Lievito Madre (Mutterhefe)…
nach der Auffrischung… 😳
“Frauenpower…”
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Hobbybäcker und ihre Mitbewohner…
Immer wieder schön zu lesen; gerade wenn man bei einem Privatbackkurs seine backaktiven Mitbewohner vorgestellt, beschrieben, geteilt und wieder neu aufgepäppelt und selbstverständlich mit Begeisterungsrufen immer wieder “Backfernsehen” geschaut hat… 😉
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Sieben Wochen ohne… was Süßes?! Klappe II
In der Fastenzeit wurde der Sonntag immer ausgenommen – geistlich gesehen mit Blick auf die Auferstehung an einem Sonntag…
Nun sollte ich aber auch nicht an einem Sonntag die Zuckerzufuhr einführen 🙁 !
Damit aber wenigstens sonntags auf eine kleine süße Alternative auf mich wartet, habe ich Käsekuchen im Glas mit Birkenzucker gebacken.
Dazu rührte ich eine normale Käsekuchenmasse an – statt mit Zucker wieder mit Birkenzucker.
Roh schmeckte dies fast genauso wie die “normale” Masse, gebacken hat es sich auch nicht anders und jetzt warten 5 Gläser Käsekuchen auf den Verzehr… 🙂
Käsekuchenmasse (halbe Menge vom normalen Kuchen):
Backofen auf 150 Grad aufheizen
- 3 Eiweiß schaumig schlagen
In einer anderen Schüssel:
- 375 g Quark (20 %)
- 1 Messerspitze echtes Vanillepulver
- etwas abgeriebene Zitronenschale (oder ein TL Zitronensaft)
- 75 g Zucker (+ 1 EL; 75 g wäre mit normalem Zucker; ich habe hier noch etwas Birkenzucker zugegeben)
- 3 Eigelb
mit dem Rührgerät verühren
- 1/2 Päckchen Vanillepudding (oder 13 g Stärke) mit hineinrühren
- Jetzt den Eischnee unter die Quarkmasse heben
- 5 Marmeladengläser (mit weitem Rand) mit Butter einfetten und mit Semmelbrösel dünn bestreuen.
- Die Gläser zu Zweidrittel mit der Käsemasse befüllen
- Im aufgeheizten Ofen 30 Minuten backen.
- Gläser herausnehmen und sofort die Gläser mit den Deckeln schließen.
Bisher habe ich nur Glaskuchen mit Backpulver gebacken; hier darf man die Gläser nur zur Hälfte füllen.
Hier würde ich beim nächsten Mal etwas Backpulver dazugeben, das stabilisiert das Ganze noch mehr.
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Vollkorn-Frühstücksbrötchen
Da es nächste Woche mit der Nahrungsumstellung losgeht, habe ich heute schon mal Vollkornbrötchen ausprobiert, damit etwas im Tiefkühler ist, wenn es ernst wird.
Dazu habe ich Lutz´ Morgenbrötchen-Rezept umgebaut:
Alle Vollkornmehle, die im Hause waren, sollten rein…
Weizenvollkorn, Dinkelvollkorn, Roggenvollkorn und Buchweizenvollkorn
Von diesen vier Mehlen hat Buchweizen kein Gluten, Roggen bildet kein Klebergerüst aus und Dinkel ist ein Sensibelchen… Von daher war ich sehr gespannt, was bei meinem Experiment rauskommt… ❓
Rezept:
- 100 g WVK-Mehl
- 80 g BWVK-Mehl
- 100 g DVK-Mehl
- 110 g RVK-Mehl
- 40 g geschälte Hanfnüsschen (hab´ich beim Stöbern im Schrank entdeckt 😉 ).
