Wilde Fermente III. – Gurken

Also ich gestehe: Ich bin grad voll auf dem “Fermentier-Trip” 😳 …

Heute sind mir, fast ohne dass ich danach gesucht hätte *hüstel* Einmachgurken über den Weg gelaufen.

Und dazu noch ein paar Gläser… Noch sind nicht alle Gurken unter, aber die erste Ladung nach diesem Rezept:

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Die Blätter darin sind vom Kirschbaum – sie sollen, wie Weinblätter – die “Knackigkeit” der Gurken bewahren 😯 !
Statt Kirschen klauen, habe ich in Nachbars Garten ein paar Kirschbaumblätter abgezupft 😳 …

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Wilde Fermente II: Radieschen

Heute startete ich den 2. Versuch, wild zu fermentieren:

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Radieschen in Kombination mit Frühlingszwiebelknollen und Bohnenkraut.

Das blaue im Glas ist ein Kunstoffdeckel, der mit List und Tücke ins Glas ging. Er drückt das Gemüse unter Wasser, damit nix vergammelt.
Es haben sich ziemlich schnell Bläschen gebildet, ich schätze, dass es bis heute Abend wieder “zischt”!

Ansonsten habe ich dieses Glas jetzt mit Datum versehen, damit ich nicht immer meine Blog einsehen muss, um das Einfülldatum zu sehen… 😳

Bei den Karottensticks war das kein Problem, denn die stecken eng und aufrecht im Glas; alles kleinstückige oder kugelige muss anscheinend “gedeckelt” werden.

Isa von Wilde Fermente töpfert hierzu Tonscheiben, die diese Funktion übernehmen. Hatte ich nun aber nicht da und so versuche ich es auf diese Weise…

Die Karottensticks habe ich noch nicht probiert; nächste Woche vielleicht…

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Be wild… wilde Hefen ;-)

Im Sauerteigforum geistern seit die Holunderblüte angefangen hat, Brotrezepte mit Holunderblüten herum…! Brote mit Holunderblüten im Teig und / oder als Hefeersatz.

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Dazu muss man wissen, dass die Holunderblüten, wie viele andere Blüten auch, eine Vielzahl an Nektarhefen besitzen, die – fast wie normale Hefe – als Triebmittel zum Backen verwendet werden können.

Problem: Bis ich Zeit hatte, mich um Holunderblüten zu kümmern – gab es bei uns kaum noch welche 😯 ! Die zwei letzten Blüten an unserem Holunder schnitt ich ab und ließ sie, wie Marla das beschrieb, über Nacht in Leitungswasser mit einem TL Zucker und einem Schluck Holunderblütensirup “baden”.

Weil nun aber wiederum keine Zeit war, eine Lievito Madre damit anzusetzen, füllte ich das Holunderwasser ab und parkte es im Kühlschrank (eineinhalb Wochen), damit die Gärung möglichst langsam einsetzen sollte. Am Anfang roch es natürlich seehr holunderisch, von Tag zu Tag aber weniger (obwohl ich ein- zwei Mal noch einen Schuss Holunderblütensirup dazu goss).

Am Wochenende nun war Lutz Geißler zu einem Backkurs am hiesigen Backhaus angenmeldet und ich dachte, das sei doch eine gute Idee, ihn mit einem „wilden Brot“ zu überraschen… 😉

So setzte ich Lievito Madre mit Holunderwasser an – bei der 2. Auffrischung schummelte ich ein bisschen und gab ein klitzekleines Stück von meiner altgedienten Hefemutter dazu… : Der Ansatz ging ab wie „Lottchen“ 😯 – aber Holundergeruch war auch hier nicht mehr viel wahrzunehmen.

(Am Tag vor dem Backen frischte ich die „alte“ LM und die Holunder-LM mit der gleichen Masse an Mehl / Wasser bzw. Holunderwasser gleichzeitig auf – die Holunder-LM hatte echt den Turbo drin – leider versäumte ich ein Foto davon zu machen 🙁 . )

Das Rezept meiner Wahl war das Pane Italiano mit LM nach Marla – ich brauchte eine Übernacht-Gare, die ich nach der Arbeit backen konnte…

Das Brot wurde super!!! Allerdings ohne Holundergeschmack “im Abgang”…

und hielt auch der Prüfung durch den “Meister” stand… 😉 !

