Käse mit Labkraut? Versuch 2 – Teil 2

 

Ok, der Versuch war interessant, aber mehr kam leider nicht dabei heraus 🙁 !

Ich ließ das Labkraut ca. 24 Stunden bei zuerst 30, dann 35 Grad stehen (im Backofen; über die Energiebilanz will ich bei so Experimenten jetzt mal nicht weiter nachdenken…) – die Milch wurde nicht wirklich dick! Höchstens so ein Vorstadium wie bei Dick- oder Sauermilch, aber “Galerte” – keinen Deut davon.

Dann hatte ich die Nase voll, gab einen EL Zitronensaft dazu (schließlich wollte ich das Ganze noch irgendwie verwerten) und erhitzte nochmal auf so 40 Grad. Die Milch ist dann auch einigermaßen geronnen, ich gab alles in ein Käsetuch, ließ die Molke erstmal grob ablaufen, dann in eine durchlöcherte Kunststoffdose (dabei habe ich gemerkt, dass diese Löcher nicht groß genug waren) zum weiteren Abtropfen – und ab damit in den Kühlschrank.

Heute habe ich mal probiert – bäääh !

So fantastisch wie das Labkraut duftet – so eklig schmeckt es im “Käse”…

Der englische Chesterkäse soll ja damit gemacht werden – aber vermutlich mit der Wurzel, die färbt rot, mit Milch wohl ziemlich gelb, die Blüten haben kaum gefärbt – und vermutlich schmeckt die Wurzel anders…

Fazit: Die Milch wurde nicht dickgelegt und es schmeckt grauslich!

Vielleicht probiere ich die Wurzel-Version nochmal aus, aber das blühende Labkraut kommt mir entweder in den Blumenstrauß oder als Duftstoff zum Antrocknen ins Zimmer…

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Käse mit Labkraut? Versuch 2 – Teil 1

 

BildNachdem ich vor zwei Jahren eine kleine Labkrautpflanze in unserem Garten ein zuhause gab, ist sie mittlerweile prächtig gewachsen. Seitdem juckt es mich zu versuchen, ob es a. generell möglich ist, damit Milch dick zu legen, b. ob ein schmackhaftes Produkt dabei herauskommt.

Ein paar Mal (nicht sehr oft), habe ich schon versucht, Käse zu machen, bzw. als ersten Schritt Milch dickzulegen – mit Tierlab, mit mikrobiellem Lab und auch einmal im ersten Jahr mit Labkraut (da hatte ich aber nur zwei kleine Stengelchen) – schon allein allein dabei bin ich bereits jedes Mal gescheitert – warum auch immer…

Nachdem das Labkraut nun in voller Blüte steht, muss nun ein neuer Versuch gestartet werden. Zunächst mal habe ich die mageren Ergebnisse aus dem Netz gesammelt (waren aber schon mehr als vor zwei Jahren).

Labkraut kann hiernach als Wurzel, aber anscheinend auch als Blütenstand verwendet werden. Irgendwo steht “antrocknen lassen” – das habe ich dann auch gemacht. Allein das lohnt sich schon – auch ohne Käse… Ähnlich wie beim botanisch verwandten Waldmeister, fängt das Kraut erst richtig beim Trocknen an, fantastisch zu duften! Bild Ich könnte mir echt jeden Tag ein Sträußchen ins Wohnzimmer hängen!!!

Ok, der nächste Schritt war etwas aufwendiger, denn es ging darum, nicht homogenisierte Milch zu bekommen. Bei uns gibt es im weiteren Umfeld keine Bauern mit Milchkühen mehr, bei denen man vor Ort was bekommen könnte und selbst die Milch aus den Milchtankstellen an meinem Arbeitsort ist pasteurisiert und homogenisiert. :-/ Wenn ich gestern auf dem Rückweg von der Arbeit daran gedacht hätte, wäre ich dort gleich beim Biomarkt vorbeigefahren… So aber fuhr ich erst alle Geschäfte vor Ort ab, bei denen es schon verschiedene Biomilchsorten gibt – auch alle homogenisiert 👿 ! Schon ärgerlich! Der Weg war nun etwas weiter, aber die Fahrt wurde gleich mit einem kompletten Einkauf verknüpft.

