Lutherkekse – Buttergebäck

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Es gab mal – von der Nordkirche – Lutherkekse und Lutherbonbons (letztere mit entsprechendem Einpackpapier, ersteres mit sowas ähnlichem wie der Lutherrose darauf). Beides gibt es leider nicht mehr. Ich hatte mir immer mal wieder diese Dinge für Halloween gekauft, falls sich Kids zu uns verirrten, um einen kleinen Kontrapunkt zu setzen zu den „gruseligen Umtrieben“ und der damit einhergehenden kompletten Übernahme des Reformationstages  (ihr merkt schon, ich bin nicht wirklich ein Verfechter von diesem seit den 1990ern zu uns rübergeschwappten, kommerzialisierten Amiland-Treiben).

Wie auch immer: Weil es diese Dinge nicht mehr zu kaufen gibt,  legte ich mir eine  „Lutherrose-Ausstechform“ * zu (7 cm Durchmesser) und machte mich ans Werk.

Als  Rezept wählte ich das weltbeste Buttergebäck-Rezept von meiner Mutter : Es ist ein Rezept, bei dem die Plätzchen überhaupt nicht aufgehen, sich nicht beim Backen verändern. Und: In einer Dose verpackt bleiben sie hart!!! Das g´hört so (sagt Frau Werwolf…😉)! Bei Weihnachtsplätzchen muss der Teig ziemlich dünn ausgerollt werden, etwas dicker, weil die Innenform der Rose nicht ganz so tief ist, wie der Außenring.

Rezept:

  • 250 g Butter
  • 250 g Mehl
  • 1 Ei
  • 500 g Mehl (405er oder 550er)
  • 1 Msp Vanillepulver (optional)

Eistreiche:

  • 1 Eigelb + genauso viel Milch

Zubereitung: Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben

  • Butter + Zucker schaumig rühren
  • Ei zufügen
  • Mehl + Vanille zufügen und zu einem Teig verarbeiten (der Teig bleibt bröselig)
  • einen Teil des Teigs nehmen und ausrollen. Ich bevorzuge dafür als Unterlage eine Silikonunterlage und zwischen dem Teig und dem Nudelholz lege ich ein Stück Frischhaltefolie. Beides dient dazu, dass der Teig nicht an Platte oder Nudelholz haften bleibt.
  • ausstechen und die Plätzchen auf ein Backblech legen (ich benutze immer Dauerbackfolie)
  • mit Eistreiche leicht bepinseln
  • Backen: 13 -15 Min bei 180 Grad (falls dünnere Weihnachtsplätzchen gemacht werden: ca. 7 Minuten bei 180 Grad)
  • Auskühlen lassen und in eine Blechdose setzen.
  • Ergibt (1-fache Menge) ca. 44 Kekse, bzw. etwas mehr als 2 Bleche

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* Die Lutherrose

Die Lutherrose wurde 1524 als Schutzmarke von Martin Luther entwickelt, die als Holzschnitt zu von ihm genehmigten Publikationen hinzugefügt wurde. Nach 1524 wurde daraus ein persönliches Siegel, das Martin Luther ab dem Spätsommer 1530 für seinen Briefverkehr verwendete. Quelle

Sie besteht aus 4 Elementen:

  1. Das schwarze Kreuz soll an Jesus Christus erinnern. Durch Jesus wissen wir Menschen, wie sehr Gott uns liebt. Gott lässt uns auch nicht allein, wenn es uns schlecht geht, wir Angst haben oder einsam sind. Deswegen steht es in der Mitte.
  2. Das rote Herz: Diese Botschaft soll man auch mit dem Herzen begreifen. Denn wer mit dem Herzen an Gott glaubt und ihm vertraut, der findet bei Gott immer offene Türen.
  3. Die weiße Rose im himmelblauen Feld soll sagen, dass der Glaube an Gott uns Menschen Fröhlichkeit und Frieden schenkt. Das zeigt auch die weiße Farbe, die an Engel und himmlische Wesen erinnert. An Gott glauben ist ein „himmlisches“ Vergnügen. Daher hat die weiße Rose auch einen blauen Hintergrund.
  4. Der goldene Ring: ist ein Zeichen für Gottes Ewigkeit. Gottes Wort gilt ewig, so wie der Ring kein Ende hat.
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Oxymel – Sauerhonig selber herstellen

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Der Herbst ist da, meine erste Erkältung noch nicht – und damit das hoffentlich so bleibt, habe ich mir zum ersten Mal Oxymel angesetzt.

