Archiv (Tag): vegan

Linseneintopf – zufällig vegan


Soulfood-Suppe als Resteverwertung

Ein Teil eines Hokaidokürbises war noch im Kühlschrank, auch eine Lauchstange. Kartoffeln sind sowieso immer im Haus. Ich musste etwas vorkochen, weil ein Arbeitseinsatz geplant und an diesem Tag keine Zeit zum Kochen war. Das Wetter war letzte Woche saukalt (der einzige Schnee in dieser Saison bei uns…) – etwas Warmes brauchten die fleißigen Schaffer – ein „dicke Suppe“ bot sich an!

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Wie immer koche ich „aus der Lameng“ und schrieb auch nichts auf – aber das Ergebnis war ausgesprochen lecker, so dass ich jetzt einen 2. Anlauf nahm – und mich gleich darum bemühte, es hier festzuhalten, damit es nicht komplett in Vergessenheit gerät. Also:

ZUTATEN: (für 5-6 Personen)

  • 1 Lauchstange
  • 1 große Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 TL Ingwerpaste (oder frischen Ingwer, gerieben)
  • 3-4 EL Raps-/Sonnenblumenöl
  • 1/4 Hokaido-Kürbis
  • 4 große Kartoffeln (festkochend)
  • 500 ml passierte Tomaten (Sugo)
  • 1 Dose Kokosmilch
  • 250 ml Wasser
  • 250 g rote Linsen
  • 1 Dose Kidneybohnen

GEWÜRZE:

  • 1/ 2 TL Zimt
  • 1 TL Paprika
  • 1/2 TL Cumin
  • 1/2 – 1 TL Harissa (etwas Scharfes)
  • 1/2 TL Salzzitronenpaste* (oder Tamarindenpaste – etwas Saures)
  • 1/2 TL Zucker (oder entsprechend ein anderes Süßungsmittel – etwas Süßes)
  • 1 – 2 TL Misopaste (etwas Umami)
  • 2 – 3 TL Gemüsebrühe (Pulver – etwas Salziges)
  • Salz zum Abschmecken

ZUBEREITUNG:

  • Lauch und Zwiebel kleinschneiden, mit den durchgedrückten Koblauchzehen, dem Ingwer und den Gewürzen (außer Salz, Zucker + Misopaste) andünsten, so dass Röstaromen entstehen (nicht zu heiß, damit die Gewürze nicht verbrennen!)
  • Kürbis und Kartoffeln in nicht zu große Stücke schneiden
  • zu dem Lauch und den Zwiebeln geben + kurze Zeit mit andünsten
  • ablöschen mit den passierten Tomaten und der Kokosmilch
  • jetzt die restlichen Gewürze dazugeben (- außer dem Salz)
  • ca. 10 Minuten köcheln lassen
  • die roten Linsen abspülen und nach 10 Minuten in die Suppe geben, dazu die 250 ml Wasser – weitere 20 Minuten köcheln lassen.
  •  Nun das Ganze grob pürieren ( mein Ziel ist es, das noch Stücke vom Kürbis und den Kartoffeln zum Beißen vorhanden sind, aber die Suppe dennoch sämig wird)
  • ggf. mit zusätzlichem Wasser flüssiger machen
  • Kidneybohnen dazugeben und nochmal 10 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen
  • jetzt mit Salz – und nach Wunsch von anderen Gewürzen – abschmecken
  • mit Baguette, Fladenbrot o.ä. servieren!

Zudem ist das Ganze „zufällig vegan“ (je nach Fett zum Anbraten)…

* ich fermentiere alle paar Jahre Salzzitronen, sie halten ewig und verlieren nicht an Geschmack. Damit ich sie nicht im Keller vergesse, pürriere ich mir immer eine halbe Zitrone, fülle es in ein Glas ab und stelle dieses griffbereit in den Kühlschrank.

 

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Nachgebraten: Bohnenpattys – vegan

Wenn es ans Vergleichen geht, glaube ich nicht, dass mir vegetarische oder vegane Pattys mal besser schmecken werden, als fleischliche.  Dennoch bin auf der Suche nach guten Alternativen, um den Fleischkonsum (insbesondere, wenn man vor Ort nicht an Biofleisch kommt) zu reduzieren. Und man muss ja auch nicht immer an „Fleischersatz“ denken, sondern einfach an was Neues…

Bisher hat mich noch kein Patty so wirklich überzeugt. In einen Burger gehört für mich nicht noch ein Gerteidebratling, Gemüse ginge. Was ich noch nicht ausprobiert hatte, waren Bohnenpattys. 

