss sagen: (Nicht nur) Ich bin wirklich angetan!

Zutaten für Schritt 1

  • 60 g Haferflocken
  • 40 g Sojaflocken
  • 40 g Cashewkerne

diese Zutaten 2-3 Stunden einweichen, abgießen, in einen Hochleistungsmixer geben und bei höchster Stufe max. 20 Sekunden pürieren.

Schritt 2

Das Ganze erst einmal durch ein Sieb gießen, damit das Gröbste schon mal rausgefiltert ist, dann durch ein Seihtuch abseihen oder durchbein feines Teesieb abgießen.

Schritt 3

Die Flüssigkeit zurück in den Mixer geben,

  • eine Prise Salz dazu
  • 1 TL „Süßigkeit“ (wenn man will; egal ob Zucker, Xucker, Sirup…)
  • 1 TL Lecitin (ich habe Rapslecitin, es gibt’s aber auch Sojalecitin – das ist der Emulgator)

auf höchster Stufe 40-60 Sek mixen und dabei gaaaanz langsam

  • 1 EL Rapsöl dazu geben (wie bei Majonaise)

Schritt 4

abschmecken (ggf. etwas Salz, oder Zucker ergänzen) – fertig!

Das Ergebnis ist ein Getränk, was dem „Mouthfeeling“ von Milch recht nahe kommt (also nicht so dünnflüssig ist) und wirklich gut – einfach so – schmeckt; meine Testtrinker waren – wie ich auch – erstaunt und überzeugt!

Wobei: Im Kaffee ist mir normale Milch doch lieber… aber für vieles andere kann ich mir diesen Kombidrink sehr gut vorstellen!

Edit: 20.11.21:

In der kalten Jahreszeit liebe ich Porridge als Frühstück – und ich habe zu meiner großen Überraschung festgestellt, dass mir dieser mit meiner selbstgemachten Pflanzenmilch besser schmeckt (vielleicht weil da auch überwiegend Hafer drin ist…).

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Pilaw mit Azukibohnen -Soulfood

 

Das ist ein (etwas abgewandeltes) Rezept aus einem Vollwert-Kochbuch der  späten 1980er Jahre, für das ich damals extrem exotische Gewürze kaufen musste – heute gehören sie zum Repertoire, das ich eigentlich immer habe 😉 … Und zufällig ist das Ganze noch vegan.

Aber damals war das absolut exotisch – und es schmeckt immer noch nach Orient. Außerdem gerade das Richtige für kalte Tage – Soulfood eben…

Zutaten:

  • 200 g Azukibohnen (gibt’s im Biomarkt)
  • 2 Tassen (große, ca. 250ml) Reis (wer mag: Vollkornreis)
  • 1  große Zwiebel
  • 2 Dosen gehackte Tomaten
  • 3 EL Korinthen / Rosinen
  • 3 EL Pinienkerne

Gewürze:

  • 4 Knoblauchzehen
  • 1 daumengroßes Stück Ingwer
  • 1 TL Kurkuma
  • 1/2 TL Zimt
  • 1 TL Kreuzkümmel
  • 1 TL Paprikapulver
  • 1 Msp Cayennepffer
  • 1 – 2 getrocknete Chilischoten
  • 1/2 TL Piment
  • 3 EL Öl, z.B. Rapsöl
  • (1/2  Bund Petersilie)

Wie geht’s?

