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Nachggebacken – Pane Sencillo

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Eine Backfreundin hat neulich das Pane Secillo von Dietmar Kappl gebacken und war völlig begeistert und auch ihre Anschnittbilder sehen fast besser aus wie das Original. Grund genug, das Wagnis einzugehen und dieses Brot – obwohl noch nie zuvor gebacken – für eine Geburtstagsfeier vorzumerken.

Also zunächst mal ist das ja ein Wurzelbrot, heißt, der Teig ist sehr weich, eigentlich nicht wirklich formbar, wird daher nur schnell „verzwirbelt“ und dann zur Gare gestellt.

Seit relativ kurzer Zeit habe ich ich eine Elektrolux Assistent (jetzt Ankarsrum) und ich tue mir bei den hefelastigen Teigen noch etwas schwer, abzuschätzen, wieviel Zeit ich zum Kneten zugeben muss. Da dieser Teig eine hohe TA hat, also recht flüssig ist, ist es auch schwierig, eine Fensterprobe zu machen.

Vor dem Backen soll das Brot während der recht langen Teigruhe in einer Teigwanne zwei Mal gefaltet werden, um das Klebergerüst zu festigen. Da habe ich schon mal auf die doppelte Anzahl aufgerundet (also vier Mal gefaltet).

Danach wird es in drei Teile geteilt (ich hatte die doppelte Menge),

verzwirbelt und auf ein eingemehltes Leinentuch (Bäckerleinen) gesetzt.

Das war schon eine seeeeehr klebrige Angelegenheit…

Aus dem Leinentuch die Teiglinge rauszukriegen, war dann die die größte Herausforderung – es gelang nicht wirklich; eigentlich habe ich sie „rausgekratzt“…

Das tut den gegangenen Broten natürlich nicht wirklich gut!

Im Ofen dann – ich habe – wie das Pane Italiano direkt davor und ohne Probleme – auf drei Ebenen gebacken (bei meinem Backofen durch das Klimagaren mit Schwadenfunktion problemlos möglich): Nur die mittlere Ebene wurde zunächst braun und das recht schnell 😯 !

Doch jetzt zum Geschmack: Der Hammer! Die Kruste ist rösch und die Krume – trotz des „vom Leintuch kratzens“ – fantastisch:

Der Geschmack der Krume wird durch die angerösteten Saaten, insb. den Mohn, sehr gut unterstützt, auch wenn die Krume dies nicht brauchen würde!

Unterm Strich gesehen ist das Brot nix für Anfänger, bei mir muss ich wohl auch noch gewisse „Stellschrauben“ beim Backen verändern, aber der Geschmack spricht unbedingt dafür, das Rezept erneut zu probieren!

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Mikroorganismen im Garten – Rasenferment für´s Hochbeet

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Vor zwei Wochen habe ich einen luftdichtverschließbaren größeren Eimer organisiert und fast den gesamten Rasenschnitt hineingegeben und immer wieder etwas von meinen Mikroorganismen (MOs; bestehend aus Wasser-, Milchkefir, Hefe, gefüttert mit Rübensirup) in flüssiger Form darübergeschüttet.

Dass man Rasen fermentieren kann, habe ich HIER gesehen (ab 5:43′), aber ob dies mit meinen MOs funktioniert, war natürlich unklar.

Allerdings habe ich dummerweise die MOs nicht unverdünnt mit wenig Flüssigkeit draufgespritzt, sondern in der Gießkanne verdünnt und mit insgesamt mehr Wasser drübergelehrt. Von daher war ich schon extrem skeptisch…

ABER: Der Rasen in den oberen Zweidritteln des Eimers ist nicht vergammelt, stinkt nicht, sieht in etwa so aus wie in dem Fernsehbeitrag – bin begeistert!!!

Der fermentierte, trockene Rasenschnitt kam jetzt auf´s Hochbeet als Mulch!

Das letzte Drittel war zu nass und z.T noch nicht fertig fermentiert und stank…

Im normalen Bokashi-Eimer ist ja dafür ein doppelter Boden; der Erste mit Löchern zum Abtropfen, der Zweite mit Hahn – zum Auffangen und Ablassen der Fermentationsflüssigkeit, die verdünnt als Flüssigdünger genutzt wird.