Bei ElaVegan  fand ich ein Rezept, das mich vom Lesen und auch optisch überzeugte:

Wie immer 🙈 habe ich das Rezept nicht 100%ig genau nachgekocht, aber doch so ziemlich…

Zutaten:

  • 270 g Kidneybohnen  (aus der Dose (Abtropfgewicht -> Original: schwarze Bohnen)
  • 60 g Sonnenblumenkerne 
  • 60 g Haferflocken
  • 30 g Tomatenmark
  • 1 1/2 EL Sojasauce
  • 2 TL Miso (optional – finde ich für umami einfach klasse!)
  • 2 Knoblauchzehen (gehackt oder durchgedrückt)
  • 1 große Zwiebel (gewürfelt)
  • Eiersatz: 3 EL gemahlene Chiasamen  ODER oder 3 EL Leinsamen + 60 ml Wasser (NICHT wie ich: Flohsamenschalen! Denn im Gegensatz zu Chia  oder Leinsamen beinhalten die kein/ wenig Eiweiß, s. Tabelle unten, was die „Klebeeigenschaft“, vielleicht auch die Festigkeit, verbessert) – da es für mich nicht zwingend vegan sein muss, kann ich mir auch einfach Eier (aber eher 2) vorstellen… Aber ich wollte das Rezept das 1. Mal eifrei nachkochen
  • 2 TL Zwiebelpulver
  • 1 TL geräuchertes Paprikapulver*
  • 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • 1/4 TL rote Chiliflocken
  • 1/2-1 TL Meersalz
  • schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

1. Die gemahlenen Chiasamen -> z.B. in einer elektrischen Kaffeemühle -oder  gemahlener Leinsamen) mit 60 ml Wasser in einer kleinen Schüssel mit einem Schneebesen vermischen und 5 Minuten warten. (Ich nahm ja Flohsamenschalen, weil ich nur an das „Zusammenhalten der Masse“, nicht an den Eiweißgehalt dachte und hatte den Eindruck, dass die Flohsamenschalen mit 60 ml Wasser zu trocken sind – und schüttete nochmal 20 ml Wasser dazu. Auch nochmal zum Endteig – das war ein Fehler! Insgesamt hätte das Patty fester sein dürfen. Die Flohsamen saugen in nullkommanix das Wasser auf, werden zu einer Paste ABER: sie sind keine Eiweißträger und dienen daher nicht wirklich als Ei-Ersatz – deshalb Chiasamen oder Leinsamen nehmen!!!)

2. In der Zwischenzeit die Bohnen in einem Sieb gut abspülen und abtropfen lassen.

3. Haferflocken und Sonnenblumenkerne in einer Küchenmaschine (Zerkleinerer) oder in einem Mixer kurz mixen (Puls-Funktion verwenden).

4. Als Nächstes alle anderen Zutaten in die Küchenmaschine (Zerkleinerer) geben und erneut mixen. Jedoch nicht zu stark zerkleinern, da die Burger noch etwas Textur haben sollten – > das gelingt wirklich gut mit der Puls-Funktion (bei meinem TM ist das die Turbotaste).

4. Burger Bratlinge formen. Ich habe hierzu von meinem Ausstechset die knapp 8cm-Form genommen

In diese Form gehen 2 EL Patty-Masse und insgesamt ergibt die Menge 7 Pattys.

Hier hatte ich noch den Eindruck, dass die Masse ok ist von der Festigkeit her. Wenn man Fleisch-Pattys macht, wird das beim Garprozess durch die Eiweißgerinnung ja auch, aber hier nicht. Bedeutet: kein zusätzliches Wasser, eher an dieser Stelle nochmal 1 TL gemahlene Leinsamen zugeben. Geriebener Käse da drin wäre auch gar nicht schlecht… Halt nicht mehr vegan dann.

6. In einer großen Pfanne etwas Öl erhitzen und die vier Burger-Bratlinge darin auf beiden Seiten anbraten. In der Zwischenzeit den Ofen auf 160 Grad aufheizen und die angebratenen Patties ca. 12 – 15 Minuten backen.

Ich habe 2 Pfannen zum Backen ausprobiert, mein Lieblingsteil, meine schwarze gusseiserne und eine emaillierte Eisenpfanne – hängen blieben sie in keiner Pfanne, but the winner is black and beautiful (wie so oft…; hier war etwas zu viel Öl drin, weil nur 1 Patty darin briet)

Dann nach Wahl zusammenstellen z.B. mit veganer Aioli und ebensolchem Rhabarber-Ketchup…

Vom Geschmack her fand ich die Pattys wirklich lecker (auch wenn ich das geräucherte Paprikapulver nicht bräuchte)! Geschmacklich her die Besten bis jetzt! Vom mouthfeeling her sind sie mir zu weich, vielleicht probiere ich mal die Backofenmethode. Ich könnte mir gut vorstellen, dass da würziger, geriebener Käse, aber auch z.B. geriebene Walnüsse reinpassen – ob das das aber das Weiche ändert, werde ich ausprobieren!
Vielleicht habt ihr ja Tipps, wie man das ändern könnte?!

-> Bohnen nach dem Abschütten im Ofen bei 100 Grad 15-20 Min. trocknen/rösten => Feuchtigkeitsverlust (fand ich in einem Rezept).

