Das ist doch mal eine coole Bäckertüte –
aus Fronkreisch:
Du Vin – du Pain – Fermentation…
Das ist doch mal eine coole Bäckertüte –
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Das Böse im Brot
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Nachgebacken: Kefirbrötchen mit LM
Bei Stefanie von Hefe und mehr fand ich ein Rezept für Kefirbrötchen.
Da meine Milchkefirknollen fleißig Kefir produzieren und Stefanies Rezepte es immer wert sind ausprobiert zu werden, standen die Kefirbrötchen auf der Nachbackliste.
Wie so oft mit kleinen Modifikationen…
Kefirbrötchen mit Lievito Madre
ergibt 8 – 9 Brötchen / ca. 100 g
- 400g Mehl Type 550
- 100g Emmer, frisch gemahlen (ich: Emmer Vollkorn, gekauft)
- 330 g Kefir
- 30g Öl
- 30g Honig
- 3g Hefe
- 50 g Lievito Madre
- 1/2 TL enzymaktives Backmalz (optional)*
- 1 Msp. Hagebuttenpulver (optional)*
- 10g Salz
(* durch das Vitamin C des Hagebuttenpulvers und dem aktiven Backmalz verbessern sich Kruste und Krume)
Am Vorabend alle Zutaten zu einem homogenen Teig verkneten – erst 4 Minuten langsam, dann ca. 12 Minuten etwas schneller (diese Angaben beziehen sich auf die Ankarsrum, die prinzipiell länger knetet als andere Maschinen!).
Der Teig war noch nicht komplett ausgeknetet (-> Teigfenster hat ansatzweise funktioniert) – ich habe mich nicht getraut, ganz auszukneten, weil Emmer leicht “überknetet” werden kann.
Den Teig habe ich ca. 3 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen und dann über Nacht kühlgestellt. Am nächsten Morgen hatte er sein Volumen verdoppelt 😀 und ließ sich super verarbeiten!
Teiglinge von ca. 100 g abstechen, zu Kugeln schleifen und dann in die gewünschte Form bringen.
Mit dem Schluss nach unten 45 Minuten auf Backpapier gehen lassen.
Das sind die Teiglinge nach der Gare – das Volumen hatte sich verdoppelt!
Den Backofen mit Blechen auf 250 Grad aufheizen, die Teiglinge umdrehen und mit Schwaden ca. 10 Minuten backen, dann auf 220 Grad runterschalten und nochmal 8 Minuten backen.
Nach dem Backen hatte sich das Volumen auch nochmal fast verdoppelt!
So war ich dann doch ein bisschen enttäuscht, dass die Krume sehr kompakt geblieben ist. Ich hatte ja schon etwas mehr Flüssigkeit im Verhältnis zum Originalrezept zugegeben, weil mir der Teig sehr fest erschien. Hier muss ich nochmal etwas am Rezept schrauben…
Der Geschmack aber ist wirklich super!!!
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Frohe Ostern!
Das Osterlamm – ein Gebildbrot aus der christlichen Tradition, der Auferstehungshoffnung:
Das Lamm, ein Symbol für Unschuld und Sanftmut und Reinheit, steht seit urchristlichen Zeiten für den stellvertretenden Tod Jesu Christi, der die Schuld der Menschen auf sich nahm, damit eine Verbindung zu Gott für die Menschen wieder möglich wird.
Als Johannes am nächsten Tag Jesus auf sich zukommen sah, sagte er: »Seht dort das Opferlamm Gottes, das die Schuld der ganzen Welt wegnimmt. Johannes Kap.1, Vers 29
Gebildbrote wurden zu bestimmten Anlässen gebacken – meist aus Hefeteig – das Osterlamm für den Ostersonntag.
Das Osterlamm hier ist aus Marzipanrührteig (habe ich schon mal HIER verbloggt) – ebenso wie die anderen Formen.
Euch allen “Frohe Ostern” – Resurrexit 🙂 !
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Nachgebacken: Saaten-Krusties
Ich gestehe: auch wenn es seit Jahren kein gekauftes Brot bei uns gibt – Brötchen am Wochenende werden meistens beim Bäcker gekauft – wobei der Bäcker nicht fantastische Ware hat – aber besser als von der Backfabrik.
Wie auch immer: Wenn es mal Brötchen am Wochenende gibt, mag ich nicht ewig in der Küche stehen, sondern es muss eine Übernacht-Gare sein…
Auf der Suche nach solchen Rezepten stieß auf die Saaten-Krusties von Brotbackliebeundmehr.