Zunächst verteilte ich den noch unfertig fermentierten (stinkenden… ) Rasenschnitt unter den Himbeeren – da ich mit Nachbars aber keinen Krach haben will… sammelte ich ihn wieder ein und er kam auf den Kompost…

Heute habe ich den zweiten Rasenschnitt „eingedost“ – dieses Mal nicht mit verdünnter Lösung, sondern nur mit der Spritzflaschen die MOs in Schichten draufgespritzt. Unten wird sich wieder Flüssigkeit sammeln, aber vermutlich nicht so viel; bin gespannt!

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Frischzellenkur für den Wasserkefir

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Mein Wasserkefir ist ja momentan mein Hauptlieferant für meine „mikroorganistischen“ Tätigkeiten v.a. im Garten aber auch im Haus – mal abgesehen davon, dass ich mir täglich auch noch ein Schlückchen genehmige…

Ich hatte ihn ja die letzte Zeit überwiegend mit Zuckerrübensirup angesetzt und er ging ab wie die Post (die Fermentation – gemessen an den Bläschen die sich bilden, war um ein Vielfaches mehr!).

Vor zwei Tagen nun schaute blieb mir fast der Atem stocken – die Kefirkristalle waren dabei, immer kleiner zu werden, sich quasi aufzulösen 😯 ! Ich war mir keiner Schuld bewusst – es sei denn, das Füttern mit Zuckerrübensirup wäre eine…

Panisch durchforstete ich das weltweite Web – so viel gibt es da nicht im Blick auf Wasserkefir-Rettungsaktionen…
Auf einer Seite – leider finde ich sie nicht mehr 🙁 – las ich, man solle, wenn die Kristalle schwächeln, diese ein paar Mal mit Mineralwasser und weißem Zucker ansetzen, weil da eben „Mineralien“ drin sind, insb. Calzium. Oder eine „erbsengroße“ Menge einer Kalziumtablette mit ins Wasser geben.

Letztere hatte ich nicht da – so setzte ich den Kefir mit Mineralwasser und weißem Zucker an, dazu Zitrone und eine getrocknete Aprikose als Stickstofflieferant.

Schon nach der ersten Nacht hatten sich die Kristalle deutlich erholt. Sie sind wieder recht groß und man sieht nun deutlich sowas wie „Kristallkerne“, die sich offensichtlich teilen. Das ist echt großartig, ich hoffe, er ist „übern Berg“ !

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Hochbeet Mitte Mai

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Alles wächst und gedeiht! Schnecken gibt´s keine mehr – gehe daher wirklich davon aus, dass sie mit der Erde ins Beet kamen.

Das Beet ist mit fermentiertem Rasenschnitt gemulcht – mulchen macht bei einem Hochbeet ja ohnehin Sinn, damit man nicht so viel gießen muss.

Die Radieschen sind abgeerntet; hier habe ich Speisesteckrüben, die für den Verzehr geignet sind, nachgesät – für den Winter…

Was mich allerdings etwas beunruhigt ist die Tatsache, dass das Beet wirklich schnell zusammensackt! Habe vor dem Mulchen bestimmt fünf Eimer Erde darauf verteilt 😯 ! Glücklicherweise haben wir immer noch Erde von der Ladung, die wir zu um Auffüllen der Erdschicht geholt haben!

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Mikroorganismen im Garten – Bokashi – Ergebnis

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Also: Auch mit meinen hauseigenen Mikroorganismen (MOs; Wasser-, Milchkefir, Hefe, füttern mit Zuckerrübensirup) hat das Fermentieren des Bioabfalls im Prinzip funktioniert (Beschreibung des „Experiments“ HIER).

Die Joghurteimerchen waren aber zu klein für den verbauten Hahn und daher nicht ganz dicht. Dies hatte zur Folge, dass sich Fruchtfliegen um den Eimer wie die „Geier“ versammelt haben. Darauf wiederum folgte der „Rauswurf“ des Eimers auf die Terrasse. Dort war es natürlich nicht so warm… Außerdem war die zu fermentierende Menge etwas wenig.

