Nachgebacken – Vinschgerl

 

Dass ich ein “Roggenkasperl” bin, zeigt sich ja in meiner Brotauswahl…

Die Vinschgerl – oder Vinschgauer Fladen – gehören auch zu meiner “Roggenliebe”… 😉

Die Wahl fiel auf das Rezept von Boulangcheriechen, die es an Stefanies von Hefe und mehr anlehnte – da ich es fast genauso nachgebacken habe, hier nur der Link mit ein paar Anmerkungen.

Warum dieses Rezept? Nun, das Roggenmehl ist komplett Vollkornmehl, als Weizenanteil wird Ruchmehl verwendet, welches ich noch bei mir rumstehen habe.
Wenn die Vinschgerl mit Vollkornmehl gebacken werden, halten sie einfach noch länger frisch…
Und es wird Lievito Madre verwendet, die ich sowieso in jedem Rezept “versenke”.

Doch – es gibt Roggenvollkornmehl und Roggenvollkornmehl…
Ich hatte einerseits noch Mehl von meiner Mühle – das ist ziemlich grob gemahlen 😯 ! Hiermit setzte ich den Sauerteig an – diese Tüte war gerade angebrochen. Für die weiteren 640 g des Hauptteigs musste ich eine neue Tüte anbrechen: Hier nahm ich nun den Lichtkornroggen von Bauck, den ich anfangs des Monats in einem Supermarkt in der Nähe entdeckte 😀 !!! Dieser ist heller (das ist mir relativ egal) und viel feiner gemahlen – kommt mir mehr entgegen, denn das Vollkorngebäck soll ja nicht so grob/schwer sein. Der Unterschied ist echt erstaunlich!

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links: Roggenvollkornmehl aus der Mühle, rechts: Lichtkornroggen-Vollkorn

Beim Ansetzen des Sauerteigs nahm ich übrigens die gleiche Menge Wasser wie Mehl (im Gegensatz zum Rezept). Die Wassermenge beim Hauptteig habe ich trotzdem nicht wesentlich reduziert. Der Teig war dennoch gut zu handeln.

Meine Vinschgerl wogen beim Abstechen so ca. 95 Gramm (messe ich schon mit der Waage ab, damit sie einigermaßen gleichgroß und gleich zu backen sind); das Rezept ergab bei mir 23 Teile, die ich auf drei Blechen verteilte.

Für die Stückgare (ca. 70 Minuten) schob ich die drei Bleche in den Ofen und schaltete Ober-/ Unterhitze auf 35 Grad ein. Bewusst vermied ich Heißluft, weil die Vinschgerl nicht durch das Gebläse austrocknen sollten.

Als ich nach 60 Minuten die Bleche herausholte, staunte ich nicht schlecht, dass die Teile auf dem oberen Blech gut gegangen und auch so, wie es sich für Vinschgerl gehört, aufgerissen waren, die anderen beiden Bleche nicht; hier hatte sich nicht so viel getan.

Beim Backen wurde die unterschiedliche Gare ebenfalls deutlich: Die beiden unteren Bleche hatte mehr Ofentrieb, weil sie in der Stückgare noch nicht so weit waren. Die optisch ansprechenderen Vinschgerl des oberen Blech blieben flacher.

Hätte ich jetzt so nicht erwartet, dass bei der mäßigen Geh-Temperatur (35 Grad) das solche Unterschiede in der Gare nach sich zieht 😯 !

Die Vinschgerl sind schon frisch fantastisch, auch fantastisch locker! Sie sollten ja wenigstens einen Tag durchziehen, damit sich das Aroma entfalten kann. Und dann sind sie immer noch locker und schmecken noch besser!!!

Ich habe übrigens 100 g Speck mit in den Teig getan – schmeckt sehr gut, doch sie sind auch ohne, aber mit den leckeren Gewürzen extrem lecker!

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Feine Body-Lotion – selbstgemacht!

Nach der ganzen Backerei war gestern mal wieder “Hexenküche” angesagt – eine Body-Lotion sollte es werden und wie so oft wurde ich wieder bei “Naturkosmetik selbstgemacht” fündig:

Ich entschied mich für das Grundrezept einer Lotion.

Da ich fast genauso vorgegangen bin, wie bei Naturkosmetik beschrieben, werde ich das  Rezept nur verlinken und etwas kommentieren… 😉

Zunächst mal habe ich nur die Hälfte des Rezeptes gemacht, weil ich es ausprobieren wollte.