Hier ist eine super Seite, wo die Optimierung veganer Patties beschrieben ist, auch was die Textur betrifft: https://www-ohmyvegan-net.translate.goog/how-to-make-perfect-vegan-meat-free-patties-every-time/?_x_tr_sl=en&_x_tr_tl=de&_x_tr_hl=de&_x_tr_pto=wapp

* geräuchertes Paprikapulver: Viele Veganer lieben geräucherte Gewürze, weil sie doch eine gewisse Erinnerung an Fleisch wecken. Mein Herzallerliebster ist nun aber Vegetarier – weil ihm Fleisch und alles Drumherum NICHT schmeckt – da kam das geräucherte Paprikapulver überhaupt nicht gut – gerade weil es ihn an Fleisch erinnerte 😖.

Pflanzliches Eiweiß Tabelle

Nahrungsmittel Protein pro 100 g
Sojabohnen 34 g
Hanfsamen 32 g
Kürbiskerne 30 g
Mandeln 29,1 g
Sonnenblumenkerne 27 g
Erdnüsse 25 g
Leinsamen 24,4 g
Rote Linsen 24 g
Chia Samen 22 g
Pistazien 21, 8 g
Cashewkerne 21 g
Kidneybohnen 21 g
Naturtofu 16, 7 g
Walnüsse 15,3 g
Quinoa 14 g
Edamame 13 g
Haferflocken 13 g
Pinienkerne 13 g
Couscous 12 g
Hirse 11 g
Buchweizen 9,8 g. (Quelle ist mir leider „weggerutscht“)

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„Vegane Butter“ ???

Ich liebe den Geschmack von Butter! Und werde sie nicht grundsätzlich aus  dem Kühlschrank verbannen. Aber vielleicht kann man den Butterkonsum reduzieren, dort, wo sie nicht dominant hervorschmeckt? Das war jedenfalls die Idee…

Eine Freundin erzählte, sie habe ewig gesucht bei den veganen Butterersatzstoffen, mit einer Marke war sie dann endlich einverstanden.

Jetzt bin ich ja prinzipiell skeptisch bei veganen Produkten, weil viele hochverarbeitet sind mit Inhaltsstoffen, die ich eigentlich vermeiden will, weil ich auf „puristische“ Lebensmittel stehe. Gerade bei veganen Butterprodukten ist oft Palmöl mit dabei 👎. Und so machte ich mich auf die Suche.

Von einem anderem „Experiment“ stand im Schrank noch neutrales Kokosöl. Da ich sowieso keinen Kokosgeschmack in „Butter“ will, erschien mir das ganz sinnvoll (neutrales Kokosöl ist kein natives Öl mehr, es wurde mit Wasserdampf behandelt (desodoriert) und ist daher geruchs- und geschmacksneutral – aber halt nicht kalt gepresst…).

Als Öl verwende ich Rapsöl; das gibt es auch mit Buttergeschmack – allerdings sind logischerweise künstliche Aromen da drin und deswegen möchte ich das nicht benutzen.

Orientiert habe ich mich u.a. an diesem Utopia-Rezept und dem von Schwatzkatz.

ZUTATEN:

  • 2 TL Lecitin – das braucht ihr als Emulgator, damit Fett und „Wasser“ (Pflanzenmilch) sich verbinden. Rapslecitin (in Pulverform) habe ich – wegen meiner Pflanzenmilch sowieso im Haus, das habe ich mir schicken lassen, denn so was gibt‘s bei uns nicht…
  • 140g neutrales Kokosöl
  • 100g Pflanzenmilch, ungesüßt (Hafer, Soja…; meine ist ein Gemisch aus Hafer, Soja + Cashews)
  • 2 EL Rapsöl
  • 1 TL Apfelessig
  • 1/2 TL Salz
  • eine Prise Kurkuma (optional, für die Farbe 😉)

ZUBEREITUNG:

  • das Kokosfett mit dem Rapsöl leicht erwärmen, damit es flüssig ist.
  • Pflanzenmilch, Salz, Apfelessig, Lecitin, Kurkuma im Mixer gut und schnell mixen.
  • das flüssige, lauwarme Kokosöl tröpfchenweise (wie bei Mayonaise) dazugeben (wenn ihr einen TM habt, über den Deckel mit geschlossenem Messbecher reinlaufen lassen).

Das war es auch schon. Die noch flüssige vegane Butter in ein Gefäß geben und in den Kühlschrank stellen.

