Nachgebacken – Sternbrot (Roggen)

 

In dem Magazin “Brot” in der Ausgabe “Festlich Backen” vom 04.11.2019 fand ich ein sowohl optisch ansprechendes, wie auch spannendes Rezept:

Ein Sternbrot aus ROGGENmischteig!!! Da ich ja generell mehr auf Roggen stehe, wollte ich das unbedingt ausprobieren:

Bild

Wie immer habe ich ein paar Abwandlungen vorgenommen:
Statt Rosinen im Quellstück wählte ich geröstete und eingeweichte Walnüsse und das dazugehörige Einweichwasser. Mein Sauerteig ist – wie immer – meine Lievito Madre, und anstatt 1050er Weizenmehl nahm ich 997er.

Was mich ziemlich stutzig machte war die Tatsache, das 61 % !!! des Mehlanteils von der Gesamtmehlmenge (bei einem Roggenmischbrot sind maximal 50 % üblich) versäuert werden 😮! Auch die Verarbeitung war eher ungewöhnlich.
Heraus kam ein Brot, das sehr würzig schmeckte mit einem deutlichen, aber nicht überwiegenden Säureanteil – und – dank der Walnüsse und dem Walnusswasser – einem lilafarbenen Schimmer der Krume (leider gibt’s kein Anschnittbild)…

Zutaten Sauerteig:
145 g Roggenmehl 997
145 g Roggenmehl Vollkorn
240 g Wasser
25 g Anstellgut

Die Zutaten verrühren (es dürfen keine Mehlnester mehr vorhanden sein!) und 16 – 20 Stunden bei Zimmertemperatur oder nach Marlas Einstufenführung reifen lassen.

Zutaten Quellstück (nach dem Sauerteig zubereiten):
70 g Walnüsse
Wasser

Die Walnüsse in der Pfanne ohne Fett rösten, danach etwas hacken, dann in eine Schüssel geben und mit Wasser bedecken. Über Nacht stehen lassen. Am nächsten Morgen die Nüsse im Sieb abtropfen lassen und das Einweichwasser auffangen.

Hauptteig
Sauerteig
Quellstück (abgetropfte Walnüsse)
95 g Ruchmehl (oder 1050er)
85 g 550er Weizenmehl
85 g Einweichwasser
20 g Honig
9 g Salz

Die Zutaten des Hauptteigs – außer den Nüssen – 5 Minuten auf kleinster Stufe vermischen, jetzt das Quellstück dazugeben und nochmal eine Minute bei kleinster Stufe kneten.
Den Teig 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen (Stockgare).

Jetzt den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben – er ist wie jeder roggenlastige Teig ziemlich klebrig…
Erst zu einer Kugel formen, 10 Minuten ruhen lassen, dann vorsichtig etwas platt drücken, auf ein bemehltes Backpapier setzen.

Jetzt wird die Teigplatte zum Stern:


In der Mitte mit einer Teigkarte ein Kreuz einschneiden (nicht bis zum Rand) und dann die Zipfel (Ecken) in der Mitte nach außen klappen – man erhält vier Strahlen – diese teilt man noch einmal, so dass man acht Strahlen hat.

ODER

Bild
man setzt 3 Schnitte, deren Ecken man nach außen klappt und erhält 6 Strahlen.

Den Stern mit einem Handtuch abdecken und etwa 45 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen (Stückgare). Vor dem Einschießen etwas mit Roggenmehl bestäuben.

Den Ofen und das Blech auf 250 Grad aufheizen, den Stern einschießen und nach einer Minute schwaden.
Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und auf 200 Grad herunterregeln und weitere 35 Minuten backen.

Wer auf Roggensauerteigbrote steht, für den ist dieses Brot absolut zum Nachbacken zu empfehlen!!!

Euch einen gesegneten dritten Advent!!!

(zwei Sterne – doppelte Menge…)

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Brotsuppe mit Schwarzbrot

 

Heute werfen wir ja sehr leichtfertig Lebensmittel weg – z.B. Brot, wenn es nicht mehr richtig frisch ist (Backfabrik-Brot schmeckt zugegebenermaßen nach dem ersten Tag auch wirklich schrecklich…).

Das gab es in Zeiten von Lebensmittelmangel natürlich nicht; Brot wurde auf verschiedene Weisen weiterverarbeitet, gerade wenn es etwas trocken war. Eine davon sind ganz unterschiedliche Varationen von Brotsuppen.

Hier eine Grundform, die man geschmacklich nach unterschiedlichen Richtungen variieren kann.

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Rezept (2 Personen)

  • 2 mittelgroße Zwiebeln
  • 1,5 große, getrocknete Scheiben roggenlastiges, Brot (ich habe das aromatische Ochsenbrot von Marla, das bei uns immer im Hause ist, genommen
  • ca. 3/4 Liter Wasser (ggf. etwas mehr)
  • Salz, Pfeffer, Gemüsebrühe
  • 1 EL Sauerrahm / Schmand / Creme Fraiche (je nach Gusto)
  • frische Kräuter zum Dekor

Zwiebeln in Butter anbraten, so dass sie glasig bis etwas gebräunt sind.

Die Zwiebeln aus dem Topf schütten, die getoasteten Brotscheiben

in Würfel schneiden und ebenfalls mit etwas Butter anbraten. Eine handvoll Deko-Croutons aus dem Topf nehmen, 3/4 der Zwiebeln zurück in den Topf geben, mit Wasser auffüllen, 1 TL Gemüsebrühe dazugeben und ca. 20 Minuten köcheln lassen.

Nach dem Kochen pürieren, mit Salz und Peffer abschmecken.
Suppe in den Teller geben, 1 EL Schmand, samt einen Teil der Zwiebeln und der Brotwürfel dazu geben – heraus kommt eine sehr würzig schmeckende, herzhafte Suppe!!!