 

Was ´n das ´n? Tatsächlich hatte ich bisher auch kaum was darüber gehört und stieß bei der Recherche nach Honigfermenten auf eine entsprechende Seite (wobei das Oxymel kein Ferment ist).

Die Übersetzung „Oxy-Mel“ bedeutet Sauerhonig und ist als Heilmittel seit der Antike bekannt (altgr. ὀξύς ‚oxys‚ sauer und  μέλι ‚meli‚ Honig).

Honig (unbehandelt, am besten vom Imker des Vertrauens): enthält antibakterielle, entzündungshemmende, immun- und nervenstärkende, verdauungs- und schlaffördernde Inhaltsstoffe außerdem Mineralstoffe und Spurenelemente, Vitamine, Enzyme und Aminosäuren.

Apfelessig (nicht pasteurisiert; wenn nicht selbst hergestellt, sollte daraufstehen: „mit Essigmutter): tendenziell antibakteriell, und entzündungshemmend,  Stärkung des Verdauungs- und Stoffwechselsystem,  ausgleichender Einfluss auf den Cholesterin- und Blutzuckerspiegel…

Honig und Essig alleine haben also schon ordentlich was zu bieten…

Rezept: 

  • 1 Teil Essig
  • 3 Teile Honig
  • Heilkräuter (hier habe ich nicht abgemessen, relativ viel gehackt und reingeworfen; immer wieder las ich die Empfehlung: 300 g Honig, 100 g Essig, 100 g frische Kräuter)

Jetzt kann man das Ganze noch pimpen mit entsprechenden Heilkräutern, die in die ein – oder andere Richtung weiter unterstützen – zum Beispiel:

Immunsystem Kapuzinerkresse, Ingwer, Sanddorn
Fieber Holunderblüte, Zitrone, Basilikum, Meerrettich
Husten und Schnupfen Thymian, Spitzwegerich, Salbei, Knoblauch, Meerrettich, Kapuzinerkresse
Entzündungshemmend Hagebutten
Entgiftend Wermutzweige
Beruhigung Kamille, Lavendel, Rosenblüten, Zirbenzapfen
Verdauung Enzianwurzel, Kamille, Fenchel, Minze, Löwenzahn
Knochenstärkend Fichtenknospen
Herzstärkend Weißdorn, Diptam
Blutreinigend Löwenzahn

Die Kräuter / Gewürze lässt man etwa 4 Wochen in der Honig-Essig-Mischung ziehen, seiht es dann ab und bewahrt es dunkel auf.

Man kann – als „Kur“ – sozusagen das Oxymel täglich, am besten gleich morgens einnehmen (1 EL), oder, bei aufziehender Erkältung 3 TL über den Tag verteilt; entweder pur oder in lauwarmen Wasser. Im heißen Tee getrunken halte ich das Ganze für kontraproduktiv, da die Hitze vieles von den Inhaltsstoffen kaputtmacht.

Mein Oyxmel enthält Kräuter/Gewürze zur n Stärkung des Immunsystems und der Verdauung :

  • Ingwer, Salbei, Thymian, Kapuzinerkresse, Hagebutten, Löwenzahn, Fenchel, Anis, 1 TL Bitterkräuterpulver

Und ich habe gleich ein bisschen mehr davon angesetzt, soll ja auch eine Weile reichen…🙈

 

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„Käse des armen Mannes“ – Keshek al Foukara

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„Käse des armen Mannes“ oder „Kishk/Keshek al Foukara“ ist ein Rezept (vermutlich) ursprünglich aus dem Libanon. Wenn Bauern zu arm waren, um sogar Ziegen zu haben (aus deren Milch man Käse machen konnte), mussten sie sich mit etwas anderem behelfen; in diesem Fall nahmen sie Bulgur, also eine Verarbeitung von Weizenkörnern, als Ersatz.


„Käse“ aus Bulgur – kann das funktionieren und schmecken?

