Category Archives: Selbstversorgen?

Nachgebacken: Tonis Brot vom Plötzblog

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Ein 100%iges Vollkornbrot – wenn man sich damit nicht kasteien will, dann muss es schon sehr locker sein und ein gutes Aroma haben…

Grund genug, Lutz´ Alm-Rezept nachzubacken, denn seine Brote sind für mich meistens gelingsicher (und wenn nicht, liegt das meistens daran, dass ich das Rezept nicht richtig gelesen habe… 😳  ).

Zunächst einmal gibt es drei Vorteige:

  • einen Roggensauerteig
  • einen Weizensauerteig (dazu nahm ich meine Lievito Madre)
  • und einen festen Hefevorteig.

Es wird also im Vorfeld viel Mehl verquollen und die verschiedenen Sauerteige und auch der Hefevorteig bringen wirklich Aroma in das Brot!
– Den Hefevorteig habe ich mit meinem Wildhefewasser angesetzt. –

Da ich nur ungern “homöopathische” Mengen backe, vervierfachte ich das Rezept. Mit meiner “neuen alten” Assistent war das überhaupt kein Problem (eigentlich ist das Rezept ja für fast no-knead konzipiert, aber bei dieser Menge war mir das mit Maschine lieber) – es ist überhaupt jedes Mal eine Freude, mit ihr zu arbeiten. V.a. das Saubermachen ist so unkompliziert… aber ich schweife ab… 😉

Es war schon ein großer Teigbatzen, aber nach der Teigruhe von einer Stunde war der Teig super zu handeln!!!


mit Schattenwurf 😳

Kein Problem, ihn zu wirken, zu teilen und in die Gärkörbchen zu verfrachten.

Der Ofentrieb war super:

Das “gebackene Ergebnis” ebenfalls:

 

 

Modifikationen meinerseits:

  • Vorteig mit Wildhefewasser
  • Weizensauerteig mit LM
  • ca. 100 g LM in den Hauptteig
  • Lichtkornroggen-Vollkornmehl (sehr fein gemahlen)
  • Weizenvollkornmehl: ebenfals fein gemahlen
  • ca. 150 g Walnüsse zusätzlich

Unterm Strich: Das Brot beim Backen ist gut zu handeln, es ist sehr aromatisch, eigentlich merkt man nicht, dass es ein Vollkornbrot ist:

ABSOLUT EMPFEHLENSWERT!!!

 

 

 

 

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Coppa aus dem Keller…

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Am 4. Dezember habe ich ja den Schweinenacken verpackt in den Keller gehängt – dort dümpelte er bis heute vor sich hin…

Doch nun kam der Tag der Wahrheit:

Sieht doch sehr gut aus, oder? Ohne Pökelsalz und nicht grau!!! 😀

Er ist superzart! Aber zu stark gewürzt, etwas zu salzig aber auch zu pfeffrig. Für “solo” zu essen mit viel Flüssigkeit 😉 zu empfehlen; mit einer Scheibe Brot untendrunter relativiert sich das Ganze aber… Ob nun Bauernbrot, Roggenvollkornbrot, vielleicht auch Pane Italiano…

In der nächsten Saison probiere ich das wieder – mit weniger Gewürzen als Kruste und vielleicht nur zwei Tagen im Salzberg.

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Grünkohl mit Pinkel – eingekocht

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Noch stehen in unserem Garten ca. 10 “Oldenburger Palmen”, also Grünkohlpflanzen .

Dieses fantastische Wintergemüse kannte man vor kurzem bei uns überhaupt nicht und ohne Eigenanbau war auch nicht frisch dranzukommen. Daher sind sie jeden Winter in unserem Garten zu finden  🙂 !

Mittlerweile kann man aber Glück haben und sogar auf dem Dorf ist er hin und wieder beim Gemüsehändler zu finden – neulich habe ich eine Tüte sogar im Discounter entdeckt 😯 !

Frischen Grühnkohl kochen macht schon etwas Arbeit und so musste diese Aktion warten, bis ich etwas mehr Zeit als normal hatte. Ich erntete eine große Tüte voll (schätze, mindestens 2 kg; gewogen habe ich es nicht), entfernte die Strünke, wusch die Blätter und  blanchierte den Grünkohl kurz.