Variante: Zusätzlich noch gekochte Kastanien erst in Butter (mit den Zwiebeln) anbraten, mitzukochen – dann erhält das Ganze einen süßlich-herzhaften Charakter.

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Fußballbrot

 

… passend zur EM !

Ich gestehe, ich bin nicht gerade der größte Fußballfan! Wenn überhaupt, dann schaue ich mir nur “unsere nationalen Jungs” an, und das auch erst ab den K.O.-Runden. Wenn ich aber Fußball gucke, dann am liebsten mit mehreren Leuten, denn mindestens genauso interessant wie das Spiel ist der Verhalten und die Kommentare der Zuschauer… 😉

Ich kaufe mir auch keine “Devotionalien”, wir haben zwar noch eine Deutschlandflagge, die aus den Tagen des Fußballmärchens stammt, in denen unsere Kids noch kleiner waren (in meiner Generation hat man so Probleme, die eigene Flagge “zu hissen”).

Wie auch immer… was mich aber total fasziniert, ist das Fußballbrot!
Das sieht ziemlich genial aus und ist mit wenig Aufwand herzustellen!

Die Idee stammt (vermutlich?) von Marla aus dem Sauerteigforum.

Als Brotteig kann man jeden Teig nehmen, der nicht allzu weich ist. Mit Marlas Bauernbrot habe ich die besten Ergebnisse erzielt. Wem das zu viel Roggen ist, kann im Hauptteig die Weizen- bzw. Roggenmengen “vertauschen”. Was optisch nicht funktionierte, war das Pane Italiano – das hat so einen Ofentrieb, dass bei mir “Atompilze” statt Fußbälle entstanden 😳 !

Ich hab mal ein paar Bilder von den einzelnen Schritten zusammengestellt.

Nach der Teigruhe nimmt man von dem Brotteig 7 gleichgroße Stücke ab. Bei einem Brot von anderthalb Kilo sollten die so 90 g bis 100 g groß sein.
Die Teigstücke wirkt man zu Kugeln (wie Brötchen).

Mit einer Wasserspritze (habt ihr ja sowieso zum Schwaden, oder?) befeuchtet man die glatte Seite der Kugeln und wälzt sie z.B. in hellem Mehl (man kann auch abwechseln mit Mehl und Mohn…).

Dann legt man sie mit der bemehlten Seite nach unten (also Schluss nach oben) folgendermaßen in den etwas bemehlten Gärkorb.

Danach wirkt man den restlichen Teig ganz normal zu einem runden Brot und legt diesen mit dem Schluss nach oben auf die Teigkugeln.

Nach der Gare:

Das Brot wird nach der Gare aus dem Gärkorb gestürzt, am besten jetzt noch 5 Minuten warten bis zum Einschießen, damit sich schon mal die Risse an den “richtigen Stellen” bilden können. Man kann hier auch mit einem spitzen Messer nachhelfen… 😉

Nach Rezeptvorgabe backen:

Ferddisch! Olé – Olé,Olé Olé… Bild

 

 

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Sauer macht lustig? :-o

 

Es wäre nicht das erste Mal, dass “Unfälle” zu neuen “Entdeckungen” – hier wohl zu neuen Geschmacksvariationen – führen…

Es sollte mal wieder das Ochsenbrot (6-Pfünder) werden, außerdem das vor kurzem von Lutz gebloggte Almbrot “Tonis Brot”.

Am Vorabend setzte ich die Sauer- und Vorteige an: Normalerweise mache ich das mit der “Topf-mit-heißem-Wasser-in-Backofen-Methode” (also einstufige Führung nach Marla). Da dieses Mal aber zu viele Schüsseln in den Backofen mussten, stellte ich die Temperatur auf 35 Grad – und wollte den Ofen vorm zu Bett gehen ausschalten… Geschockt
Spätestens hier könnt ihr euch denken, was passiert ist: Ich vergaß meine lieben Tierchen im Backofen, so dass sich diese bei 35 Grad die ganze Nacht verausgabten… Geschockt
Als ich am nächsten Morgen den Backofen öffnete, verriet mir der Geruch, dass die Essig- und/oder Milchsäurebakterien definitiv gesiegt hatten…

Entsorgen wollte ich das Ganze nicht, deshalb tat ich so, als sei nix passiert und zog mein Programm durch… Mit LM und etwas Schummelhefe, weil ich befürchtete, dass meine MOs recht erschöpft waren… Cool

Die äußeren Werte sind ok (sofern ihr was erkennen könnt, denn mein gescheiter Fotoapparat ist weg und mit dem ollen Ding, was ich jetzt habe, sind weder bei Nähe noch mit/ohne Blitz, Tageslicht oder nicht – gescheite Bilder möglich – trotz Nachbehandlung… Böse )

Ochsenbrot

Tonis Brot (Vollkorn-Roggenmischbrot)

Das Innenleben ist ja auch ok – aber was meint ihr – wie ist der Geschmack??? Ziemlich sauer im Vergleich zu sonst…

Und wie die Reaktion von meinem Herzallerliebsten???
“Hammer, Wahnsinn, so hat das Brot in meiner Kindheit geschmeckt! Du kriegst sonst nie so eine Säure hin – bitte immer so!” Geschockt

Also insbesondere das Ochsenbrot schmeckt nicht schlecht, aber es ist mir schon etwas zu sauer – ich glaube, da gibt es zwischen meinem HAL und mir in Zukunft “Diskussionsbedarf”… Geschockt Cool

Edit 26.01.2016:
Zu meinem großen Erstaunen wird das Brot von Tag zu Tag weniger sauer! 😯

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