Ich liebe ja Käse als Milchprodukt, finde aber trotzdem „Alternativen“ aus „Nicht-Milch“ spannend, insbesondere, wenn sie fermentiert sind. Aber aus Bulgur?
Das Prozedere ist nicht schwer, aber zeitaufwendig. Man sollte in den ersten 4 – 6 Wochen keinen Urlaub geplant haben…, aber ich beginne von vorn:

Zubehör:

  • 1 Gefäß, ca. 2 Liter – in meinem Fall ein Steinguttopf

  • einen Kochlöffel
  • ein Stofftuch / Mullwindel
  • Gummi

Zutaten:

  • Eine Packung Bulgur
  • Wasser
  • 1 TL Salz
  • 1/2 TL Knoblauchpulver
  • 1/2 Zwiebelpulver
  • 1/2 TL Kurkuma
  • …

Zubereitung:

    • 1 Packung Bulgur (500 g); ich habe den Bulgur etwas im TM zerkleinert, da ich einen „zarten“ Käse wollte
    • Bulgur in das Gefäß schütten, mit Wasser auffüllen, so dass er bedeckt ist und die 24 Stunden (oder wie lange es halt dauert), Wasser nachgießen, bis er vollgesogen ist.  Das Wasser sollte ca 1 – 2 cm über  dem Bulgur stehen.
      Das Gefäß mit einem Stofftuch/ Mullwindel… abdecken – ab jetzt muss das Ganze vier bis sechs Wochen! 1 – 2 x täglich (am besten morgens und abends) gut umgerührt werden!  Die Temperatur darf nicht zu kalt sein; ich habe den Steinguttopf in die Küche gestellt, damit ich das Umrühren nicht vergesse. Zur Zeit der Herstellung waren da so um die 25 Grad. Weniger als 20 Grad sollten es nicht sein.
    •  Nach einer Woche habe ich dann die restlichen Gewürze dazugegeben.
    • Ab der 2. Woche begann es säuerlich zu riechen – die Fermentation hat eingesetzt! Da es sich um eine aerobe Fermentation handelt, kann sich immer ein bisschen Kahmhefe bilden. Das ist aber nicht schlimm; durch das tägliche Rühren hat sie schlechte Karten; anfangs habe ich versucht, sie abzuschöpfen, es war aber so wenig, später habe ich sie einfach untergerührt.
    • Nach 5 Wochen habe ich den Bulgur abgeschüttet und etwas ausgepresst. Auch nochmal mit Salz und Gewürzen abgeschmeckt. Der Bulgur hat jetzt eine angenehme Säure angenommen.

  •  Jetzt wird die Masse zu kleinen Kugeln gerollt (Menge etwa 1 TL)

  • Diese Kugeln kann man anschließend noch durch Sesam, Kräuter, Chili etc. rollen – das sieht super aus und schmeckt bestimmt auch toll, aber ich wollte erstmal die „puristische Version“ ausprobieren.
  • Jetzt versenkt man die Kugeln in Gläser, gibt 1 – 2 aufgeschnittene Knoblauchzehen dazu und übergießt alles mit Olivenöl (es sollte alles mit Öl bedeckt sein!).
  • Ergibt etwa 2,5 „Gurkengläser“.

Die zweite Reifungsphase hat begonnen: Nochmal 4 – 6 Wochen warten! Dieses Mal aber ohne irgendwas tun zu müssen. Die Gläser habe ich zu meinen anderen Fermenten in den Keller gestellt.

Fazit:

Der „Käse des armen Mannes“ – Keshel al Foukara ist ein leckerer Aufstrich, der wie Frischkäse gegessen werden kann. Ich finde es immer schwer, vegane Käse mit echtem Käse zu vergleichen. Es ist ein anderes Produkt, kein „Ersatz“. Ich finde es extrem lecker und ärgere mich im Nachhinein, dass ich nicht doch einen Teil der Bällchen in Kräuter o.ä. gewälzt habe – na ja, beim nächsten Mal!

Der tägliche zeitliche Aufwand ist extrem gering, vielleicht 1 Minute insgesamt, aber ohne das tägliche Rühren wird das Ganze vergammeln. Man sollte sich also überlegen, wann man es ansetzt.

Im Winter ist bei mir die Küche zu kalt, ich werde wohl mindestens bis zum nächsten Frühjahr mit der neuen Charge warten – aber es lohnt sich!

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Salzfermentierte Zwetschgen

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Ein ziemlich verrücktes Ferment: Salz-Zwetschgen!