Meine Jungs und ich mögen Grünkohl mit Pinkel, Rippchen etc. sehr, allerdings gibt es auch einen Vegetarier in der Familie 😉 , der sich diese Grünkohlvariante nicht erwärmen kann… Also sollte ein Teil als komplettes Gericht, sogar mit Kartoffeln eingekocht werden, den anderen Teil wie “Spinat”verarbeitet und gleich gegessen werden.

Was das Einkochen betrifft, so bin ich mehr oder weniger völliger Anfänger, doch ich entdeckte auf der entsprechenden Facebook-Gruppe den Hinweis, dass dies möglich wäre.

Dazu habe ich zunächst

    • 2 Zwiebeln gewürfelt und in Butter (Schmalz war nicht vorhanden) angedünstet
    • den blanchierten Grünkohl kleingeschnitten, zu den  Zwiebeln dazu gegeben, mitgedünstet
    • mit etwas Fleischbrühe aufgefüllt
    • 3 EL Haferflocken, 2 TL Senf, Salz, Pfeffer, etwas Piment dazugeben, nicht allzu lange köcheln lassen, denn in den Gläsern wird das Ganze ja noch genug gekocht.

    • Dann die drei “Pinkel-Würste” (nein, sie reichen vermutlich nicht an das Original ran ;-), sind aber getrockenete  Bratwürste von meinem Biometzger), samt zwei nicht zu große Scheiben Rippchen kleingeschnitten und Grünkohl / Wurst- und Fleischstückchen / in Würfel geschnittene festkochende Kartoffeln in Einmachgläser schichten, mit Gemüsebrühe oder Fleischbrühe auffüllen und dann 120 Minuten bei 100 Grad einkochen.

Nach dem Einkochen haben sich die Deckel hörbar nach unten gezogen,
ABER: Beim Einkochen ging in den Gläsern Flüssigkeit verloren (ich benutzte folgende Gläser) :-/ ! Wie das zuging – ich habe die Gläser wie immer, gut verschlossen…
Vakuum haben sie gezogen – jetzt heißt es abwarten, ob das Ganze funktioniert. Ich werde berichten!

Wenn hier Einkoch-Spezialisten den Beitrag lesen – bitte “spielt den Erklärbär” – ich würde gerne wissen, was vorging, v.a. ob dies die Haltbarkeit beeinträchtigt!!!

Den restlichen Grünkohl gab es frisch:

  • eine große Zwiebel würfeln und (in Butter) andünsten
  • blanchierten und geschnittenen Grünkohl dazu geben, etwas mitdünsten
  • etwas Gemüse- (oder Fleischbrühe; Pulver mit etwas heißem Wasser anrühren) dazugeben und köcheln lassen
  • pürieren und mit Salz, Pfeffer, Muskat oder Piment abschmecken
    (falls es zu flüssig ist, etwas in Wasser aufgelöste Speisestärke unterrühren).

Dazu gab es “Gedämbde”.

 

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Sauer macht lustig? :-o

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Es wäre nicht das erste Mal, dass “Unfälle” zu neuen “Entdeckungen” – hier wohl zu neuen Geschmacksvariationen – führen…

Es sollte mal wieder das Ochsenbrot (6-Pfünder) werden, außerdem das vor kurzem von Lutz gebloggte Almbrot “Tonis Brot”.

Am Vorabend setzte ich die Sauer- und Vorteige an: Normalerweise mache ich das mit der “Topf-mit-heißem-Wasser-in-Backofen-Methode” (also einstufige Führung nach Marla). Da dieses Mal aber zu viele Schüsseln in den Backofen mussten, stellte ich die Temperatur auf 35 Grad – und wollte den Ofen vorm zu Bett gehen ausschalten… Geschockt
Spätestens hier könnt ihr euch denken, was passiert ist: Ich vergaß meine lieben Tierchen im Backofen, so dass sich diese bei 35 Grad die ganze Nacht verausgabten… Geschockt
Als ich am nächsten Morgen den Backofen öffnete, verriet mir der Geruch, dass die Essig- und/oder Milchsäurebakterien definitiv gesiegt hatten…

