Schichtfleisch

Schichtfleisch – das liest man überall – sollte ja eigentlich das “Einstandsgericht” für den Dutch-Oven sein!
Durch den Speckmantel und das durchwachsene Fleisch ist es für den Aufbau der Patina des DOpfes “nicht unwichtig”…

Ich hatte dieses Gericht unseren “Herren des Feuers vom Backhaus” versprochen und beim letzten Backtag statt Brot einen Kessel Schichtfleisch eingeplant, der dann am Backhaus vor sich hin schmurgelte…
Dieses Mal hat auch alles gut geklappt, da der DOpf auf dem Ständer stand und die Holzkohlenbriketts nicht ausgingen (es ärgert mich ja noch immer, dass der Ständer beim Petromax-DOpf nötig sind! Wenn man einen DO mit Füßen konzipiert, dann könnten die doch auch lang genug sein, damit die Kohlen nicht ersticken… 👿 ! Ansonsten der der DOpf jedoch super…).

Wie auch immer…

Es gibt ja unzählige Rezepte für Schichtfleisch!
Dass man Fleisch “rubt”, war mir neu 😳 … aber es leuchtete mir ein, dass dies für den Geschmack  durchaus zuträglich ist 😉 .

So mörserte ich erstmal den Rub “Magic Dust” nach folgendem Rezept.

Beim Salz ersetze ich die Hälfte durch geräuchertes Salz, das mir seit meiner “DOpf-Sucht” (naja, ganz so schlimm ist es, glaub ich, nicht 😳 ) über den Weg gelaufen war.

Statt Senfmehl gab ich Senfkörner mit den Mörser, doch ansonsten übernahm ich die Zutaten des Rezepts:

Die 2,5 kg Schichtfleisch wurden gut 1 cm breite Scheiben geschnitten:

Diese werden dann “gerubt” und über Nacht in einer Plastikdose im Kühlschrank geparkt.

Am nächsten Morgen dann wird der DO mit Bacon ausgelegt – 0,5 kg waren da für meine DO-Größe (12er) genau richtig.
Mit der Brotschneideschine habe ich 3 Gemüsezwiebeln in 1 cm breite Scheiben geschnitten.
Jetzt werden Zwiebeln und Fleisch abwechselnd in den DO geschichtet.Dazu stellt man den DO am besten “hochkant” – dann geht das super (mein lieber Gatte, seines Zeichens Vegetarier, hat mir dabei heldenhaft, mit Todesverachtung… 😉 geholfen und den DO in die entsprechende Position gebracht!).

Danach gab ich eine kleine Flasche BBQ-Soße “sweet and spicy” über das Fleisch. – Eigentlich wollte ich die BBQ-Soße selbst machen, da ich dann weiß und bestimmen kann, was drin ist – dazu war aber keine Zeit mehr…

Mit dem restlichen Speck wird das Fleisch dann bedeckt!

Das Ganze hat dann vor Ort – also am Backhaus – für gut zwei Stunden geschmurgelt, mit 28 Kohlebriketts, ein Drittel unter dem DO zwei Drittel auf dem Deckel. In dieser Zeit habe ich einmal Kohlen nachgelegt.

Ich hatte das DOpfen ja angekündigt, aber niemand konnte sich darunter etwas vorstellen… am Anfang beäugtenalle sehr skeptisch den DO…

So nach einer Stunde zog uns ein fantastischer Duft um die Nasen, so dass der DOpf immer öfter umlagert wurde… 😀

Das Ergebnis: Das Fleisch hat alle “umgehauen” – es war dermaßen butterzart – ich konnte mir im Vorfeld ja auch nicht vorstellen, wie das schmeckt – einfach genial! Wahnsinn! Der ein oder andere – so mein Eindruck – wird wohl “zeitnah” eine gußeiseren Neuanschaffung tätigen… 😉

Eine Änderung werde ich allerdings beim nächsten Mal vornehmen: Die BBQ-Soße war ja schon etwas süß (sweet and spicy) und hat in der Kombination mit dem Rub, in dem auch Zucker enthalten war, einen zu süßen Touch ergeben; etwas herzhafter und einen Tick schärfer… dann wäre es ganz perfekt gewesen…!