Eine Freundin brachte mir frische Zwetschgen. Und eine Probe von ihren mit 5 % Salz fermentierten, Trockenzwetschgen. Das war im 1. Moment schon sehr salzig, bevor dann die Säure und zum Schluss etwas Süße erschmeckt werden konnte. Sie hatte dieses Rezept aus dem Buch „52 wilde Fermente“ von Alexis Görtz + Jonas Grube .
Echte japanische Umeboschi werden anscheinend mit bis zu 10 % Salz fermentiert 😲!

Wie auch immer, mir waren die 5 % etwas zu salzig. Im Netz fand ich den Blog „So nach Gefühl“, , in dem von 3 % Salz auf die Früchtemasse (entkernt) die Rede war. Normalerweise hat eine Salzlake, die man zu Gemüse kippt, 2 % Salz.

REZEPT + ZUBEREITUNG:
1. (Bio-)Zwetschgen kurz waschen, nicht zu lange – die wilden Hefen auf der Schale werden ja zur Fermentation gebraucht!

2. entsteinen und im Anschluss abwiegen, in eine Schüssel geben

3. Zugabe von 3 % Salz auf die Fruchtgewicht, durchmischen, damit sich das Salz gut verteilt.

4. Eng in ein Bügelglas legen und soviel Fermentiergewichte reinstopfen, wie möglich (oder etwas Vergleichbares). Ziel: Druck mit Gewicht zu erzeugen, damit möglichst schnell Saft austritt, und die Zwetschgen bedeckt.

5. So lange der Saft die Früchte noch nicht vollständig bedeckt, immer mal wieder das Glas drehen/schwenken, damit der bereits ausgetretene Saft die Zwetschgen benetzt.

6. Nach einiger Zeit ggf. weitere Gewichte dazu legen.

MEINE ERFAHRUNG: (Zimmertemperatur ca. 25 Grad)

Ab 2. Tag Bläschen

Ab 3. Tag Flüssigkeit über Früchten


Tag 1


Tag 2


Tag 3

Tag 4:
Abgießen des Fruchtsaftes (diesen NICHT wegwerfen!!!), Früchte halbieren und bei 50 Grad ab in das Dörrgerät.

Dörrzeit bei einer Ebene Früchte: 3 – 4 Tage. Die Früchte sollten schon sehr trocken sein, damit sie beim Aufbewahren nicht Schimmeln.
Außerdem: Wenn sie richtig trocken sind, kommt die Süße im Abgang mehr zur Geltung.

Geschmack:
Wie bei so vielen Fermenten ist das schwierig zu beschreiben. Auch bei meinen Salz-Zwetschgen erreicht zuerst das Salz die Sinne, das dann aber kombiniert wird mit der Säure der Gärung und im Nachgang ergänzt von der Fruchtsüße. Es ist am Ende ein „vollmundiger“ Umami-Geschmack, der sich nur schwer in Worte fassen lässt. Als ich einem Freund zu versuchen gab (ohne vorher viel zu erklären, habe nur ein bisschen vorgewarnt, es könne speziell schmecken), trat zunächst völlige Irritation in sein Gesicht, gefolgt von Überraschung und dem Kommentar: „Ich glaube, daran könnte man sich gewöhnen.“
Mehr kann ich zum Geschmack jetzt auch nicht sagen.

Und was mache ich damit? 

  • Ein spannender, gesunder „Snack“ für zwischendurch!
  • Ist eingeweicht und püriert sicher ein genialer Umami-Geschmacksträger für Soßen
  • Werde ich sehen…

Der fermentierte, süß-sauer-salzige Fruchtsaft ist als Beigabe zu einem Salatdressing lecker – oder man nimmt ihn als Starter für weitere Fermente!
Ich habe damit gleich noch eine  weitere Charge angesetzt, da kam der Fermentationsprozess viel schneller in die Gänge, aber ich habe noch eine Idee für ein anderes Ferment, das ich mit dem Saft ansetze… kommt hier, wenn es fertig ist!