Entsorgen wollte ich das Ganze nicht, deshalb tat ich so, als sei nix passiert und zog mein Programm durch… Mit LM und etwas Schummelhefe, weil ich befürchtete, dass meine MOs recht erschöpft waren… Cool

Die äußeren Werte sind ok (sofern ihr was erkennen könnt, denn mein gescheiter Fotoapparat ist weg und mit dem ollen Ding, was ich jetzt habe, sind weder bei Nähe noch mit/ohne Blitz, Tageslicht oder nicht – gescheite Bilder möglich – trotz Nachbehandlung… Böse )

Ochsenbrot

Tonis Brot (Vollkorn-Roggenmischbrot)

Das Innenleben ist ja auch ok – aber was meint ihr – wie ist der Geschmack??? Ziemlich sauer im Vergleich zu sonst…

Und wie die Reaktion von meinem Herzallerliebsten???
“Hammer, Wahnsinn, so hat das Brot in meiner Kindheit geschmeckt! Du kriegst sonst nie so eine Säure hin – bitte immer so!” Geschockt

Also insbesondere das Ochsenbrot schmeckt nicht schlecht, aber es ist mir schon etwas zu sauer – ich glaube, da gibt es zwischen meinem HAL und mir in Zukunft “Diskussionsbedarf”… Geschockt Cool

Edit 26.01.2016:
Zu meinem großen Erstaunen wird das Brot von Tag zu Tag weniger sauer! 😯

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Alte Rezepte – “Gedämbde” (Dämpfkartoffeln)

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Manchmal sind sie nicht so ansehnlich, lassen sich nicht zu “Foodporn” fotografisch verarbeiten, aber häufig schmecken sie s..lecker – alte Rezepte, Zubereitungsweisen!

Hier mal ein erstes Rezept, das schon seit ich mich erinnern kann, mein Favorit in Sachen Kartoffeln ist und das meiner Kinder auch:

Gedämbde (Gedämpfte oder Dämpfkartoffeln)!
Warum heißen sie so? Sie werden (bei dieser Variante) durch ihre eigene Flüssigkeit “gedämpft” und erhalten trotzdem Röstaromen durch das Anbraten in Fett. *lecker*

Von all den Zubereitungsmöglickeiten, die man von Kartoffeln kennt, ist mir tatsächlich noch kein Rezept über den Weg gelaufen, das diese Kartoffelzubereitung beschreibt. Es gibt allerdings auch mehrere Zubereitungsarten, bzw. “Wege, die nach Rom führen”…

Rezept (für 2 Personen- wenn es keine Beilage ist)

  • 4 – 5 mittelgroße Kartoffeln (festkochend)
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 1 TL Butter
  • 2 EL Rapsöl (geht auch nur mit Rapsöl, dann vegan, oder nur mit Butter)
  • Salz

Die Kartoffel in  Würfel schneiden, ebenso die Zwiebel.

In einer (nicht beschichtete) Pfanne bzw. breitem Topf das Fett bei hoher Temperatur zerlassen, die Kartoffeln zugeben und mit Salz würzen. Immer mal wieder umrühren und die sich bildenden Krusten auf dem Pfannenboden lösen.

Nach 5 Minuten die Temperatur auf “mittel” reduzieren, den Deckel aufsetzen.

Nach weiteren 5 Minuten, die Zwiebeln dazugeben, unterrühren.

Bild

Jetzt bei geschlossenem Deckel und mittlerer Temperatur garen, dabei immer wieder umrühren und die Kruste am Boden lösen.

Bild

Garzeit insgesamt ca. 25 Minuten.

Wozu werden die “Gedämbde” gegessen?
Nun, einmal einfach als Beilage zu Gemüse und/oder Fleisch, Bratwurst etc.
Es gibt aber bei uns eine fantastische Sommervariante… Wenn es so richtig heiß ist, und man eigentlich gar keine Lust auf schwere Dinge hat, dann gibt es dazu – Dickmilch (Woanders heißt das Sauermilch, glaub´ ich?).
Und man isst die Dickmilch tatsächlich ZU den Kartoffeln, nicht vorher oder nachher, in einem Schüsselchen dazu serviert…

Dickmilch schmeckt selbstgemacht natürlich am besten, dazu muss man aber an unbehandelte Bauernmilch (v.a. nicht homogenisiert) kommen – keine Chance bei uns 🙁 !
Wenn man hierfür eine Quelle hat, dann lässt man die Milch in einem irdenen Topf bei Zimmertemperatur stehen, bis sie sauer wird. Es setzt sich dann der Rahm oben ab darunter die Milch – einfach himmlisch!