Die Menge des Bacons (0,5 kg), des Schweinenackens (2,5 kg) und der Gemüsewiebeln  (3 Stück) hat bis auf die letzte Scheibe genau gepasst!

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Pleiten, Pech und Pannen die I. – Karnickel im DOpf

So, die ersten Wochen ist vorbei, nachdem ich mir vorgenommen habe: Wenn Wurst oder Fleisch, dann nicht mehr aus Massentierhaltung, bzw. aus artgerechter Haltung…

Tja, was soll ich sagen: Der Wurst-/ Fleischkonsum wird weniger, man achtet bewusster auf das, was man ist…

Am Wochenende war unsere Familie mal fast vollständig und ich hatte große Lust, meinen Dutch Oven wieder aus dem Keller zu holen – und ihn mal mit einem Fleischgericht auszuprobieren 😉 !

Ich konnte ein ganzes Kaninchen ergattern – das wäre doch was Leckeres!

Am Vortag hab ich das Kaninchen zerteilt (glücklicherweise hab ich ein Kochbuch, in dem für alle Tierarten  Fleischstück die entsprechenden Infos zu finden sind 😎 ) !

Im Netz fand ich ein spannendes Rezept, nach dem die Teile dann gerubt werden – die Zutaten für den Rub hatte ich sogar alle da (und natürlich musste ich ein bisschen abändern…):

RUB (für Wild)

  • 20 – 25 Pfefferkörner (schwarz)
  • 10 Pimentkörner
  • 10 Wachholderberen
  • 5 Nelken
  • 10 Korianderkörner
  • 2 TL Liebstöckel (bei mir: Oregano)
  • 3 getr. Lorbeerblätter
  • 2 TL Paprika (edelsüß)
  • 1/2 TL Zimt

Feste Zutaten im Mörser zerkleinern (Lorbeerblätter erst in der Hand zerrebeln, dann mit in den Mörser), frische Zutaten dazugeben und auch klein mörsern.

Kaninchenteile damit gut einreiben, über Nacht in einer Plastikdose im Kühlschrank parken.

Beilagen-Fragen…

Im Originalrezept sind ja als Beilage grüne Bandnudeln angegeben – die gegen Ende einfach in den DOpf gegeben werden 😯 . Das hat natürlich seinen Reiz!!!

Da dann die Soße aber nicht zu pürieren gewesen wäre (must-have eines Mitessers…) – ging das auch nicht…Bild

Es ging noch viel mehr nicht, nämlich das Feuer…

Zunächst legte ich zum Anbraten alle Brekkis unter den DO – hatte ich irgendwo gelesen, dass man das so macht… Und es war ja auch klar, dass so ein schwerer Eisentopf  `ne Zeit lang braucht… Aber: so wirklich Röstaromen entstanden nicht 😯 . Ich stand dann vor der Wahl, in der Küche anzubraten… aber es sollte ja möglichst “authentisch” sein…

Irgenwann leerte ich das Wurzelgemüse dazu,

denn das Essen sollte ja in “absehbarer Zeit” fertig sein.
Der Topf wurde nicht richtig heiß und es hat geraume Zeit gedauert bis ich kapiert hatte, dass die Brekkies unter dem DOpf ausgegangen waren. Beim Petromax habe ich das schon öfter gelesen, dass dies vorkommt…

Glücklicherweise war in meinem Set so ein Untersetzer dabei – als ich den dann darunter stellte, hat es plötzlich geklappt… Mit Brekkies sparte ich dann auch nicht mehr! Es war nix verbrannt, aber die Soße war eher eine Gemüse- statt eine Bratensoße – das tat dem Geschmack schon einen Abbruch 🙁 . Das Fleisch war schön zart, aber halt ohne Röstaromen. Na ja, noch optimierbar…

Immerhin weiß ich jetzt, dass ich den Petromax tatsächlich mit Untersetzer benutzen muss – dann hätten sie sich die Füße auch sparen können 👿 !

