EX-perimente mit OX-enbrot…

Marla hat ihr Ochsenbrot ja für 4 Pfund konzipiert – für ein einzelnes Brot ja auch mehr als genug.

Ein großes Brot ist für den täglichen Bedarf ja nicht soooo wirklich praktisch; ich wollte daher die Menge auf vier kleine Brote verteilen, von daher musste das Ganze hochgerechnet werden; Ergebnis: vier Brote von ca. 800 Gramm –

aus dem Teig eines Brotes habe ich „Oxen-Vischgerl“ gemacht; die schmecken ja nicht schlecht, aber die fantastischen Röstaromen der Brotkruste haben sie in diesem Ausmaß natürlich nicht, sonst wären sie ja total trocken…

Dieses Brot ist momentan mein absolutes Lieblingsbrot – daher auch immer die “Vorratsmassen”… 😉

Ansonsten habe ich – frei nach Günther Weber – das Altbrot bereits zum Sauerteig dazu gegeben…

Teigmenge für ca. 2,5 kg fertig gebackenes Brot:

Quellstück – Altbrot: Stehzeit mind. 4 Std.
(entweder in einer Extraform zur gleichen Zeit mit dem Sauerteig ansetzten, oder 4 Stunden im Voraus ansetzen und dann zum Sauerteig geben)
112,5 g Altbrot getrocknet – grob zerkleinert oder im Mixer zermahlen
225 g Wasser lauwarm

Sauerteig:
562,5 g Roggenmehl VK
562,5 g Wasser
ca.45-90 g ASG

Vorteig: 12 – 15 Std – bei ca. 20° (bei Wildhefe auch wärmer)
187,5 g Weizenmehl 550
187,5 g Hefewasser (alternativ: 187,5 g + 1,5 g Hefe)

Hauptteig:
ST
VT
Quellstück
900 g Roggenmehl 997
225 g Roggenvollkornmehl
37,5 g Salz
ca. 300 g Quark
ca. 375 – 450 g Schwarzbier (ich: 450 g)
ggf. noch Brotgewürz (lasse ich hier, weil das Schwarzbier schon genug Geschmack gibt)
evtl. noch 12-18 g Hefe zur Triebunterstützung des ST

Alle Zutaten vermengen ca. 6 Minuten mit der Maschine gut verkneten – 30-40 Min. Teigruhe – anschließend noch mal kurz kneten und Teig gut rund oder längs wirken.

Teigling vor dem Einschießen mit dem Schluss nach unten in ein (mit einem bemehlten Tuch ausgelegt) ausreichend großes Körbchen, Schüssel od. Seihe ( oder teilen und in vier kleine Gärkörbchen) legen und mit knapper Gare vorsichtig auf Backschieber oder Backpapier kippen und noch ca. 3 – 5 Min. stehen lassen, der Schluss geht so besser auf.
Für eine glänzende Kruste den Teig vor dem Einschießen mit Bier abstreichen, nach dem Backen mit Wasser – oder: falls noch übrig, nochmals mit Bier.

Gehzeit: mit Hefe: ca.60- 80 Minuten – ohne Hefe entsprechend länger ca. 2 Std.

Backen: Ofen mit Backstein oder Backblech gut vorheizen mind. 250° besser wären 270° C ohne Schwaden anbacken, damit sich die Teighaut schnell festigt, nach 3 Min. gut schwaden und nach 10 Min. die Schwaden wieder ablassen – Ofentüre kurz öffnen und Temperatur reduzieren auf 220° – nach weiteren 10 Min. auf 190 – 200° bei dieser Temperatur das Brot ausbacken.
Ofen abschalten, das Brot evtl. mit Wasser abstreichen noch ca. 15 Min. im ausgeschalteten Ofen belassen.

Backzeit der kleinen Brote gesamt: ca. 60-70 Min.

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Vollkorn-Frühstücksbrötchen

Da es nächste Woche mit der Nahrungsumstellung losgeht, habe ich heute schon mal Vollkornbrötchen ausprobiert, damit etwas im Tiefkühler ist, wenn es ernst wird.

Dazu habe ich Lutz´ Morgenbrötchen-Rezept umgebaut:
Alle Vollkornmehle, die im Hause waren, sollten rein…
Weizenvollkorn, Dinkelvollkorn, Roggenvollkorn und Buchweizenvollkorn

Von diesen vier Mehlen hat Buchweizen kein Gluten, Roggen bildet kein Klebergerüst aus und Dinkel ist ein Sensibelchen… Von daher war ich sehr gespannt, was bei meinem Experiment rauskommt… ❓

Rezept:

  • 100 g WVK-Mehl
  •  80 g BWVK-Mehl
  • 100 g DVK-Mehl
  • 110 g RVK-Mehl
  •   40 g geschälte Hanfnüsschen (hab´ich beim Stöbern im Schrank entdeckt 😉 ).
  • 165 g Wasser
  • 165 g Milch
  •     4 g Frischhefe (mein Hefewasser war noch nicht wieder einsatzbereit;  ansonsten hätte ich das Wasser durch das Hefewasser ersetzt)
  • 1 EL Lievito Madre
  •     8 g Salz
  •     8 g Olivenöl
  • Weizenvollkornmehl zum Bestreuen

Die Zutaten habe ich 15 Minuten mit dem Handrührgerät verknetet. Am Anfang sieht diese Masse zum Davonlaufen aus…Nach 10 Minuten merkt man dann aber, dass sich doch so was wie ein Klebergerüst entwickelt…

Insgesamt bleibt der Teig aber sehr klebrig…

Der Teig kommt dann über Nacht in den Kühlschrank (mit Wildhefe hätte ich ihn in den Keller gestellt).

    • Am nächsten Morgen den Teig aus dem Kälteschlaf befreien 😉 ,
    • in ca. 90 g schwere Teiglinge abstechen und schleifen (dieser Teig ist immer noch recht klebrig, man kann keine “wilden Formexperimente” machen, daher hab ich nur zügig Kugeln geformt),

    • die Kugeln setzte ich nicht mit dem “Kopf” nach unten auf das Backpapier, weil der Teig zu klebrig war;
    • 45 Minuten Stückgare (in der Zwischenzeit den Ofen aufheizen)
    • vor dem Einschießen mit Weizenvollkornmehl bestreuen und einschneiden (ein mittiger Schnitt)

  • und dann 10 Minuten bei 230  Grad (mit Schwaden), 10 Minuten bei 200 Grad backen; die letzten 5 Minuten bei leicht geöffneter Ofentür (Kochlöffel !).

Bewertung:

  • Die Formgebung… bei meinen Brötchen immer “individüll”… 😳 habe meistens wieder nicht “beherzt” genug eingeschnitten – was bei dem klebrigen Teig auch nicht ganz einfach ist.
  • Größe: Auf den Fotos 80 g – ergab 10 recht kleine Brötchen.
    Beim nächsten Mal 90 g für den Teigling nehmen – dann hätte ich auch keine 10, sondern 9 Brötchen, die definitiv einfacher… 😉
  • Ofentrieb: sehr erfreulich bei einem Vollkornbrötchen
  • Geschmack: Die Brötchen haben einen v.a. durch den Buchweizen interessanten Eigengeschmack, herzhaft! Käse oder Wurst dazu – super!
    Für süße Aufstriche nur bedingt geeignet.

 

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