Am Vortag
Die Bohnen in 750 ml Wasser über Nacht einweichen

Am Tag der „Verkostung“:


Das ist übrigens die doppelte Menge… für gut 8 Personen…

  • Das überflüssige Bohnenwasser abgießen, auffangen und 600 ml Wasser mit 1 TL Salz dazugeben und gut  1 Stunde kochen lassen (bis die Bohnen weich sind).
  • Den Reis mit 2 Tassen Wasser (die gleichen, mit denen man den Reis abgemessen hat) in einen Topf mit Rosinen , Pinienkernen und 1 TL Salz geben und ca. 40 Minuten nach den Bohnen beginnen zu kochen / garen.
  • Zwiebel schälen und kleinschneiden
  • Knoblauch und Ingwer reiben
  • (die Petersilie hacken – wer’s mag, ich nicht)
  • das Öl erhitzen (mittlere Hitze), die Zwiebeln erst etwas glasig dünsten, dann mit dem Knoblauch, Ingwer und den restlichen Gewürzen anbraten (Achtung: nicht zu heiß! Die Gewürze verbrennen sonst. Ich weiß nicht, woher dieses Rezept eigentlich kommt, aber ich habe ein indisches Kochbuch, da ist üblich, das man die Gewürze vorher im Öl anbrät und sie dann erst zum Aromatisieren zum „Rest“ gibt.)
  • wenn dir der Orient dann so in die Nase gestiegen ist, dass du es kaum noch aushälst (oder eben wenn diese Melange gut angebraten ist), dann die zwei Dosen Tomaten zum „Ablöschen“ dazugeben und nochmal 20 Minuten durchgaren.
  • Diese Mischung dann unter die mittlerweile weichen Bohnen heben, dann den Korinthen-/Pinienreis auch noch mit Salz, Cayennepeffer oder anderer Schärfe Honig / Dicksaft abschmecken (+ Petersilie unterheben)
  • alles warmhalten und 20 Minuten durchziehen lassen.
  • nochmals abschmecken und servieren, Augen schließen und sich wegträumen in das Land der Düfte…

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Cashew-Miso-„Käse“

 

Im veganen Orbit stehen ja Cashews als Käseersatz hoch im Kurs – und ich muss schon sagen, dass die Brotaufstriche, die ich bisher mit Cashews gemacht habe, v.a. wenn sie fermentiert waren, wirklich nicht schlecht sind, auch wenn man als Nicht-Veganer die Ergebnisse nicht mit Käse gleichsetzen wird – aber darum geht es (für mich) auch nicht.

Wie auch immer: Auf dem Online-Fermentationskongress im Dezember wurde von einem Rezept gesprochen, das aus  Cashew-Paste und Miso bestand. Da mir ein Freund gerade eine Packung „Schwarzwald-Miso“ in die Hand gedrückt hatte, also alle Zutaten im Hause waren wollte ich das gleich ausprobieren:

Gerätschaften

Pürierstab / Blender; Eisschrank, Dörrgerät

 

Rezept

300 g Cashewbruch
60 g Wasser
25 g Wasserkefir, Brottrunk, Kombucha, o.ä.
ca. 1/4 TL Salz
Miso

Die Cashews werden über Nacht (oder mindestens 6 Stunden eingeweicht, das Wasser weggekippt, dann mit dem Wasserkefir und dem Wasser und dem Salz püriert (um das ganz fein zu kriegen, kann man vorsichtig noch etwas Wasser dazugeben, so wenig wie möglich). Mit dem Salz eher vorsichtig sein, da ja das Miso noch sehr salzig ist.

Dann nimmt man ein Muffinblech, (oder 5 Muffinformen – ohne gezackten Rand!) verteilt die Hälfte der Cashewcreme  in 5 Formen, stellt sie für mehrere Stunden in den Gefrierschrank, gibt dann eine Schicht Miso darüber, lässt auch dieses gefrieren und dann den Rest der Cashewcreme; auch das stellt man wieder mehrere Stunden in den Gefrierschrank, bis es fest ist.

Da die Cashew-Creme ja sehr weich ist, dient der Gefriervorgang zum Formen.

Wenn die Masse gefroren ist, nimmt man das Blech heraus, entfernt vorsichtig die Cashew“käse“stücke. Damit diese sich leichter aus der Form lösen, könnte man auch Frischhaltefolie vor dem Befüllen unten reinlegen; weil ich nicht unnötig Müll produzieren will, habe ich das nicht gemacht; Silikonformen wären hier am besten… Selbst wenn sich die einzelnen Schichten z.T. wieder etwas lösen, ist das nicht schlimm, beim Dörren verbinden sie sich wieder.