Wie auch immer: Einmal konnte ich entstandene Flüssigkeit abzapfen. Die roch super, überhaupt nicht vergammelt, sondern nur ein bisschen sauer; hätte man trinken können… 😉 Den restlichen Inhalt habe ich dann in meinen Komposter gegeben.

Mein Fazit:

Bokashi mit wilden, also nicht genau definierten MOs, geht anscheinend auch problemlos. Allerdings würde ich doch auf einen Originaleimer zurückgreifen, in der Hoffnung, dass dieser tatsächlich dicht ist, um eine Fruchtfliegenzuchtanlage zu verhindern.

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Rinderfond – selbst kochen und einkochen

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Das Pfingstwochenende ist kühl und verregnet, kein gutes Wetter, um nach draußen zu gehen 🙁  !

Man könnte sich mit einem guten Buch in eine Ecke kuscheln und das schlechte Wetter einfach „weglesen“.
Man könnte aber auch … die vor geraumer Zeit vom Metzger meines Vertrauens mitgebrachten Rinderknochen samt Beinscheibe auftauen und neben der Lektüre einen leckeren Rinderfond kochen, der nicht übermäßig viel Arbeit bedeutet, für den man aber einfach Zeit braucht…

TAG 1: Fond kochen

Rezept:

  • ca. 2 kg Knochen und eine große Beinscheibe (oder 3 kg Knochen)
  • 2 dicke Karotten
  • 1 Petersilienwurzel
  • 1 Pastinake
  • 1 Gemüsezwiebeln und 2 normale Zwiebeln (geht auch: 2 Gemüsezwiebeln, 4 normale Zwiebeln)
  • 1 große Lauchstange
  • …
  • Rotwein (optional
  • Wasser
  • etwas Öl
  • ein Kräutersträußchen (bei mir kamen folgende „warme Kräuter“ rein: Rosmarin, Salbei, Thymian, Bohnenkraut, Currykraut, Oregano)

Die Zwiebeln nicht von der Schale befreien, das gibt dem Fond noch mehr Farbe; und – wie Steph vom Kuriositätenladen das vorschlägt – halbieren und in einer Pfanne ohne Fett dunkel anbraten.

Das restliche Gemüse grob zerkleinern und mit den angerösteten Zwiebeln auf ein dünn eingefettetes Backblech geben.

Die Knochenstücke und Beinscheibe auf ein zweites Blech geben. Gemüseblech und Kochenblech auf zwei Schienen in den Backofen geben und auf 180 Grad Umluft anrösten. Das dauerte so gut eine Stunde.

Danach habe ich beide Bleche vereinigt:

und dieses Mal – auch ein Tipp von Steph – drei Mal hintereinander im Abstand von ca. 15 Minuten  mit einer Tasse Rotwein übergossen. Der Rotwein soll vor dem nächsten Guss schon wieder zur Hälfte reduziert sein.

Danach das Gemüse, das Kräutersträußchen und die Knochen mit ca, 3,5 l Wasser in einen großen Topf (10 l) geben. Falls auf dem Blech vom Rösten noch Reste finden (durch den Wein gab´s davon bei mir nur ein bisschen am Rand des Bleches davon), diese abkratzen und unbedingt mit in den Topf geben.

Das Ganze kurz Aufkochen lassen und dann mehrere Stunden vor sich hinköcheln lassen. Steph gibt 8 Stunden an, auch wenn ich mich dieses Mal an diese Angabe hielt, glaube ich, dass 5 – 6 Stunden auch ausreichen.

Das Gemüse zunächst mit einem Schaumlöffel grob entfernen und die Reste des Fonds durch ein feines Sieb gießen.

Den Fond im Topf abkühlen lassen (bei mir: über Nacht, draußen war´s ja kalt genug…;-)  ).

TAG 2: Einkochen

Auf den abgekühlten Fond hat sich eine Fettschicht gebildet (untendran ist die Masse glibberig – g´hört so, sagt Frau Werwolf 😉 ).

