Sin die Weck weg – Rund um´s Brot backen und andere Do-It-Yourselfies

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Madame LM hält Einzug…

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Ein neues Teigtriebmittel hat sich zu seinen „männlichen“ Kollegen dazugesellt!
Darf ich vorstellen: Lievito madre (Mutterhefe):

Zunächst bei boulancheriechen und darüber bei Stefanie (Hefe und mehr) stieß ich erneut darauf!

V.a. die Aussage von Cheriechen: „An fast jeden Hefeteig, Brotteig, Pizzateig etc. gebe ich grundsätzlich ein Stück kühlschrankkalten LM, der ungefähr 10 % der verwendeten Mehlmenge ausmacht. Das ist wie eine Versicherung! Quasi ein “Push-up” für den Teig!“ – faszinierte mich! Will ich so was auch haben??? Ja!!!

Wenn LM zum Teig gegeben wird, soll sie einen späten, aber heftigen Ofentrieb entwickeln!

Erstaunlich, dass – nach Cheriechen und Stefanie – die Spontanverhefung ja wohl hauptsächlich durch die Nektarhefen passiert (deshalb sollte man eher einen Honig von einem Hobbyimker nehmen, keinen sterilisierten „Fabrik“honig).

Die ersten beiden Tage tat sich das Mehl-, Honig-,Öl- Wassergemisch etwas schwer, v.a. am 4 Tag ging dann aber die Post ab! Jetzt geruht Madame LM ihre erste Kühlschrankpause einzulegen, was sie aber nicht abhält, sich weiter nach der Decke (also: dem Deckel…;) ) zu strecken. Glücklicherweise fällt sie beim Öffnen des Deckels wieder etwas in sich zusammen…B)

Man erkennt unschwer, dass es sich bei Madame LM um eine Dame handelt, betrachtet man nur die weiblichen Rundungen :DD :p !

Darf ich vorstellen, meine triebstarken Mitbewohner:

Wil(d)fried Hefewasser, Madame LM, Monsieur Weizensauer (ASG), Monsieur Roggensauer (ASG)

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Präsidentenbaguettes mit Wildhefe

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Gestern musste mal wieder mein Wil(d)fried (seines Zeichens Wildhefewasser) zum Backen antreten, der seit seinem Einsatz bei den römischen Mostbrötchen im Kühlschrank vor sich hindöste…

Es sollten mal wieder Lutz‘ Präsidentenbaguettes gebacken werden – aber halt eben mit Hefewasser… Dafür ersetzte ich fast die gesamte Schüttflüssigkeit mit dem Hefewasser. In den Kühlschrank darf man die Wildhefe ja nicht tun, also blieb sie über Nacht einfach bei Zimmertemperatur in der Küche. Am nächsten Morgen hatte sich der Teig mindestens verdreifacht!:

Von der Küche ginge dann in den Kartoffelkeller, wo er noch weitere 6 Stunden ausharrte:

Das Formen der Baguettes ist nicht wirklich mein Spezialgebiet :oops:

:...

aber das Innenleben kann sich sehen lassen…:D

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Mustea -römische Mostbrötchen – Variationen

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Extra nochmal überarbeitet und modifiziert und dann eingereicht bei Stefanie (Hefe und mehr), die diesen Monat Gastgeberin bei Zorras Bread-Baking-Day mit dem Thema „Althergebrachtes“ ist. Na ja, althergebrachten sind sie, die römischen Mostbrötchen…:

Wie kann ich möglichst „authentisch“ römische Mostbrötchen herstellen – das war meine Frage, denn im Netz kursieren nur Rezepte mit viiiiiel industrieller Hefe (sei es Würfel- oder Trockenhefe) oder sogar Backpulver…

Es ging mir also zum einen um ein Triebmittel, das es schon bei den ollen Römern gab, zum anderen aber auch um Getreidesorten, die die Römer benutzen.

Wenn die Brötchen „Mostbrötchen“ heißen, ist davon auszugehen, dass die Wildhefe, die sich im vermosteten Traubensaft anfällt, zum Backen benutzt wurde – so wie sie sich z.B. beim Federweißer / Neuen Wein am Boden absetzt. Nun hat man ja nicht das ganze Jahr über Federweißer zur Verfügung, also welche Alternativen gibt es?

Ich war ohnehin dabei, mit Wildhefewasser zu experimentieren und so beschloss ich, das Wildhefewasser mit Traubensaft weiterzuführen – ein voller Erfolg vom Geschmack her!

In einem weiteren Versuch habe ich jetzt zunächst einmal die Brötchen mit Anteilen von alten Getreidesorten wie Emmer, Kamut aber auch Hartweizen gebacken, die für die Antike belegt sind.
Als Schüttflüssigkeit wird im ersten Rezept komplett das Hefewasser genommen und man riecht die Hefe auch richtig beim Aufschneiden. Sie schmecken sehr gut, aber es sind halt Hefebrötchen…(und ich mag mehr den Sauerteig :oops:).