- 165 g Wasser
- 165 g Milch
- 4 g Frischhefe (mein Hefewasser war noch nicht wieder einsatzbereit; ansonsten hätte ich das Wasser durch das Hefewasser ersetzt)
- 1 EL Lievito Madre
- 8 g Salz
- 8 g Olivenöl
- Weizenvollkornmehl zum Bestreuen
Die Zutaten habe ich 15 Minuten mit dem Handrührgerät verknetet. Am Anfang sieht diese Masse zum Davonlaufen aus…Nach 10 Minuten merkt man dann aber, dass sich doch so was wie ein Klebergerüst entwickelt…
Insgesamt bleibt der Teig aber sehr klebrig…
Der Teig kommt dann über Nacht in den Kühlschrank (mit Wildhefe hätte ich ihn in den Keller gestellt).
- Am nächsten Morgen den Teig aus dem Kälteschlaf befreien 😉 ,
- in ca. 90 g schwere Teiglinge abstechen und schleifen (dieser Teig ist immer noch recht klebrig, man kann keine “wilden Formexperimente” machen, daher hab ich nur zügig Kugeln geformt),
- die Kugeln setzte ich nicht mit dem “Kopf” nach unten auf das Backpapier, weil der Teig zu klebrig war;
- 45 Minuten Stückgare (in der Zwischenzeit den Ofen aufheizen)
- vor dem Einschießen mit Weizenvollkornmehl bestreuen und einschneiden (ein mittiger Schnitt)
- und dann 10 Minuten bei 230 Grad (mit Schwaden), 10 Minuten bei 200 Grad backen; die letzten 5 Minuten bei leicht geöffneter Ofentür (Kochlöffel !).
Bewertung:
- Die Formgebung… bei meinen Brötchen immer “individüll”… 😳 habe meistens wieder nicht “beherzt” genug eingeschnitten – was bei dem klebrigen Teig auch nicht ganz einfach ist.
- Größe: Auf den Fotos 80 g – ergab 10 recht kleine Brötchen.
Beim nächsten Mal 90 g für den Teigling nehmen – dann hätte ich auch keine 10, sondern 9 Brötchen, die definitiv einfacher… 😉 - Ofentrieb: sehr erfreulich bei einem Vollkornbrötchen
- Geschmack: Die Brötchen haben einen v.a. durch den Buchweizen interessanten Eigengeschmack, herzhaft! Käse oder Wurst dazu – super!
Für süße Aufstriche nur bedingt geeignet.
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Sieben Wochen ohne…
Am Aschermittwoch beginnt ja die Fastenzeit – in der ev. Kirche gilt seit vielen Jahren das Motto “Sieben Wochen ohne…”.
Mal völlig unabhängig davon, ob man dieser Aktion eine geistliche Dimension beimisst, finde ich es immer sehr beeindruckend, in dieser Zeit zu versuchen, auf etwas zu verzichten, das selbstverständlich zu unserem Alltag dazu gehört – ohne es zwingend zu müssen…!
Zu sehen, ob ich von irgendwas zu sehr eingenommen werde, so dass ich nicht mehr frei bin (“Woran du dein Herz ist, das ist dein Gott”. Luther).
-Mich würde mal interessieren, ob und was ihr für Erfahrungen mit Fasten gemacht hat ?!
Ich glaube, es gibt niemand, dem da gar nichts einfällt 😎 !
Bei mir wird es dieses Jahr – einerseits aus dietätischen Gründen – andererseits auch, weil dies immer einer Herausforderung für mich ist, nichts Süßes (Zucker, Honig, Sirups, Fruchtzucker…) geben und nur noch Vollkornprodukte…
Um genügend “vollkornige” Brotvariationen zuhause zu haben, versuchte ich mich heute schon mal an einem Roggen-Weizenmischbrot 70 : 30.