Beim letzten Mal habe ich die komplett mit eingekocht, was zu einer fast 1 cm dicken Fettschicht in den Einkochgläsern führte. Das hat den Fond zwar super haltbar gemacht 😉 … war mir dieses Mal aber doch etwas zu viel. Die Hälfte der Fettschicht wurde entfernt. Das restliche Fett ist auch ausreichend, um den Fond luftdicht abzuschließen!

Nun den Fond erhitzen.

In der Zwischenzeit die Gläser (für diese Menge Fond brauchte ich 8 Gläser, von der Größe her wie die im Geschäft angebotenen Fondgläser, also ca. 300 ml) bei  180 Grad im Backofen 15 Minuten sterilisieren und die Deckel samt Einfülltrichter mit kochendem Wasser plus etwas Essig übergießen.

Die Gläser aus dem Backofen holen, etwas abkühlen lassen. Da die Gläser heiß sind, kann auch heißer/warmer Fond abgefüllt werden (große Temperaturunterschiede zwischen Gläser / Inhalt / Backofen immer vermeiden, damit die Gläser nicht springen). Die Gläser mit den Deckeln verschließen (nicht die Innensiete der Deckel berühren.

Da die Gläser samt Inhalt immer noch heiß sind, in die Fettpfanne auf der untersten Schiene des Ofens 1,5 cm heißes Wasser einfüllen (bis die Gläser drin stehen, sind es 2 cm), die Gläser hineinstellen, so dass sie sich nicht berühren, den Backofen auf Umluft auf 180 Grad einstellen 45 Minuten (nach Steph) einkochen.

Ich stelle die verschlossenen, heißen Gläser übrigens nie auf die Deckel, da sich in deren Kunststoffbeschichtung Weichmacher verbergen, die ich nicht in meinem Essen haben möchte. Unabhängig davon erhalten die Gläser Unterdruck.

Das war das 1. Mal, dass ich im Backofen eingekocht habe – geht auch! 😉

Das Ergebnis kann sich sehen lassen und langt erstmal wieder für eine Weile…

Bild

Insgesamt ist das Fondkochen sehr zeitaufwändig – aber die Arbeitsschritte sind auch sehr überschaubar. Ihr solltet also wirklich Muse mitbringen und keine Termine im Hinterkopf haben. Aber selbstgemachter Fond ist was komplett anderes als der Gekaufte!!! Es lohnt sich wirklich, selbst Fond einzukochen. Und wo kriegt man die Knochen her??? Einfach beim Metzger fragen. Mein Metzger gibt sie bei Einkauf kostenlos dazu…

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Spieler und Gegenspieler…

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Schon wieder, wie letztes Jahr, sitzen an unserem Holunder viele schwarze, fette Holunderblattläuse – echt eklig!

Letztes Jahr konnte ich keine Blüten ernten, weil alles schwarz war! Bis die Beeren reif waren, gab es die Blattläuse nicht mehr.

Dieses Jahr ist mein Holunder wieder befallen – ABER: Es tummeln sich auch sehr viele Marienkäfer darauf- alle Sorten, mit und ohne Punkte, Rot-Schwarzgepunktete und umgekehrt…- , die sich über die schwarzen Viecher hermachen… Man sieht deutlich, wo die Blattläuse „vertrocknen“!!!

Spieler und Gegenspieler – bin gespannt, wie das ausgeht und ob ich dieses Jahr Blüten ernten kann…?! Die Natur sucht sich ihr Gleichgewicht – wie schön!

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Nachgebacken – Brotstangen mit Madre (LM)

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Seit Marla aus dem Sauerteigforum dieses Rezept gepostet hat, stehen die Brotstangen mit LM bei mir auf der Nachbackliste – ich kam die ganze Zeit nur nicht dazu…

Gestern kamen nun drei günstige Umstände zusammen
1. Ich hatte Zeit und war zuhause.
2. Meine Madame LM war bis auf ein kleines Häufchen geschrumpft und musste sowieso zweimal aufgefrischt werden, um „zu alter Größe heranzuwachsen“ 😉
3. Bei dem wunderbaren Wetter ist heute Grillen angesagt und ich brauche entsprechendes Brot!

