Hervorgeholt, weil toll – und weil ich den ganzen Süßkram nur noch in homöopathischen Dosen ertrage…😜

In dem Magazin „Brot“ in der Ausgabe „Festlich Backen“ vom 04.11.2019 fand ich ein sowohl optisch ansprechendes, wie auch spannendes Rezept:

Ein Sternbrot aus ROGGENmischteig!!! Da ich ja generell mehr auf Roggen stehe, wollte ich das unbedingt ausprobieren:

Wie immer habe ich ein paar Abwandlungen vorgenommen:
Mein Sauerteig ist – wie immer – meine Lievito Madre, und anstatt 1150er Roggenmehl nahm ich 997er.

Was mich ziemlich stutzig machte war die Tatsache, das 61 % !!! des Mehlanteils von der Gesamtmehlmenge (bei einem Roggenmischbrot sind maximal 50 % üblich) versäuert werden 😮! Auch die Verarbeitung war eher ungewöhnlich.
Heraus kam ein Brot, das sehr würzig schmeckte mit einem deutlichen, aber nicht überwiegenden Säureanteil – das – dank der Rosinen einen spannenden Gegenpol hat.

Zutaten Sauerteig:
290 g Roggenmehl Vollkorn
245 g Wasser
25 g Anstellgut

Die Zutaten verrühren (es dürfen keine Mehlnester mehr vorhanden sein!) und 16 – 20 Stunden bei Zimmertemperatur oder nach Marlas Einstufenführung reifen lassen.

Quellstück:
70 g Rosinen
35 g Milch (Kühlschranktemperatur)
20 g Honig -> Die Zutaten vermischen und 4-8 Stunden (oder über Nachte) im Kühlschrank quellen lassen. Die Rosinen mit der restlichen Abtropfflüssigkeit zum Hauptteig geben.

Hauptteig
Sauerteig
Quellstück (abgetropfte Walnüsse)
95 g Ruchmehl (oder 1050er)
85 g 550er Weizenmehl
85 g Einweichwasser
20 g Honig
9 g Salz

Die Zutaten des Hauptteigs – außer den Rosinen – 5 Minuten auf kleinster Stufe vermischen, jetzt das Quellstück dazugeben und nochmal eine Minute bei kleinster Stufe kneten.
Den Teig 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen (Stockgare).

Jetzt den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben – er ist wie jeder roggenlastige Teig ziemlich klebrig…
Erst zu einer Kugel formen, 10 Minuten ruhen lassen, dann vorsichtig etwas platt drücken, auf ein bemehltes Backpapier setzen.

Jetzt wird die Teigplatte zum Stern:


In der Mitte mit einer Teigkarte ein Kreuz einschneiden (nicht bis zum Rand) und dann die Zipfel (Ecken) in der Mitte nach außen klappen – man erhält vier Strahlen – diese teilt man noch einmal, so dass man acht Strahlen hat.

Den Stern mit einem Handtuch abdecken und etwa 45 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen (Stückgare). Vor dem Einschießen etwas mit Roggenmehl bestäuben.

Den Ofen und das Blech auf 250 Grad aufheizen, den Stern einschießen und nach einer Minute schwaden.
Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und auf 200 Grad herunterregeln und weitere 35 Minuten backen.

Ein Sternbrot wiegt ca. 850 g.

Wer auf Roggensauerteigbrote steht, für den ist dieses Brot absolut zum Nachbacken zu empfehlen!!!

Euch einen gesegneten dritten Advent!!!

(zwei Sterne – doppelte Menge…)

Edit: Dezember 2023  

 

Auch eine kleinere Variante (ca. 160 g) ist möglich! Aus einem Rezept habe ich 4 Sterne gemacht (hier bei doppelter Menge). Gebacken wurden die dann 10 Minuten bei 230 Grad, dann 15 Minuten bei 200 Grad.

Und so kann man das „Sternbrot“ natürlich auch backen… 😉

Die 4fache Menge des Rezeptes geht übrigens noch gut in die Schüssel der Anka!