Im Sommer habe ich ja diverse Ölauszüge hergestellt, jetzt entschied ich mich für den Lavendel-Ölauszug.
Was tun, wenn man keine Ölauszüge vorrätig hat? Ich würde Mandelöl nehmen. Da Ölauszüge – im Gegensatz zu ätherischen Ölen – kaum duften, ist es für die Duftnoten ohnehin fast egal, man hat eben nur nicht den “Heilkräuter-Effekt”, was jedoch die Herstellung der Lotion aber nicht beeinträchtigt.

Alle anderen Zutaten, wie der Emulgator Tegomuls, der Konsistenzgeber Sheabutter, Mineralwasser, ätherisches Öl (hier: Rose) waren vorhanden.

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Fettphase; noch ungeschmolzen (Ölauszug, Tegomuls, später: Sheabutter)
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Wasserphase (Mineralwasser)
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Lotion fertig gerührt
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Konsistenz
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Diese Lotion ist seeehr angenehm! Sie zieht gut ein, man hat einen wirklichen “Pflegeeindruck”.
Allein das ätherische Öl – zumindest wenn es Rosenöl ist – finde ich im Rezept überdosiert (weniger ist hier mehr!).

Wo bekomme ich die Zutaten her?
Entweder ich lasse sie mir schicken; hier gibt es etliche Anbieter, z.B. Hobbythek oder Spinnrad. Wenn man nun aber unnötigen Transport samt Porto vermeiden will, kann man über die Website von Spinnrad auch herausfinden, ob es eine Apotheke gibt, bei der man vielleicht sowieso vorbei kommt, die von Spinnrad beliefert wird.

Edit 10.12.15:
Bereits nach 3 Tagen hat sich etwas Wasser abesetzt, was nicht bedeutet, dass man die Lotion nicht mehr benutzen kann.
Es bedeutet aber, dass der Emulgator nicht sehr stabil ist. Ich will demnächst versuchen, Guarkernmehl darunter zu ziehen.
Beim nächsten Versuch werde ich das von Anfang an mit einarbeiten, da meine Erfahrungen mit dem Duschgel diesbezüglich sehr gut sind.

Auch hier kann ich Müll vermeiden und habe ein Produkt garantiert ohne Mikroplastikteilchen, daher ein Fall für einab (einfach, nachhaltig, besser leben).

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EX-perimente mit OX-enbrot…

Marla hat ihr Ochsenbrot ja für 4 Pfund konzipiert – für ein einzelnes Brot ja auch mehr als genug.

Ein großes Brot ist für den täglichen Bedarf ja nicht soooo wirklich praktisch; ich wollte daher die Menge auf vier kleine Brote verteilen, von daher musste das Ganze hochgerechnet werden; Ergebnis: vier Brote von ca. 800 Gramm –

aus dem Teig eines Brotes habe ich „Oxen-Vischgerl“ gemacht; die schmecken ja nicht schlecht, aber die fantastischen Röstaromen der Brotkruste haben sie in diesem Ausmaß natürlich nicht, sonst wären sie ja total trocken…

Dieses Brot ist momentan mein absolutes Lieblingsbrot – daher auch immer die “Vorratsmassen”… 😉

Ansonsten habe ich – frei nach Günther Weber – das Altbrot bereits zum Sauerteig dazu gegeben…

Teigmenge für ca. 2,5 kg fertig gebackenes Brot:

Quellstück – Altbrot: Stehzeit mind. 4 Std.
(entweder in einer Extraform zur gleichen Zeit mit dem Sauerteig ansetzten, oder 4 Stunden im Voraus ansetzen und dann zum Sauerteig geben)
112,5 g Altbrot getrocknet – grob zerkleinert oder im Mixer zermahlen
225 g Wasser lauwarm

Sauerteig:
562,5 g Roggenmehl VK
562,5 g Wasser
ca.45-90 g ASG

Vorteig: 12 – 15 Std – bei ca. 20° (bei Wildhefe auch wärmer)
187,5 g Weizenmehl 550
187,5 g Hefewasser (alternativ: 187,5 g + 1,5 g Hefe)

Hauptteig:
ST
VT
Quellstück
900 g Roggenmehl 997
225 g Roggenvollkornmehl
37,5 g Salz
ca. 300 g Quark
ca. 375 – 450 g Schwarzbier (ich: 450 g)
ggf. noch Brotgewürz (lasse ich hier, weil das Schwarzbier schon genug Geschmack gibt)
evtl. noch 12-18 g Hefe zur Triebunterstützung des ST

Alle Zutaten vermengen ca. 6 Minuten mit der Maschine gut verkneten – 30-40 Min. Teigruhe – anschließend noch mal kurz kneten und Teig gut rund oder längs wirken.