Begonnen habe ich damit, meine Madre zu päppeln: Es waren gerade noch 80g übrig und bei der ersten Fütterung kamen also 80 g Mehl und 40 g Wasser dazu. Das Ganze ließ ich stehen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hatte (war ja recht warm gestern, so gute zwei Stunden etwa). Danach ging dieser Vorgangnvon vorne los: Madremenge + gleiche Mehlmenge + halbe Wassermenge – stehen lassen…
Bei der zweiten Auffrischung geht die Madre dann schon schneller ab.

Marla gibt ja zwei Rezeptvarianten an, ich habe mich an die erste Variante gehalten, also nicht die Über-Nacht-Gare.

Das Mehlkochstück ist passend zum Rezept, aber kaum passend zu einem meiner Töpfe, weil so wenig… Hat aber trotzdem geklappt.

Der Teig braucht recht viel Zeit – wenn man die hat, ist er aber wunderbar zu handeln! Er ist nicht so weich wie Baguette-Teig und von daher leichter formbar!
Mir ist es jedenfalls zum ersten Mal gelungen, Baguettes Brotstangen zu formen, die ansatzweise an unseren französischen Nachbarn erinnern 😉 .

Da ich sie erst für heute brauche, habe ich sie nach der Halbback- Methode gebacken, d.h. halbe Backzeit gestern, geparkt im Kühlschrank in einer Tüte, restliche Backzeit (eigentlich sogar 10 Minuten länger) heute. Wenn man das Brot am nächsten Tag braucht, macht – energietechnisch – die Über-Nacht-Gare mehr Sinn, ist dann aber auch noch mal mit mehr Arbeit verbunden. Ansonsten kann man (helle) Brote mit der Halbbackmethode auch sehr gut einfrieren, man kann also auch mal für eine Party oder so, „Berge“ vorproduzieren, die man dann nur fertig backt. Das Tolle ist, dass bei dieser Methode, wie das sonst bei fertig gebackenen und eingefrorenen hellen Broten der Fall ist, die Kruste nicht abblättert – sie sind wirklich wie frisch!

Ok, hier ein Anschnittbild:

Die Stangen schmecken wirklich fantastisch – sehr fluffig und aromatisch!
Eine höhere Teigausbeute ist wohl auch noch möglich.

Absolute Nachback-Empfehlung!
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Mikroorganismen – zum Putzen?!

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Auf meiner Recherche über die effektiven Mikroorgnismen (EM) stieß ich auf die Behauptung, dass man mit ihnen auch PUTZEN könne 😯 !

Da ich ja selbst einen Mikroorganismen (MO) -Zoo habe (Milchkefir, Wasserkefir, Sauerteig, Hefe…), bin ich erstmal nicht gewillt, mir welche zu kaufen (auch wenn diese ausgeklügelt zusammengesetzt sein sollen und mir garantiert Fotosynthesebaktieren fehlen!) und meine eigenen auszuprobieren.

Für meine Pflanzen mische ich mir momentan eine Brühe aus überwiegend Wasserkefir, etwas Milchkefir und Hefe zusammen, die ich immer wieder mal aktiviere mit Zuckerrübensirup. Das ist also immer eine andere Zusammensetzung, Genaueres kann ich nicht sagen.

Von dieser Brühe, die in einem Kanister gesammelt wird (beim Verschließen achte ich darauf, dass er nicht so fest ist, dass kein Gas mehr raus kann!!!), habe ich mir in eine kleine Spritzflasche etwas abgefüllt und damit

  1. meine Fenster
  2. meinen nach Kartoffelpuffern absolut „verfetteten“ Ofen (Ceranfeld)

geputzt. Beides in Kombination mit Mikrofasertüchern.