Wenn ich meinen Ausflug in die Welt der “wilden Triebmittel” nochmal zusammenfasse heißt das, dass man mit dem Bad der Holunderblüten in Wasser in kürzester Zeit ein astreines Hefewasser produzieren und weiterführen kann, um damit zu backen – also eine extreme Abkürzung zu dem herkömmlichen Verfahren, bei dem man, wenn man es gleich zum Backen benutzt – vermutlich –  wirklich Holundergeschmack kriegt.

Neben meinem mit Saft/Wasser geführten Hefewasser “Herrn Wil(d)fried”, das ich üblicherweise anstatt konventioneller Hefe benutze, habe ich jetzt auch ein neues Hefewässerchen “Hella Holunder” produziert – ich werde sie wohl demnächst vereinigen… 😳 und freue mich auf deren Nachkommen als fluffige Brote und Kuchen… 😉

Und dass eine LM, die mit einem “nektarhefegeschwängerten” Hefewasser (alles sehr fruchtbar heute…) gefüttert wird, abgeht wie eine Rakete, scheint auch logisch…

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Wild fermentieren… ?!

Auf meiner Suche nach Rettung für meinen Wasserkefir geriet ich auf die Seite Wilde Fermenteund stellte überrascht fest, dass ich selber ein “wilder DFermentor” bin 😯 😎 …

Ich lasse den Wasserkefir und den Milchkefir blubbern, auch mein Roggenanstellgut, mein Hefewasser, meine Lievito Madre – die normale und die neu mit Holunderwasser angesetzte – sind ja nix anderes (wobei die Getreidefermentierung auf einer Paleoseite wie “Wilde Fermente” nicht vorkommt… 😉 )

Wie auch immer, erstaunt las ich, dass die wilden Fermentierer auf der Website “alles” fermentieren, was mit Gemüse zu tun hat 😯 ! Sauerkraut, Gurken und Mixed-Pickels kennt man ja – bin kein wirklicher Fan von Sauergemüse…

Fasziniert hat mich jedoch, wie einfach das Ganze ist, dass es keiner Energie bedarf, um eine Haltbarmachung herzustellen!
Hm…Ich hatte gerade Karotten zuhause, nach einigem Suchen fand ich unbehandeltes Meersalz und auch ein Bügelglas (warum es ein Bügelglas sein sollte, könnt ihr HIER nachlesen) – wenn auch keine gute Qualität

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Dann schnippelte ich Karotten in passende Stifte, gab etwas Zwiebel, 3 Pimentkörner, ein daumennagelgroßes Stück Ingwer und eine halbe halbierte Zimtstange dazu. Das kleine Glas war nun gut voll und ich übergoss es mit 250 ml Wasser, in dem ich 5 g Salz aufgelöst hatte. Jetzt heißt es warten… 3 Wochen oder so. Hoffe, dass mir das Ganze nicht zwischenzeitlich um die Ohren fliegt… und bin gespannt – ob es funktioniert – und auf den Geschmack…

Verlauf der Fermentierung:

  1. Einlegetag:
    Immer wieder bin ich um das Glas herumgeschlichen um eine Bläschenbildung zu entdecken (die erste Phase der Fermentation soll ja angeblich schnell beginnen und innerhalb von ca. 2 Tagen abgeschlossen sein) – keine Bläschen… Dann kam ich am Abend an das Gummi und – es zischte 😎 ! Es tut sich also was 😀 !
  2. Ab dem 3. Tag (wie im “Lehrbuch”): Die Salzlake beginnt trüb zu werden (“trüb=gut”). Jetzt ab damit in den Keller…
  3. 29.06.: Heute hab ich die Karottensticks mal wieder im Keller besucht 😎 … Nix explodiert, nix vergammelt, das Wasser etwas trüb, es zischt aber immer noch, wenn man ans Einmachgummi kommt…
    Die Sticks sind jetzt 11 Tage in der Salzlake – werde nochmal so lange warten…

Auf der Facebook-Seite “Wilde Fermente” konnte ich nachlesen, dass man Gewichte auf das Gemüse legt, damit alles unter der Lake bleibt – bei den Karottensticks ist das jetzt nicht so sehr nötig, denn das Glas war sehr dicht gefüllt, so dass sie nicht lose auf der Oberfläche schwimmen können 🙂 .

Diesen Beitrag reiche ich ein bei {EiNab} im Juni

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