Archiv (Tag): Einmachen

Kürbiskraut-Ferment

Mein Fermentevorrat neigte sich drastisch dem Ende zu und gerade im Winter schätze ich Rohkost in Form von fermentiertem Gemüse sehr…
Zum einen verarbeitete ich einen Weißkohl zu Currykraut nach folgendem Rezept.

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(Im Vordergrund und oben auf sieht man übrigens das 1 Jahr alte Knoblauch-Honig-Ferment, das ich kontrolliert habe…)

Dann fiel mir ein, dass ich noch ein paar nach der Ernte aufgelesene Hokaidos gebunkert hatte… Kürbiskraut also!!! 🎃
Im Gegensatz zum Currykraut sollte es mild aber trotzdem interessant gewürzt sein… Und so geht’s:

Zutaten:
Ca. 1 kg Hokaidokürbis
4 Mejoul-Datteln
1 TL Honig
Salzlake mit Gewürzen (Pulver: Zimt, Koriander, Nelken, Curcuma, Vanille)

Den Kürbis in feine Streifen hobeln.
Die Datteln in kleine Stücke schneiden.
Alles in einer Schüssel vermischen.

Gewürz-/Salzlake:
500 ml Wasser (ich nehme immer Leitungswasser)
10 g Salz
1/2 TL Zimtpulver
1/2 TL Curcuma
1 Prise Koriander, Nelken, Vanille
1 TL Honig
1 TL Honig vom fermentierten Knoblauch (optional)
Gut vermischen und warten, bis Salz und Honig aufgelöst sind.

Die Kürbis-Dattelmischung in die vorbereiteten Bügelgläser füllen (bis 2 cm unter dem Rand), dabei fest hineindrücken, damit möglichst wenig Luft in Zwischenräumen sein kann.
Jetzt ein Gewicht auf das Kraut legen und die Lake über das Kürbiskraut gießen, so dass das Kraut bedeckt ist, Deckel schließen. Gläser mit Datum und Inhalt beschriften…😉

Zwei Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen (auf Untersetzer oder in Auflaufform) bis die erste Phase der Fermentation abgeschlossen ist, dann ab damit in den Keller (dunkel stellen) und mindestens 3 Wochen fermentieren lassen.

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Tomaten 3.0 – Bewässerungserkenntnisse

 

Gestern unter Mittag habe ich, um die Tomaten 🍅 zu düngen, das Mulchflies kurz entfernt:

 

Wie man sieht, ist die Erde um die Tomaten herum ziemlich trocken 😮 , viel trockener, als wenn ich bspw. mit Rasenschnitt mulche (davon habe ich momentan nicht genug…). Trotzdem haben die Tomaten genug Wasser. Es liegt also ganz offensichtlich nicht an dem Mulchvlies, dass die Tomaten genug Wasser bekommen, sondern an der Bewässerung mit den Tonzylinder und den Flaschen. Offensichtlich geben sie an die Tomatenwurzel genauso viel Wasser ab, wie Sie brauchen. Und es verdunstet halt nix! Die Flaschen fülle ich immer noch so alle 3 Tage auf.

Bin selbst ganz erstaunt, dass das so klappt…

Was die „Rankhilfe“ betrifft – ich flechte die Tomatenpflanzen nach wie vor vorsichtig durch die Zaunelemente: Sie sind also sehr stabil damit verbunden und ich habe nach wie vor einen guten Überblick, wo ich was wegschneide / entferne.
Einen Nachteil haben sie allerdings schon: Jetzt, wo die Tomaten größer werden, muss ich aufpassen, dass sich die Früchte nicht zufällig zwischen den Zaunzwischenräumen einklemmen… Nachdem ich das jetzt realisiert habe, werde ich schon im Vorfeld besser darauf achten…

 

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Endspurt -Bärlauch – Bärlauchbutter bunkern

 

Bevor die Bärlauchzeit zuende geht, gefriere ich mir wieder Bärlauch-Butter ein. Dieses Mal aber in kleinen Portionen, die man dann viel besser portionsweise entnehmen kann.

Dazu habe ich meine Silikonförmchen durchforstet und die Mini-Gugels ausgewählt und unsere Eiswürfelbehälter kurzfristig umfunktioniert…

Das hat dann für 4 x 250 g Butter, drei Hände Bärlauch und 1 TL Salz genau ausgereicht (Guglformen hab ich 2fach, Sterne 3fach)…

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Aromen einfangen: Orange!

