Nachgebacken: Tonis Brot vom Plötzblog

 

Ein 100%iges Vollkornbrot – wenn man sich damit nicht kasteien will, dann muss es schon sehr locker sein und ein gutes Aroma haben…

Grund genug, Lutz´ Alm-Rezept nachzubacken, denn seine Brote sind für mich meistens gelingsicher (und wenn nicht, liegt das meistens daran, dass ich das Rezept nicht richtig gelesen habe… 😳  ).

Zunächst einmal gibt es drei Vorteige:

  • einen Roggensauerteig
  • einen Weizensauerteig (dazu nahm ich meine Lievito Madre)
  • und einen festen Hefevorteig.

Es wird also im Vorfeld viel Mehl verquollen und die verschiedenen Sauerteige und auch der Hefevorteig bringen wirklich Aroma in das Brot!
– Den Hefevorteig habe ich mit meinem Wildhefewasser angesetzt. –

Da ich nur ungern “homöopathische” Mengen backe, vervierfachte ich das Rezept. Mit meiner “neuen alten” Assistent war das überhaupt kein Problem (eigentlich ist das Rezept ja für fast no-knead konzipiert, aber bei dieser Menge war mir das mit Maschine lieber) – es ist überhaupt jedes Mal eine Freude, mit ihr zu arbeiten. V.a. das Saubermachen ist so unkompliziert… aber ich schweife ab… 😉

Es war schon ein großer Teigbatzen, aber nach der Teigruhe von einer Stunde war der Teig super zu handeln!!!


mit Schattenwurf 😳

Kein Problem, ihn zu wirken, zu teilen und in die Gärkörbchen zu verfrachten.

Der Ofentrieb war super:

Das “gebackene Ergebnis” ebenfalls:

 

 

Modifikationen meinerseits:

  • Vorteig mit Wildhefewasser
  • Weizensauerteig mit LM
  • ca. 100 g LM in den Hauptteig
  • Lichtkornroggen-Vollkornmehl (sehr fein gemahlen)
  • Weizenvollkornmehl: ebenfals fein gemahlen
  • ca. 150 g Walnüsse zusätzlich

Unterm Strich: Das Brot beim Backen ist gut zu handeln, es ist sehr aromatisch, eigentlich merkt man nicht, dass es ein Vollkornbrot ist:

ABSOLUT EMPFEHLENSWERT!!!

 

 

 

 

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Nachgebacken: Weizenvollkornsauerteigbrot vom Plötzblog

Etwa ein halbes Jahr sollte und habe ich mich aus dietätischen Gründen in diesem Jahr von Vollkornprodukten, ohne Weißzucker und z.T. auch ohne Kuhmilchprodukte ernährt – habe viele Tricks und ertragbare Ersatzprodukte entdeckt (wie z.B. Birkenzucker zum Süßen).

Als ich jetzt eine gute Freundin nach längerer Zeit mal wieder sprach, stellte sich heraus, dass sie jetzt gerade dabei ist, eine solche Nahrungsmittelumstellung aus medizinischen Gründen auszuprobieren. Ich traf sie vorm “Bäcker”, sie meinte: “Nichts davon, was hier angeboten wird, darf ich essen – ich habe nur noch Hunger und meine Laune ist jetzt schon am Boden!” – auf dem Dorf gibt es halt keinen Vollkornbäcker!

Da sie keine Erfahrung in Sachen Brot backen hat, habe ich angeboten ihr in der nächsten Zeit Brot auf Vorrat zu backen. Das Roggenvollkornbrot V 2 und den Vollkornbauer habe ich ja ohnehin im “Programm”; jetzt will ich aber ein – hoffentlich – lockeres Weizenvollkornbrot mit Weizensauerteig ausprobieren. Es hat eine sehr hohe TA – 200 – wie mein Pane Valle Maggia und ist von Lutz “für ohne” Knetmaschine konzipiert 😯

In den Kommentaren zu diesem Brot wurde ja fast immer die “Läufigkeit” 😉 des Teigs beschrieben bis beklagt. Dem kann ich mich auch anschließen! Alles Dehnen und Falten hat keine große Spannung in den Teig gebracht.

Dennoch habe ich versucht, die zwei Brote (doppelte Menge) frei zu schieben.