Hier wird ein Brühstück von Haferflocken, Sonnenblumenkernen und geschroteten Leinsamen angesetzt. Für den Geschmack wichtig: Dass die Saaten wirklich geröstet werden!
Dieser Teig ist wirklich genial: Er wird angesetzt, dann lässt man ihn mindestens 24 Stunden, doch auch gerne länger, reifen. Entweder man formt die Brötchen am Abend vorher, stellt sie wieder kalt, lässt sie am Morgen 30 Minuten akklimatisieren und backt sie dann ab – oder man nimmt den kühlen Teig am Morgen, formt die Brötchen, lässt sie bei 35 Grad 30 Minuten gehen und backt sie dann ab.
Die lange Stückgare, wie Valesa sie beschreibt, ist nicht nötig – das Ergebnis war perfekt!
Und meine Familie war begeistert – trotz!!! Saaten…
Ich habe noch ein weiteres Brötchenrezept von ihr ausprobiert (Schnelle Frühstücksbrötchen) und auch hier die Stückgare verkürzt – diese Brötchen nahmen mir das übel: Der Geschmack war super, aber sie blieben recht kompakt.
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Wild as wild can – Ruchbrot mit dreierlei wilden Trieben ;-)
Im weihnachtlichen Wohnzimmer auf der Couch sitzend, den Stress der letzten Tage und Wochen hinter mich lassend, schaute ich genüsslich die vier Folgen von Cooked – gibt es auch als Buch, auf Deutsch heißt das dann “Kochen – eine Naturgeschichte der Transformation”. Michael “Pollan beschäftigt sich mit den vier klassischen Elementen Feuer, Wasser, Luft und Erde , die das, was die Natur uns liefert, in köstliches Essen und Trinken verwandeln…” – sehr interessant! Auch wenn manchmal die Verbindung zu den Elementen – nun ja, nur über Umwegen auf der Hand liegt…
Beim Thema “Luft” widmet sich Pollan dem Brot, weil es ja das Ziel ist, mit “Luft”, also Gasen…, das Brot zum Aufgehen zu bringen.
Ich konnte nicht an mich halten und musste noch einen Vorteig ansetzen – es sollte “wild” sein… So fiel meine Wahl auf das Rustikale Ruchbrot von brotbackliebeundmehr .
Ein für mich neues Brot. Hierfür hatte ich alle Zutaten gebunkert…
Der Vorteig wird mit Hefewasser angesetzt, das Altbrot eingeweicht.
In den Hauptteig kommen nochmal Hefewasser, Lievito Madre und Milchkefir – alles wilde “Triebmittel” (wobei der Milchkefir, nicht wirklich als Triebmittel eingesetzt wird 😉 … Der Teig erschien mir sehr fest (ich nahm Lichtkornroggen -Vollkorn, vielleicht deshalb), jedenfalls gab ich noch “mehrere Schlucke” Wasser (genauer kann ich es nicht angeben) beim Kneten dazu, bis der Teig für meinen Geschmack passte…
Das Brot muss während 4 Stunden Stockgare immer mal wieder gefaltet werden (ich habe es stündlich gemacht). Außerdem stand es bei mir noch gut 1 Stunde (brotbackliebe gibt 1 – 2 Stunden an) zur Stückgare im Gärkorb.
Eines der Brote ist im DOpf gebacken,
das andere ganz normal – ich kann hier keinen großen Unterschied entdecken, das Ohne-Topf-Brot ist eher noch etwas krosser
Das Aufgehen bei wildem Brot erstaunt mich immer wieder – gigantisch!!!
Unterm Strich muss ich aber sagen: Für die Arbeit, die das Brot macht (nicht Arbeit an einem Stück, sondern das Festgebundensein fast über den kompletten Tag) ist es kein Brot mit Wow-Effekt!
Es schmeckt gut, keine Frage (wobei ich hier wieder merke, dass mir geschmacklich der Roggenanteil zu wenig ist), aber es ist für mich kein Brot, das den Aufwand lohnt. Trotzdem schön, es ausprobiert zu haben.