——————— hier das 1. Rezept, das 2. weiter unten ————————

Mustea mit alten Getreidesorten und Wildhefe

Starter (am Vortag ca. 15:00 Uhr)
50g Emmer (VK)
50g Hefewasser (Zimmertemperatur; ggf. eine halbe Stunde aklimatisieren lassen)
am Vortag vermischen und bei Zimmertemperatur (eher nicht zu kalt) 4 – 6 Std. gehen lassen

Auffrischung (20:00 Uhr):
Starter plus
100g Kamut (VK)
100g Hefewasser
verrühren über nacht bei Zimmertemperatur gehen lassen

Kochstück (am nächsten Morgen)
15 g WVK-Mehl
75g Wasser
zu einer Art „Pudding“ kochen und abkühlen lassen

Haupteig
Vorteig, Kochstück
185 g WVK
125 Hartweizengries
125 g Weizenmehl 1050er
170 – 190 g Hefewasser
1 TL Honig
1 TL Salz
2 EL Parmesankäse
½ TL Brotgewürz (Anis, Kümmel gemahlenes Lorbeerblätter)
2-3 EL Olivenöl oder Schmalz (Schmalz steht im Originalrezept, allerdings extrem viel Schmalz…)

Alle Zutaten – bis auf das Öl – 5 Minuten kneten, dann das Öl zugeben und weitere 10 Minuten kneten.

Teigruhe: 40 – 50 Minuten
dazwischen 2 x stretch & fold (nach jeweils 15 Minuten)

Brötchen schleifen, den Schluss in WVK-Mehl drücken, mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen und 1 ½ bis 2 Stunden zur Stückgare stellen.
Brötchen mit Spritze befeuchten, Lorbeerblatt andrücken, umdrehen (so dass der Schluss nun oben ist), bei 230 Grad mit Schwaden einschießen, nach 8 Minuten auf 200 Grad runterregeln und 10 – 15 Minuten fertigbacken.

So, jetzt habe ich hier noch eine Variante mit Weizensauerteig!

Den Sauerteig gab es schon im alten Ägypten; die Römer haben den Sauerteig durch ihre Eroberungen auch kennengelernt. Wenn im Neuen Testament, sowohl Jesus wie auch Paulus gleichnishaft vom Sauerteig reden, kann man davon ausgehen, dass die Römer spätestens durch die Besetzung Ägyptens einerseits und Israel andererseits mit Sauerteigbroten /-brötchen in Kontakt gekommen sind.
Ausreichende Gründe, auch eine Mustea-Variante mit Hefewasser, Sauerteig und alten Getreiden zu backen:

Mustea mit alten Getreidesorten, Wildhefe und Sauerteig

Starter (am Vortag ca. 15:00 Uhr)
50g Emmer (VK)
50g Hefewasser (Zimmertemperatur; ggf. eine halbe Stunde aklimatisieren lassen)
am Vortag vermischen und bei Zimmertemperatur (eher nicht zu kalt) 4 – 6 Std. gehen lassen

Auffrischung (20:00 Uhr):
Starter plus
100g Kamut (VK)
100g Hefewasser
verrühren über nacht bei Zimmertemperatur gehen lassen

Sauerteig (am Vorabend)
50 g WVK-Mehl
50 g Wasser
5 -10g Anstellgut

Haupteig
Vorteig, Sauerteig
135 g WVK
125 Hartweizengries
125 g Weizenmehl 1050er
90g – 100g Hefewasser
90g – 100g Wasser
1 TL Honig
1 TL Salz
2 EL Parmesankäse
½ TL Brotgewürz (Anis, Kümmel gemahlenes Lorbeerblätter)
2-3 EL Olivenöl oder Schmalz (Schmalz steht im Originalrezept, allerdings extrem viel Schmalz…)

Alle Zutaten – bis auf das Öl – 5 Minuten kneten, dann das Öl zugeben und weitere 10 Minuten kneten.

weiter wie oben…

Und weil das Ganze grad so gut passt, reiche ich diese beiden Varianten über Stefanie (Hefe und mehr) für Zorras Bread Baking Day #68 für den Mai 2014 ein :D!

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Rhabarberkuchen wie ihn liebe!!!

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Auch wer nur saisonale Lebensmittel kauft (und ich versuche mich da weitestgehend dran zu halten) hat gemerkt, dass der Frühling begonnen hat…
Neben Spargel, der ein untrügliches Frühlingszeichen ist, steht auch der Rhabarber dafür!