Der Obst- und Gemüsehändler meines Vertrauens hat zur Zeit super leckere Bio-Orangen – ABER: Die Zeit läuft ab, in der ich diese noch kaufen kann!!!

Also gilt es, das Orangenaroma ? jetzt noch einzufangen für die orangelose Saison. Entweder indem ich Orangeat für die nächste Weihnachtsbäckerei herstelle (um für diese Zeit Orangeat zu haben, muss ich das jetzt machen, weil „meine“ Bioorangen erst ab Dezember geliefert werden!) –

ODER: Orangenaroma von der äußersten Schale herzustellen, und genau darum geht es jetzt.

Das ist absolut easy peasy: Man braucht einen Sparschäler, Bio-Orangen, Zeit, Wärme, einen Stabmixer, TM o.ä.

Von der Orangeschale mit dem Sparschäler die Schale möglichst dünn abschälen (möglichst ohne das Weiße),

-dann die Orange genüßlich verspeisen ! – ?

die Schale auf einem Teller auf der Heizung etwa 12 Stunden trocknen lassen (sie muss wirklich komplett trocken und spröde sein),

dann pulverisieren, in ein Glas abfüllen, dunkel stellen und auf den ersten Einsatz warten…

Dieser könnte z.B. ein Hefeteig sein, der mit etwas Orangenpulver aromatisch unglaublich aufgepeppt werden kann!!! ?

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Quittenbalsamico

Die erste Hälfte meines geschenkten Quitteneimers (ca. 2 kg) wurde zu Quittenbrot verarbeitet.

Die zweite Hälfte  sollte Quittenbalsamico werden – diese Idee hab ich 1:1 von Cooketteria abgekupfert – vielen lieben Dank für die tolle Idee!!!

Und vom Trester mache ich Essig! Aus selbstgemachten Apfelessig, der mir ( ich trinke einen Schluck Apfelessig gern in Mineralwasser) aber nicht konzentriert genug ist. Kann sich ja mit Quittengeschmack nur noch verbessern!!!
Dazu habe ich die totgekochten Quittenstücke in einen Sauerkrautständer (oder in irgendein anderes Gefäß) gegeben,

mit Wasser übergossen, etwas Hefewasser und einen Rest vom Zuckersirup von dem Rezept des Quittenbrotes dazugegeben. Das Hefewasser (ein kleines Stück normale Hefe geht auch) bringt wieder Leben in den Kübel. Ich gebe in den den nächsten Wochen immer noch etwas Zucker dazu und lasse es dann so lange stehen, bis nichts mehr blubbert. Dann wird der umgewandelte Quittenessig abgefüllt.

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Quittenbrot – mit und ohne Walnüsse

 

Von einer Kollegin bekam ich einen Eimer Quitten – ca. 4 kg.

Was tun? Mal was anderes als Quittengelee, das ich zugegebenermaßen sehr mag, aber unser Marmeladenschrank läuft gerade über…

Ok, Quittenbrot – ein neuer Anlauf. Ich hab es schon mal gemacht, da ist es mir dann aber recht schnell verschimmelt (kann jetzt auch wieder passieren – so es nicht noch schneller vernascht wird). Und es sollte mit Walnüssen kombiniert werden… Auf der Suche nach „Inspiration“ stieß ich auf DIESES REZEPT. In der Hoffnung, dass die Quitten leichter zu schälen sind, wenn sie gekocht sind, probierte ich es aus.

Nach 30 Minuten kochen sind die Quitten außen schon ziemlich matschig, innen aber noch etwas hart. Beim Schälen nimmt man so recht viel Fruchtfleisch mit. Ich habe die Quitten geschält und das Fruchtfleisch dann um das Kerngehäuse drumherum abgeschnitten und püriert. Auch auf diese Art „Arbeit“.

Was sich mir allerdings auch im Nachhinein nicht erschließt, ist die Vorgabe, den Zucker mit dem Wasser zuverrühren und die Quitten in dem Zuckerwasser zu kochen. Ich hatte nicht den Eindruck, dass die Quitten nach dem Kochen irgendwie besonders süß waren…
Das Zuckerwasser habe ich dann fast komplett zum Einkochen / Reduzieren gebraucht.

