Nach längerer Backabstinenz – trotz neuen Ofens… – ein neues Rezept:
Einkorn-Vollkornbrötchen von Lutz Geißler
Ich war auf der Suche nach einem Vollkornrezept und da Lutz´ Rezepte normalerweise gelingsicher sind, hab´ ich erstmal bei ihm nachgeschaut und stolperte über dieses Rezept.
Einkorn war ausreichend im Haus, das ich zunächst im TM „schredderte“ (von mahlen will ich hier nicht unbedingt reden… aber er erfüllte seinen Zweck) und dann nach Lutz Vorgabe verarbeitete.
Wie so oft hatte ich das Rezept nur „quergelesen“ 😳 – heißt erstmal die Bilder betrachtet, das Rezept nach den einzelnen Stufen „grob“ begutachtet – und beim Verarbeiten festgestellt: „Irgendwie seltsam…“
Lutz schreibt: „Einkorn ist eine Abart des wilden Weizens, hat ein – milde ausgedrückt – ungünstiges Klebereiweißverhältnis, aber dafür einen hervorragenden Geschmack. Teige aus Einkorn sind nicht reißfest und haben bei niedrigen Wassergehalten Eigenschaften, die man sonst von Weizen- oder Dinkelteigen jenseits der 70-80% Wasseranteil kennt.Meine Strategie: Das Mehl gut verquellen lassen (Kochstück, Quellstück) und kalte Gare, um den Teig stabiler zu bekommen. Es hat funktioniert. „
Dieser Passus fiel mir dann erst beim zweiten Durchlesen ins Auge… 😯
Also, es war eine seeeehr pampige Angelegenheit und vom Handling her reichte meine Phantasie nicht aus, um mir vorzustellen, dass da ein brötchenhaftes Gebilde rauskommen soll. Doch da es bei Lutz wohl geklappt hatte…
Nachdem ich die letzten drei Brotbackaktionen „versemmelt“ hatte, weil ich wohl nicht so ganz bei der Sache war, las ich mir nun mehrfach das Rezept durch, damit ich nichts durcheinander bringe, doch es ist wirklich so: Man kocht erst das Mehlstück, lässt es abkühlen, gibt dazu weiteres Mehl und etwas Wasser zur Autolyse für ca. 12 Stunden 😯 – sehr seltsam…! Dazu noch ein kleiner Hefevorteig,den ich in Ermangelung an Frischhefe mit Trockenhefe ansetzte.*
Der Hefevorteig sollte fest sein – war er auch und hat sich in der ganzen Zeit auch überhaupt nicht verändert…
Positiv fiel mir allerdings wirklich jetzt schon der gute Geschmack der „Teigpampe“ auf!
Nun ja, übernacht habe ich die abgestochenen „Brötchen“ (eher Teigklumpen) dann im Kühlschrank geparkt,
am nächsten Morgen konnte ich sie kreuzweise… einschneiden und in den razzfazz aufgeheizten neuen Ofen mit Klimagaren (schwärm…) einschießen.
Die „Teigklumpen“ sind tatsächlich aufgegangen – und der Geschmack… wirklich einzigartig!!! Superlecker!
*Normalerweise backe ich ja mit meinem Wil(d)fried, dem Wildhefewasser, das aber keine Kühlschrankgare verträgt. Trockenhefe war als eiserne Reserve noch im Haus…
(Die rosa Farbe des Rhababers ist kompleett in den Sirup übergegangen…).