Dabei hangelte ich mich einerseits an Marlas Bauernbrot und andererseits an Marlas Roggenvollkornbrot (Variante 2) entlang. Heraus kam folgendes Rezept:
Vollkornbauer
Roggensauerteig:
260 g Roggenvollkornmehl
260 g Wasser
25 g Anstellgut
über Nacht im Backofen bei fallender Temperatur – > Topf mit heißem Wasser in den Backofen dazu stellen
Weizensauerteig (ich hab es mit Lievito Madre -LM – angesetzt, da diese gerade fitter war, als mein Weizenanstellgut):
155 g Weizenvollkonrmehl
155 g Wasser
15 g Weizenanstellgut (oder LM)
über Nacht im Backofen bei fallender Temperatur – > Topf mit heißem Wasser in den Backofen dazu stellen
Quellstück:
260 g Roggenvollkernmehl
50 g Leinsamen
310 g Wasser
3 TL Salz
bei Zimmertemperatur über Nacht quellen lassen
Hauptteig:
Roggensauerteig + Weizensauerteig+Quellstück
260 g Roggenvollkornmehl
230 g Weizenvollkornmehl
180g Hefewasser (alternativ: 10 g Hefe)
1 Hand voll Walnüsse
Brotgewürz (optional)
- 8 Minuten verkneten
- 30 Minuten Teigruhe (bei 28 -30 Grad -> Backofenlampe)
- Teig wirken und 2 Laibe formen und in mit Geschirrtüchern ausgelegte und mit Roggenvollkornmehl bemehlte Gärkörbchen geben
- Gare: 60 Minuten
- Backen: 60 Minuten bei fallender Temperatur (250 Grad – 180 Grad)
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Bauernbrot mit Wildhefe
Unser “tägliches Brot” ist meistens das Bauernbrot von Marla aus dem Sauerteigforum. Und heute war es wieder soweit, der Vorrat hatte sich erschöpft – das geht gar nicht… 😯 😉
Heute früh habe ich den Sauerteig angesetzt, samt den Weizenvorteig – den mit Wildhefe, heißt: ich habe die komplette Schüttflüssigkeit mit Hefewasser ersetzt (Gefäß links: Sauerteig, rechts: Hefevorteig mit Wildhefe):
Sowohl Sauerteig, wie auch Wildhefe, habe ich dann mit einem Topf heißem Wasser in den Backofen gepackt und nach 11 Stunden (sonst wär´s zu spät geworden) rausgeholt. Die Hefewasser-Mehlgemisch hat sich vom Volumen mehr als verdoppelt!
Im Hauptteig habe ich dann die Hälfte der Schüttflüssigkeit mit Hefewasser ersetzt. Außerdem gab ich in den Hauptzeit noch einen EL Lievito Madre. – Teigmenge: 3 kg.
Die Brote hatten einen super Ofentrieb und lachen uns an 🙂 !
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Konventionelle Hefe… und Alternativen
Seit genau einem Jahr experimentiere ich ja mit Wildhefe, also Hefewasser.
Der eigentliche Grund dafür war, römische Mostbrötchen (Mustea) mit einem möglichst “authentischen” Triebmittel herzustellen. Dass die Arbeit mit Wildhefe sehr gut klappt und ich insofern ein Stückchen unabhängiger von “außen” bin, fand ich klasse – über die Umweltaspekte habe ich mir vor einem Jahr nicht viele Gedanken gemacht.
Der Umweltaspekt bei konventioneller Hefe ist allerdings nicht ohne…
In der Broschüre Backhefe – natürlich rein, S. 14 (Hrg: Wissensforum Backwaren) steht folgendes:
“Ein sehr gut geeignetes Nährmedium für die Hefeherstellung ist Melasse, ein Nebenprodukt der Zuckerherstellung. Melasse besteht zu etwa 50 Prozent aus Zucker. Daneben enthält sie den aufkonzentrierten Rest der pflanzlichen Inhaltsstoffe der Zuckerrübe. Damit wird ein Großteil des oben genannten Nährstoffbedarfs der Hefe abgedeckt.
Die noch fehlenden Nährstoffe werden in Form von reinen Chemikalien zugesetzt: Ammoniakwasser und Phosphorsäure (bzw. entsprechende Salze) sowie eventuell weitere Mineralsalze und Vitamine. Diese Chemikalien sind die von der Hefe bevorzugten Nährstoffquellen. Sie liegen in der gebrauchsfertigen Hefe natürlich nicht mehr vor, sondern sind von der Hefe vollständig in wertvolle Eiweißstoffe und Nukleinsäuren umgewandelt worden.” (Der Herausgeber erscheint mir nicht unbedingt “öko-verdächtig”?!)
