Wir waren heute morgen zum Brunch eingeladen – spontan entschied ich gestern am frühen Abend, Frühstücksbrötchen mit Über-Nacht-Gare anzusetzen, ein einfaches, geniales Rezept, das Lutz in seinem Brotbackbuch Nr. 1 aufgelistet hat und das ich etwas als Wildhefeversion abänderte…
Da ich nicht wusste, ob mein Wildhefewasser schon wieder fit ist, setzte ich einen Vorteig an, der beim Originalrezept nicht zu finden ist (ein Vorteig ist nie falsch… 😉 :
Vorteig:
- 50 g Weizenvollkornmehl
- 50 g Wildhefewasser
(alternativ: 0,5 g Frischefe und 50 g Wasser, lauwarm)
Mehl und Hefewasser verrühren und 4 – 5 Stunden bei 30 Grad (Frischhefe: Zimmertemperatur) gehen lassen.
Hauptteig
- Vorteig
- 130 g Weizenmehl 550er
- 100 g Hartweizengries
- 110 g Roggenmehl
- 100 g Hefewasser
- 150 g Milch
- 1 EL Lievito Madre (optional)
- 8 g Salz
- 8 g Olivenöl
Alles ca. 15 Minuten kneten (mit meinem Handrührer mache ich das recht schnell auf höchster Stufe, mit der Küchenmaschine 10 Minuten langsam, 5 Minuten schneller).
Teig in der Schüssel (mit einem Teller abdecken; so können Gärgase raus, der Deckel ploppt aber nicht ab und der Teig trocknet nicht aus) über Nacht an einen kühlen, nicht kalten Ort stellen (Wildhefe verträgt nicht kühlschrankkalt. Mit konventioneller Hefe die Schüssel in den Kühlschrank stellen).
Am nächsten Morgen aus dem Teig 8 gleichgroße Teigbatzen abstechen, rund wirken, den Schluss befeuchten, in verschiedenen Saaten o.ä. wälzen (z.B. Mohn, Sesam, Haferflocken, Roggenvollkornmehl), 45 Minuten bei 30 Grad (wenn kälter, dann etwas länger gehen lassen) gehen lassen (Schluss nach unten)
Den Ofen auf 230 aufheizen, die Teiglinge wenden (Schluss nach oben) auf Backpapier setzen und mit Schwaden ca. 20 Minuten backen.
Schmecken tun die Brötchen sowieso s..gut, aber dieses Mal hat es auch ganz gut von der Form geklappt – sonst bei Brötchen nicht gerade meine Stärke… 😉
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