EX-perimente mit OX-enbrot…

Marla hat ihr Ochsenbrot ja für 4 Pfund konzipiert – für ein einzelnes Brot ja auch mehr als genug.

Ein großes Brot ist für den täglichen Bedarf ja nicht soooo wirklich praktisch; ich wollte daher die Menge auf vier kleine Brote verteilen, von daher musste das Ganze hochgerechnet werden; Ergebnis: vier Brote von ca. 800 Gramm –

aus dem Teig eines Brotes habe ich „Oxen-Vischgerl“ gemacht; die schmecken ja nicht schlecht, aber die fantastischen Röstaromen der Brotkruste haben sie in diesem Ausmaß natürlich nicht, sonst wären sie ja total trocken…

Dieses Brot ist momentan mein absolutes Lieblingsbrot – daher auch immer die “Vorratsmassen”… 😉

Ansonsten habe ich – frei nach Günther Weber – das Altbrot bereits zum Sauerteig dazu gegeben…

Teigmenge für ca. 2,5 kg fertig gebackenes Brot:

Quellstück – Altbrot: Stehzeit mind. 4 Std.
(entweder in einer Extraform zur gleichen Zeit mit dem Sauerteig ansetzten, oder 4 Stunden im Voraus ansetzen und dann zum Sauerteig geben)
112,5 g Altbrot getrocknet – grob zerkleinert oder im Mixer zermahlen
225 g Wasser lauwarm

Sauerteig:
562,5 g Roggenmehl VK
562,5 g Wasser
ca.45-90 g ASG

Vorteig: 12 – 15 Std – bei ca. 20° (bei Wildhefe auch wärmer)
187,5 g Weizenmehl 550
187,5 g Hefewasser (alternativ: 187,5 g + 1,5 g Hefe)

Hauptteig:
ST
VT
Quellstück
900 g Roggenmehl 997
225 g Roggenvollkornmehl
37,5 g Salz
ca. 300 g Quark
ca. 375 – 450 g Schwarzbier (ich: 450 g)
ggf. noch Brotgewürz (lasse ich hier, weil das Schwarzbier schon genug Geschmack gibt)
evtl. noch 12-18 g Hefe zur Triebunterstützung des ST

Alle Zutaten vermengen ca. 6 Minuten mit der Maschine gut verkneten – 30-40 Min. Teigruhe – anschließend noch mal kurz kneten und Teig gut rund oder längs wirken.

Teigling vor dem Einschießen mit dem Schluss nach unten in ein (mit einem bemehlten Tuch ausgelegt) ausreichend großes Körbchen, Schüssel od. Seihe ( oder teilen und in vier kleine Gärkörbchen) legen und mit knapper Gare vorsichtig auf Backschieber oder Backpapier kippen und noch ca. 3 – 5 Min. stehen lassen, der Schluss geht so besser auf.
Für eine glänzende Kruste den Teig vor dem Einschießen mit Bier abstreichen, nach dem Backen mit Wasser – oder: falls noch übrig, nochmals mit Bier.

Gehzeit: mit Hefe: ca.60- 80 Minuten – ohne Hefe entsprechend länger ca. 2 Std.

Backen: Ofen mit Backstein oder Backblech gut vorheizen mind. 250° besser wären 270° C ohne Schwaden anbacken, damit sich die Teighaut schnell festigt, nach 3 Min. gut schwaden und nach 10 Min. die Schwaden wieder ablassen – Ofentüre kurz öffnen und Temperatur reduzieren auf 220° – nach weiteren 10 Min. auf 190 – 200° bei dieser Temperatur das Brot ausbacken.
Ofen abschalten, das Brot evtl. mit Wasser abstreichen noch ca. 15 Min. im ausgeschalteten Ofen belassen.

Backzeit der kleinen Brote gesamt: ca. 60-70 Min.

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Oxenbrot mit Schwarzbier – Roggenmischbrot 90:10

Wieso mir dieses Brot bisher durch die Lappen ging, kann ich eigentlich nicht verstehen… 😯 Es ist – für Roggenliebhaber – einfach der Hammer!

Vor Kurzem wurde ich gleich von mehreren Seiten darauf aufmerksam.

Es ist zunächst die Kreation von Bäcker Gaues – trotz der seltsamen Kombi aus Roggenmehl und Oliven scheint es zu schmecken, wobei nicht klar ist, in welchen Mengen – oder homöopathischen Dosen – Oliven darin enthalten sind. Gaues hält sich mit den Angaben zu den Inhaltsstoffen sehr bedeckt – sei´s drum und ihm gegönnt… Wer sich ein Bild von ihm machen will, kann sich das Video hier anschauen.

Marla, aus dem Sauerteigforum, hat mit den wenigen vorhandenen Angaben ein Brot nachgebaut, das sicherlich nicht den Anspruch erhebt, so zu schmecken wie das Original – das aber absolut fantastisch ist!!!

Bild

Da ich das Rezept von ihr – bis auf ein Plus von weiteren 200 g Schwarzbier (s. Diskussion im Anschluss an das Rezept)  – nicht verändert habe, hier nur der Link. Eine weiter kleine Modifikation ist das Abstreichen des Brotes mit Schwarzbier, statt mit Wasser.

Das Brot ist so locker und schmeckt so fantastisch herzhaft! Wahnsinn! Das Schwarzbier gibt dem Ganzen noch eine malzige Note, die den Roggengeschmack unterstützt – für Roggenliebhaber ein Gedicht! Vielleicht nicht ein Einsteigerbrot, aber auch nicht zu kompliziert – es hat eine recht hohe Teigausbeute, neigt daher etwas zum Flachlaufen, aber es ist einfach super! Daher klare Empfehlung zum Nachbacken!

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