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Nachgebacken – Kannelsnurrer

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Zum Familienbesuch soll ein Kuchen mitgebracht werden. Für mich als erste Option immer frischer Hefekuchen und als Teig dann meistens Marlas Allround-Sauerteig, mit dem sie auch die Kannelsnurrer, die verdrehten Hefeschnecken, macht.

Wie die Schnecken verdreht werden, könnt ihr hier oder hier sehen.

Im Vergleich zu dem ersten Video ist die Füllung, wie bei Marla beschrieben, weniger. Beim nächsten Mal würde ich vielleicht mehr machen.

Beim Backen duftet das ganze Haus nach Zimt – Wahnsinn!!!
Und schmecken tun sie fantastisch!

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Halb-Back- und Normal-Version

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Für den Heiligen Abend morgen habe ich schon mal das Brot gebacken: Pane Italiano nach dem Rezept von Marla (doppelte Menge).

Wenn man helles Brot einfriert, platzt ja immer die Kruste so extrem ab – das ärgert mich jedes Mal wahnsinnig 👿 !!!

Vor Kurzem hat Dietmar Kappl bei seinen Haback Baguettes die Halbback-Methode erklärt – müsste ja für jedes Brot taugen…

Von den sechs Brotstangen habe ich nun die drei links nur die Hälfte der Zeit gebacken, die rechten komplett.

Bild

Letztere will ich eingefrieren, die anderen kommen bis morgen in den Kühlschrank und dann werden wir sehen, wie sich die Kruste verhält…

Im Gegensatz zu Kappls Beschreibung sehen die Brote von der Krustenfarbe fast identisch aus. Die Halbgebackenen sind nach dem Abkühlen aber viel weicher von der Kruste.

Aber beide haben in der Abkühlphase mit mir “geknistert” und “fensterten”!!!Bild

Es ging nicht… ohne probieren 😳 …

Der Geschmack ist fantastisch! Jetzt bin ich aber auf die beiden Versionen morgen gespannt…

Edit 24.12.15:
Die Halb-Back-Methode hat super funktioniert – die Krume blieb am Brot!
– Allerdings auch beim komplett eingefrorenen Pane 😳 … Das ist sonst nicht so der Fall! Also kein aussagefähiger Vergleich, sorry!

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Bauern-Ochsenbrot… ;-)

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Nachdem über Jahre hinweg Marlas Bauernbrot unser “tägliches Brot” war, ist in letzter Zeit Marlas Ochsenbrot bei uns der Renner!

Das größte Probem an diesem Rezept ist, dass ein gerüttelt Maß an Altbrot als Aromageber reinkommt – bei uns ist aber eigentlich nie Altbrot übrig… Denn im Gegensatz zu gekauftem Brot hält sich das selbstgebackene, insbesondere wenn es mit Sauerteig gemacht ist, locker 14 Tage (in der Theorie, in der Praxis ist es schneller all… 😉 ) – und ist noch sehr gut genießbar!

Aber ich schweife ab…

Jedenfalls habe ich beide Rezepte kombiniert und heraus kam das
“Bauern-Ochsenbrot”:

Ein Brot fehlt, das war beim Fotografieren schon verschenkt…

Rezept (für ein 1,5 kg Brot):

Sauerteig

  • 350 g Roggenvollkornmehl (ich: Lichtkornroggen)
  • 350 g Wasser
  • 35 g Roggen-Anstellgut
    12 -16 Stunden über Nacht

Hefevorteig

  • 155 g Weizenmehl 1050er
  • 155 g Wasser (ich: Hefewasser, dann keine zusätzliche Hefe mehr)
  • 2 g Frischhefe
    12 – 16 Std. bei Zimmertemperatur

Hauptteig:

      • Vorteig, Sauerteig
      • 420 g Roggenmehl 997
      • 140 g Weizenmehl 550 (wer weniger Weizen will die 140 g Weizen mit Roggenmehl (997er) ersetzen
      • 280 g Schwarzbier
      • 100 g Lievito Madre (alternativ: 10 g Hefe)
      • 30 – 32 g Salz
      • optional: Brotgewürze

Alles 6 Minuten auf niedrigster Stufe verkneten, 45 Minuten Teigruhe, anschließend den Teig wirken und einmal stretch and fold und ein Gärkörbchen (für 1,5 kg) legen.
55 – 60 Minuten Gare.