Teigling vor dem Einschießen mit dem Schluss nach unten in ein (mit einem bemehlten Tuch ausgelegt) ausreichend großes Körbchen, Schüssel od. Seihe ( oder teilen und in vier kleine Gärkörbchen) legen und mit knapper Gare vorsichtig auf Backschieber oder Backpapier kippen und noch ca. 3 – 5 Min. stehen lassen, der Schluss geht so besser auf.
Für eine glänzende Kruste den Teig vor dem Einschießen mit Bier abstreichen, nach dem Backen mit Wasser – oder: falls noch übrig, nochmals mit Bier.

Gehzeit: mit Hefe: ca.60- 80 Minuten – ohne Hefe entsprechend länger ca. 2 Std.

Backen: Ofen mit Backstein oder Backblech gut vorheizen mind. 250° besser wären 270° C ohne Schwaden anbacken, damit sich die Teighaut schnell festigt, nach 3 Min. gut schwaden und nach 10 Min. die Schwaden wieder ablassen – Ofentüre kurz öffnen und Temperatur reduzieren auf 220° – nach weiteren 10 Min. auf 190 – 200° bei dieser Temperatur das Brot ausbacken.
Ofen abschalten, das Brot evtl. mit Wasser abstreichen noch ca. 15 Min. im ausgeschalteten Ofen belassen.

Backzeit der kleinen Brote gesamt: ca. 60-70 Min.

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Frühstücksbrötchen (Vollkorn) mit Wildhefe

Die Morgenbrötchen von Lutz sind so einfach wie genial, daher habe ich sie vor kurzem in eine Wildhefe-Variante umgearbeitet.

Da ich so oft wie möglich Vollkornprodukte essen möchte, habe ich heute eine Vollkorn-Variante gebastelt. Hier habe ich versucht, mehr Wasser einzuarbeiten.

Vorteig:

  • 50 g Weizenvollkornmehl
  • 50 g Wildhefewasser
    (alternativ: 0,5 g Frischefe und 50 g Wasser, lauwarm)

Mehl und Hefewasser verrühren und 4 – 5 Stunden bei 30 Grad (Frischhefe: Zimmertemperatur) gehen lassen.

Hauptteig:

  • Vorteig
  • 130 g Weizenmehl-Vollkorn
  • 100 g Hartweizengries
  • 110 g Roggenmehl-Vollkorn
  • 55 g Hefewasser
  • 55 g Wasser
  • 160 g Milch
  • 1 EL Lievito Madre (optional)
  • 8 g Salz
  • 8 g Olivenöl

Alles ca. 15  Minuten kneten (mit meinem Handrührer mache ich das recht schnell auf höchster Stufe, mit der Küchenmaschine 10 Minuten langsam, 5 Minuten schneller). Dabei habe ich gegen Ende der Knetzeit noch ein, zwei “Schlucke” Wasser dazugegeben (frei nach Günther Weber 😉 ).

Teig in der Schüssel (mit einem Teller abdecken; so können Gärgase raus, der Deckel ploppt aber nicht ab und der Teig trocknet nicht aus)  über Nacht an einen kühlen, nicht kalten Ort stellen (Wildhefe verträgt nicht kühlschrankkalt. Mit konventioneller Hefe die Schüssel in den Kühlschrank stellen).

Der Teig war weicher als gewohnt, so dass ich ihn zwei Mal mit stretch and fold (Abstand: 10 Minuten) behandelte, bevor ich ihn aufteilte.

Dann von dem Teig 8 gleichgroße Teigbatzen abstechen (bei mir war es hier die doppelte Menge), rund wirken, den Schluss befeuchten, in verschiedenen Saaten o.ä. wälzen (z.B. Mohn, Sesam, Haferflocken, Roggenvollkornmehl), 45 Minuten bei 30 Grad (wenn kälter, dann etwas länger gehen lassen) gehen lassen (Schluss nach unten)

Den Ofen auf 230 aufheizen, die Teiglinge wenden (Schluss nach oben) auf Backpapier setzen und mit Schwaden ca. 20 Minuten backen.