In Schrot + Korn 12/97 (eindeutig ökoverdächtig… 😉 ) kann man folgende Zeilen lesen:
“Als Nährmedium für die Hefepilze dient Melasse, ein Abfallprodukt der Weißzucker-Gewinnung. Da im Verlauf des Herstellungsprozesses etliche Chemikalien wie Schwefelsäure, Ammoniak, Phosphate und synthetische Öle zum Einsatz gelangen, die nicht vollständig von der Hefe verbraucht werden, wandern pro Kilogramm Hefe bis zu 380 Kilogramm schwer abbaubare Stoffe ins Klärwasser. Bisher wurde bei der konventionellen Hefeherstellung zwar noch nicht auf gentechnisch veränderte Hefestämme zurückgegriffen, die entsprechenden Patente liegen jedoch in den Schubladen bereit. Außerdem: Die zugesetzten Enzyme werden meist schon jetzt von genmanipulierten Organismen produziert.”
Aus Transgen.de; 01.02.2012
“Gentechnik
Hefe wird intensiv gentechnisch bearbeitet, doch gentechnisch veränderte Hefen befinden sich in aller Regel noch im Entwicklungs- und Experimentierstadium. Dabei geht es etwa um folgende Ziele:
Bäckerhefe: Verkürzung der Gehzeit des Hefeteiges, Verbesserung der Teigstabilität”…
“Zulassung: In Großbritannien wurden vor einigen Jahren zwei gentechnisch veränderte Hefen zugelassen: eine Bäckerhefe (kürzere Gehzeit) und eine Bierhefe (Diätbier). Beide Hefen wurden nicht in größerem Umfang kommerziell eingesetzt. Erforderliche Zulassungsanträge für die EU oder andere Länder wurden nicht gestellt. Gentechnisch veränderte Hefen sind derzeit in den EU-Ländern nicht auf dem Markt.
In den USA, Kanada, Moldawien und Südafrika sind gv-Hefen zugelassen, die bei der Weinherstellung eingesetzt werden.”…
Ich muss gestehen, dass ich schon schockiert war, wie konventionelle Hefe hergestellt wird und welche Auswirkungen das auf die Umwelt hat. Selbst wenn ich (im Verhältnis zu Bäckern und Brauern) nur sehr wenig Hefe verbrauche, stellt sich mir die Frage, ob ich durch meinen Kauf das Herstellen von konventioneller Hefe unterstüzten will…!
Mittlerweile gibt es in Bioläden zwei alternative Bio-Hefesorten: eine von Rapunzel und eine von BIOREAL, beide auf Getreidebasis, die umweltschonend hergestellt werden (dazu ein weiterer Artikel aus Schrot und Korn). Die nutzen nur nichts, wenn ich spontan Hefe brauche und “im Kaff”, also nicht in der Nähe eines Bioladens wohne. Angeblich sollen sie auch bei längerer Lagerung ihre Triebfähigkeit etwas verlieren…
Ich werde, wenn mir der nächste Bioladen über den Weg läuft, garantiert mal Biohefe mitnehmen und ausprobieren. Aber als ständig greifbare Alternative muss mein Wil(d)fried Hefewasser herhalten – und, bei “guter”, also richtiger Führung funktioniert der ja genauso gut wie konventionelle Hefe… 🙂
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E Brezel wie e Schaierdoor…
Prost Naijohr,
e Brezel wie e Schaierdoor,
`n Kuche wie e Offebladd,
do wer´n ma all minanner sadd!
Das ist ein Neujahrsspruch, den ich aus meiner Kindheit – von meinen Großeltern her – noch gut kenne!
Und tatsächlich gab es “damals” noch Bäcker, die zu Neujahr “Riesenbrezel” aus süßem Hefeteig, fast so groß wie ein Scheunentor (na ja, mit Kinderaugen betrachtet…) herstellten –
(heute gibt´s keine Bäcker mehr… 😉 ).
Vor Kurzem habe ich einen interessanten Text zum Thema Gebildbrote im Jahresfestkreis (v.a.) in der Kurpfalz im Netz entdeckt.
