Vegane Apfelrosen mit Hefeteig

Wenn ein veganer Gast und Experimentierfreude bei einer Geburtstagsfeier aufeinandertreffen…kommen vegane Apfelrosen dabei heraus 😉

Die Glühweinapfelschnitze habe ich nach dem Rezept von Boulancheriechen hergestellt, hier war ja keine Klippe zu umschiffen.
Beim Teig orientierte ich mich an dem Dreikönigskuchen von Stefanie von Hefe und mehr.
Statt Butter nahm ich Magarine, statt Milch Sojamilch. Das Ei fiel unter den Tisch, stattdessen nahm ich weitere 120g Sojamilch. Da die Magarine aber beim Kneten unglaublich viel Flüssigkeit abgab 😯 würde ich beim nächsten Mal insgesamt weniger Flüssigkeit nehmen.

Rezept:

500 g Mehl Typ 550
150g Lievito madre
220 g Sojamilch (minus 100 g!)
80g Orangensaft
Orangenschale (von 1/4 Orange)
10 g frische Hefe
10 g Salz
100 g Zucker
100 g Magarine

In meine neue (alte) Küchenmaschine – eine Assistent – sollen eigentlich zuerst die flüssigen Zutaten. Stefanie beschreibt das allerdings so:

“Die Hefe in der Milch auflösen und mit Ei, Salz, Mehl, Orangensaft, Orangenschale und dem Lievito madre für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten.

Dann weiter 8 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten. Da Zucker die Glutenentwicklung sehr stört, wird er erst jetzt in kleinen Portionen zum Teig hinzugegeben. Den Zucker in drei Portionen dem Teig hinzufügen. Zwischen den Zugaben jeweils 1 min kneten. Zuletzt die Butter hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist. Das Glutennetzwerk ist nun voll entwickelt.”

Daran habe ich mich orientiert – Fakt war jedoch, dass nach dieser Zeit noch nichts von einem Glutennetzwerk vorzufinden war! Der Teig sah eher aus wir ein Rührteig… Ich musste noch etwas Mehl dazu geben und kneten, kneten, kneten… Angeblich kann man mit der langsamsten Stufe der Assistent nix überkneten – wie auch immer: Die genaue Minutenzahl weiß ich nicht mehr, da ich immer wieder “verlängert” habe, aber es war gut über eine halbe Stunde! Dann aber war die Glutenstruktur wirklich ausgeprägt 😀 ! Der Teig war nun sehr weich und wurde daher gleich nach dem Kneten eine Stunde in den Kühlschrank verfrachtet.

Dann wie üblich, den Teig in ca. 3 – 4 cm breite Streifen schneiden, die gedünsteten Apfelscheiben an die obere Teigkante, die Marzipanstreifen an untere Kante, aufwickeln und in ein Muffinblech setzen (um mir das Einfetten zu sparen, setzte ich die Heferosen zuerst in Papierförmchen und dann ins Blech – war keine gute Idee – das Papier geht seeeeehr schlecht ab…).

So, nun ging es ans Backen – ich dachte, es gäbe keinen großen Unterschied zum “normalen” Hefeteig, doch der Teig wurde einfach nicht braun!!!

Boulancheriechen gibt ja 30 Minuten Backzeit bei 180 Grad an – da waren die Heferosen noch total weiß und teigig! Nach 30 Minuten pinselte ich die Rosen mit dem entstandenen Glühweinsirup ein – trotz Zucker kein Braunwerden! Nach weiteren 10 Minuten pinselte ich nochmal mit Sojamilch drüber – jetzt kam so langsam Farbe an die Rosen!
Das verstehe ich ehrlich gesagt überhaupt nicht – Brot wird doch auch braun, sogar ohne Zucker…

Vielleicht gibt es ja ein paar Spezialisten, die mir das Teigverhalten – sowohl beim Kneten, als auch beim Backen – genauer erklären können???

Heraus kamen jedenfalls zum Schluss doch noch romantische und sehr wohlschmeckende Heferosen, denen man das “Vegane” daran überhaupt nicht anmerkt!

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Grünkern-Amaranth-Füllung

Amaranth – dieses Mal in Kombination mit Grünkern und passierten Tomaten – heraus kam eine leckere Füllung für Paprika, Zuccini, Auberginen, oder etwas flüssiger als “Bolognese-Soße”.

