Was macht eigentlich…der Ananasessig?

 

Im Januar diesen Jahres setzte ich Ananasessig an – nach einem Rezept von Mary Karlin aus “Das große Buch vom Fermentieren”.
Es ist eine Form von Obstessig, ähnlich, wie sie im Netz für Apfelessig häufig beschrieben wird.

  • Hierzu werden die Reste (Strunk, Schale) einer Ananas in ein Einmachglas (oder Sauerkraut-/ Fettopf) mit weiter Öffnung und 3 l Fassungsvermögen gegeben.
  • Dann 100 g Vollrohrzucker o.ä. mit 2 l Wasser vermischt und über die Ananasstücke geschüttet.
  • Das Gefäß wird mit einem Abseihtuch, Mullwindel o.ä. bedeckt und mit einem Gummi fixiert (bei der Essigherstellung muss Luft an das “Gebräu” kommen) und an einem dunklen, kühlen Ort ruhen gelassen.
  • Im Abstand von 2 Wochen werden wieder 2 EL Zucker zugegeben. Das wiederholt man mindestens 6 Wochen (Mary Karlin füttert den Essig bis zu 6 Monaten).
  • Der “fertige” Essig soll dann abgeseiht und in Flaschen umgefüllt werden.

Das liest sich ja ganz einfach…

Ich hatte ein 3 l Bügelglas. Damit die Ananasreste nicht schimmeln, versuchte ich diese, mit einem Fermentiergewicht nach unten zu drücken. Da das Glas sich aber nach der Öffnung weitete und das Fermentiergewicht maximal so groß wie die Öffnung sein konnte, war dieses Vorhaben nicht wirklich von Erfolg gekrönt und das Gewicht sank irgendwann zu Boden.
Ich erinnere mich, dass sich irgendwann auch Kahmhefe auf der Flüssigkeit gebildet hatte. Da ich mal gelesen hatte, das sei nicht schlimm, man solle sie einfach entfernen, probierte ich dies aus, um dem Experiment noch eine Chance zu geben. Das hat auch gut funktioniert, weil die Kahmhefe gerade begonnen hat sich zu bilden. Ist auch nur einmal aufgetreten.

Beim Füttern mit Zucker und Rumrühren bin ich dann irgendwie sehr ungünstig ans Glas gestoßen, so dass ein urplötzlich ein Loch entstand… Glücklicherweise konnte ich einen großen Teil der Flüssigkeit auffangen – damit waren die Ananasreste aber entsorgt… Nach weiterem Filtern wegen möglicher Glasreste füllte ich den Essig in Flaschen ab (das war so nach 2,5 Monaten).
Das Ergebnis hat mich zu Zeitpunkt überhaupt nicht überzeugt – es schmeckte einfach nur sauer, ohne eine sonstige Note…

Ehrlich gesagt habe ich den Ananasessig total vergessen, bis ich jetzt mein Birnenessig-Projekt gestartet habe und dadurch wieder an ihn erinnert wurde.
Neugierig öffnete ich ein Fläschchen: Der mittlerweile völlig geklärte Essig duftet lecker nach Ananas!!! Er ist jetzt ein dreiviertel Jahr alt, zwar immer noch recht sauer (daran wird sich vermutlich auch nichts mehr ändern), aber die Ananasnote riecht und schmeckt man nun deutlich durch! Nun ja, Essig muss ja auch reifen! Hätte ich aber trotzdem so nicht erwartet!!! 😀

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Ich weiß nicht so genau, was das geschmacklich bringen soll, dass Mary Karlin den Essig über so lange Zeit immer wieder füttert (jemand eine Idee???); mit meinem Birnenessig mache ich das nicht (ist aber auch erst in der Projektphase) und wenn wir das nächste Mal eine Ananas schlachten, werde ich wieder Essig ansetzen, aber ohne die lange “Fütterphase”.

Fazit:

  • Geduld ist wohl das Wichtigste!
  • Essig mit Ananasduftnote ist ungwöhnlich und deshalb nicht zu verachten (gibt Salaten nochmal eine besondere Note)!
  • Kahmhefe ist kein Problem (bei mir und diesem einen Versuch gewesen; es schmeckt nichts muffig oder so, wie man immer wieder liest).

Übrigens:  Ein Schluck Ananas-Essig mit Mineralwasser schmeckt super und ist ein toller Durstlöscher! Geht mit anderen Fruchtessigsorten genau so gut, aber Ananas-Essig ist schon etwas exotischer!