Sooo, und wie schmeckt das Ganze jetzt??? 🤔

Also ehrlich, ich bin total positiv überrascht und begeistert! Als Streichunterlage unter Käse o.ä. würde die Veggie-Butter eh nicht auffallen und wäre akzeptabel, aber ich habe den „Härtetest“ gemacht: Frischgebackenes Brot – auf die eine Hälfte normale Butter und auf die andere Hälfte die vegane „Butter“! Ehrlich, ich könnte nicht sagen, was mir besser geschmeckt hätte! Es war schon irgendwie anders, aber doch nicht so „arg“… Das hat mich völlig überrascht und vom Hocker gehauen! Jedes Mal, wenn ich davon probiere, bin ich wieder skeptisch und suche geschmacklich den „Pferdefuß“ – aber da ist keiner!
Außerdem ist sie sehr gut streichfähig, nicht so labbrig wie Magarine, sondern wie gut temperierte Butter.

Absolute Empfehlung, wenn jemand auf der Suche nach einem wohlschmeckendem Butterersatzprodukt ist! 👍

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Tomaten-Kichererbsen-Aufstrich, vegan

Easy peasy, super lecker, schnell gemacht!

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Zutaten:

  • 1 Glas Kichererbsen (Abtropfgewicht 220 g)
  • 1 Glas in Öl eingelegte, getrocknete Tomaten
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • Kräuter – je nach Jahreszeit frisch oder getrocknet (z.B. italienische Kräuter)
  • 1/2 TL Salz
  • 1 Prise Pfeffer

Alles (Tomaten entweder mit Öl aus dem Glas oder Öl in entsprechender Menge austauschen) in einen Hochleistungsmixer und pürieren, so dass es eine streichfähige Paste ergibt.

Nach Gusto nachwürzen…

Der Aufstrich schmeckt pur auf Brot super; ich verwende die Paste aber auch gern statt Butter, z.B. unter Käse, oder als Paste für einen Wrap oder – ebenfalls sehr lecker – zu Pellkartoffeln!

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Pflanzenmilch-Kombi: Hafer-Soja-Cashew

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Momentan experimentiere ich wieder etwas mit Milchersatz. Es ist ja nicht verkehrt, den Milchkonsum einzuschränken…

Problem: Milch schmeckt mir prinzipiell wirklich gut und ich habe noch nichts entdeckt, was ansatzweise „vergleichbar“ wäre oder als Ersatz gelten könnte. Es fällt kaum Müll an, denn meine Milch kaufe ich nur in Flaschen.

Fertige Pflanzendrinks kommen für mich nicht infrage – weil zu sehr verarbeitet (und mir ist auch hier noch keine über den Weg gelaufen, der ich etwas abgewinnen könnte). Außerdem nur in Tetrapaks verfügbar.

Soja mag ich vom Geschmack her nicht – und wenn das Soja nicht in Deutschland gepflanzt wird, ist es für mich ökologisch auch keine wirkliche Alternative.

Selbst hergestellte Mandelmilch hat einen guten Geschmack, ist mir aber „zu dünn“, als dass sie einen guten Ersatz hergeben könnte.

Am besten ( wenn überhaupt – und am einfachsten zu machen) hat mir bisher selbstgemachte Hafermilch geschmeckt…

Jetzt habe ich mir nochmal durchgelesen, welche Inhaltsstoffe die verschiedenen Pflanzendrinks haben – dabei ist mir aufgefallen, dass sich Hafer und Soja da super ergänzen! Und ich dachte, wenn ich beides kombiniere, schmeckt man das Soja auch nicht so durch…

Nach dem ersten Versuch,dieser Kombi (50g Haferflocken und 50 g Sojaflocken auf 1 l Wasser – der schon nicht schlecht war), habe ich jetzt noch Cashews ergänzt – ich muss sagen: (Nicht nur) Ich bin wirklich angetan!

Zutaten für Schritt 1

  • 60 g Haferflocken
  • 40 g Sojaflocken
  • 40 g Cashewkerne

diese Zutaten 2-3 Stunden einweichen, abgießen, in einen Hochleistungsmixer geben und bei höchster Stufe max. 20 Sekunden pürieren.

Schritt 2

Das Ganze erst einmal durch ein Sieb gießen, damit das Gröbste schon mal rausgefiltert ist, dann durch ein Seihtuch abseihen oder durchbein feines Teesieb abgießen.

Schritt 3

Die Flüssigkeit zurück in den Mixer geben,

  • eine Prise Salz dazu
  • 1 TL „Süßigkeit“ (wenn man will; egal ob Zucker, Xucker, Sirup…)
  • 1 TL Lecitin (ich habe Rapslecitin, es gibt’s aber auch Sojalecitin – das ist der Emulgator)

auf höchster Stufe 40-60 Sek mixen und dabei gaaaanz langsam

  • 1 EL Rapsöl dazu geben (wie bei Majonaise)

Schritt 4

abschmecken (ggf. etwas Salz, oder Zucker ergänzen) – fertig!

Das Ergebnis ist ein Getränk, was dem „Mouthfeeling“ von Milch recht nahe kommt (also nicht so dünnflüssig ist) und wirklich gut – einfach so – schmeckt; meine Testtrinker waren – wie ich auch – erstaunt und überzeugt!