Über die Neujahrsbrezel wird da geschrieben, dass sie ein typisches Patengeschenk gewesen sei. Wenn man erfährt, dass die verschränkten Arme der Brezel als Segenssymbol gelten, macht das Patengeschenk Sinn!
Die Neujahrsbrezel war “nicht wirklich klein”, denn die Kinder gingen mit einem Kopfkissenbezug ausgerüstet zu ihren Paten, um darin die Brezel heil nach Hause zu bekommen…
Für mich völlig neu war die Tatsache, dass wohl unter dem Ausdruck “´n Kuche wie e Offebladd” – also ein Kuchen, der die Größe der Kochfläche eines holzgefeuerten Herdes hat, Lebkuchen zu verstehen waren.
Mit diesem zweiten Teil des Neujahrsspruches konnte ich nie etwas anfangen, da es bei uns nur die süße Neujahrsbrezel in großer (oder auch kleinerer) Form, aber keinen typischen Neujahrskuchen gab!
Aus der badischen Kurpfalz, der absoluten Nachbarschaft, aus Schwetzingen, stammen riesige Lebkuchenmodel, das größte 26,5 cm x 33 cm – für etwa 500 g Lebkuchenteig 😯 !!!
Eine Gabe aus Lebkuchenteig – gerade in diesem riesigen Format – macht natürlich Sinn, ist er ja lange haltbar!
Erstaunlich auch, dass diese Lebkuchenmodel bis zum Ausbruch des 2. Weltkriegs in Gebrauch waren, während ich so was gar nicht, auch nicht in der Überlieferung, kenne.
Wahrscheinlich ist dieser Brauch bei uns früher abgebrochen und – weil man ihn nicht mehr richtig nachvollziehen konnte – wurde der “Lebkuche” in dem Neujahrsspruch zu “Kuche” verkürzt…
Wie auch immer…
Die Neujahrsbrezel von diesem Jahr hat – zumindest in der ungebackenen Variante ihren Namen 😉 verdient ; von der Größe her – nun ja, ein Kopfkissenbezug zum Heimtragen braucht man nicht nicht 😳 …
etwas dunkel geworden… der 2. Eianstrich hätte nicht sein müssen…
Das Rezept ist die halbe Menge von Steffis Sonntagszopf, für mich immer noch das beste Zopfrezept “wo gibt”… (statt Süßem Starter verwende ich Lievito Madre).
Der lässt sich – direkt aus dem Kühlschrank – auch richtig gut formen!
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Bäckereisterben!
Wieder ein Film über das Bäckereisterben: Backen wir´s noch? Bäckermeister kontra Backshops! Und eine Onlinepetition dagegen!
Wenn täglich in Deutschland eine Bäckerei zumacht, dann kann man sich in etwa ausrechnen, wie lange es noch traditionelle Handwerksbäckereien geben wird…!
In Frankreich gab es in den 1980er Jahren ebenfalls einen Niedergang “des Baguettes”, auch hier gab es die Konkurrenz zur Fabrikware.
In Frankreich gingen Müller und Bäcker das Problem an und es entstand eine Brotverordnung, die die Reinheit des Baguettes definiert:
“Denn seit damals regelt die Brotverordnung 13-09-1993 die Reinheit eines Baguettes von höherer Qualität: Es darf den Namen “Baguette de tradition française” tragen. Aber: So ein Spitzenbaguette darf nicht eingefroren gewesen sein, es muss vor Ort gebacken werden. Die Zutaten dürfen nur Mehl, Wasser, Salz und Hefe sein. Als Zusatzstoffe sind höchstens Spuren von Bohnenmehl, Sojamehl und Weizenmalzmehl erlaubt. Auge und Gaumen erkennen sofort: Der Unterschied zwischen einem Supermarkt- und einem Traditionsbaguette ist ein himmelweiter.”