Ach ja: Die Nudeln haben wir dann doch extra gekocht 😉 !

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ErstverDOpfung…!

Heute hab´ ich zum ersten Mal mein neues “Spielzeug” ausprobiert…!
Unter dem Weihnachtsbaum lag … ein Dutch Oven, ein Feuertopf von Petromax, ein FT6 (10″)

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Ein Dutch Oven ist ein gußeisener Topf, der zum Kochen, Backen für draußen konzipiert war und wurde v.a. von den Siedlern, die mit ihren Planwagen Amerika durchkreuzten, benutzt. Ein geniales Gerät, denn es hat einen Deckel mit Rand, so dass unter dem Topf und auf dem Topf Glut plaziert werden kann und somit Ober- und Unterhitze entsteht. Das lässt natürlich für das Outdoor-Cooking ganz neue Möglichkeiten entstehen… Insbesondere Eintopf-Schmorgerichte, aber eben auch Brot und Kuchen sind wohl sehr gut machbar.

Heute hab´ ich das Teil zum ersten Mal ausprobiert Bild
…mit einer Spinat-Lachs-Lasagne!

Da es in unserer Familie einen Vegetarier gibt, werde ich wohl meistens eher Untypisches darin kochen…

Die Feuertöpfe von Petromax sind ja schon eingebrannt und man kann eigentlich, wenn man sie mit heißem Wasser (auf keinen Fall Spülmittel!) auswäscht, sofort benutzen. Es roch aber irgendwie komisch, wahrscheinlich nach der Einbrennpaste von Petromax, und so kam mir die Idee, Speisenatron zu verwenden, denn es bindet seltsame  Gerüche…!
Sowohl vor als auch nach dem Essen habe ich es verwendetden Dopf damit gereinigt – perfekt!
– Gußeisen ist offenporig, man soll daher kein Spülmittel verwenden, da sich dies in die Poren setzt und das nächste Essen danach schmeckt. Da kommen mir meine alternativen Reinigungsmittel gerade recht 😀 ! –

Nun ja, für das Knipsen während der Essensvorbereitung hatte ich keine Zeit, aber zunächst musste ohnehin einmal der “Boden” bereitet werden, damit es losgehen konnte! Wir platzierten den DOpf mit der einen Seite an einer Hauswand, auf der offenen Seite bauten wir noch schnell ein Windschutzmäuerchen, und schon konnte es losgehen…

Da wir überhaupt keine Erfahrung mit Holzkohlenbriketts habe und es da wohl große Unterschiede gibt, haben wir vorsichtshalber nach einer halben Stunde nochmal im Anzündkamin welche vorglühen lassen – wäre aber nicht notwendig gewesen!

So sah die Lasagne nach einer Stunde aus; wir haben nochmal 15 Minuten zugegeben, vielleicht wären weitere 15 Minuten gut gewesen, denn insgesamt war noch relativ viel Flüssigkeit im DOpf – andererseits war das Essen an einer Stelle – noch nicht angebrannt – aber wäre es wohl nach weiteren 15 Minuten gewesen…

Das Rezept (orientiert habe ich mich hieran; habe es auf den FT 6 “hochgeschätzt”…

1 kg frischen Spinat
8 Lachsfilets (6 hätten auch ausgereicht)
1 l Bechamel-Soße
Lasagnenudeln (1 Packung)
1 Packung Reibekäse

Spinat putzen, grob hacken, kurz blanchieren (ist vielleicht nicht notwendig)
Lachsfilets mit Zitronensaft betreufeln, etwas salzen
Zubereitung der Bechamel-Soße:
1 Zwiebel klein würfeln, mit 2 EL Butter glasig dünsten*
2 gehäufte EL Mehl dazugeben, mit der flüssigen Butter verrühren, so dass es eine “Pampe” gibt (so viel Mehl verwenden, dass keine flüssige Butter mehr vorhanden ist)
1/2 l Milch und 1/2 Gemüse- / oder Fleischbrühe dazu geben, aufkochen lassen, damit die Soße etwas eindickt, abschmecken nach Bedarf

* in eine “normale” Bechamel-Soße gehören keine Zwiebeln; in diesem Fall dienten sie der Würze; ich würde beim nächsten Mal noch Käse mit in die Soße geben.