Nach gut einer Stunde Einkochen habe ich den Brei auf zwei Backblechen, die mit Backpapier ausgelegt waren, etwa 0,5 cm dick ausgestrichen. Dann bei 70 Grad gut 24 Stunden im Backofen trocken lassen. In den Rezepten steht oft, dass man, um die Feuchtigkeit abzulassen, einen Kochlöffel zwischen die Backofentür und den Ofen klemmen sollte – bei neuen Backöfen geht das leider nicht, sobald die Ofentür auf ist, hört der Ofen auf zu heizen…

Wie auch immer: Auch nach 24 Stunden ist das Quittenbrot zwar sehr lecker und gummibärig, aber nicht so trocken, dass ich davon ausgehe, es ist lange haltbar… Dann muss man es halt schnell „verstoffwechseln“… 😉 !

Ein Blech wurde mit dem Quittenmus bestrichen und gehackte Walnüsse drübergestreut, das andere Blech nur mit Quittenmus bestrichen. Letzteres habe ich mit dem Backpapier gerollt; ging bei den Nüssen nicht; in Rauten geschnitten sieht es auch besser aus…

 

 

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Gelbe Pflaumen – Mandeln – Tonka – Marmelade

Beim „TmV“ (Türken meines Vertrauens) gab es – neben einer wunderschönen Lammkeule – auch gelbe Pflaumen! Endlich! Wollte ich doch ein Rezept umsetzen, das mir schon eine Weile durch den Kopf schwirrte…

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Es wanderten ca. 3 kg Pflaumen in meinen Korb, von 2 kg entkernten Früchten wollte ich Marmelade kochen.

Zutaten:
– 2 kg entkernte, gelbe Pflaumen
– 100 g gestiftelte Mandeln
– 1 geriebene Tonkabohne
– 1/2 TL Vanillepulver (oder 1/2 Vanilleschote)
– 2 EL brauner Zucker
– 1/2 Tasse Wasser
– 2 x Gelierzucker 2 : 1
– ca. 8 Schraubdeckelgläser, heiß ausgespült

Die Pflaumen entkernen und mit der Schale nach unten in den Topf legen.
Die Tonkabohne darüber reiben, das Vanillepulver,den braunen Zucker und eine halbe Tasse Wasser zugeben.
Die Pflaumen bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde weichkochen.

In der Zwischenzeit die gestiftelten Mandeln ohne Fettzugabe leicht rösten – am liebsten nehme ich dazu meine Eisenpfanne. Die Mandeln dürfen nicht zu dunkel werden, sonst schmecken sie verbrannt. Wenn sie die ideale Bräunung haben, gleich aus der Pfanne auf einen Teller geben, da sie sonst nachbräunen.

Wenn die Pflaumen weich sind, diese mit einem Mixstab pürieren, dann die Mandeln dazugeben und nun den Gelierzucker einrieseln lassen.

Das Ganze so erhitzen, dass es 3 Minuten blubbernd kocht und in die sauberen, bereitgestellten Gläser einfüllen (der Rand muss absolut sauber bleiben!) – ferdisch!!!

Sehr legaa!!!

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Einmachorgie II: Tomaten

Dieses Jahr haben wir 10 Tomatenpflanzen, unterschiedliche Sorten, die alle fleißig tragen.

Wir haben dafür einen Streifen Rasen geopfert, ein Unkrautflies drübergelegt, dieses mit Pflastersteinen fixiert und darauf 5 normale Töpfe und 5 mit Wasserreservoir und Gestänge gestellt. Die normalen Töpfe sind dafür ungeeignet, die Erde trocknet schnell aus und hineingesteckten Gestänge haben zu wenig Erde, um den Pflanzen wirklich Halt zu geben… Aber das Prinzip (Töpfe auf Flies) ist wohl am wenigsten arbeitsintensiv, ich kann gut drum herum mähen und zwischen den Pflanzen wächst kein Unkraut. So überlegen wir, im nächsten Jahr extern ein Gestänge / Halterung zu bauen, aber wieder mit Flies und Töpfen mit Wasserreservoir zu arbeiten…

Die 10 Tomatenpflanzen stehen etwas eng, aber wegen es trockenen Wetters gibt es (noch) keine Braunfäule o.ä.. Mengenmäßig werfen sie so viel ab, dass ich zwischendurch auch einmachen kann 😀 ! Z.B. Tomatensauce…

Tomatensauce

  • 2,5 kg Tomaten
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Ästchen Rosmarin, frisch
  • 3 – 4 Zwiebeln
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 TL italienische Kräuter
  • Salz
  • 2 EL brauner Zucker
  • eine Prise Chili (je nach Geschmack)

