Nachgebacken: Kefirbrötchen mit LM

 

Bei Stefanie von Hefe und mehr fand ich ein Rezept für Kefirbrötchen.

Da meine Milchkefirknollen fleißig Kefir produzieren und Stefanies Rezepte es immer wert sind ausprobiert zu werden, standen die Kefirbrötchen auf der Nachbackliste.

Wie so oft mit kleinen Modifikationen…

Kefirbrötchen mit Lievito Madre

ergibt 8 – 9 Brötchen / ca. 100 g

  • 400g Mehl Type 550
  • 100g Emmer, frisch gemahlen (ich: Emmer Vollkorn, gekauft)
  • 330 g Kefir
  • 30g Öl
  • 30g Honig
  • 3g Hefe
  • 50 g Lievito Madre
  • 1/2 TL enzymaktives Backmalz (optional)*
  • 1 Msp. Hagebuttenpulver (optional)*
  • 10g Salz
    (* durch das Vitamin C des Hagebuttenpulvers und dem aktiven Backmalz verbessern sich Kruste und Krume)

Am Vorabend alle Zutaten zu einem homogenen Teig verkneten – erst 4 Minuten langsam, dann ca. 12 Minuten etwas schneller (diese Angaben beziehen sich auf die Ankarsrum, die prinzipiell länger knetet als andere Maschinen!).
Der Teig war noch nicht komplett ausgeknetet (-> Teigfenster hat ansatzweise funktioniert) – ich habe mich nicht getraut, ganz auszukneten, weil Emmer leicht “überknetet” werden kann.

Den Teig habe ich ca. 3 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen und dann über Nacht kühlgestellt. Am nächsten Morgen hatte er sein Volumen verdoppelt 😀 und ließ sich super verarbeiten!

Teiglinge von ca. 100 g abstechen, zu Kugeln schleifen und dann in die gewünschte Form bringen.
Mit dem Schluss nach unten 45 Minuten auf Backpapier gehen lassen.


Das sind die Teiglinge nach der Gare – das Volumen hatte sich verdoppelt!

Den Backofen mit Blechen auf 250 Grad aufheizen, die Teiglinge umdrehen und mit Schwaden ca. 10 Minuten backen, dann auf 220 Grad runterschalten und nochmal 8 Minuten backen.


Nach dem Backen hatte sich das Volumen auch nochmal fast verdoppelt!

So war ich dann doch ein bisschen enttäuscht, dass die Krume sehr kompakt geblieben ist. Ich hatte ja schon etwas mehr Flüssigkeit im Verhältnis zum Originalrezept zugegeben, weil mir der Teig sehr fest erschien. Hier muss ich nochmal etwas am Rezept schrauben…
Der Geschmack aber ist wirklich super!!!

 

 

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Nachgebacken – Roggenmischbrot mit Einkorn und Emmer

 

Einkorn hat einen tollen Geschmack – die Einkornbrötchen vom Plötzblog sind einfach fantastisch, auch wenn das Backen damit sehr gewöhnungsbedürftig ist…

So war ich auf der Suche, nach einem Brot mit Einkorn. Da wir „Roggenkaschperl“ sind, entschied ich mich das Brot von Ketex, indem überwiegend Roggen, dann auch Einkorn und Emmer enthalten sind.

Das Rezept ist ganz einfach gestrickt: Es gibt nur einen Sauerteig und ein Quellstück, in dem das komplette Einkorn- und Emmervollkornmehl verquollen wird.
Ich habe das Ganze auf gut drei Kilo hochgerechnet und gebe hier die 1,5 Kilo-Variante an.

Rezept:
Am Vortag den Sauerteig ansetzen (über Nacht):

  • 300 Roggenmehl 1150er (ich nahm 997er) mit
  • 300 g Wasser und
  • 30 g Anstellgut

verrühren und nach der einstufigen Führung nach Marla für 16 – 18 Stunden reifen lassen.