Wobei: Im Kaffee ist mir normale Milch doch lieber… aber für vieles andere kann ich mir diesen Kombidrink sehr gut vorstellen!

Edit: 20.11.21:

In der kalten Jahreszeit liebe ich Porridge als Frühstück – und ich habe zu meiner großen Überraschung festgestellt, dass mir dieser mit meiner selbstgemachten Pflanzenmilch besser schmeckt (vielleicht weil da auch überwiegend Hafer drin ist…).

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Pilaw mit Azukibohnen -Soulfood

 

Das ist ein (etwas abgewandeltes) Rezept aus einem Vollwert-Kochbuch der  späten 1980er Jahre, für das ich damals extrem exotische Gewürze kaufen musste – heute gehören sie zum Repertoire, das ich eigentlich immer habe 😉 … Und zufällig ist das Ganze noch vegan.

Aber damals war das absolut exotisch – und es schmeckt immer noch nach Orient. Außerdem gerade das Richtige für kalte Tage – Soulfood eben…

Zutaten:

  • 200 g Azukibohnen (gibt’s im Biomarkt)
  • 2 Tassen (große, ca. 250ml) Reis (wer mag: Vollkornreis)
  • 1  große Zwiebel
  • 2 Dosen gehackte Tomaten
  • 3 EL Korinthen / Rosinen
  • 3 EL Pinienkerne

Gewürze:

  • 4 Knoblauchzehen
  • 1 daumengroßes Stück Ingwer
  • 1 TL Kurkuma
  • 1/2 TL Zimt
  • 1 TL Kreuzkümmel
  • 1 TL Paprikapulver
  • 1 Msp Cayennepffer
  • 1 – 2 getrocknete Chilischoten
  • 1/2 TL Piment
  • 3 EL Öl, z.B. Rapsöl
  • (1/2  Bund Petersilie)

Wie geht’s?

Am Vortag
Die Bohnen in 750 ml Wasser über Nacht einweichen

Am Tag der „Verkostung“:


Das ist übrigens die doppelte Menge… für gut 8 Personen…

  • Das überflüssige Bohnenwasser abgießen, auffangen und 600 ml Wasser mit 1 TL Salz dazugeben und gut  1 Stunde kochen lassen (bis die Bohnen weich sind).
  • Den Reis mit 2 Tassen Wasser (die gleichen, mit denen man den Reis abgemessen hat) in einen Topf mit Rosinen , Pinienkernen und 1 TL Salz geben und ca. 40 Minuten nach den Bohnen beginnen zu kochen / garen.
  • Zwiebel schälen und kleinschneiden
  • Knoblauch und Ingwer reiben
  • (die Petersilie hacken – wer’s mag, ich nicht)
  • das Öl erhitzen (mittlere Hitze), die Zwiebeln erst etwas glasig dünsten, dann mit dem Knoblauch, Ingwer und den restlichen Gewürzen anbraten (Achtung: nicht zu heiß! Die Gewürze verbrennen sonst. Ich weiß nicht, woher dieses Rezept eigentlich kommt, aber ich habe ein indisches Kochbuch, da ist üblich, das man die Gewürze vorher im Öl anbrät und sie dann erst zum Aromatisieren zum „Rest“ gibt.)
  • wenn dir der Orient dann so in die Nase gestiegen ist, dass du es kaum noch aushälst (oder eben wenn diese Melange gut angebraten ist), dann die zwei Dosen Tomaten zum „Ablöschen“ dazugeben und nochmal 20 Minuten durchgaren.
  • Diese Mischung dann unter die mittlerweile weichen Bohnen heben, dann den Korinthen-/Pinienreis auch noch mit Salz, Cayennepeffer oder anderer Schärfe Honig / Dicksaft abschmecken (+ Petersilie unterheben)
  • alles warmhalten und 20 Minuten durchziehen lassen.
  • nochmals abschmecken und servieren, Augen schließen und sich wegträumen in das Land der Düfte…

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Cashew-Miso-„Käse“

 

Im veganen Orbit stehen ja Cashews als Käseersatz hoch im Kurs – und ich muss schon sagen, dass die Brotaufstriche, die ich bisher mit Cashews gemacht habe, v.a. wenn sie fermentiert waren, wirklich nicht schlecht sind, auch wenn man als Nicht-Veganer die Ergebnisse nicht mit Käse gleichsetzen wird – aber darum geht es (für mich) auch nicht.

Wie auch immer: Auf dem Online-Fermentationskongress im Dezember wurde von einem Rezept gesprochen, das aus  Cashew-Paste und Miso bestand. Da mir ein Freund gerade eine Packung „Schwarzwald-Miso“ in die Hand gedrückt hatte, also alle Zutaten im Hause waren wollte ich das gleich ausprobieren:

Gerätschaften

Pürierstab / Blender; Eisschrank, Dörrgerät

 

Rezept

300 g Cashewbruch
60 g Wasser
25 g Wasserkefir, Brottrunk, Kombucha, o.ä.
ca. 1/4 TL Salz
Miso

Die Cashews werden über Nacht (oder mindestens 6 Stunden eingeweicht, das Wasser weggekippt, dann mit dem Wasserkefir und dem Wasser und dem Salz püriert (um das ganz fein zu kriegen, kann man vorsichtig noch etwas Wasser dazugeben, so wenig wie möglich). Mit dem Salz eher vorsichtig sein, da ja das Miso noch sehr salzig ist.

