Ein ziemlich verrücktes Ferment: Salz-Zwetschgen!

Eine Freundin brachte mir frische Zwetschgen. Und eine Probe von ihren mit 5 % Salz fermentierten, Trockenzwetschgen. Das war im 1. Moment schon sehr salzig, bevor dann die Säure und zum Schluss etwas Süße erschmeckt werden konnte. Sie hatte dieses Rezept aus dem Buch „52 wilde Fermente“ von Alexis Görtz + Jonas Grube .
Echte japanische Umeboschi werden anscheinend mit bis zu 10 % Salz fermentiert 😲!

Wie auch immer, mir waren die 5 % etwas zu salzig. Im Netz fand ich den Blog „So nach Gefühl“, , in dem von 3 % Salz auf die Früchtemasse (entkernt) die Rede war. Normalerweise hat eine Salzlake, die man zu Gemüse kippt, 2 % Salz.

REZEPT + ZUBEREITUNG:
1. (Bio-)Zwetschgen kurz waschen, nicht zu lange – die wilden Hefen auf der Schale werden ja zur Fermentation gebraucht!

2. entsteinen und im Anschluss abwiegen, in eine Schüssel geben

3. Zugabe von 3 % Salz auf die Fruchtgewicht, durchmischen, damit sich das Salz gut verteilt.

4. Eng in ein Bügelglas legen und soviel Fermentiergewichte reinstopfen, wie möglich (oder etwas Vergleichbares). Ziel: Druck mit Gewicht zu erzeugen, damit möglichst schnell Saft austritt, und die Zwetschgen bedeckt.

5. So lange der Saft die Früchte noch nicht vollständig bedeckt, immer mal wieder das Glas drehen/schwenken, damit der bereits ausgetretene Saft die Zwetschgen benetzt.

6. Nach einiger Zeit ggf. weitere Gewichte dazu legen.

MEINE ERFAHRUNG: (Zimmertemperatur ca. 25 Grad)

Ab 2. Tag Bläschen

Ab 3. Tag Flüssigkeit über Früchten

Tag 1

Tag 2

Tag 3

Tag 4:
Abgießen des Fruchtsaftes (diesen NICHT wegwerfen!!!), Früchte halbieren und bei 50 Grad ab in das Dörrgerät.

Dörrzeit bei einer Ebene Früchte: 3 – 4 Tage. Die Früchte sollten schon sehr trocken sein, damit sie beim Aufbewahren nicht Schimmeln.
Außerdem: Wenn sie richtig trocken sind, kommt die Süße im Abgang mehr zur Geltung.

Geschmack:
Wie bei so vielen Fermenten ist das schwierig zu beschreiben. Auch bei meinen Salz-Zwetschgen erreicht zuerst das Salz die Sinne, das dann aber kombiniert wird mit der Säure der Gärung und im Nachgang ergänzt von der Fruchtsüße. Es ist am Ende ein „vollmundiger“ Umami-Geschmack, der sich nur schwer in Worte fassen lässt. Als ich einem Freund zu versuchen gab (ohne vorher viel zu erklären, habe nur ein bisschen vorgewarnt, es könne speziell schmecken), trat zunächst völlige Irritation in sein Gesicht, gefolgt von Überraschung und dem Kommentar: „Ich glaube, daran könnte man sich gewöhnen.“
Mehr kann ich zum Geschmack jetzt auch nicht sagen.

Und was mache ich damit? 

• Ein spannender, gesunder „Snack“ für zwischendurch!
• Ist eingeweicht und püriert sicher ein genialer Umami-Geschmacksträger für Soßen
• Werde ich sehen…

Der fermentierte, süß-sauer-salzige Fruchtsaft ist als Beigabe zu einem Salatdressing lecker – oder man nimmt ihn als Starter für weitere Fermente!
Ich habe damit gleich noch eine  weitere Charge angesetzt, da kam der Fermentationsprozess viel schneller in die Gänge, aber ich habe noch eine Idee für ein anderes Ferment, das ich mit dem Saft ansetze… kommt hier, wenn es fertig ist!