Nach der Veröffentlichung meines ersten Versuches des Sylter Sauerteigbrotes nach Kappl – das in meinem Ergebnis ein gutes Brot hervorbrachte, aber – wie gesagt, ich rede von MEINEM Ergebnis – gerade auch geschmacklich wenig mit dem Original zu tun hatte, schrieb mich Alexander Klutzny von leicht-angeniced an, er habe auch gerade, nach langer Tüftelei und Recherche, ein Rezept dazu veröffentlicht. Das war ja spannend! Wesentlich weniger aufwändig – einen Sauerteig und ein Hefevorteig am Vorabend ansetzen und am nächsten Tag backen. Wäre ja cool, wenn das „so einfach“ wäre…
Edit: Hammerkombi von Mehl: 200g Ruchmehl + 635 g proteinreiches Pizzamehl o.ä. (in meinem Fall: 13 % Protein) – die Wasseraufnahme war überhaupt kein Problem, ich konnte sogar mehr als 30 g Bassinage zugeben (vielleicht 50 g ?).
Ich schildere meine Erfahrungen so ausführlich, weil es ja vielleicht für die ein oder den anderen hilfreich sein könnte…
Da ich ein paar kleine Änderungen vornahm, will ich hier das komplette Rezept anführen, immer mit dem Verweis auf das Rezept von Alexander!!!
Nachdem meine Lievito Madre (als Anstellgut) aufgefrischt war und mir auch mein Hefewasser High-Five zeigte, konnte es losgehen!
ZUTATEN
Brühstück
- 50 g Altbrot*
- 150 g siedendes Wasser
Sauerteig
- 100 g Roggenvollkornmehl
- 6 g Anstellgut
- 100 g Wasser
Hefevorteig
- 125 g aktives Hefewasser* (alternativ: gleiche Wassermenge + 5 g Hefe)
- 250 g Weizenmehl Tipo 00 (alternativ: 550er)
Hauptteig
- 835g Weizenmehl Tipo 00 (alternativ: 550er)
- 580g Wasser, kalt aus dem Wasserhahn
- 12g enzymaktives Backmalz, Pulverform (oder Zuckersirup/Honig)
- 25g Salz
- 30g Bassinage – zusätzliches Wasser je nach Mehlqualität
- optional: ein EL Lievito Madre für Ofentrieb und Aroma
ZUBEREITUNG
Am Vorabend
1. Brühstück (mindestens 2 Stunden vorm Sauerteig herstellen)
- Altbrot mit siededem Wasser überbrühen, abkühlen und ausquellen lassen
2. Sauerteig
2. Hefevorteig
Mit normaler Hefe würde ich den Hefevorteig (Biga) eher bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Am Backtag
1. Fermentolyse*:
Laut Rezept: Hefevorteig mit dem Wasser (ich nehme immer kaltes Leitungswasser s.u.) und Mehl vermischen und 30 Minuten stehen lassen. Und das macht natürlich Sinn, den relativ festen Hefevorteig so wieder in eine flüssigere Konsistenz zu bringen. – Hatte ich nicht genau gelesen und schon war der Hefevorteig und das Wasser in der Knetschüssel mit dem Sauerteig… Gab kein Zurück mehr, also fand die Fermentolyse mit dem Hefevorteig UND dem Roggensauerteig statt. Da dieser so flüssig war, fand ich es im Nachhinein gut, dass so die Mikroorganismen gleich was zu futtern kriegten. Warum Alexander die Fermentolyse* nur 15 Minuten durchführt, weiß ich nicht, ich glaube, ich werde das Ganze beim nächsten Mal 30 Minuten stehen lassen.
MERKE: Den Hefevorteig in der Knetschüssel ansetzen (anstatt des Sauerteig, wie ich das sonst mache) und den dann da drin mit Wasser und Mehl vermischen!
– Mittlerweile steht bei Alexander, dass man Biga UND Sauerteig für die Fermentolyse nutzt 😉…
2. All in und Auskneten:
3. Stockgare:
Hier brauchte der Teig seeeehr lange (über 3 Stunden -allerdings bei 19 Grad, denn wärmer ist es bei uns in der Wohnung gerade nicht), bis sich das Volumen verdoppelt hat. Direkt nach dem Umtopfen in die Teigwanne und dann nach 15, 30 und 45 Minuten habe ich den Teig gedehnt und faltet, damit ansatzweise etwas Stabilität entstand.
4. Stückgare
Alexander setzt hier 15 Minuten auf dem Backpapier an. In diesen 15 Minuten hätte sich mein Teig aus dem Staub gemacht.
5. Backen
Aber ich bin trotzdem begeistert! Danke Alexander!!!
Anmerkungen:
Altbrot: Ich weiß, dass Eigenbrötler im Prinzip ihr Brot immer aufessen, denn normalerweise wird es gar nicht „alt“, und falls doch, schmeckt es halt noch immer super und schimmelt nicht. Es ist also wirklich schwierig, „Altbrot zu produzieren“. Entweder zwinge ich mich einen größeren Rest-Ranken in hauchdünne Scheiben zu schneiden, oder: wenn ein Backversuch daneben geht, ist es fast Grund zur Freude, denn es verspricht, die Altbrotvorräte zu vermehren (in etlichen der von mir verwendeten Rezepte wird zur Aromagebung und Wasseranreicherung Altbrot verwendet!). Das dünn geschnittene Brot lasse ich so lange lufttrocknen, bis ich ein gutes Backblech zusammen habe, röste die Scheiben dann bei so 180 Grad etwa 20 Min im Backofen bis sie „ziemlich“ braun sind und schreddere diese dann im TM – möglichst zu Pulver.
Fermentolyse/Autolyse: Bei der Auto- und Fermentolyse lässt man das Wasser mit nur dem Mehl (Autolyse) oder auch mit Mehl und dem Vorteig (Fermentolyse) schon mal für eine gewisse Zeit stehen, damit sich bereits vor dem das Teiggerüst beginnt auszubilden. Dadurch verringert sich die Knetzeit.
Hefewasser: Wie man Hefewasser herstellt, erkläre ich an dieser Stelle nicht, da gibt genügend Anleitungen (hier meine Erfahrungen). Wenn man Hefewasser benutzt, muss dieses – wie das Anstellgut auch mit einem Löffelchen Zucker bei Zimmertemperatur oder an der Heizung, aufgefrischt werden. Wenn der Handschuh 🧤 steht, ist das Hefewasser richtig aktiv und man kann loslegen.
!
– ich liebe ja runde Brote, sie gefallen mir einfach am besten, aber sie sind halt auch unpraktisch: Sie passen nicht in meinen Römertopf, haben halt sehr ungleich große Scheiben und wenn ich zwei kleine nebeneinander backen will, pappen sie meist an einer Ecke zusammen.
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