*Gedanke: Vielleicht würde es gemschmacklich noch dazu gewinnen, wenn der Vorteig statt mit Hefewasser mit Lievito Madre angesetzt würde – irgendwas hat mir jedenfalls gefehlt… *
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Präsidentenbaguette mit der Brotback-App
Für das Weihnachtsessen soll es ein “helles” Brot sein, vielleicht mal wieder Baguettes? Baguettes backen ist nicht so mein Ding, im besten Fall sehen sie nur etwas “individuell” aus – es kommt aber auch durchaus vor, dass “Form UND Inhalt” nicht prickelnd ausfallen…
Vor zwei Tagen entschied ich, mal die vor kurzem installierte Brotback-App “Brotheld” auszuprobieren…
Die Präsidentenbaguettes habe ich schon mal gemacht, es wird nur ein Hauptteig angesetzt, der dann 48 Stunden fermentiert. So startete ich den Backplaner und zack – er rechnete aus, dass ich am Wochenende, abends backen müsste, wenn ich jetzt anfange – passt!
Gut – das ist jetzt nicht so komplex auszurechnen, aber es ist bei so langen Garen schon nicht schlecht, nicht selbst die einzelnen Schritte “rückwärts rechnen” zu müssen!!!
Am Backtag selbst erinnert die Back-App mit Ton wenn ein neuer Schritt eingeleitet werden muss – das ist ganz hilfreich!
Es sind schon viele Rezepte v.a. von drei Brotblogs eingestellt – diese mit der Brotback-App zu timen ist vermutlich problemlos machbar und vereinfacht die Backerei.
Aber ein Rezept einzustellen, gestaltet sich höchst kompliziert – mir ist es noch nicht gelungen, aber ich hatte auch noch nicht die Muße und Ruhe dazu.
Ob und wie die Back-App funktioniert, wenn ich an einem Tag mehrere Brote backen will, kann ich noch nicht beurteilen.
Doch jetzt zu den Baguettes:
nach 48 Stunden Fermentation: Der Teig war schön von Blasen durchzogen!
Das Formen der Zylinder… Na ja, gut gelungen ist was anderes!
Stückgare
Einschneiden
Na ja, für meine Verhältnisse sehen sie sogar ganz passabel aus! Für das Formen und Einschneiden habe ich immer kurz vorher den Schritt auf dem Video bei Plötzflimmern geguckt – hat ganz gut geklappt, selbst das Einschneiden! Ich hab ja so einen französischen Cutter, der mit etwas Öl gut durch den Teig geflutscht ist.
Da die Baguettes für Heilig Abend sind, habe ich sie mit der Halb-Back-Methode gebacken – heißt, etwas mehr als die Hälfte der Backzeit. Nach dem Abkühlen werden sie eingefroren und dann am Tag X fertig gebacken. Hat den Vorteil, dass man keine große Arbeit hat an dem Tag, an dem man sie braucht und dass die Kruste nicht abplatzt!
Gebacken (bis auf das 4. von links halb-back, weil zum Einfrieren; das 4. von links ist fertig gebacken)
Innenleben
Doch ein Baguette wurde heute schon “geschlachtet” – ich muss ja schließlich wissen, ob der Rest auch gut ist 
…
Sie schmecken s…gut! Rösche Kruste und fantastisch aromatische Krume! Da merkt man die 48 Stunden Gare!
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Mit den Wildbakers zwischen Rhein und Neckar
Und noch eine DOKU – gutes Brot im Südwesten:
Die Wildbakers besuchen
- die Brotpuristen in Speyer
- die Holzofenbäckerei in Heidelberg
- und ein Dorfgemeinschaftsbackhaus
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Teigverarbeitung ist wichtig für Brotverträglichkeit
Die Universitäten Hohenheim und Mainz forschen zum Thema Weizenunverträglichkeit, die nicht auf Zöliakie beruht.
Ein anscheinend wichtiger Aspekt für eine bessere Verträglichkeit ist eine lange Teigruhe, die bei Backfabriken im Normalfall nicht gegeben ist.
Hier ein Beitrag zur Weizenunverträglichkeit:
https://www.uni-hohenheim.de/pressemitteilung?&tx_ttnews[tt_news]=31125&cHash=1e24d97a40
und hier einer zum Reizdarm:
https://medizin-aspekte.de/66233-reizdarm-alte-brotbacktechniken-koennten-leiden-verringern/
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Brot backen im Dutch Oven
Den DOpf habe ich ja schon oft benutzt, aber noch nie zum Brotbacken…
Das sollte sich jetzt ändern 😎 !
Ich habe erstmal viele Blogs und Rezepte durchstöbert, auf denen gezeigt wird, wie man ein Brot im DO backt, aber meistens standen keine Angaben zur Anzahl der Briketts, oder das Ergebnis fand ich nicht wirklich überzeugend (völlig abgesehen von den meisten Rezepten, die voller Hefe strotzten). Außerdem staunte ich immer wieder darüber, dass die Mehrzahl der Brotbäcker den DO nicht vorher aufheizten, so dass der Ofentrieb ausfällt.