Nun kommt das Dörrgerät zum Einsatz: Die 5 „Käse“stücke setzt man auf Backpapier in das Dörrgerät, wo sie nun zwei Tage bei 40 Grad gedörrt werden; dabei dreht man sie immer mal wieder um.

Ich war sehr gespannt, wie sich der Wasserkefir, der beim Fermentationskongress nicht erwähnt wurde, auswirken würde, denn durch die Wärme würde ja vermutlich die Fermentation in Gang kommen… Das war dann auch so! Eine „Probandin“ meinte: „Oh, das schmeckt ja wie Käsefondue!“ Unter dem Strich finde ich das eine sehr gute Beschreibung!
Obwohl nicht alle diese Assoziation hatten, war das übereinstimmende Urteil: sehr „käsig“! Das ist kommt von der Reduktion im Dörrgerät. Diese Variante ist  viel jedenfalls sehr viel „käsiger“,  als die anderen „Käse“varianten aus Cashew, die ich eher einfach als Brotaufstrich, nicht als „Käseersatz“ beschreiben würde.
Im Abgang wird der Cashew-Miso-„Käse“ dann etwas säuerlich, ähnlich eben wie beim Käsefondue. Ohne Wasserkefir würde das sicher auch gut schmecken, vielleicht nicht so „vielschichtig“.

Interessant fand ich die Kombi aus „erst eingefrieren“, dann dörren; aber man muss natürlich sagen, dass der Energieaufwand nicht unerheblich ist. Allerdings lassen die 5 Cashew-Miso-„Käse“teilchen sich gut im Glas aufbewahren. Ich habe sie Ende Dezember gemacht, und das letzte Teil wartet noch auf seinen Verzehr…
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Fermentierter Cashewkäse mit Blau- und Weißschimmel


Ein gutes neues Jahr euch allen!

 

Beginnen möchte ich dieses mit einem Rezept eines veganen Cashew-Schimmel“käses“, in das ich meine bisherigen Erfahrunge mit „normalem Schimmelkäse“ einbrachte. Aus einem Rezept – vermutlich aus dem Netz – habe ich die Grundidee – leider finde ich die Quelle nicht mehr – falls ihr sie findet, teilt sie mir bitte mit.

 

 

  • 125 g Cashewbruch
  • 2 EL geschälte Mandeln

in Wasser mindestens 6 Stunden einweichen. Einweichwasser wegkippen,abspülen.

  • Nüsse in eine schmales Gefäß zum Pürieren geben (TM ist zu groß)
  • 3 TL Hefeflocken
  • 1 TL unbehandeltes Salz dazugeben
  • 4 – 5 EL Wasserkefir (Rejuvelak o.ä.)
  • und mit einem leistungsstarken Pürrierstab pürieren, bis eine cremige Masse entstanden ist
  • 1 TL Agavendicksaft

     

  • 1/2 fermentierten Tofu („Feto“) zerbröckeln und dann mit der Nussmasse pürieren.
  • etwas Weißschimmel / Blauschimmel in 100 ml Wasser pürieren und max.  30 ml davon dazukippen (ich habe den Weiß/Blauschimmel von einem Camembert abgekratzt, bzw. aus einem Blauschimmelkäse entnommen. Die Hardcore-Variante wäre, sich die entsprechenden  – veganen Kulturen – schicken zu lassen…)
  • Die Masse in ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb geben (sie ist nicht sehr feucht), ein Gewicht daraufstellen (z.B. ein mit Wasser gefülltes 1Liter Einmachglas o.ä.) und 24 Stunden bei Zimmertemperatur fermentieren lassen.
  • zwei Käseleibchen formen, in ein Gefäß mit „Belüftungsgitter“ legen und nicht luftdicht abschließen. In das obere Kühlschrankfach (ca. 10 Grad) zum Reifen legen.
  • Nach ca. 1 Woche mit Stricknadeln durchpieksen, damit der „Käse“ „innen“ belüftet wird und sich auch hier Schimmel bilden kann (das habe ich hier vergessen  😳  )
  • mindestens 4  Wochen reifen lassen, immer mal wieder Deckel lüpfen und lüften…