Rezept:

  • 100 g Grünkern – schroten
  •   50 g Amaranth (ungepoppt)

beides mit 350 g Wasser mit Gemüsebrühe eine halbe Stunde eine halbe Stunde weichkochen (immer mal wieder umrühren).

  • 1 Zwiebel
  • 1(-2) Knoblauchzehe(n)
  • frische “warme” Kräuter falls vorhanden (Rosmarin, Salbei, Bohnenkraut, Orgegano…)
  • Gewürze (z.B. Kreuzkümmel, Zimt, Curry, Paprika, Chili, Garam Masala… halt mal schaun, was das Gewürzregal hergibt und was zusammen passt)
  • 1 EL Tomatenmark
  • Olivenöl
  • ca. 100 ml passierte Tomaten

Zwiebel und Knoblauch kleinschneiden, in Olivenöl (nicht zu heiß) anbraten, bis sie anfangen braun zu werden.
Jetzt Kräuter und Gewürze dazu geben und mitbraten.
Zum Schluss das Tomatenmark mit dazugeben und ebenfalls mitbraten, so dass sich Röstaromen entwickeln.

Das gekochte Getreide 10 Minuten im Sieb abtropfen lassen (in der Masse sollte keine freie Flüssigkeit mehr sein).

Etwas weiteres Öl in die Pfanne geben und die Getreidemasse mit anbraten.

Zum Schluss die passierten Tomaten dazugeben und mit Salz, Pfeffer, etwas braunen Zucker oder alternativem Süßungsmittel abschmecken.

Möchte man die Masse als Spaghettisauce, nicht mehr einkochen lassen, ggf. etwas mehr passierte Tomaten dazugeben.

Als Füllmasse alles bei kleiner Hitze ca. 10 Minuten einkochen lassen.

 
Das ergibt eine wirklich sehr wohlschmeckende Pastasauce oder Füllmasse, die von der Textur an Bolognese erinnert.

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Kürbis-Kichererbsen-Püree mit geröstetem Knoblauch

Eigentlich stolperte ich über ein Brotrezept mit “geröstetem Knoblauch” – kannte ich bis dahin nicht und surfte etwas durch WWW. Dabei entdeckte ich einerseits Anleitungen, wie gerösteter Knoblauch zu machen ist – andererseits ein leckeres Rezept mit geröstetem Knoblauch:

Ein Kürbis-Kichererbsen-Püree! Als Hummus – wie im Originalrezept würde ich es nicht bezeichnen, aber es ist ja auch egal, welchen Namen “das Kind hat”.

Allerdings ging ich bei der Zubereitung etwas anders vor – ich schlug drei Fliegen mit einer Klappe:

Einen kleinen Hokaido halbieren, Kerne entfernen, schälen in relativ schmale Stücke schneiden, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit Olivenöl einpinseln (auch auf der Unterseite).
In eine kleine Auflaufform 4 Knoblauchknollen geben, deren papierartige Außenhaut man zuvor entfernt und die Spitzen abgeschnitten hat; außerdem 2 Zwiebeln, bei denen auch die Spitzen gekappt wurden. Knoblauch und Zwiebeln mit Olivenöl gut beträufeln.

Laut Originalrezept 30 Minuten bei 160 Grad im Ofen garen – nach dieser Zeit waren die Kürbisstücke bei mir noch nicht gar; ich habe alles nochmal 15 Minuten länger bei 180 weitergegart – dann war der Kürbis durch und Zwiebeln und Knofi hatten schöne Röstaromen (s. Bild oben).

Den Kürbis kleinschneiden,

mit den Zwiebeln und 3 Knoblauchzehen (oder 1 TL Knoblauchpaste), 2 TL Rosmarinnadeln 1 EL Ahornsirup nund 2 EL Olivenöl pürieren (für den TM erschien mir die Masse zu wenig, daher habe ich es mit dem Pürierstab gemacht). Im Anschluss die Kichererbsen (ich nahm aus der Dose, Flüssigkeit hab ich aber weggeschüttet) dazugeben und ebenfalls pürieren – bei mir war keine Flüssigkeit notwendig. Dann mit Salz und Ahornsirup abschmecken – sehr lecker!!!