Quellstück:

  • 150 g Einkorn
  • 150 g Emmer mahlen und mit
  • 20 g Salz und
  • 300 g Wasser verrühren.Mindestens 3 – 4 Stunden quellen lassen. Ich habe es parallel zum Sauerteig angesetzt (also auch über Nacht).

150 g Sonnenblumenkerne (ich: Walnüsse) in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Dann über Nacht in Wasser einweichen.

Backtag:
Hauptteig
Sauerteig
Quellstück
330 g Roggenmehl 1150er (ich: 997er)
abgetropfte Sonnenblumenkerne (oder Walnüsse)
15 g Hefe
1,5 TL flüssiges Backmalz (da ich sowas nicht besitze, nahm ich Honig)
50 g Lievito Madre (optional)

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 7 Minuten kneten (Ankarsrum: 12 Minuten).
Teigruhe: 30 Minuten

Gare:
Den Teig wirken und in ein Gärkörbchen verfrachten (1,5 kg) und mindestens 70 Minuten gehen lassen. Bei mir hätte es noch etwas länger gebraucht, aber ein Kuchen stand noch in der Warteschleife…

Da wir gern eine „markante Kruste“ wollen, habe ich die Backtemperatur zum Originalrezept verändert:

Aufheizen auf 250 Grad, gut schwaden, nach fünfzehn Minuten stückweise auf 190 Grad runterregeln, Backzeit 60 Minuten.

Fazit:
Das Brot schmeckt wirklich gut, wenngleich nicht ganz so vielschichtig, wie z.B. unser heißgeliebtes Ochsenbrot. Wenn ich es nochmal mache, werde ich einen Hefevorteig und Altbrot im Quellstück einbauen.
ABER: In dem überwiegend roggenlastigen Teig kommen die Urgetreide geschmacklich so nicht mehr entscheident zur Geltung! Die Krume gefällt mir sehr gut, dafür, dass doch ein hoher Vollkornanteil verbacken ist.
Durchaus eine Nachbackempfehlung, wenngleich ich mir gut vorstellen kann, Emmer und Einkorn durch Dinkelvollkornmehl zu ersetzen.

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Mustea -römische Mostbrötchen – Variationen

Extra nochmal überarbeitet und modifiziert und dann eingereicht bei Stefanie (Hefe und mehr), die diesen Monat Gastgeberin bei Zorras Bread-Baking-Day mit dem Thema “Althergebrachtes” ist. Na ja, althergebrachten sind sie, die römischen Mostbrötchen…:

Wie kann ich möglichst “authentisch” römische Mostbrötchen herstellen – das war meine Frage, denn im Netz kursieren nur Rezepte mit viiiiiel industrieller Hefe (sei es Würfel- oder Trockenhefe) oder sogar Backpulver…

Es ging mir also zum einen um ein Triebmittel, das es schon bei den ollen Römern gab, zum anderen aber auch um Getreidesorten, die die Römer benutzen.

Wenn die Brötchen “Mostbrötchen” heißen, ist davon auszugehen, dass die Wildhefe, die sich im vermosteten Traubensaft anfällt, zum Backen benutzt wurde – so wie sie sich z.B. beim Federweißer / Neuen Wein am Boden absetzt. Nun hat man ja nicht das ganze Jahr über Federweißer zur Verfügung, also welche Alternativen gibt es?

Ich war ohnehin dabei, mit Wildhefewasser zu experimentieren und so beschloss ich, das Wildhefewasser mit Traubensaft weiterzuführen – ein voller Erfolg vom Geschmack her!

In einem weiteren Versuch habe ich jetzt zunächst einmal die Brötchen mit Anteilen von alten Getreidesorten wie Emmer, Kamut aber auch Hartweizen gebacken, die für die Antike belegt sind.
Als Schüttflüssigkeit wird im ersten Rezept komplett das Hefewasser genommen und man riecht die Hefe auch richtig beim Aufschneiden. Sie schmecken sehr gut, aber es sind halt Hefebrötchen…(und ich mag mehr den Sauerteig :oops:).