Das, was dabei rauskommt, ist immer noch kein Käse (welch Wunder…), aber ein wirklich leckerer aromatischer Brotaufstrich, für den es sich wirklich lohnt, auch mal weniger Käse zu konsumieren!

In diesem Sinne: Guten Appetit!

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Fermentierter Cashewkäse – Erfahrung

 

Und während mein leckerer Chevre St. Marcellin vor sich hinreift und erster Edelschimmel zu erahnen ist, versuche ich mich weiterhin im Käsen – allerdings vegan…

Ich bin weit davon entfernt, Veganer zu werden, aber wenn es gute, schmackhafte Alternativen zu Fleisch- und Milchprodukten gibt, dann finde ich das super (zumal, wenn man bedenkt, wieviel Milch man braucht, um ein bisschen Käse herzustellen).

Die industriell hergestellten veganen“Käse- und Wurst“- Produkte, die ich bisher probierte, sind geschmacklich zum Gruseln, völlig abgesehen von der vielen „Chemie“, die Aussehen und Textur von Wurst oder Käse nachahmen sollen.
Folglich: selbst ausprobieren.

Ok, als „wilde Fermentorin“ habe ich einen einfachen fermentierten Nusskäse ausprobiert, ein Rezept, das ich HIER fand und fast … genauso umsetzte:

  • erstmal einen Kokoskefir* ansetzen -> eine Dose Kokosmilch nehmen, etwas Zucker und 1 guten TL WASSERkefirkristalle hineingeben und je nach Temperatur 24 bis 32 Stunden fermentieren lassen. So ein Kokoskefir schmeckt sehr köstlich – ich brauchte  nur 20 ml davon…
  • 2 kleine Tassen Cashewnüsse mindestens 4 Stunden einweichen (ich: über Nacht), Einweichwasser wegschütten
  • 1 Tasse Wasser (ich nahm normales Leitungswasser)
  • 20 ml Kokoskefir
  • 2 TL Hefeflocken
  • 1 TL Salz (am besten unbehandeltes)

Die Cashewnüsse mit der Tasse Wasser und dem Kokoskefir sehr gut pürieren, Masse in ein Passiertuch geben, dieses in ein Sieb legen (das auf einer Schüssel ruht) und mit einem Gewicht beschweren (z.B. ein mit Wasser gefülltes Schraubdeckelglas). Etwa 24 Stunden bei Zimmertemperatur fermentieren lassen. Nach dieser Zeit ist die Cashewmasse säuerlich.

Nun die Hefeflocken und das Salz (und nach Wunsch ggf. noch Kräuter, Gewürze) mit der Cashewmasse verrühren.

Alles jetzt formen. Ich habe dazu eine runde Ausstech-Form von ca. 7 cm Durchmesser verwendet und die Masse fest mit einem Löffel reingedrückt. Ich kann mir aber auch vorstellen, dass man das gut „in der Hand“, wie Handkäse, machen kann (vielleicht wird´s nicht ganz so fest?).

Auf Backpapier legen und ca. 24 Stunden bei 42 Grad dörren – entweder im Dörrautomat oder im Backofen, dabei immer mal wieder wenden. Ich nahm den Backofen – bei 40 Grad; bedeutet: Der „Käse“  ist nicht nur vegan, sondern auch Rohkost.