Dass die Fenster (problemlos) sauber werden – ok, kann auch nur an den Tüchern liegen…

ABER: Was mich wirklich umgehauen hat, war die Reinigung des fettverspritzten Ceranfeldes! Nach dem die Kochstelle einigermaßen erkaltet war, spitzte ich von der MO-Brühe darüber, wartete einen kurzen Moment und wischte das Ganze mit einem Mikrofasertuch ab – DAS FETT WAR WEG!!! Der Herd wurde in kürzester Zeit picbello-sauber!

Ich bin eigentlich immer noch total platt! Und begeistert!

Auch wenn meine MOs eine willkürliche Zusammensetzung sind, scheint der Reinigungsprozess trotzdem zu funktionieren! Sie scheinen echte Allrounder zu sein! Na ja, gut, was sie mit meinen Pflanzen machen, weiß ich noch nicht…

Ich wäre ziemlich happy, wenn ihr das auch mal ausprobiert und mir eure Ergebnisse schreibt!

Und weil das Ganze selbst herzustellen der ist und kein Müll anfällt, ist das „ein Fall“ für #EiNaB!

Edit 11.05.2016

Auch angebackene Auflaufformen oder Backbleche sind so zu reinigen. Hier heißt das Zauberwort „Weichen lassen“. Ich besprühe die Form / das Blech, gebe etwa 10 Minuten Zeit – dann geht das Angebackene eigentlich problemlos weg. 😀

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Sommerküche / Outdoor-Cooking

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Letzte Woche wurde in unserer Küche „herumgewerkelt“  und ich musste das Kochen nach draußen verlegen – ganz unprofessionell mit einer uralten Kochplatte.

Immerhin war schönes Wetter und eigentlich war es richtig klasse, draußen zu brutzeln! Mit dem Dutch Oven habe ich das ja auch schon öfter gemacht, allerdings meistens bei wenig gemütlichen Temperaturen. Aber in mir entstand so die Idee, vielleicht eine kleine Kochmöglichkeit nach draußen zu verlegen. Das würde ganz minimalistisch werden, da wir nur eine kleine überdachte Fläche oder Verstaumöglichkeiten haben. Mir schwebt ein Servierwagen vor (z.B. SOWAS), auf den ich dann ein doppelte Kochplatte stelle; daneben ist dann noch Platz, um was abzulegen. Ein alter Arbeitstisch aus Metall, wetterfest, steht sowieso da. Den Dutch Oven kann man da einfach dazu stellen. Und das Kräuterbeet wäre gleich hinter der Kochstelle…

Momentan ist das Outdoor-Cooking ja voll im Trend. Wenn man allein durch normale Baumärkte läuft und sich umschaut – unglaublich, was da für Teile stehen – und immer mehr nicht nur isolierte Grills und Smoker, sondern ganze Küchenzeilen 😯 ! Da wird richtig aufgerüstet!!!

Das Ganze ist ja nun eigentlich kein wirklich neuer Trend: In unserer Gegend hatten die alten Häuser fast alle eine „Sommerküche“! Die meisten Leute waren zumindest „Nebenerwerbsbauern“, kamen oder gingen zum Feld. Um nicht die ganzen Erdschollen ins Haus zu tragen, fand das Kochen und Essen in der Sommerküche statt (letzteres auch unter freiem Himmel bei gutem Wetter). Auch für Einkocharbeiten, die in früheren Zeiten unerlässlich waren, weil sie den Küchenzettel für den Winter bereicherten, wurde die Sommerküche verwendet.

Im Haus meiner Oma aus den 30er Jahren, gab es auch eine Sommerküche. Im Hof stand ein kleineres Häuschen mit drei Bereichen: Vorne die Sommerküche, dann noch kleinere Stallungen. Ich selbst habe die Sommerküche nicht mehr als Küche erlebt, sondern als Waschküche oder Lagerraum für Kartoffeln, Äpfel…

Das war in unserer Gegend so üblich. Erstaunlicherweise findet man so gut wie nichts über diese vergange „Wohnform“ im Internet !!!???!!!

Jetzt wollte ich mal euch fragen – gab es das bei euch zu Hause, kennt ihr eine Sommerküche? Und zu welchen Gelegenheiten wurde sie benutzt?

Und heute – kocht ihr draußen? Improvisiert oder professionell?

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