Die Tomaten hab ich gewaschen, halbiert und das Innenleben (Samen, Glibber…) entfernt. Das reduziert mal gleich die Flüssigkeit und man muss die Samen nicht raussieben. Die „ausgenommenen“ 😉 Tomaten wurden zusammen mit 3 Knoblauchzehen und einem Ästchen Rosmarin im TM püriert – und zwar ordentlich. Das hat den Vorteil, dass ich die Tomaten nicht häuten muss!!! 😀

Dann die Zwiebeln würfeln, mit den italienischen Kräutern in einem Topf mit großer Fläche im Öl gut anbraten, so dass Röstaromen entstehen (glücklicherweise können wir ja in der Eigenproduktion der Acrylamitgrad selbst bestimmen… 😉 ).

Jetzt das Tomatenpüree zu den Zwiebeln in den Topf geben und bei mittlerer Hitze ohne Deckel!!! reduzieren lassen (ca. 1 Stunde). Dabei abschmecken. Wie weit ihr die Tomatensauce eindicken wollt, müsst ihr entscheiden.

In sterile Gläser (und Deckel) abfüllen und dann Einkochen.
Ich mach´ das im Backofen: Die Fettpfanne auf die 2. Schiene von unten stellen, iIn die Fettpfanne die Gläser stellen, mit Wasser auffüllen, so dass die Fettpfanne voll ist.
Jetzt bei 180 ca. 10 Minuten kochen lassen(im Glas müssen Bläschen aufsteigen, erst dann ist der Inhalt der Gläser richtig erhitzt), dann auf 100 Grad runterschalten und 1 Stunde einkochen.

Danach die Gläser vorsichtig aus dem Backofen holen, ein feuchtes Geschirrhandtuch darüber legen und auskühlen lassen.

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Eingelegte Auberginen + Zucchini, gegrillt

 

Mit zwei Auberginenpflanzen und einer Zucchini bin ich echt beschäftigt mit Einmachen… Die Zucchini macht mich dieses Jahr echt ferdisch!!! Sie produziert dermaßen ununterbrochen, dass ich echt – mit nur einer Pflanze!!! – kaum nachkomme mit Kochen oder Einmachen.

Die zwei Auberginenpflanzen sind auch super! Eine Aubergine hatte ich übersehen – sie wohl allein knapp 700 g 😳

Heute wurden1,5 kg Auberginen und 1,2 kg Zucchini verarbeitet:

Gehalten habe ich mich Pi mal Daumen an dieses Rezept.

Zunächst: Die Auberginen aufschneiden (Rädchen oder Streifen ist egal, so zwischen 0,5 cm und 1 cm dick, möglicht gleichmäßig), auf beiden Seiten einsalzen und während der Zubereitung des Suds stehen lassen.

Der Sud

  • Gewürze: 4 Nelken, 4 Wachholderbeeren, 7 – 8 Pimentkörner, 1 TL Garam Masala (ungemahlen), 4 Lorbeerblätter, 1 Ästchen Rosmarinblätter, italienische Kräuter (getrocknet) ohne Fett in einer Pfanne bei mäßig starker Hitze rösten, aus der Pfanne nehmen
  • 4 – 5 mittelgroße Zwiebeln würfeln, mit
  • 3 zerkleinerten Knoblauchzehen und
  • 2 TL Öl gut anbraten (Röstaromen…), jetzt
  • 3 EL brauner Zucker darüber geben, karameliseren lassen und mit
  • 200 ml Aceto di Balsamico und
  • 100 ml Rotwein (Weißwein geht auch) ablöschen.
  • 2 TL Salz dazugeben und etwas einkochen lassen

Ölmischung zum Einpinseln

  • 200 ml Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • div. frische Kräuter (Rosmarin, Currykraut, Thymian, Olivenkraut… was gerade da ist)

Kräuter hacken, Koblauchzehe kleinhacken oder druchdrücken, ins Öl geben, verrühren.

Ofen aufheizen auf 220 Grad.

Die Auberginen haben Wasser gezogen, dieses mit Küchenrolle abtupfen, die Scheiben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und mit der Ölmischung einpinseln.Salz darübersteuen. Durch das Einsalzen nimmt man den Auberginen die Bitterkeit; außerdem schlucken sie nicht so viel Öl.

Die Zucchini – wie die Auberginen – in Scheiben schneiden (sie müssen nicht zuvor gesalzen werden),auf ein Backblech (Backpapier!) setzen  ebenfalls mit Öl einstreichen und salzen.