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Gebratene Pilze

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Gebratene Pilze gibt´s beim Griechen auf dem Markt zu kaufen – aber noch besser: selbst gemacht! In maximal 20 Minuten…

Bild

ZUTATEN:

2 Päckchen Champions (kleine)
3 EL Öl (nach Gusto; ich nehme Rapsöl)

Gewürze:
1 Msp Zimt
1 Msp Koriander
1 Msp Ras al Hanout (ersatzweise Kreuzkümmel)
1 MPs Piment
1 Prise Cayenne-Pfeffer
1/2 TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1/2 TL Salz
1 EL (ca.) gute Balsamico-Creme

ZUBEREITUNG:

1. Pilze säubern

2. Pilze halbieren (bei größeren Exemplaren vierteln)

3. Öl in der Pfanne* erhitzen (nicht voll aufdrehen, 2/3 Hitze)

4. geschnittene Pilze in die Pfanne geben und unter Rühren gut anbraten

5. Gewürze – außer Salz – dazugeben, mitbraten

6. Salz dazugeben

7. Hitze etwas höher stellen, so dass die Flüssigkeit bis auf einen kleinen Rest ganz verdampft

8. Jetzt die Balsamico-Creme darüber geben – durch den enthaltenen Zucker „karamellisieren“ die Pilze etwas.

Fertig – gleich schnabulieren oder abfüllen und im Kühlschrank aufbewahren oder einkochen…

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* Pfanne: keine beschichtete, am besten eine Eisenpfanne

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Feigenessig – ein Versuch…

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Edit 22.08.2025

Versuch absolut geglückt! Bin richtig happy, denn heute habe ich den Essig probiert – und war sehr positiv überrascht! Von der Säure her absolut ausreichend, dazu fruchtig; am ehesten vergleichbar mit (selbstgemachtem) Apfelessig, wobei die Fruchtnote eine etwas andere ist.

Ich habe den Essig auf 70 Grad für 30 Minuten erhitzt und dann abgefüllt. Ergab 2 Liter, den nicht erhitzen Rest habe ich benutzt, um die Essigmutter einzutopfen.

Was mich echt völlig überrascht hat, war die Essigmutter 😲! Die war gut 1 cm dick und hat die Oberfläche ja komplett abgedeckt.

Die Frage: „Was mache ich mit der Essigmutter?“, hat sich für mich aber noch nicht ganz geklärt. In den Tiefen des Essiggefäßes dümpelte die „alte“ Apfelessigmutter (s. 1. Bild) unverändert herum. Da sie nicht an Sauerstoff kam, konnte sie nicht wachsen; ich glaube nicht, dass es irgendetwas gebracht hat, dass ich sie in den Topf gab. Vielleicht wurde der Most ein bisschen mit der Flüssigkeit, die dabei war, geimpft.
Folgende Frage stellt sich für mich:
Wenn sich ja doch eine Essigmutter bildet – wieso sollte man „alte“ Essigmütter aufbewahren? Man müsste ihnen „ein Floß“ bauen (s.u.), aber die hier ist jetzt so dick – ob das funktionieren würde? Wenn ich einen neuen Feigenessig ansetze, werde ich wohl eher von dem Essig, in dem die Mutter jetzt schläft, zum Impfen nehmen; in dem sind ein paar Schlieren drin, so dass sich so hoffentlich wieder (schnell) was Eigenes bildet.

Sollte diese Zeilen ein Essigexperte lesen, dann würde ich mich hier über Aufklärung freuen!!!

Hier zusammengefasst nochmal der zeitliche Ablauf:

  • 01.08. Feigen mit Wasser und Zucker angesetzt – und in Unwissenheit, dass das v.a. zu diesem Zeitpunkt, wie überhaupt, nichts bringt, eine alte Essigmutter mit hineingegeben (Bild 1).
  • 08.08. Früchte entfernt
  • 10.08. Essig abgeseiht
  • tägliche Kontrolle im Hinblick auf Kahmhefe (Essigmutter hat sich nach und nach gebildet
  • 22.08. verkostet, für gut befunden, erhitzt und abgefüllt

Edit 17.08.2025

So, mittlerweile hat sich eine stabile neue Essigmutter gebildet:

Bild

Die Essigmutter braucht Sauerstoff. Deswegen – das habe ich mittlerweile gelernt – macht es auch keinen Sinn, eine alte Essigmutter in den Topf zu werfen, sie muss oben schwimmen, um mit der „Luft“ in Kontakt zu sein.
Einer bereits vorhandenen Essigmutter kann man aber „ein Floß“ bauen. HIER -> https://www.youtube.com/watch?time_continue=134&v=YN3eh7-Z61Y&embeds_referring_euri=https%3A%2F%2Fwww.schnutentunker.de%2F Minute 2:13 etwa (es lohnt sich aber, den kompletten Clip zu sehen!)