BEWERTUNG:

Optik:
Naja…

Geschmack:
Man redet ja immer von veganem „Käse“ – es ist kein Käse!!! Hat geschmacklich nicht allzu viel mit Käse zu tun! Alle, die glauben, hier einen vergleichbaren Ersatz gefunden zu haben – in meinen Augen nicht!
Es ist ein interessanter Brotaufstrich, bei dem ich mich bei jedem Biss frage, schmeckt er mir nun oder eher nicht? Im Abgang komme ich dann doch zum Ergebnis, dass ja… Er ist mir etwas zu säuerlich, sollte ich einen neuen Versuch wagen, würde ich ihn etwas kürzer fermentieren lassen.
Wie bei fermentierten Lebensmitteln grundsätzlich fällt es mir schwer, dieses Geschmackserlebnis zu beschreiben…

Edit: Mit jedem Versuchen schmeckt er mir eigentlich besser… ☺️ Wenn auch immer noch nicht mit Käse zu vergleichen.

Textur:
vergleichbar mit einem halbfesten Käse.

Zutaten:
Es sind – zumindest wenn man sowieso mit dem Kleintierzoo „Fermente“ lebt, also Wasserkefir, Milchkefir, Kombucha…besitzt – erfreulich überschaubare und gut zu besorgende Zutaten bzw. Hilfsmittel nötig. Und vermutlich kann man zur Fermentation auch „Kanne Brottrunk“ benutzen (gibt´s in Drogerieläden oder Reformhäusern).

Zeit:
Gut Ding will Weile haben… immer noch kürzer als vergleichbare Tiermilchkäsesorten.
Vom Ansetzen des Kokoskefirs bis zum abgekühlten Verkosten 3 – 4 Tage; der Arbeitsaufwand dabei ist aber sehr gering.

Energie:
Das ist für mich der größte Negativpunkt: Egal ob im Backofen oder im Dörrautomat – wegen zwei kleinen Käsen ein elektrisches Gerät so lange laufen zu lassen, das fällt mir schwer. Und ich kann ja für den Privatgebrauch keine großen Mengen produzieren.
Andererseits brauche ich für Käse aus Tiermilch zumeist auch einen Kühlschrank zum Reifen, der ist aber (je nach Menge) sowieso in Gebrauch. Und hier reifen die Käse (je nach Sorte) länger, sind eher nach und nach zu verbrauchen.

 

Was sind eure Erfahrung mit der Herstellung und der Verkostung von „veganem Käse“??? Würde mich sehr interessieren!!!

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*Exkurs Kokoskefir: Fast überall liest man, dass Kokoskefir mit Milchkefirknollen angesetzt wird. Das geht 2  – 3 Mal, dann müssen die Milchkefirknollen wieder in eine Tiermilch gegeben werden, DENN: sie verstoffwechseln ja LACTOSE, keinen „normalen“ Zucker, und Lactose gibt es halt nur mal in tierischer Milch. Deswegen fermentiert man pflanzliche Milchsorten (und angeblich lässt sich neben Kokosmilch nur noch Sojamilch fermentieren) sinnvollerweise mit Wasserkefir – denn Wasserkefir verstoffechselt Zucker und die pflanzlichen Milchsortene haben mit „Milch“ nur das Wort „Milch“ und die Farbe gemein..
ABER: Ich habe ja durch das Asher-Buch gelernt, dass Milchkefir Weißschimmel enthält! Vielleicht würde ja auch das Züchten von veganem Edelschimmelkäse mit einer Fermentation durch fermentierte Kokos- oder Sojamilch mit Milchkefir funktionieren – wäre auszuprobieren…

 

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Gelbes Linsenpüree / Brotaufstrich

Auf der Suche nach einem gelben Brotaufstrich liefen mir gelbe Linsen über den Weg… Unterm Strich wurde das Ergebnis sehr lecker, wobei ich das Linsenpüree mindestens so gern warm als Beilage, aber auch als Aufstrich esse!