Teig bei 250 Grad einschießen, schwaden und absteigend auf 180 Grad eine Stunde backen.
(Ich nehme immer die doppelte Teigmenge und mache daraus 4 kleine Brote; mein Ofen hat eine Schwadenfunktion; hier stelle 2 Dampfstöße manuell ein, die ich nach dem Einschießen auf das Brot “loslasse”).

 

Das Brot hatte einen irren Ofentrieb! Man sagt das ja der Lievito Madre nach, wenn sie in den Hauptteig kommt… 😯

Das Brot schmeckt frisch super, den gereiften Zustand muss erst noch erreichen…

 

Chai-Sirup – noch schnell was für Weihnachten

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In der Nähe von meinem Arbeitsplatz gibt es einen kleinen feinen Coffeeshop, bei dem es aber auch “Chai Latte” gibt – allerdings ist der wirklich leckere Chai-Geschmack aus der Dose.

Ich habe mir schon überlegt, das Pulver irgendwie nachzubauen, bis ich auf die Idee kam, das Ganze als Sirup verpacken…

Man braucht dazu nichts weiter als schwarzen Tee, ein paar Weihnachtsgewürze und Zucker.

Bild

Rezept:

  • 1 Liter Wasser
  • 4 TL loser, schwarzer Tee
  • 1 TL Kardamomkapseln, angestoßen
  • 2 – 3 Zimtstangen, durchgebrochen
  • 1 TL schwarzer Pfeffer
  • 2 TL Pimentkörner
  • 1 TL Nelken
  • Orangenzesten von einer ganzen Bioorange
  • frischer Ingwer (ca. 3 – 4 cm, geschält, in Stücken)
    (je nach Gusto sind auch noch andere Gewürze möglich…)
    ———————————————————————–
  • 400 g Zucker (kann weiß oder braun sein, bei letzterem etwas mehr)

Wasser mit allen Zutaten außer dem Zucker aufkochen und dann 10 – 15 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen, abseihen (-> Teefilter) und die Flüssigkeit mit dem Zucker aufkochen, bis er sich komplett aufgelöst hat.

Danach heiß in saubere, ausgekochte Fläschchen füllen.

Zubereitung:

Eine Tasse Milch erhitzen (nach Wunsch aufschäumen) und ca. 2 TL des Sirups dazugeben, verrühren (je nach “Süßschnabel” variiert die Zugabemenge des Sirups).

Und jetzt – einfach genießen! Oder den Sirup als Weihnachtsgeschenk an liebe Menschen weitergeben…

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Coppa – Schritt 2 – Aus dem Salzberg zur Hängepartie

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So, mit zwei Tagen Verspätung die Fortsetzung (Rezept Küchenschabe):

Ich habe das Salz abgebürstet – es war schon feucht und am Boden der Auflaufform stand auch etwas Brühe drin.
Das Fleisch ist sehr viel fester und auch dunkler geworden!

Dann wurde das Fleischstück in gekräutertem Weinessig gebadet (ein halber Liter hat da gut ausgereicht!). In den Essig kam Knoblauch, etwas Pfeffer, Chili, Rosmarin.

In der Zwischenzeit habe ich die Gewürze für die “Packung” 😉 mit dem Mixstab zerkleinert.
Ich habe hier noch Masalagewürz und Koriander zusätzlich dazu geben. Außerdem geräuchertes Salz, das noch von der Grillsaison übrig war.
Es war gut, dass ich das Fleisch NICHT mit dem Küchenpapier abegetupft habe, denn so “saugten” sich die Gewürze in größeren Mengen fest!

Nun gut, das Zusammenbinden ist noch optimiereungsfähig!

Jetzt hängt das Teil im Keller, tropft noch etwas vor sich hin – und hängt ab…

Schau´n mer mal, was dabei rauskommt?!

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