Die bekannteste Variante des Rhabarberkuchens ist wohl der mit Baiser – Baiser mag ich allerdings überhaupt nicht :no:.
Bei uns zuhause gab es eine spezielle Variante von Rhabarberkuchen, die meine Mutter entwickelt hat:
Da es – außer zu Festen – am Wochenende ohnehin nur Hefekuchen gab, ist auch dieser die Grundlage für den Kuchen.

Das kann ein beliebiges Rezept sein, ich persönich bevorzuge Teige mit langer, kalter Führung und wenig Hefe, wie der Allroundhefeteig von Marla aus dem Sauerteigforum.

Gestern habe ich einen Hefeteig* für ein viereckiges Blech von ca. 500g Mehl gemacht.

Doch nun zum Rharbaber-Topping:
Dazu schneidet man am Vorabend den Rhabarber (für ein viereckiges Blech ca. 600 g) in 1 cm große Stücke und gibt 150 bis 200g Zucker darüber, damit der Rhabarber Saft zieht.
Am nächsten Teig leert man den Saft ab, rührt darein ein Päckchen Vanillepuddingpulver, 300 g Schmand und noch 3 – 4 EL Zucker.

Nun leert man die Rharbarerstücke auf den ausgerollten und mittlerweile auf das Blech gegebenen Hefeteig und gibt die Rhabarber-Saft-Schmand-Masse gleichmäßig darüber.

Im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad 35 – 40 Minuten backen – lecker!!! :D

*Anmerkung: Da ich nach wie vor am Experimentieren mit Wildhefe (Hefewasser) bin, habe ich Marlas Allround-Hefeteig statt mit Fabrikhefe mit Hefewasser gemacht. Die Schüttflüssigkeit (Milch) haben ich komplett damit ersetzt. Der Teig war dieses Mal irgenwie recht feucht, so dass ich ich ihn mehrmals mittels stretch + fold behandelt habe. Die Übernachtgare war bei Zimmertemperatur.

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Es funzzzzt!!!

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Nachdem ich ja den ersten Wildhefeansatz entsorgt und den zweiten mit Apfelsaft und einem Klecks Weizenanstellgut geimpft hatte, ging alles ganz schnell: Binnen zwei Tagen hatte ich fertiges Hefewasser :D !

Gestern Abend setzte ich damit einen Hefevorteig an (200 g Mehl, 200 g Hefewasser) um ihn zu folgendem Rezept zu verarbeiten:
http://berndsbakery.blogspot.de/2012/08/pfundskerl-80-roggen-buddy-80-rye.html

– Wobei es bei mir mir zwei kleine Pfundskerlchen wurden B) – ich liebe ja runde Brote, sie gefallen mir einfach am besten, aber sie sind halt auch unpraktisch: Sie passen nicht in meinen Römertopf, haben halt sehr ungleich große Scheiben und wenn ich zwei kleine nebeneinander backen will, pappen sie meist an einer Ecke zusammen.
Aus diesem Grund legte ich mir 4 längliche Gärkörbchen zu, die 750 – 850 g Teig fassen.
Zwei Brote daraus passen nebeneinander super auf ein Blech und einzeln auch in den Römertopf, der mein Brottopf ist.
Runde Brote backe ich auch noch – zu besonderen Anlässen…;)

Ok, hier das Ergebnis der Sauerteig-Wildhefebrote:

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Unterschied zum Backen mit normaler Hefe:
Ich ließ sie etwas länger in den Gärköbchen – aber sonst…
Das Pfundskerl-Rezept hatte ich zuvor noch nicht gebacken, aber ähnliche Rezepte; da war kein großer Unterschied! Aber es ist ja als Triebmittel nicht nur die Wildhefe verantwortlich, sondern auch der Sauerteig…

Nach dem Ansetzen des Vorteiges nahm ich gleich 100 ml Hefewasser ab, gab eine handvoll Rosinen und einen Löffel Honig dazu, füllte das Glas mit stillem Mineralwasser auf un d stellte es warm.
Es fing gleich wieder an, heftig u gären; heute morgen schon weniger, so dass ich denke,bis heute Abend ist die auch wieder fertig für den Kühlschrank :D

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Und dann versuche ich erst mal, nur mit der Wildhefe zu arbeiten…B))

Edit: Mittlerweile benutze ich keine Früchte mehr. Ich lasse immer etwa 100 ml Hefewasser übrig, leere dazu 400 ml Wasser und ca. 3 El Zucker oder 200 ml Saft (Traubensaft, Apfelsaft), 200 ml Wasser, 2 EL Zucker, lasse das Ganze einen Tag bei Zimmertemperatur vor sich hingären, bevor mein Wil(d)fried Hefewasser wieder im Kühlschrank geparkt wird… 😉

 

 

 

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Wild Yeast – 2. Versuch!

