Nachgebacken – Roggenmischbrot mit Einkorn und Emmer

 

Einkorn hat einen tollen Geschmack – die Einkornbrötchen vom Plötzblog sind einfach fantastisch, auch wenn das Backen damit sehr gewöhnungsbedürftig ist…

So war ich auf der Suche, nach einem Brot mit Einkorn. Da wir „Roggenkaschperl“ sind, entschied ich mich das Brot von Ketex, indem überwiegend Roggen, dann auch Einkorn und Emmer enthalten sind.

Das Rezept ist ganz einfach gestrickt: Es gibt nur einen Sauerteig und ein Quellstück, in dem das komplette Einkorn- und Emmervollkornmehl verquollen wird.
Ich habe das Ganze auf gut drei Kilo hochgerechnet und gebe hier die 1,5 Kilo-Variante an.

Rezept:
Am Vortag den Sauerteig ansetzen (über Nacht):

  • 300 Roggenmehl 1150er (ich nahm 997er) mit
  • 300 g Wasser und
  • 30 g Anstellgut

verrühren und nach der einstufigen Führung nach Marla für 16 – 18 Stunden reifen lassen.

Quellstück:

  • 150 g Einkorn
  • 150 g Emmer mahlen und mit
  • 20 g Salz und
  • 300 g Wasser verrühren.Mindestens 3 – 4 Stunden quellen lassen. Ich habe es parallel zum Sauerteig angesetzt (also auch über Nacht).

150 g Sonnenblumenkerne (ich: Walnüsse) in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Dann über Nacht in Wasser einweichen.

Backtag:
Hauptteig
Sauerteig
Quellstück
330 g Roggenmehl 1150er (ich: 997er)
abgetropfte Sonnenblumenkerne (oder Walnüsse)
15 g Hefe
1,5 TL flüssiges Backmalz (da ich sowas nicht besitze, nahm ich Honig)
50 g Lievito Madre (optional)

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 7 Minuten kneten (Ankarsrum: 12 Minuten).
Teigruhe: 30 Minuten

Gare:
Den Teig wirken und in ein Gärkörbchen verfrachten (1,5 kg) und mindestens 70 Minuten gehen lassen. Bei mir hätte es noch etwas länger gebraucht, aber ein Kuchen stand noch in der Warteschleife…

Da wir gern eine „markante Kruste“ wollen, habe ich die Backtemperatur zum Originalrezept verändert:

Aufheizen auf 250 Grad, gut schwaden, nach fünfzehn Minuten stückweise auf 190 Grad runterregeln, Backzeit 60 Minuten.

Fazit:
Das Brot schmeckt wirklich gut, wenngleich nicht ganz so vielschichtig, wie z.B. unser heißgeliebtes Ochsenbrot. Wenn ich es nochmal mache, werde ich einen Hefevorteig und Altbrot im Quellstück einbauen.
ABER: In dem überwiegend roggenlastigen Teig kommen die Urgetreide geschmacklich so nicht mehr entscheident zur Geltung! Die Krume gefällt mir sehr gut, dafür, dass doch ein hoher Vollkornanteil verbacken ist.
Durchaus eine Nachbackempfehlung, wenngleich ich mir gut vorstellen kann, Emmer und Einkorn durch Dinkelvollkornmehl zu ersetzen.

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Uriges Einkorn…

Nach längerer Backabstinenz – trotz neuen Ofens… – ein neues Rezept:

Einkorn-Vollkornbrötchen von Lutz Geißler

Ich war auf der Suche nach einem Vollkornrezept und da Lutz´ Rezepte normalerweise gelingsicher sind, hab´  ich erstmal bei ihm nachgeschaut und stolperte über dieses Rezept.

Einkorn war ausreichend im Haus, das ich zunächst im TM “schredderte” (von mahlen will ich hier nicht unbedingt reden… aber er erfüllte seinen Zweck) und dann nach Lutz Vorgabe verarbeitete.

Wie so oft hatte ich das Rezept nur “quergelesen” 😳 – heißt erstmal die Bilder betrachtet, das Rezept nach den einzelnen Stufen “grob” begutachtet – und beim Verarbeiten festgestellt: “Irgendwie seltsam…”

Lutz schreibt: “Einkorn ist eine Abart des wilden Weizens, hat ein – milde ausgedrückt – ungünstiges Klebereiweißverhältnis, aber dafür einen hervorragenden Geschmack. Teige aus Einkorn sind nicht reißfest und haben bei niedrigen Wassergehalten Eigenschaften, die man sonst von Weizen- oder Dinkelteigen jenseits der 70-80% Wasseranteil kennt.Meine Strategie: Das Mehl gut verquellen lassen (Kochstück, Quellstück) und kalte Gare, um den Teig stabiler zu bekommen. Es hat funktioniert. 

Dieser Passus fiel mir dann erst beim zweiten Durchlesen ins Auge… 😯
Also, es war eine seeeehr pampige Angelegenheit und vom Handling her reichte meine Phantasie nicht aus, um mir vorzustellen, dass da ein brötchenhaftes Gebilde rauskommen soll. Doch da es bei Lutz wohl geklappt hatte…

Nachdem ich die letzten drei Brotbackaktionen “versemmelt” hatte, weil ich wohl nicht so ganz bei der Sache war, las ich mir nun mehrfach das Rezept durch, damit ich nichts durcheinander bringe, doch es ist wirklich so: Man kocht erst das Mehlstück, lässt es abkühlen, gibt dazu weiteres Mehl und etwas Wasser zur Autolyse für ca. 12 Stunden 😯 – sehr seltsam…! Dazu noch ein kleiner Hefevorteig,den ich in Ermangelung an Frischhefe mit Trockenhefe ansetzte.*

Der Hefevorteig sollte fest sein – war er auch und hat sich in der ganzen Zeit auch überhaupt nicht verändert…
Positiv fiel mir allerdings wirklich jetzt schon der gute Geschmack der “Teigpampe” auf!

Nun ja, übernacht habe ich die abgestochenen “Brötchen” (eher Teigklumpen) dann im Kühlschrank geparkt,

am nächsten Morgen  konnte ich sie kreuzweise… einschneiden und in den razzfazz aufgeheizten neuen Ofen mit Klimagaren (schwärm…) einschießen.

Die “Teigklumpen” sind tatsächlich aufgegangen – und der Geschmack… wirklich einzigartig!!! Superlecker!

*Normalerweise backe ich ja mit meinem Wil(d)fried, dem Wildhefewasser, das aber keine Kühlschrankgare verträgt. Trockenhefe war als eiserne Reserve noch im Haus…

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