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Fermentieres Aprikosen-Dattel-Chutney

 

Hier ein leckeres, versprochenes Chutney-Rezept – fermentiert:

  • ca 150 g getrocknete Aprikosen (ungeschwefelt), klein würfeln
  • ca. 150 g Datteln, “frisch”(die “Guten”, nicht das “Kamelfutter”, das man bei uns an Weihnachten kriegt), klein würfeln
  • 50 g Granberrys (hab ich nicht unbehandelt gekriegt)
  • 1/2 weiße Zwiebeln, klein würfeln
  • 2 EL Tamarindenmark (hatte ich spontan nicht, gehört für die säuerliche Note aber unbedingt dazu!!!)
  • abegriebene Zesten einer Bioorange
  • 1 TL unbehandeltes Salz
  • 2 EL naturtrüber Apfelessig
  • 1 TL gelbe Senfkörner
  • 3/4 TL Garam Masala
  • 1 Prise schwarze Pfeffer
  • 4 EL Molke oder Wasserkefir (hab ich genommen), Molke würde ich durch das Abtropfen von Joghurt gewinnen, denn das, was in den Geschäften als Molke angeboten wird, ist nicht mehr wirklich lebendig…
  • Wasser nach Bedarf

Die festen Zutaten (Aprikosen, Datteln, Zwiebeln) kleinschneiden und in eine Schüssel geben.

Die flüssigen Zutaten und Gewürze verrühren und mit der Fruchtmischung vermengen. Das Ganze jetzt in ein Bügelglas geben*, also vorsichtig ins Glas drücken, so dass möglichst keine Luftblasen entstehen. Ggf. noch mit etwas Wasser auffüllen (nicht viel!). Ich habe dann ein Fermentiergewicht noch draufgepackt. Das Glas dann einen Tag bei Zimmertemperatur stehen lassen. Nun in den Keller dunkel stellen und mindestens 5 Tage fermentieren lassen. Nach dem Öffnen des Glases in den Kühlschrank stellen.

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Das Chutney schmeckt super gut zu Käse etc.

Man sollte die Aprikosen und Datteln aber wirklich kleinschneiden, meine “Spalten” waren mir definitiv zu groß!

* im Original-Rezept heißt es, dass das Glas einen Tag mit einem Stofftuch und Gummi abgedeckt wird.
Nach dem Rezept “Aprikosen-Dattel-Chutney” aus dem Buch “Das große Fermentieren” von Mary Kalin.

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Das große Buch vom Fermentieren – Rezension

 

Auf Weihnachten ließ ich mir “Das große Buch vom Fermentieren” von Mary Karlin, schenken und scharrte mit den Hufen, um hier Rezepte auszuprobieren…

Zur Autorin:
Mary Karlin war mehr als 14 Jahre lang Dozentin an der Ramkings Culinary School in Sonoma, Kalifornien, wo sie Kochen über dem Holzfeuer, Käsen, Fermentation, Vegetarische Küche und Themen zur Mediteranen Küche unterrichtete.

Es gibt ja mittlerweile bereits eine Menge von Büchern zum Fermentieren – wieso habe ich mir dieses ausgewählt?
Nun, zunächst einmal hat mich – muss ich wirklich zugeben – das Cover angesprochen 😳 . Das allein wäre aber kein Grund gewesen, dieses Buch zu kaufen. Das Inhaltsverzeichnis ist sehr vielversprechend – geht es hier nicht nur um das milchsaure Fermentieren von Gemüse, wir finden hier Kapitel zu

  • Grundlagen des Fermentierens
  • Geräte, Zubehör und Vorgehen
  • Fermentiertes Obst und Gemüse
  • Hülsenfrüchte, Nüsse, Samen
  • Gesäuerte Milchprodukte (dazu gehören  Joghurtprodukte, Quark, Käse…)
  • Fermentiertes Getreide, Brote
    und Fladenbrote
  • Fermentierung von Fleisch und Fisch
  • Gärgetränke (dazu gehören z.B. Wasserkefir, Kombucha…, aber auch Bier)
  • Kochen mit fermentierten Lebensmitteln

– unterm Strich also ein ordentlicher Rundumschlag!
Während bei uns das Fermentieren erst so langsam bekannt wird, ist man im angelsächsischen Bereich da schon eine ganze Ecke weiter. Mary Karlin stellt unterschiedliche Arten des Fermentierens vor, die mir so noch nicht bekannt waren und auch vielleicht nicht die “reine Lehre” wie bei Wilde Fermente wiedergeben, die ich aber absolut spannend finde!

Das Buch ist sehr schön gegliedert und gestaltet, so dass man auf einen Blick die Zutatenliste und die Anleitung erkennt.

Mary Karlin weist deutlich darauf hin, welche Rezepte für den Anfänger geeignet sind, und welche größeren Zeitaufwand, Equipement oder Erfahrung benötigen.