Aus dem restlichen Knoblauch habe ich eine Paste gemacht. Hier die Menge von vier Knollen:

Es ist ja nicht wirklich viel, so dass ich ein kleines Schälchen benutzte, das nicht viel breiter ist als der Mixstab. Darein gab ich die ausgelösten Knoblauchzehen (geht ganz einfach), etwas Salz dazu und pürieren. Salz macht die Paste ja auch schon haltbarer, aber ich habe es – wie beim Pesto – zum “Vakuumieren” mit Olivenöl bedeckt. Also der geröstete Knoblauch – schon allein der Duft, der beim Backen durch die Wohnung zieht – hat schon was!!!

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Vegetarisch, vegan oder Fleischeslust???

Ich esse gern Fleisch und ich habe auch kein ethisches Problem damit, dass Tiere getötet werden, damit Menschen sie essen können.

Aber ich habe ein Problem damit, dass Tiere in Massentierhaltung unter unwürdigsten Bedingungen gehalten werden, nur damit der Mensch zu billigsten Preisen immer mehr Fleisch in sich hineinstopfen kann.

Auch wenn mir diese Umstände immer im Hinterkopf “herumwaberten”, habe ich doch, gerade wenn die Bude voll war und viele Leute zu verköstigen waren, zu “billigem” Fleisch gegriffen… Immer mit dem Wissen: “Eigentlich müsstest du aber…”

Diese Woche lief erneut der Film “Unser täglich Tier” – ich hab´ ihn mir dieses Mal angeschaut und jetzt doch den Entschluss gefasst, beim Fleischkonsum auf Ware mit Biosiegel zurückzugreifen, wo ich – hoffentlich – davon ausgehen kann, dass eine artgerechte Haltung stattfindet, oder eben alternativ zu kochen.

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Doku: “Unser täglich Tier”

So schaute ich mich gestern in einem gut sortierten (konventionellen) Supermarkt um, was an vegetarischen, bzw. veganen Produkten angeboten wird.

An veganen Produkten stört mich, dass viele hochverarbeitet sind (Convenience Food) – solche Produkte vermeide ich normalerweise eigentlich weitestgehend; ich tendiere eher dazu, immer mehr selbst zu machen.

Trotzdem nahm ich mir mal – probehalber, zum Versuchen – sog. vegane Fleischwurst mit… Bild    – das geht gar nicht!!!

Heute mittag kam mein Essensplan durcheinander, und so probierte ich “Hackfleischersatz” aus, der mir schon länger im Hinterkopf rumspukt. Wobei: “Hackfleischersatz” ist  vom Prinzip her ein falscher Ausdruck, denn ich will Hackfleisch nicht ersetzen – das geht in meinen Augen nicht (ebenso wenig, wie vegane Fleischwurst ein Ersatz für die echte sein kann).

Es ist der Versuch, ein Füllsel herzustellen, das vielleicht vom “Mausfieling” angelehnt ist an Hackfleisch, das aber für sich steht… Kein Ersatz, sondern eine gute Alternative.

Die Wahl fiel auf Grünkern und Puylinsen – sowohl Grünkern, wie auch Linsen haben einen Eigengeschmack; Grünkern allein wäre mir aber zu einseitig gewesen.

100 g Grünkern
1/2 Tasse Puylinsen (Alblinsen o.ä – hab ich dummerweise nicht abgewogen)

  • Sowohl den Grünkern, wie auch im Anschluss die Linsen schlug ich im Thermomix etwas an (vielleicht 5 Sek. auf Stufe 8 – 9).
  • Diese beiden Zutaten wurden vermischt, mit Wasser gut bedeckt und 2 -3 Stunden eingeweicht, dann mit etwas Gemüsebrühe ca. 10 Minuten gekocht. Das Gemisch war schnell gar, weil das Getreide / die Linsen nicht mehr ganz waren. Ich wollte es auch nicht zu weich, damit die Konsistenz nicht zu breiig wird.

  • Die abgekochte Mischung kam zum Abtropfen in ein Sieb – vielleicht 20 Minuten, hätte auch länger sein können, aber wir wollten dann irgendwann essen…
  • In einer (beschichteten) Pfanne erhitzte ich Rapsöl und und gab immer so 2  EL der Linsen-/Grünkernmasse dazu, würzte dies mit Paprika, Chili, Salz, … der Phantasie sind hier keine Grenzen gesetzt!
    Mit dem Öl sollte nicht gespart werden und es sollte richtig heiß sein. Die Masse zerbröseln, ähnlich wie Hackfleisch und solange braten, bis sie eine Kruste bekommt

Diese Brösel schmecken sehr herzhaft und man kann sie z.b. gut als Bolognese zur Tomatensoße geben (das haben wir ausprobiert – wobei ich zugeben muss, dass ich zu meiner normalen Tomatensoße nicht zwingend Fleisch oder was anderes brauche).