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Zutaten:

  • 500 g gelbe Linsen + 4 getrocknete Aprikosen(ungeschwefelt)

3 Stunden einweichen, 20 Minuten weich kochen (-> Gemüsebrühe), abtropfen lassen

  • 4 große Zwiebeln, grob in Spalten schneiden

mit 2 EL Butter in einer Pfanne (am besten Eisenpfanne) anbraten (sie sollten weich und angebräunt sein), etwas Kurkuma darüber geben

in einen Mixer geben

  • Gewürze / Kräuter anbraten* (viel Kurkuma, 1/2 TL Curry, 1/2 TL Ingwer, 1/2 TL Zimt, 1/2 TL Kreuzkümmel, Zitronenthymian, Ananassalbei, etwas Pfeffer, Zitronensalz oder Salzzitronen, 1/2 EL Honig Rapsöl

2 EL Rapsöl in die Pfanne geben, bei mittlerer Hitze die Gewürze und Kräuter anbraten, so dass sie nicht verbrennen aber stark duften. Jetzt die abgetropften Linsen mit in die Pfanne geben, mit den Gewürzen vermischen, etwas anbraten, auch in den Mixer geben.

Alles gut pürieren, so dass eine sämige Masse entsteht. Zum Schluss noch 1 EL Butter untermischen (damit beim Erkalten das Ganze härter wird).

In Gläser abfüllen in den Kühlschrank stellen oder eingefrieren.

*die Gewürze sind sehr variabel. Unterm Strich liebe ich es etwas orientalisch, daher Kreuzkümmel, Zimt… Es geht selbstverständlich auch normaler Thymian und normales Salz. Ich wollte hier die etwas fruchtige Note unterstreichen.

Vegane Variante: Butter mit entsprechendem Öl ersetzen.

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Fermentiertes Nussmus

Ein weiteres Rezeptbeispiel aus dem Buch „Das große Fermentieren“ von Mary Karlin.

Nussmus herzhaft – mit Walnüssen:

  • 200 g Walnüsse
  • 4 TL unbehandeltes Salz

über Nacht einweichen.

Die Nusskerne abseihen, abtrocknen* und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze unter Rühren anrösten. Sie sollen trocken und an der Oberfläche etwas gebräunt sein. Umfüllen und abkühlen lassen.

Jetzt mit

  • 75 g Kokosöl
  • 1/2 TL Salz
  • 2 Zweiglein frischem Thymian

zu einer Paste pürieren. In ein Bügelglas umfüllen, mit einem Stofftuch + Gummi , oder Nylonstrumpf o.ä. abdecken und für mindesten sechs Stunden stehen lassen (es soll Luft an die Masse kommen).

Das Ganze ergibt einen absolut leckeren, veganen Brotaufstrich!

Für die süße Variante nimmt besser andere Nüsse, z.B. Cashews. Der erste Teil funktioniert genauso, dann gibt man statt Tymian und Salz aber Honig (oder ein anderes Süßungsmittel und nach Wunsch, Gewürze wie Zimt, Vanille, Tonkabohne… dazu! Auch dieser Aufstrich ist total lecker!!!

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Kimchi-„Burger“

 

Schon eine ganze Weile geplant, dann aber mangels entsrpechender Zutaten verschoben: Kimchi!

Soll super (-scharf) schmecken und überhaupt für „wilde Fermentoren“ eine Pflicht…

Zunächst mal ist es gar nicht leicht, an asiatische Fischsoße und die koreanischen Chiliflocken „Gochugaru“ dranzukommen, wenn man – aus ökölogischen Gründen – nicht bereit ist, stundenlang bis zum nächsten Asiashop zu fahren, oder wegen so „Kleinkram“ ein Päckchen einfliegen zu lassen.

An meiner Arbeitsstätte (Stadt) hatte sich Tante Goggle getäuscht – ich landete statt in einem Asialaden in einem Asia-Restaurant… Mit Händen und Füßen versuchte ich mit zu verständigen, zu fragen, ob es einen Asialaden gäbe – mit einem halben Liter Fischsauce zog ich erfreut ab, mit den besagten Chiliflocken konnten sie mir nicht helfen – einen Asialaden gibt es in der Stadt wohl nicht.
Im recht gut sortierten Supermarkt hätte ich zwar asiatische Fischsauce bekommen (eine kleinere Flasche !) – aber auch keine Chiliflocken „Gochugaru“. Dann mussten es halt normale sein!