Die Grillfunktion des Ofens einschalten, die Bleche nacheinander auf der obersten Schiene ca. 12 Minuten grillen (immer mal wieder nachschauen; das Gemüse sollte auf der Oberseite schön gebräunt sein).

Ich habe eine „Umluftgrillfunktion“ – hier habe ich –  bei gleicher Temperatur – drei Bleche eingeschoben; dauert allerdings etwas länger und ich habe die  Bleche immer mal wieder umgeschichtet, weil doch nur das oberste Blech schön bräunt. Insgesamt kamen bei dieser Menge an Gemüse fünf Bleche zusammen.

In ein oder mehrere Bügel- oder Schraubdeckelgläser (sie sollten, samt Deckel, mit kochendem Wasser ausgespült worden sein) Erst etwas Sud, dann abwechselnd Auberginen, Zucchini, Sud… schichten, bis das Glas voll ist. Jetzt mit Olivenöl auffüllen, so dass das Öl über dem Gemüse steht.

Ich habe hier ein Riesen-Bügelglas ( 3 Liter Volumen) genommen, aber nur, weil ich das demnächst auf eine Riesen-Party mitnehme. Für den Hausgebrauch sind mehrere kleine Gefäße sinnvoll.

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Haltbarkeit

Wenn das Gemüse gut mit Öl bedeckt ist, im relativ kühlen Keller 3 – 4 Monate. Wenn es zu lange oder zu warm steht, beginnt es zu gären…

In einem nächsten Versuch werde ich diese leckere Versuchung versuchen einzukochen, um sie haltbarer zu machen; hier habe ich allerdings noch keine Erfahrung.

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Rosenlikör

 

In diesem Frühjahr hatte ich wirklich Glück mit meinen Rosen!

Es gab unglaublich viele Blüten, keine Krankheiten, nur ein paar vereinzelte Blattläuse… 😉  Ich habe keine Ahnung, was anders war, jedenfalls war ich schon kurz davor gewesen, manche Rosen rauszuwerfen, weil sie die letzten Jahre immer irgendwie krank aussahen, kaum blühten, etc..

Doch dieses Jahr nicht! Wir konnten uns über eine reichliche Blüte freuen!

In unserem Garten gibt es mehrere sehr alte Rosenstöcke, darunter eine blutrote Edelrose mit einem wahnsinnigen Duft!

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Während sie sonst nur vereinzelte Blüten hervorbrachte, war sie dieses Jahr ganz und gar nicht geizig…

Vor ein paar Jahren pflanzte ich eine englische, gefüllte Kletterrose, die ebenfalls einen verführerischen Duft hat.

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Aus diesen beiden Rosensorten entstand der Rosenlikör!!!

REZEPT:

Schritt 1:

  • ca. 300 – 400 g Rosenblätter (ich nahm sie von den Rosen, die kurz davor waren zu verblühen)
  • 700 ml Wodka
  • KEIN Zucker!!!

Die Blüten in ein weithalsiges Glas geben, den Wodka darüber gießen, im Haus ans Fenster stellen – drei bis vier Wochen warten. Dabei das Glas immer wieder schütteln. Mit letzterem hatte ich zeitweise ein Problem, da ich unseren Urlaub nicht eingerechnet hatte… Um Schimmel zu vermeiden, legte ich in dieser Zeit meine Fermentiergewichte auf die Blüten, so dass diese vollkommen mit dem Alkohol bedeckt waren.

In dieser Zeit entfärben sich die Blüten völlig, und geben ihren Duft an den Alkohol ab. Ich habe gelesen, dass dies besser klappt ohne Zuckerzugabe.

Schritt 2:

Nach drei bis vier Wochen die Rosenblätter abseihen (ein absolut intensiver Duft steigt dir dabei in die Nase!!!), nochmal durch ein Teesieb filtern. Bei mir blieben so 400 ml aromatisierter Alkohol übrig. Ich füllte mit Wodka auf auf 500 ml.

150 g Zucker dazugeben (ich mag es nicht so süß, das ist aber Geschmackssache).

1/2 TL Vanillepulver.

Alles gut verrühren und in Flaschen abfüllen.

Schritt 3:

Den Likör dunkel stellen (Keller) und noch fünf bis sechs Wochen reifen lassen.

Das muss er bei mir noch tun! Bin gespannt.

Momentan ist der Likör so intensiv, dass ich ihn eher zum aromatisieren von Nachspeisen verwenden würde.

Den Duft meiner Rosen habe ich definitiv einfangen können!!! 😀

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