Edit 10.08.2025

Zuerst habe ich die Kahmhefe immer etwas abgeschöpft, aber das bringt natürlich nicht viel… So habe ich die Flüssigkeit durch Teefilter (Papier) abgeseiht. Danach sah es nochmal kurz nach Kahmhefe aus, aber irgendwie auch anders. Ich schöpfte nur ganz vorsichtig ab, es war bald klar, dass es sich eine Essigmutter bildete 😄! Diese Phase finde ich immer sehr aufregend, da ich nie weiß, ob Essigmutter oder Kahmhefe siegt…

Edit 08.08.2025
Früchte entfernt. Es hat sich Kahmhefe gebildet 😵‍💫!

Edit 05.08.2025

Wider Erwarten klappt die Feigen-Essig-Produktion bis jetzt super! Es erschließt sich mir (bis jetzt!) nicht wirklich, wieso Feigenessig nicht mit Feigen angesetzt, sondern ein fertiger Essig nur mit Feigen aromatisiert wird 🤔?! Mit anderen Früchten macht man das doch auch! Gut, über den endgültigen Geschmack kann ich natürlich noch nix sagen!

Bild

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Neben der diesjährigen Brombeerschwemme, die mich besonders freut, weil die Brombeeren die letzten Jahr etwas schwächelten, hat mich jetzt auch die Feigenschwemme erreicht…

Feigensenf und Feigenmus gibt es schon, jetzt versuche ich es einmal mit Feigenessig – und zwar dergestalt ;), dass ich frische Früchte nehme samt Wasser und Zucker und lasse sie gären – bis sie auf den Boden „fallen“ – ich gehe mal davon aus, dass das bei Feigen auch so ist.

Danach werden sie abgeseiht und die Essigmutter* nimmt ihre Arbeit auf.

Bild

Ich bin sehr skeptisch, ob das funktioniert, v.a. wegen des inhomogenen Innenlebens des Feigen. Ich weiß nicht, ob diese Struktur mehr zu Schimmel neigt, als bspw. Äpfel. Und – im Netz war über diese Art, Feigenessig zu machen, nicht zu finden (hier wurden Feigen zur Aromatisierung immer zu einem fertigen Essig gegeben), was vielleicht dafür spricht, dass es so nicht geht – wer weiß 🤔 – ich lasse mich überraschen und werde berichten…

Rezept für ein 2-Liter-Gefäß (ohne Garantie…😉):

Zutaten:

  • 6 EL Zucker
  • 2 Hände gewaschener, halbierter oder geviertelter Feigen
  • 6 getrocknete Feigen (klein(er) geschnitten)
  • eine Essigmutter*
  • mit Wasser auffüllen

Jetzt muss nur noch ein Tuch über den Topf und dann sollen die Mikroben toben…

——————————————————————————————
*Erst muss eine Vergärung stattfinden, dass Alkohol entstanden ist.
Eine Zugabe von einem Krümel Hefe, oder etwas Hefewasser oder Wasserkefir-Wasser bringt den Stoffwechsel-Prozess auch in Schwung, bei mir war das eine „spontane“ Sache.

WICHTIG: Essig braucht Luft! Es handelt sich um eine aerobe Gärung! Deswegen ein durchlässiges Tuch, z.B. Mullwindel über den Topf spannen.

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Feigenessig – ein Versuch

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Edit 22.08.2025

Versuch absolut geglückt! Bin richtig happy, denn heute habe ich den Essig probiert – und war sehr positiv überrascht! Von der Säure her absolut ausreichend, dazu fruchtig; am ehesten vergleichbar mit (selbstgemachtem) Apfelessig, wobei die Fruchtnote eine etwas andere ist.

Ich habe den Essig auf 70 Grad für 30 Minuten erhitzt und dann abgefüllt. Ergab 2 Liter, den nicht erhitzten Rest habe ich benutzt, um die Essigmutter einzutopfen.