Wie auch immer… Als Rezept nahm ich eines von Lutz Geißler zur Grundlage, allerdings mit Ruchmehl, Roggenmehl 997er, LM und Wildhefe.
Rezept (no knead):
Vorteig am Vortabend:
- 100 g Ruchmehl
- 100 g Altbrot
- 240 g Hefewasser (alternativ: 240 g Wasser, 2 g Hefe)
12 – 20 Stunden reifen lassen bei ca. 20 Grad
Autolyseteig am Backtag:
- 145 g Ruchmehl
- 200 g 550er Weizenmehl
- 100 g Lievito Madre mit 100 g Wasser verrühren
- 105 g Wasser
verrühren und 30 Minuten ruhen lassen.
Hauptteig:
- Vorteig
- Autolyseteig
- 135 Roggenmehl 997er
- 14 g Salz
mit der Hand gleichmäßig durchmischen – der Teig ist ziemlich fest (würde das nächste Mal evtl in den Autolyseteig mehr Wasser geben)
Stockgare: 90 Minuten, nach 20, 40, 60 Minuten stretch and fold (daTeig so fest ist, geht das nur mittelmäßig gut).
Brot wirken, 60 Minuten Gare im gut bemehlten Gärkörbchen
(nach 30 Minuten Gare die Briketts anwerfen!!!).
Dutch Oven
Vorbereitung des DOpfs (ft 6 Petromax, entspricht 12er DOpf). Anhand der Tabelle wird deutlich, dass für eine möglichst hohe Anfangstemperatur 33 Briketts gebraucht werden: 22 oben, 11 unten -> zu viel, s.u.!
18 oben 8 unten, kreisförmig an den Außenrand legen: hat zur Folge, dass die Brikets nicht direkt unter und über dem Teig liegen. Im Atago ist die Hitzeverwertung aber auch intensiver, d.h. es kann sein, dass die 22 oben und 11 unten ohne Atago passen. Allerdings gehen definitv keine 22 Brikets ringförmig auf den Deckel des DOpfs!
Die Briketts nach 25 Minuten der Gare (im Gärkorb) anfeuern. Den DO bereits über die Briketts zum Aufheizen stellen (entweder auf den Aufheizkamin oder, wie bei mir, auf den Atago) – schließlich will ich auch hier einen Ofentrieb haben.
Nach weiteren 25 Minuten habe ich den DO runtergenommen,die Kohlen verteilt,
Das Brot nun auf ein großzügig bemessenes Stück Backpapier stürzen, mit den Backpapierecken in den DO heben,
den Deckel draufsetzen – und erstmal 45 Minuten abwarten…
Nach 25 Minuten duftete es sehr stark nach “Röstaromen”… ? , deshalb habe ich doch schon mal in den Topf gespitzelt:
wie vermutet: unten und oben seeeehr dunkel!
Ich habe dann die Kohlen unten auf 8 reduziert und v.a. ringförmig an den Außenrand gelegt, oben genauso; dort habe ich die Kohlen auf 15 reduziert und ebenfalls ringförmig auf den Deckel gelegt.
Insgesamt ca. 50 Minuten backen.
– Das Finetuning was die Hitze betrifft, stimmt noch nicht… 😳
Hier sind doch etwas zu viele Röstaromen… 😉
Oben wurde das Brot nicht noch wesentlich dunkler, nachdem die Briketts reduziert und als Ring ausgelegt wurden.
Das Innenleben kann sich sehen lassen:
Ich habe unten einfach 1 cm “Röstaromen” weggeschnitten – dann schmeckt es super!
Zusammenfassend stelle ich fest:
Als Teig würde ich kein “weglaufendes” Rezept (also keines mit sehr hoher TA) nehmen, sondern wirklich eines, bei dem der Teigling gut formbar ist. Schließlich hantiert man hier umständlicher als in der heimischen Küche und Röstaromen auf der eigenen Haut sind ja nicht das Ziel 😎 !
Ich habe mal so getan, als sei ich auf dem Campingplatz und ein no-knead-Rezept gewählt…
Etwas weniger Briketts als von mir ursprünglich eingeplant nehmen und diese dann ringförmig unter und auf dem DOpf verteilen (nochmal zur Erinnerung: im Atago ist v.a. unten die Hitzeentwicklung höher, als wenn ich die Kohlen nur einfach unter den Dopf lege).
Versuch macht kluch – beim nächsten Mal bin ich schlauer…
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