Dann nimmt man ein Muffinblech, (oder 5 Muffinformen – ohne gezackten Rand!) verteilt die Hälfte der Cashewcreme  in 5 Formen, stellt sie für mehrere Stunden in den Gefrierschrank, gibt dann eine Schicht Miso darüber, lässt auch dieses gefrieren und dann den Rest der Cashewcreme; auch das stellt man wieder mehrere Stunden in den Gefrierschrank, bis es fest ist.

Da die Cashew-Creme ja sehr weich ist, dient der Gefriervorgang zum Formen.

Wenn die Masse gefroren ist, nimmt man das Blech heraus, entfernt vorsichtig die Cashew“käse“stücke. Damit diese sich leichter aus der Form lösen, könnte man auch Frischhaltefolie vor dem Befüllen unten reinlegen; weil ich nicht unnötig Müll produzieren will, habe ich das nicht gemacht; Silikonformen wären hier am besten… Selbst wenn sich die einzelnen Schichten z.T. wieder etwas lösen, ist das nicht schlimm, beim Dörren verbinden sie sich wieder.

Nun kommt das Dörrgerät zum Einsatz: Die 5 „Käse“stücke setzt man auf Backpapier in das Dörrgerät, wo sie nun zwei Tage bei 40 Grad gedörrt werden; dabei dreht man sie immer mal wieder um.

Ich war sehr gespannt, wie sich der Wasserkefir, der beim Fermentationskongress nicht erwähnt wurde, auswirken würde, denn durch die Wärme würde ja vermutlich die Fermentation in Gang kommen… Das war dann auch so! Eine „Probandin“ meinte: „Oh, das schmeckt ja wie Käsefondue!“ Unter dem Strich finde ich das eine sehr gute Beschreibung!
Obwohl nicht alle diese Assoziation hatten, war das übereinstimmende Urteil: sehr „käsig“! Das ist kommt von der Reduktion im Dörrgerät. Diese Variante ist  viel jedenfalls sehr viel „käsiger“,  als die anderen „Käse“varianten aus Cashew, die ich eher einfach als Brotaufstrich, nicht als „Käseersatz“ beschreiben würde.
Im Abgang wird der Cashew-Miso-„Käse“ dann etwas säuerlich, ähnlich eben wie beim Käsefondue. Ohne Wasserkefir würde das sicher auch gut schmecken, vielleicht nicht so „vielschichtig“.

Interessant fand ich die Kombi aus „erst eingefrieren“, dann dörren; aber man muss natürlich sagen, dass der Energieaufwand nicht unerheblich ist. Allerdings lassen die 5 Cashew-Miso-„Käse“teilchen sich gut im Glas aufbewahren. Ich habe sie Ende Dezember gemacht, und das letzte Teil wartet noch auf seinen Verzehr…
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Fermentierter Cashewkäse mit Blau- und Weißschimmel


Ein gutes neues Jahr euch allen!

 

Beginnen möchte ich dieses mit einem Rezept eines veganen Cashew-Schimmel“käses“, in das ich meine bisherigen Erfahrunge mit „normalem Schimmelkäse“ einbrachte. Aus einem Rezept – vermutlich aus dem Netz – habe ich die Grundidee – leider finde ich die Quelle nicht mehr – falls ihr sie findet, teilt sie mir bitte mit.

 

 

  • 125 g Cashewbruch
  • 2 EL geschälte Mandeln

in Wasser mindestens 6 Stunden einweichen. Einweichwasser wegkippen,abspülen.

  • Nüsse in eine schmales Gefäß zum Pürieren geben (TM ist zu groß)
  • 3 TL Hefeflocken
  • 1 TL unbehandeltes Salz dazugeben
  • 4 – 5 EL Wasserkefir (Rejuvelak o.ä.)
  • und mit einem leistungsstarken Pürrierstab pürieren, bis eine cremige Masse entstanden ist
  • 1 TL Agavendicksaft

     

