Frühstück bei Stefanie!

Stefanies Blog Hefe und mehr wird sechs Jahre alt und sie lädt uns ein zu einem “Geburtstagsblogevent” :


Frühstück bei Stefanie - Geburtstags-Blogevent mit Gewinnspiel (letzte Einsendung 07.12.14)

Eigentlich hat sie sich nur Brot oder Brötchen gewünscht, aber was schnuckeliges Süßes ist vielleicht auch nicht verkehrt?

Ich bringe dir Gefüllte Kartoffelhörnchen mit!

Das Ursprungsrezept steht in einer Sammlung alter Rezepte aus meinem Heimatort – aber: Backpulver hat auch schon ein paar Jahre auf dem Buckel und das Rezept ist mit Backpulver… 😕 – und auf meine Nachfrage soll es ja mit Hefe oder Sauerteig sein 😯 !

Ich habe mich dabei fast komplett an Lutz´ Apfelkuchen-mit-Kartoffelteig-Rezept einlang gehangelt und etwas auf das Originalrezept geschielt…

– Diesen Apfelkuchen haben wir gebacken, als er bei uns am Backhaus seinen Backkurs gegeben hat – ich hatte noch nie einen so samtenen Hefeteig in der Hand… und bei mir war das alles ganz anders… Teig mit Kartoffeln ist wirklich tricky… Der erste Versuch ( da hatte ich mehr Abweichungen von Lutz´ Rezept) war für die Tonne 😳 . Doch auch mit den fast identischen Angaben hörte ich mich mehrfach rufen Karl, mei Drobbe, awwer vun de Starke! – Der Teig war in unserem Backkurs gaaaanz anders, und musste nicht so ausdauernd gepampert werden, wie bei mir… 😐 ! Über eine Stunde Gare, dabei mindestens 3 Mal stretch and fold… und immer sah er noch nicht so aus, wie in meiner Erinnerung…

Wie auch immer – zum Schluss hat es doch irgendwie geklappt und ich freue mich, liebe Stefanie, dir die Kartoffelhörnchen mitbringen zu können!!!

Rezept: Gefüllte Kartoffelhörnchen

Vorteig:
100 g Mehl 550er
100 g Hefewasser (alternativ: 100 g Wasser und 6 g Hefe)über Nacht stehen lassen (Das Hefewasser braucht etwas länger als normale Hefe!).

Teig:
Vorteig
210 g Mehl 550
140 g gekochte, gepellte und zerdrückte Kartoffeln*
1 Ei
4 g Salz
1 EL Lievito Madre
etwas abgeriebene Zitronenschale
40 g Zucker
45 g Butter
1 Ei mit etwas Milch vermischt zum Bestreichen

Marmelade (z.B. Zwetschgenmarmelade, bzw. Latwerg)

Puderzucker zum Bestäuben

  • Vorteig, Mehl, Kartoffeln, Ei, Salz 8 Min. verkneten,
  • Butter dazugeben, weitere 5 Minuten kneten,
  • den Zucker dazugeben und weitere 3 Minuten kneten (da ich das mit dem Handrührgerät machen, kann ich keine wirklichen Knetstufen angeben).

Als ich anfing, die Zutaten zu verkneten, konnte ich mir kaum vorstellen, einmal eine homogene Teigmasse zu erhalten. Ich war mir auch sicher, ich müsse noch etwas Schüttflüssigkeit dazugeben… Aber die Kartoffeln geben nach einer gewissen Zeit ihre Feuchtigkeit in den Teig ab und man braucht tatsächlich keine zusätzliche Flüssigkeit!

  • Den Teig eine gute Stunde gehen lassen, dazwischen 3 – 4 mal stretch and fold (mindestens 10 Minuten nach dem letzten Stretch and Fold warten, bevor man den Teig ausrollt, damit er sich nochmal entspannen kann).
  • Den Teig zu einer runden Teigplatte ausrollen – 10 Minuten ruhen lassen.