Von der äußerlichen Optik unterscheiden sie sich von der normalen Variante gar nicht!
Bei den inneren Werten sieht und schmeckt man natürlich schon, dass sie Vollkornbrötchen sind –

die Kruste ist absolut kross, die Krume etwas kompakter, aber im Vergleich zu Vollkornbrötchen, die man sonst kauft, oder die ich sonst gebacken habe, um ein Vielfaches besser 😀 !!!

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Germknödel-Frust… :-(

Alles hat so schön angefangen:
Den Hefeteig setzte ich nach diesem Rezept an, ließ ihn heute morgen zwei Stunden aklimatisieren, formte Kugeln, füllte sie mit dem leckeren selbstgemachten Latwerk,

ließ sie gehen… und dann…

Da ich keinen Dampfgarer habe und sechs Knödel auf einemal machen wollte, hatte ich überlegt, die Knödel im Backofen mit einem Blech unten und obendrüber mit heißem Wasser (also viel Dampf) zu garen – im Netz las ich diese Vorgehensweise und sie leuchtete mir ein…

Aber es hat leider nicht funktioniert:

Es war ganz offensichtlich zu wenig Wasser… jedenfalls waren sie nach 20 Minuten halb braun gebacken und nicht mehr weich an der Oberfläche 👿 !

Mir ist es ein Rätsel, wie man Germknödel so im Ofen machen kann???!!! Wenn man keinen Dampfgarer hat – wie macht ihr eine größere Menge an Knödeln? In einen Topf (mit Handtuch…) gehen ja maximal vier Germknödeö rein… Tipps bitte zu mir 😉 !

In der Hektik wurde dann auch die Vanillesoße zu dünn…

Aus dem Rest-Hefeteig machte ich einen kleinen Zimt-Butter-Zopf – der scheint wenigstens gelungen…
Ich habe ihn abgelänzt mit Quittengelee – bei Aprikosenmarmelade nennt man das ja “Aprikotieren” – heißt das dann bei Quittengelee “Quittieren” 😯 😎 ???

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Getrocknete Gemüsebrühe – Herbsternte

Es war mal wieder soweit – mein letztes Glas selbstgemachte, getrocknete Gemüsebrühe ist bereits halb leer, ich habe gerade etwas Zeit – was liegt also näher, als dass ich mir einen neuen Vorrat anlege…!

Auf 1 Bund Suppengrün kommen 200 g Salz (wenn man weniger Salz nimmt, muss man beim Kochen nachwürzen – geht auch).

Diesmal sollte es ohne Sellerie sein, aber mit vielen Kräutern, die es noch in Fülle in unserem Garten gibt: Currykraut, Oregano, Rosmarin, Salbei, Bohnenkraut, Thymian, Kapuzinerkresse, außerdem Grünkohl.

Im heimischen Gemüsegeschäft stellte ich mir weiteres Suppengemüse zusammen: Gelbe Rüben, Karotten, Pastinake, Zwiebeln, Lauch, Petersilie, Kohlrabi.

Das alles habe ich – bei dieser Menge – auf mehrere Male im TM (geht natürlich auch mit einem anderen, vergleichbaren Küchengerät…! 😉 ) mit der entsprechenden Salzmenge verkleinert. Es ist nicht schlimm, wenn es zu diesem Zeitpunkt noch nicht völlig zerkleinert ist – das mache ich am Ende nach der Trocknungsphase.

Die Masse – möglichst dünn – auf Backpapier streichen und bei 90 Grad dörren  – das dauert ein paar Stunden. Die Masse sollte wirklich ganz trocken sein.

Die  getrocknete Gemüsemasse von dem Backpapier “abschälen”, brechen,

wieder in den TM geben und zu Pulver vermahlen.

WICHTIG: Die Masse muss wirklich absolut trocken sein, damit sie haltbar ist!!!

Wer Stückchen drinhaben will, einfach nicht alles zu Pulver vermahlen und dann umtermischen.

In Gläser abfüllen, beschriften – fertig! 😀
Der Vorteil der getrockneten Brühe: Sie nimmt meinen anderen Mitbewohnern im Kühlschrank keinen Platz weg… 😉

Je nach Einkauf ganz ohne Plastik…! Vom Enerigeaufwand ist der Sommer natürlich geeigneter, denn da kann man nach einer gewissen “Andörrphase” im Backofen die Bleche einfach in die Sonne stellen.

Trotzdem ein Artikel für [einab] – einfach, nachhaltig, besser leben

 

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