  • 1/2 fermentierten Tofu („Feto“) zerbröckeln und dann mit der Nussmasse pürieren.
  • etwas Weißschimmel / Blauschimmel in 100 ml Wasser pürieren und max.  30 ml davon dazukippen (ich habe den Weiß/Blauschimmel von einem Camembert abgekratzt, bzw. aus einem Blauschimmelkäse entnommen. Die Hardcore-Variante wäre, sich die entsprechenden  – veganen Kulturen – schicken zu lassen…)
  • Die Masse in ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb geben (sie ist nicht sehr feucht), ein Gewicht daraufstellen (z.B. ein mit Wasser gefülltes 1Liter Einmachglas o.ä.) und 24 Stunden bei Zimmertemperatur fermentieren lassen.
  • zwei Käseleibchen formen, in ein Gefäß mit „Belüftungsgitter“ legen und nicht luftdicht abschließen. In das obere Kühlschrankfach (ca. 10 Grad) zum Reifen legen.
  • Nach ca. 1 Woche mit Stricknadeln durchpieksen, damit der „Käse“ „innen“ belüftet wird und sich auch hier Schimmel bilden kann (das habe ich hier vergessen  😳  )
  • mindestens 4  Wochen reifen lassen, immer mal wieder Deckel lüpfen und lüften…

Das, was dabei rauskommt, ist immer noch kein Käse (welch Wunder…), aber ein wirklich leckerer aromatischer Brotaufstrich, für den es sich wirklich lohnt, auch mal weniger Käse zu konsumieren!

In diesem Sinne: Guten Appetit!

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Fermentierter Cashewkäse – Erfahrung

 

Und während mein leckerer Chevre St. Marcellin vor sich hinreift und erster Edelschimmel zu erahnen ist, versuche ich mich weiterhin im Käsen – allerdings vegan…

Ich bin weit davon entfernt, Veganer zu werden, aber wenn es gute, schmackhafte Alternativen zu Fleisch- und Milchprodukten gibt, dann finde ich das super (zumal, wenn man bedenkt, wieviel Milch man braucht, um ein bisschen Käse herzustellen).

Die industriell hergestellten veganen“Käse- und Wurst“- Produkte, die ich bisher probierte, sind geschmacklich zum Gruseln, völlig abgesehen von der vielen „Chemie“, die Aussehen und Textur von Wurst oder Käse nachahmen sollen.
Folglich: selbst ausprobieren.

Ok, als „wilde Fermentorin“ habe ich einen einfachen fermentierten Nusskäse ausprobiert, ein Rezept, das ich HIER fand und fast … genauso umsetzte:

  • erstmal einen Kokoskefir* ansetzen -> eine Dose Kokosmilch nehmen, etwas Zucker und 1 guten TL WASSERkefirkristalle hineingeben und je nach Temperatur 24 bis 32 Stunden fermentieren lassen. So ein Kokoskefir schmeckt sehr köstlich – ich brauchte  nur 20 ml davon…
  • 2 kleine Tassen Cashewnüsse mindestens 4 Stunden einweichen (ich: über Nacht), Einweichwasser wegschütten
  • 1 Tasse Wasser (ich nahm normales Leitungswasser)
  • 20 ml Kokoskefir
  • 2 TL Hefeflocken
  • 1 TL Salz (am besten unbehandeltes)

Die Cashewnüsse mit der Tasse Wasser und dem Kokoskefir sehr gut pürieren, Masse in ein Passiertuch geben, dieses in ein Sieb legen (das auf einer Schüssel ruht) und mit einem Gewicht beschweren (z.B. ein mit Wasser gefülltes Schraubdeckelglas). Etwa 24 Stunden bei Zimmertemperatur fermentieren lassen. Nach dieser Zeit ist die Cashewmasse säuerlich.

Nun die Hefeflocken und das Salz (und nach Wunsch ggf. noch Kräuter, Gewürze) mit der Cashewmasse verrühren.

Alles jetzt formen. Ich habe dazu eine runde Ausstech-Form von ca. 7 cm Durchmesser verwendet und die Masse fest mit einem Löffel reingedrückt. Ich kann mir aber auch vorstellen, dass man das gut „in der Hand“, wie Handkäse, machen kann (vielleicht wird´s nicht ganz so fest?).

Auf Backpapier legen und ca. 24 Stunden bei 42 Grad dörren – entweder im Dörrautomat oder im Backofen, dabei immer mal wieder wenden. Ich nahm den Backofen – bei 40 Grad; bedeutet: Der „Käse“  ist nicht nur vegan, sondern auch Rohkost.

BEWERTUNG:

Optik:
Naja…

Geschmack:
Man redet ja immer von veganem „Käse“ – es ist kein Käse!!! Hat geschmacklich nicht allzu viel mit Käse zu tun! Alle, die glauben, hier einen vergleichbaren Ersatz gefunden zu haben – in meinen Augen nicht!
Es ist ein interessanter Brotaufstrich, bei dem ich mich bei jedem Biss frage, schmeckt er mir nun oder eher nicht? Im Abgang komme ich dann doch zum Ergebnis, dass ja… Er ist mir etwas zu säuerlich, sollte ich einen neuen Versuch wagen, würde ich ihn etwas kürzer fermentieren lassen.
Wie bei fermentierten Lebensmitteln grundsätzlich fällt es mir schwer, dieses Geschmackserlebnis zu beschreiben…

Edit: Mit jedem Versuchen schmeckt er mir eigentlich besser… ☺️ Wenn auch immer noch nicht mit Käse zu vergleichen.