  • Teigplatte in 12 gleichgroße Stücke schneiden, die untere, breitere Hälfte mit Marmelade bestreichen, aufrollen und auf ein eingefettes Backblech setzen (oder auf Backpapier).
  • Stückgare: noch einmal 30 Minuten (?).
  • Bei 180 Grad ca. 30 Minuten backen.

Bei dir, liebe Steffi, landen die Kartoffelhörnchen auf dem Frühstückstisch – in der Pfalz, aus der mein Ursprungsrezept stammt, könnte man die “Grumbeer-Hernle” auch zum Mittagessen, zusammen mit einer deftigen “Quer-durch-den-Garten-Suppe” essen 😯 !
Das tut man hier so, Kuchen und Suppe…
Ich kann´s nicht ändern, und es schmeckt gut 😉 !

Und jetzt nehme ich mal Platz und lasse mich überraschen, was sonst noch so mitgebracht wird 😎 ?!

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Stollenbäckerei!

Steffi von Hefe und mehr hat diese Woche dankenswerterweise darauf hingwiesen, dass es jetzt so langsam an der Zeit sei, mit der Stollenbäckerei anzufangen – sollte man ab Anfang Dezember davon genießen wollen…

Ich backe eigentlich jedes Jahr Stollen, letztes Jahr hatte ich zwei verschiedene Rezepte ausprobiert – einen zum gleich essen und einen zum “ziehen lassen”…

Vor nicht allzu langer Zeit versuchte ich mich an einem Hefezopf von Steffi, der zwar etwas aufwendig herzustellen ist, aber von dem ich sagen muss, dass ich noch keinen besseren gegessen habe! Sogar meine Mutter, die seit Jahr und Tag Hefekuchen backt, war der gleichen Meinung (und das will was heißen… 😉 ).

Als nun Steffi ihren Stollen ins Gespräch brachte mit dem augenzwinkernden Hinweis “das (vielleicht weltbeste) Rezept für saftigen Christstollen”, hatte ich mich schnell entschlossen, diesen Stollen zu versuchen! Es ist ihre eigene Komposition aus verschiedenen Rezepten…


Hier meine “Produktion” – viele zum Verschenken 😉

Natürlich überflog ich im Vorfeld das Rezept, das mit einem Water roux, also einem Kochstück (hier mit Milch und Mehl) und einem Vorteig.

Beim Backen stolperte ich dann aber darüber, dass keine zusätzliche Schüttflüssigkeit dazu kommt – das g´hört aber so (sagt Frau Werwolf 😉 ), denn mit dem Water roux und den eingeweichten (und abgetropften) Rosinen ist dann tatsächlich genug Flüssigkeit im Teig.

Ungewöhnlich ist auch, dass der Stollen keine Garzeit hat und sofort nach dem Formen eingeschossen wird 😯 . Darüber war ich so irritiert, dass ich  auf Steffis Blog nochmal nachfragte. Doch auch das “g´hört so”; Steffi will damit das Breitlaufen vermeiden.  – Da ich die doppelte Menge am Backen war, aber nur die einfache Menge auf einmal im Ofen unterbringe, musste die zweite Menge zwangsläufig warten und hatte damit eine Gare – ich konnte keinen Unterschied feststellen…

Der rohe Teig des Stollens schmeckt schon fantastisch! Er ist völlig ausgewogen und rund; nicht zu süß! Ich hab ja mein selbstgemachtes Orangeat verbacken und noch ein Schlückchen von dem Orangensirup, der dadurch entsteht, mit in den Teig gegeben… Außerdem noch 1 EL kühlschrankkalte Lievito Madre.

Im Ofen ist der Teig nur sehr unwesentlich aufgegangen – hm; es ist ja ein schwerer Teig mit viel Butter. Dennoch ist er locker:

Ich habe gestern Abend den Anschnitt probiert – soweit man das von einem frischgebackenen Stollen beurteilen kann: FANTASTISCH!!!

Und wie versprochen: supersaftig!