Jetzt geht´s an die Schichtung im Feuertopf:

  • Mit Bechamelsoße den Boden gut bedecken
  • Lasagnenudelblätter (entsprechend des Topfes brechen)
  • Spinat
  • Lachs
  • usw.

Abschließen mit Spinat und Lachs, darüber den Käse verteilen.

Ca. 75 Min. im DOpf köcheln lassen (14 Briketts oben, 7 unten).

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Das Märchen vom unendlich wabernden Teig…

Es war einmal ein backbegeistertes  Mädchen, das lebte mit seinen Sauerteigen und sonstigen Mikroorganismen-Zoo (fast) allein in einem kleinen Haus und wollte einmal wieder die Häusemer Bauerekrume backen.

Da das Mädchen sehr sparsam war, wollte es die Hitze der Glut ausnutzen und beschloss, gleich 3 kg von dem Teig anzusetzen, auf dass es von dem Brot, dem feinen, einen Vorrat anlegen könne.

In der Nacht, da es die drei Vorteige angesetzt hatte, träumte ihm, dass eine  Fee, die ihm gut wollte, (aber keine Ahnung von Brotbacken hatte 👿 ) über seinen Schüsseln den Zauberspruch aussprach: „Teig, wabere, gehe – bis man dir sagt: Teig stehe!“

Sich nur ungenau an den seltsamen Traum erinnernd, schaute es am frühen Morgen in ihre Schüsseln: Oh Schreck, alle drei Teige waren bereits zum Schüsselrand gekrochen!!! Woher kam diese Fülle??? Buk es dieses Brot doch nicht zum ersten Mal???!!!

Glücklich, dem Freiheitsstreben seiner Vorteige zuvorgekommen zu sein, vereinigte es dieselben, gab ein gerüttelt Maß Mehl dazu, samt einen guten Schluck Wasser und ein Löffelchen Salz…

Doch was war das? Kaum waren die Teige, das Mehl, das Wasser das Salz vereint, verdreifachte der Teig seine Kraft und ließ sich kaum noch bändigen!!!

War er doch viel feuchter und klebriger als sonst!!!

Drei Mal musste das Mädchen mit dem Teig kämpfen,

drei Mal stand es kurz davor, von Haar- bis Zehenspitze, von dem Teig gefressen zu werden…

Mit dem Mut der Verzweiflung versuchte das Mädchen den Teig in drei Gärkörbchen zu verfrachten, doch noch während es ihn zu verteilen versuchte, wurde er immer mehr, wollte schon fast die Küchentür verlassen und auf die Straße hinaus… Das arme Mädchen suchte immer mehr und größere Gärkörbchen…

Schließlich verfrachtete es zwei freilaufende und ein geDOpftes Brot in den Ofen… Noch beim Einschießen wollten ihm seine freilaufenden Brote entkommen!!!

Der Ofen gebar ihm drei wahre, mehr oder weniger hässliche Brotmonster!!! Bild


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Ob es von diesen verschlungen wird?

Wenn es wider Erwarten nicht verschlungen wurde, träumt es noch immer Albträume von dem sich vermehrendem Teig, der träge und unaufhaltsam durch die Straßen seines kleinen Dorfes wabert, alles verschlingt, was ihm über den Weg läuft… – nur weil die blöde Fee ihm den Zauberspruch „Teig steh!“ nicht deutlich genug ins Ohr flüsterte…

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GeDOpft!!!

Schelli hat´s getan, Ketex auch, Sandra von Snuggs-Kitchen tut´s immer wieder, dieses Jahr hat sie es sogar beim Bread-Baking-Day #63 ausgerufen: Das “Topfbrot-Backen”!

Und mit fast einem Jahr Verspätung – bin ich jetzt auch auf den Topf gekommen…
Genauer: auf den DOpf, den Dutch Oven!

