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Nachgebacken: Roggenbrötchen – Lutz Geißler

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Immer genügend Brötchen für´s Wochenende vorrätig zu haben, schaffe ich nicht, deshalb gehen wir in dieser Beziehung immer auch mal fremd… In der Brötchenmischung, die wir beim Bäcker um die Ecke holen, sind immer auch Roggenbrötchen dabei. Letztes Wochenende brachten wir „Roggenbrötchen“ nach Hause, die den Namen nicht ansatzweise verdienten!!! Sie sahen auch anders aus als sonst, wie auch immer: Als bisse man in ein Stück Pappkarton! Ungenießbar!!!

Da ich mir schon lange vornahm, auch mal Roggenbrötchen zu backen, war jetzt der Zeitpunkt gekommen!!! In Lutz Geißlers Backbuch Nr. 2 wurde ich fündig! Bei Rezepten von ihm weiß ich, dass sie gut funktionieren und gut schmecken. So modifizierte ich das Rezept ein bisschen im Hinblick auf die Mehlsorten, die ich ververwende.

Lutz´ Brotbackbuch Nr. 2 finde ich ziemlich genial, weil es zu einem Rezept immer vier Varianten gibt:
Basisrezept / Sauerteigrezept (ohne Hefe) / „no-knead“-Rezept / Übernacht-Rezept.
So kann man immer die für den eigenen Zeitplan passende Variante auswählen. Hier entschied ich mich für die Sauerteig-Variante:

Rezept:

Sauerteig:

  • 180 Roggenvollkornmehl (ich nehme den Lichtkornroggen von Bauck; bin sehr zufrieden damit!)
  • 160 g Wasser (35 Grad – ich messe nicht die Temperatur; das Wasser war halt gut handwarm)
  • 18 g Anstellgut (kommt jetzt nicht auf das Zehntel hinterm Komma an)

Den Sauerteig über Nacht (10 -12 h) reifen lassen. Laut Lutz bei 30 Grad – ich besitze keinen Gärschrank und will auch nicht die ganze Nacht den Ofen laufen lassen – daher wie üblich: Marlas einstufige Hefeführung: heißt: ich stelle einen Topf mit Deckel und ca. 1,5 l heißem Wasser zu der Sauerteigschüssel in den Ofen, Klappe zu und gut is´… ).

Am nächsten Tag

  • den Sauerteig
  • 325 g Roggenmehl 997er
  • 190 g Wasser (40 Grad)
  • 2 EL Lievito Madre (optional, kommt bei mir an alle Brot und Hefeteige)
  • 10 g Salz
  • 10 g Butter
  • 20 g Honig

8 Minuten langsam verrühren –

45 Minuten stehen lassen (Stockgare)

wirken (rundschleifen) und mit dem Schluss nach unten auf ein Bäckerleinen setzen (oder: den Schluss bemehlen und mit dem Schluss gleich auf Backpapier setzen).

Wichtig ist, dass die Brötchen vor dem Backen umgedreht werden!

2 Stunden Gare:


war hier fast schon too much…

Ofen auf 250 Grad vorheizen, mit Schwaden anbacken, 20 – 23 Minuten bei fallender Temperatur (bis 220 Grad) backen. Schwaden nach 15 Minuten ablassen.

Das Ergebnis ist ein roggiges, spitzenmäßig schmeckendes, knuspriges Brötchen, das den Namen ROGGEN-Brötchen wirklich verdient!!!

Einfach zu backen, ohne Schnickschnack, super Ergebnis, daher:
Absolute Nachbackempfehlung!!!

 

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Nachgebacken – Vinschgerl

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Dass ich ein „Roggenkasperl“ bin, zeigt sich ja in meiner Brotauswahl…

Die Vinschgerl – oder Vinschgauer Fladen – gehören auch zu meiner „Roggenliebe“… 😉

Die Wahl fiel auf das Rezept von Boulangcheriechen, die es an Stefanies von Hefe und mehr anlehnte – da ich es fast genauso nachgebacken habe, hier nur der Link mit ein paar Anmerkungen.

Warum dieses Rezept? Nun, das Roggenmehl ist komplett Vollkornmehl, als Weizenanteil wird Ruchmehl verwendet, welches ich noch bei mir rumstehen habe.
Wenn die Vinschgerl mit Vollkornmehl gebacken werden, halten sie einfach noch länger frisch…
Und es wird Lievito Madre verwendet, die ich sowieso in jedem Rezept „versenke“.

Doch – es gibt Roggenvollkornmehl und Roggenvollkornmehl…
Ich hatte einerseits noch Mehl von meiner Mühle – das ist ziemlich grob gemahlen 😯 ! Hiermit setzte ich den Sauerteig an – diese Tüte war gerade angebrochen. Für die weiteren 640 g des Hauptteigs musste ich eine neue Tüte anbrechen: Hier nahm ich nun den Lichtkornroggen von Bauck, den ich anfangs des Monats in einem Supermarkt in der Nähe entdeckte 😀 !!! Dieser ist heller (das ist mir relativ egal) und viel feiner gemahlen – kommt mir mehr entgegen, denn das Vollkorngebäck soll ja nicht so grob/schwer sein. Der Unterschied ist echt erstaunlich!

Bild
links: Roggenvollkornmehl aus der Mühle, rechts: Lichtkornroggen-Vollkorn

Beim Ansetzen des Sauerteigs nahm ich übrigens die gleiche Menge Wasser wie Mehl (im Gegensatz zum Rezept). Die Wassermenge beim Hauptteig habe ich trotzdem nicht wesentlich reduziert. Der Teig war dennoch gut zu handeln.

Meine Vinschgerl wogen beim Abstechen so ca. 95 Gramm (messe ich schon mit der Waage ab, damit sie einigermaßen gleichgroß und gleich zu backen sind); das Rezept ergab bei mir 23 Teile, die ich auf drei Blechen verteilte.

Für die Stückgare (ca. 70 Minuten) schob ich die drei Bleche in den Ofen und schaltete Ober-/ Unterhitze auf 35 Grad ein. Bewusst vermied ich Heißluft, weil die Vinschgerl nicht durch das Gebläse austrocknen sollten.

Als ich nach 60 Minuten die Bleche herausholte, staunte ich nicht schlecht, dass die Teile auf dem oberen Blech gut gegangen und auch so, wie es sich für Vinschgerl gehört, aufgerissen waren, die anderen beiden Bleche nicht; hier hatte sich nicht so viel getan.

Beim Backen wurde die unterschiedliche Gare ebenfalls deutlich: Die beiden unteren Bleche hatte mehr Ofentrieb, weil sie in der Stückgare noch nicht so weit waren. Die optisch ansprechenderen Vinschgerl des oberen Blech blieben flacher.

Hätte ich jetzt so nicht erwartet, dass bei der mäßigen Geh-Temperatur (35 Grad) das solche Unterschiede in der Gare nach sich zieht 😯 !

Die Vinschgerl sind schon frisch fantastisch, auch fantastisch locker! Sie sollten ja wenigstens einen Tag durchziehen, damit sich das Aroma entfalten kann. Und dann sind sie immer noch locker und schmecken noch besser!!!

Ich habe übrigens 100 g Speck mit in den Teig getan – schmeckt sehr gut, doch sie sind auch ohne, aber mit den leckeren Gewürzen extrem lecker!

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