Textur:
vergleichbar mit einem halbfesten Käse.

Zutaten:
Es sind – zumindest wenn man sowieso mit dem Kleintierzoo „Fermente“ lebt, also Wasserkefir, Milchkefir, Kombucha…besitzt – erfreulich überschaubare und gut zu besorgende Zutaten bzw. Hilfsmittel nötig. Und vermutlich kann man zur Fermentation auch „Kanne Brottrunk“ benutzen (gibt´s in Drogerieläden oder Reformhäusern).

Zeit:
Gut Ding will Weile haben… immer noch kürzer als vergleichbare Tiermilchkäsesorten.
Vom Ansetzen des Kokoskefirs bis zum abgekühlten Verkosten 3 – 4 Tage; der Arbeitsaufwand dabei ist aber sehr gering.

Energie:
Das ist für mich der größte Negativpunkt: Egal ob im Backofen oder im Dörrautomat – wegen zwei kleinen Käsen ein elektrisches Gerät so lange laufen zu lassen, das fällt mir schwer. Und ich kann ja für den Privatgebrauch keine großen Mengen produzieren.
Andererseits brauche ich für Käse aus Tiermilch zumeist auch einen Kühlschrank zum Reifen, der ist aber (je nach Menge) sowieso in Gebrauch. Und hier reifen die Käse (je nach Sorte) länger, sind eher nach und nach zu verbrauchen.

 

Was sind eure Erfahrung mit der Herstellung und der Verkostung von „veganem Käse“??? Würde mich sehr interessieren!!!

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*Exkurs Kokoskefir: Fast überall liest man, dass Kokoskefir mit Milchkefirknollen angesetzt wird. Das geht 2  – 3 Mal, dann müssen die Milchkefirknollen wieder in eine Tiermilch gegeben werden, DENN: sie verstoffwechseln ja LACTOSE, keinen „normalen“ Zucker, und Lactose gibt es halt nur mal in tierischer Milch. Deswegen fermentiert man pflanzliche Milchsorten (und angeblich lässt sich neben Kokosmilch nur noch Sojamilch fermentieren) sinnvollerweise mit Wasserkefir – denn Wasserkefir verstoffechselt Zucker und die pflanzlichen Milchsortene haben mit „Milch“ nur das Wort „Milch“ und die Farbe gemein..
ABER: Ich habe ja durch das Asher-Buch gelernt, dass Milchkefir Weißschimmel enthält! Vielleicht würde ja auch das Züchten von veganem Edelschimmelkäse mit einer Fermentation durch fermentierte Kokos- oder Sojamilch mit Milchkefir funktionieren – wäre auszuprobieren…

 

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Gelbes Linsenpüree / Brotaufstrich

Auf der Suche nach einem gelben Brotaufstrich liefen mir gelbe Linsen über den Weg… Unterm Strich wurde das Ergebnis sehr lecker, wobei ich das Linsenpüree mindestens so gern warm als Beilage, aber auch als Aufstrich esse!

Bild

Zutaten:

  • 500 g gelbe Linsen + 4 getrocknete Aprikosen(ungeschwefelt)

3 Stunden einweichen, 20 Minuten weich kochen (-> Gemüsebrühe), abtropfen lassen

  • 4 große Zwiebeln, grob in Spalten schneiden

mit 2 EL Butter in einer Pfanne (am besten Eisenpfanne) anbraten (sie sollten weich und angebräunt sein), etwas Kurkuma darüber geben

in einen Mixer geben

  • Gewürze / Kräuter anbraten* (viel Kurkuma, 1/2 TL Curry, 1/2 TL Ingwer, 1/2 TL Zimt, 1/2 TL Kreuzkümmel, Zitronenthymian, Ananassalbei, etwas Pfeffer, Zitronensalz oder Salzzitronen, 1/2 EL Honig Rapsöl

2 EL Rapsöl in die Pfanne geben, bei mittlerer Hitze die Gewürze und Kräuter anbraten, so dass sie nicht verbrennen aber stark duften. Jetzt die abgetropften Linsen mit in die Pfanne geben, mit den Gewürzen vermischen, etwas anbraten, auch in den Mixer geben.

Alles gut pürieren, so dass eine sämige Masse entsteht. Zum Schluss noch 1 EL Butter untermischen (damit beim Erkalten das Ganze härter wird).

In Gläser abfüllen in den Kühlschrank stellen oder eingefrieren.

*die Gewürze sind sehr variabel. Unterm Strich liebe ich es etwas orientalisch, daher Kreuzkümmel, Zimt… Es geht selbstverständlich auch normaler Thymian und normales Salz. Ich wollte hier die etwas fruchtige Note unterstreichen.

Vegane Variante: Butter mit entsprechendem Öl ersetzen.

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