Ich wusste gar nicht, dass ich so was besitze 😯 .
Auch mein Liebster hat ihn nicht “mit in die Ehe gebracht”.  Vielleicht haben wir ihn damals, wie manch andere Dinge, mit dem Haus zusammen gekauft?

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Beim Rumräumen im Keller fiel er mir jedenfalls diese Woche ins Auge. Und dann war eigentlich kein Halten mehr…

 

Der “richtige” Dutch Oven ist ein gußeisener Topf, der zum Kochen, Backen für draußen konzipiert war und wurde v.a. von den Siedlern, die mit ihren Planwagen Amerika durchkreuzten, benutzt wurde. Ein geniales Gerät, denn es hat einen Deckel mit Rand, so dass unter dem Topf und auf dem Topf Glut plaziert werden kann und somit Ober- und Unterhitze entsteht. Das lässt natürlich für das Outdoor-Cooking ganz neue Möglichkeiten entstehen… Insbesondere Eintopf-Schmorgerichte, aber eben auch Brot und Kuchen sind wohl sehr gut machbar (oh Mann, ich glaub´, so ein Teil will unbedingt zu mir…)!

 

Für´s Brotbacken im heimischen Herd sollte es auch ein gußeisernes oder emailliertes Teil ohne jeglichen Kunstoff-Schnickschnack sein, der mit dem Ofen zusammen (also Topf und Deckel) auf höchste Hitze aufgeheizt wird. Darein lässt man das Brot – nach Möglichkeit nicht plumpsen – sondern gleiten (Vorsicht!!! Verbrennungsgefahr!!! Unbedingt Topflappen-Handschuhe anziehen!!!). Falls der Brotschluss nicht oben landet, noch einschneiden, Deckel drauf, wieder in den Ofen!
Vor dem “Umtopfen” (also vom Gärkörbchen in den Topf) hatte ich etwas “Moores”, aber es ging recht problemlos, da ich mir alles im Vorfeld zuechtlegte.
Es war eher “suboptimal”, dass mein DOpf oval und mein Gärkörbchen für diese Größe (1,5 kg) rund ist… Doch ich hoffte darauf, dass das Brot sich entsprechend ausdehnt 😯 …

Schwaden ist nicht mehr notwendig, da im DOpf das “Mikroklima” des Backen im Backhaus nachgeahmt wird.

– Das Schlimmste am DOpf-Backen ist, dass man die ganze Zeit nicht reingucken kann!!!! – Kein Brot-Fernsehen!!!

Und nach über einer Stunde warten …Tataaa… hier ist das Ergebnis:


Am Rand sieht man hier, dass das Brot, als es vom Gärkörbchen in den Topf umgetopft wurde, etwas zu breit war…

Kann sich sehen lassen –  oder?!
Hier zwei Brote gleichen Rezeptes, die ich im gleichen Backgang ohne DOpf gebacken habe…

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Sie sind etwas flacher als sonst; aber sie wurden ja auch von keinen DOpf gehindert, sich frei zu entfalten…
Der Unterschied in der Kruste ist schon  “bemerkbar” , obwohl auch sie gut gebacken sind.
Das Topfbrot hatte ich etwas länger im Rohr (ist ja auch doppelt so groß), und die letzte halbe Stunde ohne Deckel.

Ach so, ja, das Rezept… Unser “täglich-Brot-Standart-Rezept”, das Bauernbrot von Marla aus dem Sauerteigforum, als Kümmelvariante und mit Wildhefe.
Krume kann ich leider nicht zeigen, da es nicht für mich ist…

Unterm Strich: Es wird nicht das letzte Mal sein, dass ich ich geDOpft habe… 😉

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Der aufmerksame Leser wird  sich nun die Frage gestellt haben, wie das geht: Drei Brote gleichzeitig backen…??? Aaahr… ich gestehe…! Ich backe immer die doppelte Menge – und das dann mit Umluft…Ein No-Go für den Hobbybäcker…ich weiß! Aber aus Energiespargründen sterbe ich diesen Tod… Und bisher war´s für die “Mitesser” trotzdem lecker…

 

 

 

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