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Ok, der erste Versuch, Wildhefe anzusetzen ist im Ausguß gelandet…>:-[

Zunächst mal bettete ich mein Glas in den Backofen, denn mit einggeschalteter Backofenlampe kann ich hier durchgängig die gleiche warme Temperatur halten.
Es gab bei meiner Rosinen-Honig- Wassermischung wohl genügend Mikroorganismen, davon siegten aber die falschen… Am 2. Tag hat sich haariger Schimmelbefall gezeigt.

Dass dies nicht so unüblich ist, konnte ich im Brotbackforum im „Wildhefethread“ nachlesen.
Aber auch, dass es einen einfacheren Weg gibt, als mit Früchten und Wasser rum zu hantieren: Man nehme naturtrüben Apfelsaft und eine Messerspitze Weizen-Anstellgut.
Beides war vorhanden und so setzte ich gestern dieses Gebräu an.
Schon gestern Abend waren einzelne Bläschen zu sehen.

hefewasser-tag1

Heute morgen hat es schon richtig geschäumt und der Gärungsprozess ist in vollem Gange…

hefewasser-tag2

Mal gespannt, wie schnell das weiter geht…
Wenn es einen funktionierenden Ansatz gibt, scheint die weitere Pflege relativ unproblematisch zu sein und man soll dann auch mit Früchten als Auffrischung etc. variieren können.
Nun, das wird sich herausstellen B).

Edit Jan. 2015: Mittlerweile verzichte ich auf Trockenfrüchte.
Ich habe meistens ca. einen halben Liter Hefewasser im Kühlschrank; wenn nur noch etwa 100 ml übrig sind, frische ich das Ganze auf, in dem ich halb Saft (Traubensaft eignet sich neben Apfelsaft auch sehr gut) und halb Wasser, mit 1 – 2 EL Zucker dazuschütte und das Ganze einen Tag bei Zimmertemperatur gären lasse (im Winter ggf. etwas länger), bevor es wieder in den Kühlschrank kommt und auf seinen nächsten Einsatz wartet.

 

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Wild Yeast…

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Bin nicht auf den Hund, sondern auf die Wildhefe gekommen – seit gestern…
Ich liebe es ja, in Sachen Backen (und Kochen) Dinge auszuprobieren und wenn diese Dinge noch dazu beitragen, dass man sich unabhängiger machen kann (na ja, wenigstens ein wönzig kleines bisschen…), dann find ich das immer wieder prima B) !

Einmal bereits habe ich einen Backversuch mit Hefe von Neuem Wein (Bizzler, Federweiser) gemacht – ein Rezept, das Marla aus dem Sauerteigforum entwickelte – und das war beieindruckend!

Nur hat man ja nicht das ganze Jahr über Neuen Wein zur Verfügung… und gestern stolperte ich beim Stöbern bei Bernd´s Bakery und im Brotbackforum über das Ansetzen von Wildhefe:

Angeblich braucht man nur 100g Rosinen / Sultaninen (ungeschwefelt, unbehandelt), 500g stilles Mineralwasser und 1 TL Honig.
Heute hatte ich die Gelegenheit, in einem Biosupermarkt einzukaufen und da suchte ich Rosinen /Sultaninen ungeschwefelt aber auch ohne Öl behandelt 8| – das war gar nicht so einfach… Bis auf eine Sorte waren die nämlich alle mit Öl (vermutlich statt Schwefel) behandelt. Nun gut, auf dieser meiner Packung stand nix von beiden drauf, ich hoffe mal, das geht klar.

Gut, als ich zuhause war, spülte ich ein großes Glas mit Deckel mit kochendem Wasser aus, füllte die Sultaninen, den Honig und das Mineralwasser dazu – und jetzt muss es 3 – 5 Tage bei 28 – 30 Grad „vor sich hindümpeln“.

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Das Warmhalten wird die größte Herausforderung sein, denn bei uns gibt es keinen warmen Heizungskeller und auch keinen Raum, der kontinuierlich so warm ist (und einen Raum dafür aufzuheizen – das geht ökologisch gar nicht…). Warten bis der Sommer kommt, wollte ich aber auch nicht.

Da fiel mir ein, dass ich ja eine Styroporbox habe, die ich hin und wieder als „Gärbox“ für den Sauerteig verwende, wenn dieser aus dem Backofen, der sonst dazu dient, ab und zu ausziehen muss :idea:!

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In dieser Box hat es sich mein Hefeansatz mit meiner Wärmflasche gemütlich gemacht – letztere bräuchte ich eigentlich auch von wegen kalter Füße und so :roll:, aber man muss halt Prioritäten setzen…;)

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Werde berichten, wie es weiter geht…

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