——————— hier das 1. Rezept, das 2. weiter unten ————————

Mustea mit alten Getreidesorten und Wildhefe

Starter (am Vortag ca. 15:00 Uhr)
50g Emmer (VK)
50g Hefewasser (Zimmertemperatur; ggf. eine halbe Stunde aklimatisieren lassen)
am Vortag vermischen und bei Zimmertemperatur (eher nicht zu kalt) 4 – 6 Std. gehen lassen

Auffrischung (20:00 Uhr):
Starter plus
100g Kamut (VK)
100g Hefewasser
verrühren über nacht bei Zimmertemperatur gehen lassen

Kochstück (am nächsten Morgen)
15 g WVK-Mehl
75g Wasser
zu einer Art “Pudding” kochen und abkühlen lassen

Haupteig
Vorteig, Kochstück
185 g WVK
125 Hartweizengries
125 g Weizenmehl 1050er
170 – 190 g Hefewasser
1 TL Honig
1 TL Salz
2 EL Parmesankäse
½ TL Brotgewürz (Anis, Kümmel gemahlenes Lorbeerblätter)
2-3 EL Olivenöl oder Schmalz (Schmalz steht im Originalrezept, allerdings extrem viel Schmalz…)

Alle Zutaten – bis auf das Öl – 5 Minuten kneten, dann das Öl zugeben und weitere 10 Minuten kneten.

Teigruhe: 40 – 50 Minuten
dazwischen 2 x stretch & fold (nach jeweils 15 Minuten)

Brötchen schleifen, den Schluss in WVK-Mehl drücken, mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen und 1 ½ bis 2 Stunden zur Stückgare stellen.
Brötchen mit Spritze befeuchten, Lorbeerblatt andrücken, umdrehen (so dass der Schluss nun oben ist), bei 230 Grad mit Schwaden einschießen, nach 8 Minuten auf 200 Grad runterregeln und 10 – 15 Minuten fertigbacken.

So, jetzt habe ich hier noch eine Variante mit Weizensauerteig!

Den Sauerteig gab es schon im alten Ägypten; die Römer haben den Sauerteig durch ihre Eroberungen auch kennengelernt. Wenn im Neuen Testament, sowohl Jesus wie auch Paulus gleichnishaft vom Sauerteig reden, kann man davon ausgehen, dass die Römer spätestens durch die Besetzung Ägyptens einerseits und Israel andererseits mit Sauerteigbroten /-brötchen in Kontakt gekommen sind.
Ausreichende Gründe, auch eine Mustea-Variante mit Hefewasser, Sauerteig und alten Getreiden zu backen:

Mustea mit alten Getreidesorten, Wildhefe und Sauerteig

Starter (am Vortag ca. 15:00 Uhr)
50g Emmer (VK)
50g Hefewasser (Zimmertemperatur; ggf. eine halbe Stunde aklimatisieren lassen)
am Vortag vermischen und bei Zimmertemperatur (eher nicht zu kalt) 4 – 6 Std. gehen lassen

Auffrischung (20:00 Uhr):
Starter plus
100g Kamut (VK)
100g Hefewasser
verrühren über nacht bei Zimmertemperatur gehen lassen

Sauerteig (am Vorabend)
50 g WVK-Mehl
50 g Wasser
5 -10g Anstellgut

Haupteig
Vorteig, Sauerteig
135 g WVK
125 Hartweizengries
125 g Weizenmehl 1050er
90g – 100g Hefewasser
90g – 100g Wasser
1 TL Honig
1 TL Salz
2 EL Parmesankäse
½ TL Brotgewürz (Anis, Kümmel gemahlenes Lorbeerblätter)
2-3 EL Olivenöl oder Schmalz (Schmalz steht im Originalrezept, allerdings extrem viel Schmalz…)

Alle Zutaten – bis auf das Öl – 5 Minuten kneten, dann das Öl zugeben und weitere 10 Minuten kneten.

weiter wie oben…

Und weil das Ganze grad so gut passt, reiche ich diese beiden Varianten über Stefanie (Hefe und mehr) für Zorras Bread Baking Day #68 für den Mai 2014 ein :D!

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