Fermentierter Cashewkäse mit Blau- und Weißschimmel


Ein gutes neues Jahr euch allen!

Beginnen möchte ich dieses mit einem Rezept eines veganen Cashew-Schimmel“käses“, in das ich meine bisherigen Erfahrunge mit „normalem Schimmelkäse“ einbrachte. Aus einem Rezept – vermutlich aus dem Netz – habe ich die Grundidee – leider finde ich die Quelle nicht mehr – falls ihr sie findet, teilt sie mir bitte mit.

  • 125 g Cashewbruch
  • 2 EL geschälte Mandeln

in Wasser mindestens 6 Stunden einweichen. Einweichwasser wegkippen,abspülen.

  • Nüsse in eine schmales Gefäß zum Pürieren geben (TM ist zu groß)
  • 3 TL Hefeflocken
  • 1 TL unbehandeltes Salz dazugeben
  • 4 – 5 EL Wasserkefir (Rejuvelak o.ä.)
  • und mit einem leistungsstarken Pürrierstab pürieren, bis eine cremige Masse entstanden ist
  • 1 TL Agavendicksaft

  • 1/2 fermentierten Tofu („Feto“) zerbröckeln und dann mit der Nussmasse pürieren.
  • etwas Weißschimmel / Blauschimmel in 100 ml Wasser pürieren und max.  30 ml davon dazukippen (ich habe den Weiß/Blauschimmel von einem Camembert abgekratzt, bzw. aus einem Blauschimmelkäse entnommen. Die Hardcore-Variante wäre, sich die entsprechenden  – veganen Kulturen – schicken zu lassen…)
  • Die Masse in ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb geben (sie ist nicht sehr feucht), ein Gewicht daraufstellen (z.B. ein mit Wasser gefülltes 1Liter Einmachglas o.ä.) und 24 Stunden bei Zimmertemperatur fermentieren lassen.
  • zwei Käseleibchen formen, in ein Gefäß mit „Belüftungsgitter“ legen und nicht luftdicht abschließen. In das obere Kühlschrankfach (ca. 10 Grad) zum Reifen legen.
  • Nach ca. 1 Woche mit Stricknadeln durchpieksen, damit der „Käse“ „innen“ belüftet wird und sich auch hier Schimmel bilden kann (das habe ich hier vergessen  😳  )
  • mindestens 4  Wochen reifen lassen, immer mal wieder Deckel lüpfen und lüften…

Das, was dabei rauskommt, ist immer noch kein Käse (welch Wunder…), aber ein wirklich leckerer aromatischer Brotaufstrich, für den es sich wirklich lohnt, auch mal weniger Käse zu konsumieren!

In diesem Sinne: Guten Appetit!

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Traumkäse (Blauschimmel) nach Asher

 

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Beim Käsen merkt man erst, wieviel Milch man für relativ wenig Käse braucht.

Die Ausbeute beim „Traumkäse“ aus Joghurt ist besser!
Der Traumkäse wird ohne Lab gemacht; man hängt einfach 1 kg Joghurt, das man zuvor mit Blauschimmel geimpft hat*, 2 Tage ab (im Käsetuch),formt die Masse dann zu zwei oder drei Kugeln und parkt sie in der „Käsehöhle“, heißt: in einer Plastikbox mit Gitter, so dass ringsum Luft an die Kugeln kommt. Die Box kommt in den Kühlschrank, ins oberste Fach, das hat so um die 10 Grad, was für die Entwicklung von Blauschimmel gerade richtig ist. Relativ schnell haben sich blaue Flecken gebildet, die sich ausbreiteten. Alle 2 Tage wendet man die Kugeln und nach einer Woche durchlöchert man den Käse mit … Schaschlikspießen, Stricknadeln… zum „Durchlüften“. Das bewirkt, dass Sauerstoff ans Innere kommt und sich auch dort Blauschimmelkulturen bilden. – Das hat bei mir nicht so wirklich geklappt…
Erstaunlicherweise hat sich dann über die blaue Käserinde noch Weißschimmel gesetzt, der es eigentlich etwas wärmer liebt.

*Impfen mit Blauschimmel: Ich habe mir von einem gekauften Blauschimmelkäse ein kleines Stück rausgepopelt, mit ca. 60 ml Wasser püriert und vor dem Abhängen unter die Joghurtmasse gerührt.

Reifezeit: Eigentlich sind nur drei bis vier Wochen vorgeschlagen. Nach ca. 4 Wochen habe ich die erste „Käsepraline“ probiert, da war es innen m.E. noch „unreif“… Jetzt, nach gut 2 Monaten, merkt man, wie das Innere unter der Schimmelschicht, reift (ist ja eigentlich ein „Zersetzen“ durch die Schimmelkulturen) – er schmeckt super lecker! Der könnte gegen jeden gekauften „anstinken“ (stinken tut er eigentlich nicht… 😉  )!

Sehr lecker! Sehr einfach! Sehr gut!!! Absolute Nachmach-Empfehlung!

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