Wenn Fleisch, dann wenn´s irgendwie geht, nur, wenn die Haltung der Tiere nachvollzogen kann – oder, wenn es gar keine Haltung gibt, wie bei Wild…
Einer unserer „Herren des Feuers“ vom Backhaus ist auch Jäger, wie ich zufällig vor Kurzem erfuhr. Erstaunt darüber gab ich ihm gleich zu verstehen, dass er, wenn er mal zu viel Wild habe, an mich denken solle…
Wie es der Zufall wollte, hing in seiner Kühlkammer gerade eine Wildwutz rum, die noch zu verteilen war und so bekam ich 1,5 kg Fleisch aus der Keule, die ich zu Gulasch im DOpf verarbeitete. 😀
Dazu legte ich das Fleisch erstmal 2 Tage in „gekräuterten“ Rotwein ein:
ca. 1/2 Liter Rotwein mit Piment-, (rosa) Pfeffer-, Wacholderbeeren, 1 Zimtstange, 1 Sternanis, 4 – 5 Nelken, 4 – 5 geteilte Knoblauchzehen, 2 TL Thymian, 2 Ästchen Rosmarin, Salz.
Am DOpftag -hat es geregnet… und ich kränkelte sowieso schon etwas vor mich hin, so dass ich mich entschloss, den Wildschweingulasch im Römertopf zu machen… 🙁
Unabhängig davon habe ich das Fleisch aus dem Kräuterwein genommen und in mundgerechte Stücke zerteilt – den Kräuterwein nicht abseihen und aufbewahren!
Man sieht deutlich, wie die Beize in das Fleisch eingedrungen ist!
Die Fleischstücke wurden in einer Pfanne gut angebraten, so dass Röstaromen entstanden und in den gewässerten Römertopf gegeben.
Danach gab ich kleingeschnittenes Wurzelgemüse in die Pfanne und briet es mit den Bratenresten des Wildschweins ebenfalls an, bevor es sich mit dem Wildschweingulaschfleisch vereinigen durfte… 😳
Dann goß ich die Beize (Kräuterwein) samt 400 ml Wildfond dazu, schob das Ganze in den kalten Backofen und ließ es bei 180 Grad 2 Stunden vor sich hinschmurgeln…
Für die Soße das Fleisch aus dem Römertopf „herausfischen“, Gemüse, Flüssigkeit mit einem Becher Sahne, 1 EL Preiselbeeren und 2 Lebkuchen pürieren und abschmecken, wieder über das Fleisch geben.
Als Beilagen gab es Rotkraut, Serviettenknödel (war eine Verzweiflungstat, weil die Knödelmasse einfach nicht wollte, wie sie sollte :oops:) und Käschde (Esskastanien).
Das Fleisch hätte noch etwas länger gebraucht, es ist noch nicht auf der Zunge zerfallen, aber alle anderen Speisen waren schon fertig… Aber der Geschmack war super gut! So schade, dass ich es nicht DOpfen konnte…
(Die rosa Farbe des Rhababers ist kompleett in den Sirup übergegangen…).