Was mich echt völlig überrascht hat, war die Essigmutter 😲! Die war gut 1 cm dick und hat die Oberfläche ja komplett abgedeckt.

Die Frage: „Was mache ich mit der Essigmutter?“, hat sich für mich aber noch nicht ganz geklärt. In den Tiefen des Essiggefäßes dümpelte die „alte“ Apfelessigmutter (s. 1. Bild) unverändert herum. Da sie nicht an Sauerstoff kam, konnte sie nicht wachsen; ich glaube nicht, dass es irgendetwas gebracht hat, dass ich sie in den Topf gab. Vielleicht wurde der Most ein bisschen mit der Flüssigkeit, die dabei war, geimpft.
Folgende Frage stellt sich für mich:
Wenn sich ja doch eine Essigmutter bildet – wieso sollte man „alte“ Essigmütter aufbewahren? Man müsste ihnen „ein Floß“ bauen (s.u.), aber die hier ist jetzt so dick – ob das funktionieren würde? Wenn ich einen neuen Feigenessig ansetze, werde ich wohl eher von dem Essig, in dem die Mutter jetzt schläft, zum Impfen nehmen; in dem sind ein paar Schlieren drin, so dass sich so hoffentlich wieder (schnell) was Eigenes bildet.

Sollte diese Zeilen ein Essigexperte lesen, dann würde ich mich hier über Aufklärung freuen!!!

Hier zusammengefasst nochmal der zeitliche Ablauf:

  • 01.08. Feigen mit Wasser und Zucker angesetzt – und in Unwissenheit, dass das v.a. zu diesem Zeitpunkt, wie überhaupt, nichts bringt, eine alte Essigmutter mit hineingegeben (Bild 1).
  • 08.08. Früchte entfernt
  • 10.08. Essig abgeseiht
  • tägliche Kontrolle im Hinblick auf Kahmhefe (Essigmutter hat sich nach und nach gebildet
  • 22.08. verkostet, für gut befunden, erhitzt und abgefüllt

Edit 17.08.2025

So, mittlerweile hat sich eine stabile neue Essigmutter gebildet:

Bild

Die Essigmutter braucht Sauerstoff. Deswegen – das habe ich mittlerweile gelernt – macht es auch keinen Sinn, eine alte Essigmutter in den Topf zu werfen, sie muss oben schwimmen, um mit der „Luft“ in Kontakt zu sein.
Einer bereits vorhandenen Essigmutter kann man aber „ein Floß“ bauen. HIER -> https://www.youtube.com/watch?time_continue=134&v=YN3eh7-Z61Y&embeds_referring_euri=https%3A%2F%2Fwww.schnutentunker.de%2F Minute 2:13 etwa (es lohnt sich aber, den kompletten Clip zu sehen!)

Edit 10.08.2025

Zuerst habe ich die Kahmhefe immer etwas abgeschöpft, aber das bringt natürlich nicht viel… So habe ich die Flüssigkeit durch Teefilter (Papier) abgeseiht. Danach sah es nochmal kurz nach Kahmhefe aus, aber irgendwie auch anders. Ich schöpfte nur ganz vorsichtig ab, es war bald klar, dass es sich eine Essigmutter bildete 😄! Diese Phase finde ich immer sehr aufregend, da ich nie weiß, ob Essigmutter oder Kahmhefe siegt…

Edit 08.08.2025
Früchte entfernt. Es hat sich Kahmhefe gebildet 😵‍💫!

Edit 05.08.2025

Wider Erwarten klappt die Feigen-Essig-Produktion bis jetzt super! Es erschließt sich mir (bis jetzt!) nicht wirklich, wieso Feigenessig nicht mit Feigen angesetzt, sondern ein fertiger Essig nur mit Feigen aromatisiert wird 🤔?! Mit anderen Früchten macht man das doch auch! Gut, über den endgültigen Geschmack kann ich natürlich noch nix sagen!

Bild

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Neben der diesjährigen Brombeerschwemme, die mich besonders freut, weil die Brombeeren die letzten Jahr etwas schwächelten, hat mich jetzt auch die Feigenschwemme erreicht…

Feigensenf und Feigenmus gibt es schon, jetzt versuche ich es einmal mit Feigenessig – und zwar dergestalt ;), dass ich frische Früchte nehme samt Wasser und Zucker und lasse sie gären – bis sie auf den Boden „fallen“ – ich gehe mal davon aus, dass das bei Feigen auch so ist.