Gut, Milch war nun vorhanden, Labkraut (9,5 g – keine Ahnung ob das zu viel, zu wenig ist), jetzt fehlt noch der “Säurewecker” : Da ich (bis auf die Milchkuh, die ich zum Selbstversorgen dazu bräuchte 😉 ) ja alle Bestandteile möglichst selbst herstellen können will, nehme ich hierzu meinen Milchkefir – Buttermilch wäre auch möglich.

    • Die Milch soll auf 33 – 35 Grad erwärmt werden (unbedingt mit Thermometer arbeiten),

    • den Säurewecker dazugeben und eine halbe Stunde in Ruhe gelassen werden.


links der Milchkefir – lebendigere Kulturen gibt´s ja wohl nicht 😉

    • Dann kommt das Labkraut in die Milch. Da ich keine Ahnung habe, wieviel, nahm ich jetzt einfach mal das komplette Sträußchen (also 9,5 g).

  • Der Topf wird nun bei 30 Grad für ich weiß noch nicht wieviel Stunden im Backofen “geparkt” – und blockiert diesen dadurch natürlich . – Zum Glück war dieses Wochenende backen nicht angesagt… Mittlerweile werde ich einer Gärbox immer aufgeschlossener 😳 – für das Backen allein brauche ich sie nicht, da ich jetzt aber Joghurt mache (max. 6 Gläschen… in der Maschine), und ggf. jetzt noch ab und zu Käse dazukommt, wäre so was vielleicht doch ganz praktisch! Aber das ist ein anderes Thema… Nun gut, erstmal muss das Käsen ja funktionieren… 😉

Ob und wann das Dicklegen klappt, werde ich morgen berichten…

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Fundsache: Labkraut!

Eigentlich hatte ich mir ja vorgenommen, in diesem Sommer in die “Käserei” einzusteigen – hab dann aber doch nicht die Kurve dazu gekriegt…

Nichtsdestotrotz machte es Spaß, sich wenigstens ein bißchen in die Materie einzulesen.

Bei dieser Gelegenheit bin ich auf verschiedene Labarten gestoßen.
Das Lab dickt die Milch ein, ohne diese zu säuern, es entsteht eine Art Galerte, die dann mit einer Käseharfe geschnitten wird, damit die Molke austreten kann.

Das Bekannteste ist wohl das Kälberlab. Aus der Hobbythek bestellte ich mir mal flüssiges Lab, das aus einem Pilz gewonnen wurde. Beide Arten haben den Nachteil, dass ich sie von irgendwem beziehen muss und nicht “vorrätig” haben kann.

Beim Stöbern zum Thema Käse stolperte ich dann in einem Mittelalterforum über das echte Labkraut, ein Wiesenkraut, das früher auch häufig in Bauerngärten anzutreffen war.
In diesem Mittelalterforum fand ich folgenden Eintrag von Morgan:

“Eine Bekannte von mir hat mal Milch mit Echtem Labkraut (Galium verum) dickgelegt.
Die Menge war so vier fünf Stängelchen des blühenden Krauts auf einen Liter Frischmilch (also dosiert wie Waldmeister). Sie hat das Kraut kleingeschnitten, mit etwas kochendem Wasser überbrüht und dann das Ganze abgekühlt zur Milch gegeben.
Nach einer halben Stunde sei die Milch richtig dick gewesen, allerdings nicht sauer
Sie schmeckte ziemlich intensiv nach Vanille und Honig und sie hat das Ergebnis dann mit Zucker gesüßt und als Nachtisch verspeist.”

Der englische Chesterkäse wird damit übrigens immer noch gemacht – daher auch seine gelbe Farbe…

Wie auch immer, seither hielt ich Ausschau nach dem Labkraut und heute !!! hab ich es tatsächlich gefunden – und ein bisschen davon ausgegraben und bei uns im Garten eingesetzt!

Jetzt hoffe ich, dass es gut anwächst (die Blüten haben einen seh angenehmen Geruch!) und im nächsten Jahr will ich dann mal Experimente machen…

Hier noch eine weitere interessante Fundsache zum Käsen mit Labkräutern von Dr. Michael Machatschek

EDIT: Einmal bisher ausprobiert, mit Labkraut Milch dickzulegen – hat nicht geklappt (klappt bei mir aber auch nicht mit tierischem oder pflanzlichem Lab…) – keine Ahnung… Muss irgendein grundsätzlicher Fehler sein…

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