Heute mittag wurde nur ein Teil der GrüLi-Masse benötigt… Der Rest wird mit einem Ei verquirlt und als Bratlinge  ausgebacken…

Die GrüLis eignen sich sicher auch sehr gut für gefülltes Gemüse!

Edit 19.01.15:
Heute habe ich die restliche GrüLi-Masse als Bratlinge verarbeitet. Dazu habe ich ein Ei untergerührt, in 4 Bratlinge aufgeteilt und in der Pfanne gebacken. Dazu gab es Tomatensoße – der Rest von gestern…

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Der Geschmack hat mich nach wie vor überzeugt, die Bratlinge waren mir aber zu krümelig. Beim nächsten Mal werde ich, wenn das Ei untergerührt ist, etwas Flohsamenschalen (vgl. Life-Changing-Loaf-of-Bread) dazugeben…

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Räuberlinsen-Gulasch… vegetarisch / vegan

“Räuberlinsen”…habe ich das erste Mal auf dem Markt von Schwäbisch Hall entdeckt. Der Name hat mich neugierig gemacht! Zuhause hab´ ich sie dann ohne großen Firlefanz probiert, weil ich den Eigengeschmack der Linsen testen wollte – Hammer!

Die haben einen genialen, nussigen Geschmack, verkochen auch nicht ganz, sondern bleiben bissfest.

Dann hab ich in meiner Mühle “Alblinsen” entdeckt, die genauso aussahen – und schmeckten. Wenn ich es richtig verstehe, ist diese grün-melierte Linse, die französische Puy-Linse, die, nachdem es die originalen einheimischen Linsen nicht mehr gab, zunächst auf der Alb angebaut wurden.
– Diese Linsen habe ich gekocht -.

Dann gibt es aber die spannende Geschichte um die verschollene, wiederentdeckte und vor Kurzem wieder eingeführte originale Alblinse, die ich aber (noch) nicht kenne.

Heute hab ich nun “aus der Lameng” und mit Resten, bzw. vorhandenen Zutaten ein einfaches, schnelles (vernachlässigt man die Einweichzeit), vegetarisches / veganes Linsengericht gebastelt, das uns allen sehr gut schmeckte – ich will es euch nicht vorenthalten:

Räuberlinsen-Gulasch (für 2 Personen)

Zutaten:

2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 EL Butter (Alternativ für Veganer: 2 EL Rapsöl)
1 Tasse Linsen (Alblinsen oder Räuberlinsen)
1 Dose Tomaten in Stücken (im Sommer: frische, enthäutete Tomaten)
2 mittelgroße Pellkartoffeln*

Gewürze:
Gemüsebrühe, Salz, Majoran,Zimt, Piment, Kreuzkümmel, Koriander, Chili (oder Pul Biber, irgendwas Scharfes…)

Balsamicoessig, brauner Zucker, optional: ein Schuss Sahne

Zubereitung:
Linsen über Nacht in knapp einem halben Liter Wasser einweichen (Einweichwasser wegschütten!).

Zwiebeln würfeln, Knoblauch durchdrücken in der Butter glasig dünsten. 1 TL Gemüsebrühe, Prisen der verschiedenen Gewürze mit andünsten.
Zum Schluss die abgetropften Linsen mitdünsten.

Eine Dose Tomaten dazugeben und gut die Hälfte des Einweichwassers. Das Ganze aufkochen und dann 30 Minuten köcheln lassen.

Dann die geschälten Pellkartoffeln in Würfel schneiden und dazugeben.

Mit 2 TL braunem Zucker und Essig abschmecken, ggf. noch nachwürzen.

*statt Pellkartoffeln können auch ungekochte Kartoffeln mitgegart werden, dann aber bereits mit den Linsen und Tomaten mitkochen.

Gewürze sind natürlich zu variieren; aber ich mag die orientalische Variante mit Kreuzkümmel, Zimt, Koriander und Piment!

Ein einfaches vegetarisches (oder – je nach Fettzugabe veganes) Gericht, das ohne großartig verarbeitete Zutaten auskommt.

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