Die “Haltungsnoten” für die äußeren Werte – so lala…

aber die inneren Werte für ein Vollkornbrot sind schon gigantisch 😀

Geschmacklich ist es für ein reines Weizenbrot toll!!!

Aber Roggen-/Mischbrote sind mir lieber… 😳
Über die Frische und Haltbarkeit kann ich noch nichts sagen…

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Dresdner Buchteln vom Plötzblog mit Vanillesoße

Eigentlich war ich auf der Suche nach einem Rezept für
Steffis Blog- Geburtstagsevent

Und natürlich habe ich da auch auf dem Plötzblog gestöbert. Dabei stolperte ich über seine Dresdner Buchteln und war sofort fasziniert von diesem Rezept!


Buchteln fertig gebacken und mit flüssiger Butter bestrichen


mit Zimtzucker bestreut

Zugegebener Maßen nix für´s Frühstück, aber zum Mittag heute war es genau passend! Dazu leckere, selbstgemachte Vanillesoße… hmmm!

Die Buchteln sind unglaublich flauschig- fluffig! Super!

Da ich an Lutz Rezept außer einem EL Lievito Madre zusätzlich nichts verändert habe, hier nur der Link, aber die Vanillesoße stelle ich hier ein, die war nämlich auch super lecker!!!

Vanillesoße, selbstgemacht

1/2 Liter Milch
1/2 Vanilleschote

Vanilleschote aufschlitzen, Mark herauskratzen, in die Milch geben.
Milch mit Mark und Schale aufkochen.

1 großes Eigelb (oder 2 kleine)
80 g Zucker
schaumig schlagen.

1 EL Speisestärke unter die Eier-/Zuckermasse rühren

Wenn die Milch mit der Vanilleschote aufgekocht ist, vom Herd ziehen; die Vanilleschoten entfernen, dann die Ei- /Zucker- /Stärkemasse in die Milch rühren, etwas ruhen lassen -fertisch!!!

Kann warm, aber auch kalt genossen werden.

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Statt Zwiebelkuchen…

Ich hatte noch geschnittene Zwiebeln, die verwurschtelt werden mussten; ursprünglich wollte ich einen Zwiebelkuchen machen, neuen Wein besorgen…
Aber dann überkam mich mit Macht die Erinnerung an das Rezept im Plötzblog: Foccacia mit karamelisierten Zwiebelringen!
Und das stach den Zwiebelkuchen aus… einfach so…
Welch Verrat an meiner Heimat… 😉

Von Lutz habe ich – oh Frevel über Frevel – nur das Topping übernommen.

Da mir die Zeit für Lutz´ Teig fehlte, bereitete ich den Pane-Italiano-Teig (Variante 3, ohne Roggen) aus dem Sauerteigforum vor. Übernacht im Kühlschrank, heute morgen vor die Tür und heute mittag gleich aufs Backblech…

Dieses Rezept ist einfach der Hammer!!!
Allerdings glaube ich mich erinnern zu können, dass der Teig von Lutz noch etwas lockerer ist 😉 ?!

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Lutz Geißler an unserem Brotbackhaus…

oder…von der Schnapsidee zum Backkurs!

 

Als ich irgendwann Ende letzten Jahres mal wieder auf dem Plötzblog herumgestreunert bin, stieß ich bei den Backkursen über den Hinweis, dass auch Privatbackkurse möglich seien! Was auch immer das bedeuten sollte…

Um das näher zu verstehen, schrieb ich Lutz einfach mal eine Mail… mit dem Hinweis, dass es bei uns am Ort ein kleines Gemeindebackaus gibt …

Bild

Es war herrlich einfach, mit Lutz ins Gespräch zu kommen und mit Hilfe zweier Backfreundinnen aus dem Sauerteigforum nahm das Ganze Gestalt an.

Genial – ein Kurs mit Lutz im Südwesten der Republik!!

Am 27.09. war es dann soweit – d.h., eigentlich ging es für einige von uns schon früher los, denn bereits mittwochs, sowie freitags mussten die ersten Vorteige angesetzt werden…!

Am Freitag Abend kam Lutz dazu, und wir bereiteten weitere Vorteige sowie das Tagungshaus für den nächsten Tag vor.