Ok, das Gemüse lag schon bereit und so konnte es losgehen (Rezeptvorlage war von Wilde Fermente):

Schnippel-Zutaten:

    • 1 kleiner Chinakohl (hatte so 800 Gramm) – am Vorabend
      -> in Viertel oder Achtel schneiden und (problemlos auch über Nacht) in Salzlake (Isa gibt hier 120 g unbehandeltes Salz auf 2 Liter an) wässern lassen.Vor der Weiterverarbeitung drei Mal gut mit Wasser ausspülen (Wasser dabei immer wieder wechseln).am Tag danach:
    • Rettich ( ich bekam nur schwarzen Rettich, davon zwei mittelgroße)
    • 1 Riesenkarotte
    • 1 Lauchstange
      sehr fein hobeln

  • 3 Frühlingszwiebeln fein schneiden

Reispaste kochen und wieder erkalten lassen:


Gewürzpaste

  • 1 kleinere Zwiebel –  in mittelgroße Würfel schneiden
  • 2 – 3 Knoblauchzehen (ich würde nächstes Mal etwas mehr nehmen) – in Scheiben oder grobe Würfel schneiden
  • Ingwer (3 – 4 cm) – den Ingwer habe ich zunächst auch auf der Reibe in feine Stiftel geschnitten, damit er möglichst klein wird beim Pürieren.Alles mit dem Pürierstab (für den TM ist die Menge zu klein) zu einer Paste vermengen,
    1 – 3 EL Chiliflocken samt 1 EL Fischsoße dazu geben (ich habe für den ersten Versuch tunlichst nur 1 EL Chiliflocken genommen; von der Fischsauce werde ich bis zum Rest meines Lebens haben…)
    Mit der Reispaste verrühren

„Gesamtkomposition“ – Einmal-Handschuhe anziehen -> chilischarf!

Den ausgespülten Chinakohl gut (nicht zu fest) ausdrücken und in grobe Streifen schneiden.

Den Kohl, die geschnippelten Gemüse, die Paste, abwechselnd in eine Schüssel geben und so lange vermischen, bis sich die Paste gut verteilt hat.

Dann in ein oder mehrere Bügelgläser „stopfen“, so dass keine Lufträume mehr dazwischen sind; das Ganze zieht nun auch Brühe, ein Gewicht oder Deckel mit Stein zum Beschweren darauf – fertig!

Jetzt 1 – 3 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen – je nach Geschmacksvorstellung. Da ich letztere nicht hatte, ließ ich die Gläser 24 Stunden  stehen, es war dann auch schon ordentlich Leben darin… Ein Glas habe ich angebrochen, das andere steht im „Außenkühlschrank“ (= Balkon).

Hm, hat mich das das Gesamtwerk nun vom Hocker gehauen? Als Hauptgericht eigentlich nicht so… Bei mir fehlt auch etwas Salz (und sowieso natürlich die Gochugaru-Flocken – die hätten vermutlich den entscheidenten Unterschied gemacht 😉 ), die Schärfe ist für mich ok. Ich weiß aber halt auch nicht, ob so Kimchi schmecken muss… Wenn man das Kimchi jedoch kombiniert, dann macht es was her…
Es gibt Fermente, die mich deutlich mehr in Jubel ausbrechen lassen.

Und so habe ich (weil gerade vorhanden) Bratwürste gebraten,  ein Vinschgerl aufgeschnitten, mein fermentiertes Ketchup darauf geschmiert, darüber Kimchi „platziert“, darüber die halbierten Würste gelegt samt ein paar Tupfer Senf: Voilà – der nicht vegane, nicht paleo „Kimchi-Burger“ – diese Kombi war superlecker!!!

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