Wenn man einen ersten Blick auf die Liste der Ausrüstung und des Zubehörs wirft, dann könnte man erst mal zurückschrecken, bei genauerem Hinsehen sind das aber fast alles Dinge, die man sowieso im Haus hat. Außerdem listet sie hier das Zubehör zu allen Fermentationskapiteln auf – man wird diese ja aber sowieso nicht alle (auf einmal, wenn überhaupt) ausprobieren.
Einwurf: Eine Sache, die ich nicht ganz verstehe, wieso im angelsächsischen Bereich die Gläser mit dem “Überlaufventil” benutzt werden, wo es doch normale Bügelgläser auch tun?! –

Für mich sind einige Kapitel zu zeitaufwendig (z.B. mit Kleie fermentieres Gemüse, das Käsen, oder das Fermentieren von Fleisch / Fisch), aber es gibt auch genug Rezepte, die wirklich fix von der Hand gehen und ein überraschendes, leckeres Ergebnis produzieren!

Doch nun zu den Rezepten, die ich ausprobiert habe:

Als erstes – weil alles vorhanden – probierte ich das Nussmus aus – einmal salzig, einmal süß. Dazu weicht man die Nüsse über Nacht in Salzwasser ein. Dabei werden laut Karlin “die Enzyminhibitatoren (Enzymhemmer) deaktiviert, die Nüsse werden hierdurch leichter verdaulich und verursachen keine Blähungen”. Hm, Nüsse können Blähungen verursachen?! War mir bisher nicht bekannt. Der genaue Zusammenhang zur Fermentation fehlt mir hier.
ABER: Das Ergebnis schmeckt super! (Rezept folgt noch).

Als nächstes folgte fermentierte Kokosmilch. Hier wird eine Dose Kokosmilch mit 1 EL Zucker und ca. 1 EL WASSERkefirkristallen vermischt! Das war für mich echt das AHA-Erlebnis, denn automatisch habe ich bei der Fermentation von “Ersatzmilch”-Sorten (auch Nussmilch) an MILCHkefir gedacht – was gründlich schief ging. Eigentich ist das aber logisch, denn der Wasserkefir braucht Zucker, der zugeführt wird, der Milchkefir Milchzucker Bild. Nach zwei Tagen (im Sommer geht das schneller) sieht das so aus (, vergleichbar mit Milchkefir, nicht mehr ganz homogen):

Wenn man das Ganze aber durch ein Kunststoffsieb abseiht, dann verbindet sich die Masse wieder und es entsteht eine leckere süß-sauere-perlige Kokosmilch.

Als nächstes nahm ich mir die “fermentierte Bohnenpaste” vor. Hier wird süß-sauer fermentiert: mit Salzlake und Apfelessig – das fand ich sehr spannend! Aber es muss sich ein Übersetzungfehler eingeschlichen haben, denn das Endprodukt hat nix mit einer Paste zu tun:


Im Buch gibt es kein Bild dazu, das ich mit meinem Ergebnis vergleichen könnte.

Im Rezept steht, man solle die Bohnen nicht breiig kochen – ich kochte sie schon länger als vorgegeben – sie sind mir immer noch zu hart. Der Sud schmeckt allerdings sehr gut; die Kombi mit Salzlake und Apfelessig werde ich noch anderweitig einsetzen.

Absolut super schmeckt ein Aprikosen-Dattel-Chutney (Rezept folgt), das auch wieder mit Apfelessig und Salzlake angesetzt wird.

In der Mache ist noch der Ananasessig. (Rezept folgt, falls es geklappt hat…).
Es bildet sich allerdings Kahmhefe (glaube ich wenigstens) auf der Oberfläche; angeblich “tut die aber nix”, ich entferne sie regelmäßig und warte ab. Eigentlich soll sich eine Essigmutter bilden, mit der es dann beim nächsten Mal schneller geht. Diese Art Obstessig herzustellen, findet man auch bei langsamer leben – hier mit Apfelessig.

Es gibt wirklich noch viele, viele Rezepte, die ich unbedingt ausprobieren will! Andere Rezepte sind mir momentan einfach zu aufwendig, finde sie aber toll zu lesen; vielleicht kommt ja irgendwann mal der Tag X.
Die Brotrezepte sind fast durch die Bank recht exotisch (gesäuertes Maisbrot, Dosas aus Linsensprossen, 100prozentiges Sprossenbrot…) und entsprechen nicht unseren täglichen Brotwünschen; als Überraschung auf einer Party vielleicht ganz nett, aber ob das den Aufwand lohnt…
Das letzte Kapitel widmet sich dem Kochen mit fermentierten Lebensmitteln – das ist sehr interessant, denn es gibt Vorschläge, wie man die Fermente in verschiedene Gerichte einbauen kann!

BildUnter dem Strich ein klares “Daumen hoch” für dieses spannende Buch über Fermentation, bei dem ich wieder viel dazu lernte und von dem ich noch vieles ausprobieren werde!

Das große Buch vom Fermentieren / Mary Karlin
– Grundlagen, Anleitungen und 100 Rezepte –
AT Verlag, Aarau und München 2015
26,95 Euro

Weitere Rezensionen zu diesem Buch:

 

 

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