Dieses Gesetz hat das Ruder noch einmal herumgeworfen:
“Weil das Baguette de tradition mehr Zuwendung verlangt als ein Baguette classique, ist es teurer: In Städten kostet es schon mal bis zu 1,35 Euro statt 90 Cent. Dennoch verlangen inzwischen mehr und mehr Franzosen in ihrer Bäckerei lieber “Une tradition, s´il vous plaît” statt “une baguette”. Auch die Regierung legt sich für das Bäckerhandwerk ins Zeug – mit einem Gesetz. Seit 1998 darf sich nur noch der Laden “Boulangerie” (Bäckerei) nennen, in dem der Bäcker den Teig selbst knetet, Brot backt, keine Tiefkühlware verwendet und die frische Ware dort verkauft. Et voilà, all das führte dazu, dass das rasante Bäckereisterben gebremst wurde.” http://www.badische-zeitung.de/wirtschaft-3/franzosen-vertrauen-baecker-mehr-als-massenware–73749370.html
Für Deutschland wäre das vielleicht auch eine Möglichkeit – aber dazu müssen die drei Gruppen an einem Strang ziehen: Müller / Bäcker, der Staat und halt eben auch der Verbraucher!!!
Momentan gibt es eine Onlinepetition, bei der das Vorgehen nach französischem Vorbild gefordert wird. Bisher haben 166 Menschen unterschrieben – 119 834 Unterschriften braucht sie noch… in den nächsten 61 Tagen!!!
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Adventsschnuggeleien
Die Adventszeit hat ja begonnen und viele schauen schon in die gefüllten Dosen ihrer Weihnachtsbäckereien!
Noch bin ich in der glücklichen Lage, von der Verwandtschaft mit “Weihnachtsgutsle” eingedeckt zu werden – was mich seeeehr freut, denn ich HASSE das Plätzchen-Ausstechen und das diffizile Verzieren 👿 !
Was für andere eine medidative Übung sein mag, schürt bei mir mein Agressionspotential…!
Wenn ich also überhaupt Weihnachtgebäck backe, dann garantiert nix zum Ausstechen!!!
Dieses Wochenende habe ich – endlich – den Stollen hochgeholt,
den ich nach Steffis Rezept gebacken hatte. Der war schon merklich angeknabbert, da er nicht schnell genug im Keller landete und ich anfangs täglich versuchen musste, ob er immer noch so gut schmeckt, wie am Backtag 😳 …
Wie auch immer, es war klar, dass dieser Stollen Weihnachten nicht erleben würde und so stöberte ich nochmals bei Stefanie und entdeckte ihr Rezept für Stollenkonfekt!!!
S-T-O-L-L-E-N-K-O-N-F-E-K-T !!!
Wenn das so gut schmeckt wie ihr Stollen – wovon ich ausging – dann musste ich schleunigst loslegen… Und man muss garantiert nichts ausstechen 🙂 !
Es hat alles sehr gut geklappt (ich habe zusätzlich zum Rezept noch einen EL kühlschrankkalte Lievito Madre zugegeben; außerdem nur von meinem selbstgemachten Orangeat – kein Zitronat) – und in frischem Zustand sind diese verführerischen Teilchen schon wieder super lecker!!!
Aber: sie sind etwas süßer als der Stollen, da im Verhältnis zu diesem ja mehr Zucker drumherum ist!
Das einzig Nervige war die “In- die-Butter-tunk-” und Zuckern-Aktion…
Ich habe unterm Strich ca. 400 g Butter (für die doppelte Menge des Rezeptes) in einem kleinen Topf geschmolzen, immer so 4 – 5 Teilchen reingeworfen, umgedreht und dann in einer flachen Schüssel mit Zucker gewälzt. Da sich in der Schüssel der Zucker mit dem Fett verbindet muss man immer wieder Zucker nachschütten und es bleibt zum Schluss viel verklebter Zucker übrig 😕 – das fand ich nicht so toll, habe aber auch keine Idee, wie man das verändern könnte…?!
Aber jetzt habe ich eine große Dose voll Stollenkonfekt, mit dem ich meine Lieben und Freunde und Bekannte beglücken kann… 😆
Edit 09.12.2014: Mir ist das Stollenkonfekt durch die doppelte Zuckeraktion etwas zu süß – beim nächsten Mal werde ich nach dem Buttern nur Puderzucker verwenden… 😉
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