Ich freue mich schon auf den Advent, wenn er durchgezogen ist und ich davon “offiziell” versuchen darf… 😉

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Bester Hefezopf aller Zeiten!!!

Steffi von Hefe und mehr hat vor geraumer Zeit einen Frühstückszopf gepostet, der mich schon die ganze Zeit gereizt hat nachzubacken.
Er ist etwas zeitaufwendig, insb. wenn man die Variante wählt, die ohne Übernachtgare auskommt…
Aber das hat sich echt gelohnt!!!

Ich habe noch nie einen so flaumigen, lockeren Hefezopf gegessen, der von einer so genial abgewogenen Süße ist, so dass man für drauf weder Butter noch sonst was braucht!

Steffi beginnt damit, ihren “Süßen Starter” aus dem Kälteschlaf zu wecken; da ich keinen Süßen Starter besitze, mir der Unterschied zur Lievito Madre (LM) eh nicht klar ist und meine LM dringend wieder was schaffen wollte, musste sie dran glauben (geht nach Steffi ja auch).

Ein heikler Moment war für mich das Kneten, das bis zur vollständigen Glutenentwicklung stattfinden soll. Steffi zeigt das ja auch deutlich auf ihrem Blog. Aber in Kombination mit ihren Zeitangaben zum Kneten war ich mir die ganze Zeit unsicher, ob der Teig nicht überknetet ist. So nach einer guten Viertelstunde hörte ich damit auf. Der Teig hing aber ziemlich schlaff in der Schüssel; ich entschied spontan, ihn in der Teigruhe zwei Mal zu “stretchen und folden” – das war offensichtlich richtig und das Klebergerüst stabilisierte sich dadurch.

Alles andere lief dann wie im Rezept beschrieben. Ok – bis auf das Flechten…
Bei Steffi ist es ein 6-Strang-Zopf, ich versuchte es zunächst mit 4 Strängen – scheiterte aber trotz Videoanleitung :oops: und der zweite Zopf bekam dann die gewohnten 3 Stränge verpasst…

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Mustea -römische Mostbrötchen – Variationen

Extra nochmal überarbeitet und modifiziert und dann eingereicht bei Stefanie (Hefe und mehr), die diesen Monat Gastgeberin bei Zorras Bread-Baking-Day mit dem Thema “Althergebrachtes” ist. Na ja, althergebrachten sind sie, die römischen Mostbrötchen…:

Wie kann ich möglichst “authentisch” römische Mostbrötchen herstellen – das war meine Frage, denn im Netz kursieren nur Rezepte mit viiiiiel industrieller Hefe (sei es Würfel- oder Trockenhefe) oder sogar Backpulver…

Es ging mir also zum einen um ein Triebmittel, das es schon bei den ollen Römern gab, zum anderen aber auch um Getreidesorten, die die Römer benutzen.

Wenn die Brötchen “Mostbrötchen” heißen, ist davon auszugehen, dass die Wildhefe, die sich im vermosteten Traubensaft anfällt, zum Backen benutzt wurde – so wie sie sich z.B. beim Federweißer / Neuen Wein am Boden absetzt. Nun hat man ja nicht das ganze Jahr über Federweißer zur Verfügung, also welche Alternativen gibt es?

Ich war ohnehin dabei, mit Wildhefewasser zu experimentieren und so beschloss ich, das Wildhefewasser mit Traubensaft weiterzuführen – ein voller Erfolg vom Geschmack her!

In einem weiteren Versuch habe ich jetzt zunächst einmal die Brötchen mit Anteilen von alten Getreidesorten wie Emmer, Kamut aber auch Hartweizen gebacken, die für die Antike belegt sind.
Als Schüttflüssigkeit wird im ersten Rezept komplett das Hefewasser genommen und man riecht die Hefe auch richtig beim Aufschneiden. Sie schmecken sehr gut, aber es sind halt Hefebrötchen…(und ich mag mehr den Sauerteig :oops:).