Bäcker sind Frühaufsteher – Hobbybäcker auch…

Wer wollte, konnte Lutz bereits um 6:30 Uhr beim “Behandeln” des Baguette-Teiges zuschauen, spätetens um 7:30 Uhr sollten aber alle auf der Matte stehen…

Es sollten sechs verschiedene Gebäcke gebacken werden und anders als beim Elektrobackofen diktiert der Holzbackofen den Ablauf, da an den Aufheizzeiten nix zu rütteln ist.
Das erste Einschießen war um 11:00 Uhr geplant und bis dahin mussten die Baguettes fertig, aber die anderen Rezepte auch bereits in “der Mache” sein:

Baguettes formen – der “Chef” zeigt wie´s geht…

und wir anderen versuchen es wenigstens…;)

Das Innenleben der Baguettes kann sich auf alle Fälle sehen lassen

Und die Form… ich denke mal, man erkennt
1. den guten Willen
2. die “Hand des Meisters” 😉

Die Roggenbrote warteten schon in den Gärkörben…

und durften dann auch kuscheln.

Hier im Südwesten  können wir übrigens nicht nur synchron grillen, sondern auch synchron backen:
Bild

 

Während die Roggenbrote ihren Backgang einlegten, hieß es für uns, Lutz´ Spezialapfelkuchen zu machen (Ey Alder, isch hab noch nie  so´n  geile Hefeteig in der Hand gehabt – isch schwör!!!)

Dieser wurde mit der Resthitze der Brote gebacken.

Nun hatten wir ziemlich genau ein halbe Stunde Verschnaufpause zum Vespern und solche Nebensächlichkeiten… 😉

Der Backmarathon ging in die 2. Runde: Sowohl wir von Lutz wie auch die Brötchen von uns wurden geschliffen! Es ist tatsächlich jedem gelungen, mit entsprechender Handhaltung und Schwung Teigkugeln zu schleifen…

– faszinierend wie leicht dieselben dann im Anschluss zu formen waren – von Lutz…

Wir anderen bemühten uns redlich: es kam ein originelles Potpourri zusammen 🙂

Einen Teig zu zähmen der grundsätzlich den Drang hat das Backbrett zu verlassen, war ein Wunsch des Kurses… Lutz erfüllte uns diesen Wunsch mit einem Teig, der am Ende ein freigeschobenes Weizenvollkornbrot geben sollte – alla guud! Wir wechselten uns ab mit “stretch and fold” in der Schüssel. Ich gebe zu, ich war bis zum Schluss skeptisch, ob wir nicht eine gigantische Teigplatte im Backhaus produzieren würden… 😯

Doch obwohl die Hitze im Backraum nicht mehr so heiß wie erhofft war, produzierten wir “eigenständige” Brote”, denen vielleicht etwas die Höhe fehlte, aber sonst sehr ansehnlich waren – vom Innenleben aller Backwaren, die wir gebacken hatten, will ich gar nicht sprechen, denn schmecken tun sie alle fantastisch! 😆

Und zum Schluss gab es nochmal eine Herausforderung in Sachen “guter Form”:
Es sollten “fronsösisch” angehauchte Dinkelbrote entstehen:

Zuerst zieht man sie an den Ohren, dann… nein, man kann es nicht wirklich wiedergeben, wenn man nicht dabei war!

Gegen Ende hatte zugegebener Maßen nur noch Lutz den Überblick, welcher Teig wann gefaltet oder sonst wie behandelt werden musste!

Doch hier ist das Sortiment unserer Tagesproduktion:

Das kann sich doch sehen lassen? Jedenfalls kamen den ganzen Tag immer wieder Leute vorbei, die dachten, es gäbe etwas zu verkaufen…

Es war ein toller Tag, mit tollem “Chef”, tollen Mitbäckern, tollem Wetter und tollen Backergebnissen!!!

 

 

Hier der Bericht auf dem Plötzblog!

Hier ein weiterer reich bebilderter Bericht von Sabine, einer Teilnehmerin von unserem Backkurs!

Und hier übrigens ein gelungener Beitrag zu Lutz im Besonderen und Hobbybäckern im Allgemeinen… 😉

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