Danach werden sie abgeseiht und die Essigmutter* nimmt ihre Arbeit auf.

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Ich bin sehr skeptisch, ob das funktioniert, v.a. wegen des inhomogenen Innenlebens des Feigen. Ich weiß nicht, ob diese Struktur mehr zu Schimmel neigt, als bspw. Äpfel. Und – im Netz war über diese Art, Feigenessig zu machen, nicht zu finden (hier wurden Feigen zur Aromatisierung immer zu einem fertigen Essig gegeben), was vielleicht dafür spricht, dass es so nicht geht – wer weiß 🤔 – ich lasse mich überraschen und werde berichten…

Rezept für ein 2-Liter-Gefäß (ohne Garantie…😉):

Zutaten:

  • 6 EL Zucker
  • 2 Hände gewaschener, halbierter oder geviertelter Feigen
  • 6 getrocknete Feigen (klein(er) geschnitten)
  • eine Essigmutter*
  • mit Wasser auffüllen

Jetzt muss nur noch ein Tuch über den Topf und dann sollen die Mikroben toben…

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*Erst muss eine Vergärung stattfinden, dass Alkohol entstanden ist.
Eine Zugabe von einem Krümel Hefe, oder etwas Hefewasser oder Wasserkefir-Wasser bringt den Stoffwechsel-Prozess auch in Schwung, bei mir war das eine „spontane“ Sache.

WICHTIG: Essig braucht Luft! Es handelt sich um eine aerobe Gärung! Deswegen ein durchlässiges Tuch, z.B. Mullwindel über den Topf spannen.

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Trocken einkochen – ein Versuch

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„Trocken Einkochen“ – hatte noch nie was davon gehört 🤔, bin dann aber im Netz darüber gestolpert…

…über einen Beitrag, in dem TOMATEN 🍅!!! trocken, also ohne Zugabe von Flüssigkeit – eingekocht wurden und danach noch wie Tomaten und nicht vermatscht aussehen…

Konnte ich mir nicht vorstellen und da ich gerade viele kleine Tomätchen hatte, habe ich das kurz mal ausprobiert.

Hier verschiedene Sorten von Cocktail-Tomaten vor dem Einkochen. In jedem Glas habe ich noch etwas Basilikum, Curry-, Olivenkraut dazugegeben.

Links: Mexikan. Honigtomaten, Mitte: Datterinos + Blue Pitts, rechts: Blue Pitts + Dancing with Smurfs

Die drei Gläser habe ich dann mit dem Einkochein- und -aufsatz
für 30 Minuten bei 90 Grad eingekocht.

Und das ist das Ergebnis:

Ich bin wirklich baff! Nur die mexikanischen Honigtomaten sind nicht mehr „ganz, aber die hatten auch alle einen „Regenschaden“.
Ansonsten sind fast alle noch „unversehrt“! 😲

Verkostung:

Ich öffnete das Glas mit den „versehrten“ mexikanischen Honigtomaten: Hammer: die schmecken fast wie frisch geerntet! Bin auf die Haltbarkeit gespannt…

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Kokosdrink fermentieren – „Joghurt“ – Teil 2

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Wenn man – wie in Teil 1 beschrieben – einen fermentierten Kokosdrink hat, kann man in einen ganz einfachen, weiteren Schritt eine Art Joghurt, vielleicht eher irgendwas zwischen Joghurt und Pudding, daraus machen.

Viele Verdickungsmittel benötigen Hitze; mit Hitze würde ich jedoch die Mikroorganismen des fermentierten Kokosdrinks zerstören, also brauche ich ein Verdickungsmittel, das „kalt funktioniert“: Guarkernmehl!

Auf meiner Packung steht 3 g (1 gestr. TL) / 250 ml für eine „leichte Bindung“. Ich verwende 3 g auf ca. 200 ml. Aber das kann man ja nach Gusto variieren.

Das Guarkernmehl in einen Mixbecher geben, mit 250 ml Kokosdrink übergießen und schnell aufmixen (ich schaffe es nicht, das Ganze klümpchenfrei mit dem Schneebesen zu verarbeiten…).

Nach Belieben mit Früchten, Marmelade o.ä. ergänzen…😋

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