——————— hier das 1. Rezept, das 2. weiter unten ————————

Mustea mit alten Getreidesorten und Wildhefe

Starter (am Vortag ca. 15:00 Uhr)
50g Emmer (VK)
50g Hefewasser (Zimmertemperatur; ggf. eine halbe Stunde aklimatisieren lassen)
am Vortag vermischen und bei Zimmertemperatur (eher nicht zu kalt) 4 – 6 Std. gehen lassen

Auffrischung (20:00 Uhr):
Starter plus
100g Kamut (VK)
100g Hefewasser
verrühren über nacht bei Zimmertemperatur gehen lassen

Kochstück (am nächsten Morgen)
15 g WVK-Mehl
75g Wasser
zu einer Art “Pudding” kochen und abkühlen lassen

Haupteig
Vorteig, Kochstück
185 g WVK
125 Hartweizengries
125 g Weizenmehl 1050er
170 – 190 g Hefewasser
1 TL Honig
1 TL Salz
2 EL Parmesankäse
½ TL Brotgewürz (Anis, Kümmel gemahlenes Lorbeerblätter)
2-3 EL Olivenöl oder Schmalz (Schmalz steht im Originalrezept, allerdings extrem viel Schmalz…)

Alle Zutaten – bis auf das Öl – 5 Minuten kneten, dann das Öl zugeben und weitere 10 Minuten kneten.

Teigruhe: 40 – 50 Minuten
dazwischen 2 x stretch & fold (nach jeweils 15 Minuten)

Brötchen schleifen, den Schluss in WVK-Mehl drücken, mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen und 1 ½ bis 2 Stunden zur Stückgare stellen.
Brötchen mit Spritze befeuchten, Lorbeerblatt andrücken, umdrehen (so dass der Schluss nun oben ist), bei 230 Grad mit Schwaden einschießen, nach 8 Minuten auf 200 Grad runterregeln und 10 – 15 Minuten fertigbacken.

So, jetzt habe ich hier noch eine Variante mit Weizensauerteig!

Den Sauerteig gab es schon im alten Ägypten; die Römer haben den Sauerteig durch ihre Eroberungen auch kennengelernt. Wenn im Neuen Testament, sowohl Jesus wie auch Paulus gleichnishaft vom Sauerteig reden, kann man davon ausgehen, dass die Römer spätestens durch die Besetzung Ägyptens einerseits und Israel andererseits mit Sauerteigbroten /-brötchen in Kontakt gekommen sind.
Ausreichende Gründe, auch eine Mustea-Variante mit Hefewasser, Sauerteig und alten Getreiden zu backen:

Mustea mit alten Getreidesorten, Wildhefe und Sauerteig

Starter (am Vortag ca. 15:00 Uhr)
50g Emmer (VK)
50g Hefewasser (Zimmertemperatur; ggf. eine halbe Stunde aklimatisieren lassen)
am Vortag vermischen und bei Zimmertemperatur (eher nicht zu kalt) 4 – 6 Std. gehen lassen

Auffrischung (20:00 Uhr):
Starter plus
100g Kamut (VK)
100g Hefewasser
verrühren über nacht bei Zimmertemperatur gehen lassen

Sauerteig (am Vorabend)
50 g WVK-Mehl
50 g Wasser
5 -10g Anstellgut

Haupteig
Vorteig, Sauerteig
135 g WVK
125 Hartweizengries
125 g Weizenmehl 1050er
90g – 100g Hefewasser
90g – 100g Wasser
1 TL Honig
1 TL Salz
2 EL Parmesankäse
½ TL Brotgewürz (Anis, Kümmel gemahlenes Lorbeerblätter)
2-3 EL Olivenöl oder Schmalz (Schmalz steht im Originalrezept, allerdings extrem viel Schmalz…)

Alle Zutaten – bis auf das Öl – 5 Minuten kneten, dann das Öl zugeben und weitere 10 Minuten kneten.

weiter wie oben…

Und weil das Ganze grad so gut passt, reiche ich diese beiden Varianten über Stefanie (Hefe und mehr) für Zorras Bread Baking Day #68 für den Mai 2014 ein :D!

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