Archiv (Tag): Einmachen

Tomatenernte und “Einkochen” – TM

 

So, vor etwa 2 Wochen haben wir unsere restlichen Tomaten geerntet – das Wetter sollte ziemlich nass werden und ich hatte keine Lust auf Braunfäule…

Das Gute an Tomaten ist ja, dass sie problemlos nachreifen!

Ok, zum Haltbarmachen werden natürlich nur die reifen, roten Tomaten verwendet und ich möchte aus ihnen Tomatensoße machen, die dann für Pasta, Pizza o.ä. eingesetzt werden kann.

Dazu entferne ich die Samen und das Geglibber um sie herum. Häuten muss ich die Tomaten mit der TM-Variante nicht.

Das ist übrigens meine Lieblingstomate, weiß gar nicht, wie sie richtig heißt, wir nennen sie nur “Russen”; man findet sie nicht im Verkauf, weil sie recht weich (und aromatisch!!!)  – und samenfest ist!

Wenn ich also alle Kerne entfernt habe, mixe ich die Tomaten mindestens eine Minute auf der Turbostufe. Ziel ist, dass im Prinzip keine Schalenreste mit dem Auge mehr erkannt werden können. Ich salze und pfeffere das die Masse ein bisschen (nicht zu stark, denn durch das Einkochen wird es ja noch intensiver!). Ich will den Geschmack möglichst neutral halten, damit ich sie variabel einsetzen kann.

Dann wird das Ganze 45 Minuten mit offenem Deckel bei 90 Grad gekocht, dann nochmal 15 Minuten auf der Varomastufe (dann sind auch die Schalenreste verkocht!).

In der Zwischenzeit geeignete ausgekochte Gefäße und einen Trichter zur Verfügung halten.
Ich nehme hier Halbliter-Milchflaschen; über die Deckel gieße ich kochendes Wasser, die Flaschen kann man bei 120 Grad 30 Minuten im Backofen auskochen – oder auch mit kochendem Wasser “sterilisieren”.

Wenn die Tomatenmasse eine Stunde gekocht hat, ist sie deutlich weniger geworden – je länger gekocht, desto mehr. Einmal habe ich – versehentlich – ein tolles Tomatenmark fabriziert…

Nach dem Kochen die Masse sofort abfüllen und die Deckel verschließen.

ACHTUNG: Das ist NICHT eingekocht! Das kann man noch zusätzlich machen, um die Haltbarkeit zu Erhöhen!
Meine Erfahrung: Wenn nach dem Abfüllen nach einiger Zeit die Deckel Vakuum gezogen haben, hält sich die Tomatensoße einige Monate (dann ist sie bei uns sowieso all…).
Wenn die Deckel nicht Vakuum gezogen haben (nach innen eingezogen sind), kann man die Gefäße entweder zusätzlich einkochen oder eingefrieren.

Und hier noch ein Bild von der “aktuellen Tomatenlage”: Ihr seht, die werden immer weniger, aber so, dass man sie gut nacheinander essen kann. Durchsichtige Schüsseln erleichtern das “Aufspüren” der roten Tomaten!

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Deckel und Gläser

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Im Laufe der Zeit – und vor allem wenn man das Fermentieren und Einmachen entdeckt hat – hat sich bei mir eine erkleckliche Zahl von Gläsern angesammelt.

Schraubdeckelgläser hebe ich sowieso auf, aber „Spezialgläser“ kaufe ich mir immer wieder mal.

Vor vielen Jahren fanden solche Leifheit-Gläser den Weg in unseren Haushalt (Fassungsvermögen: 3/4 Liter). Ich weiß noch, wie irritert ich war, als ich diesen seltsamen Deckel sah – ich konnte gar nichts damit anfangen und so fristeten sie ein untätiges Kellerdasein.

Seit mein heißgeliebter Wasserkefir bei mir eingezogen ist, fermentiere ich diesen in den Quattro-Staggioni-Gläsern (1 und 1,5 Liter; Erstfermentation, Deckel nur leicht geschlossen).

Letztes Jahr lernte ich die Mason-Jars kennen und bestellte mir drei kleine. Diese haben das gleiche Deckelsystem wie die Leifheit-Gläser und es gibt viele verschiedene Einsätze, z.B. den Fermentationseinsatz. Für meine Bedürfnisse finde ich diese zweigeteilten Deckel aber eher unpraktisch (wenn ich mir mein Müsli mit Zur Arbeit nehme, dann ist es eher umständlich, mit dem zweigeteilten Deckel zu hantieren…).


Das ist der Fermentiereinsatz

Das Coole ist nun aber, das alle diese Gläser und Deckel kompatibel sind!!!

Für die Mason-Jars nehme ich fast immer die Deckel Von Quattro-Staggioni. In diesen Gläsern wohnt auch mein Milchkefir (der Fermentiereinsatz ist eigentlich überflüssig, ein leicht geschlossener Deckel ist völlig ausreichend!) – gerade habe ich mir von einem fremden Anbieter das Sieb gekauft (eigentlich als Sprossendeckel deklariert) weil ich dachte, damit könnte ich den Milchkefir easy abgießen – das hat leider nicht gut geklappt, denn der ist so dickflüssig, dass ich nachhelfen muss. Der Deckel von Quattro-Staggioni ist hier wirklich total dicht, wenn man ihn fest zudreht. An diese Deckel komme ich wesentlich einfacher, als an alles, was mit Mason-Jar zu tun hat.

Wie auch immer, ich konnte es erst gar nicht glauben, finde es aber total klasse, dass alle diese Gläser und Deckel gegenseitig passen, so dass man hier -je nach Bedarf – variieren kann.

Das wollte ich nur mal loswerden…😉

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Bärlauchblüten-Kapern

Die Bärlauchverarbeitung wird sich bald ihrem Ende zuneigen, doch bevor die Blüten offen sind, kann man die Knospen noch ernten und „falsche Kapern“ daraus machen.

Mit 2%iger Salzlake übergießen, eine gute Woche bei Zimmertemperatur stehen lassen, dann ab in den Keller damit und weiter fermentieren lassen.

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Kürbiskraut-Ferment

Mein Fermentevorrat neigte sich drastisch dem Ende zu und gerade im Winter schätze ich Rohkost in Form von fermentiertem Gemüse sehr…
Zum einen verarbeitete ich einen Weißkohl zu Currykraut nach folgendem Rezept.

Bild
(Im Vordergrund und oben auf sieht man übrigens das 1 Jahr alte Knoblauch-Honig-Ferment, das ich kontrolliert habe…)

Dann fiel mir ein, dass ich noch ein paar nach der Ernte aufgelesene Hokaidos gebunkert hatte… Kürbiskraut also!!! 🎃
Im Gegensatz zum Currykraut sollte es mild aber trotzdem interessant gewürzt sein… Und so geht’s:

Zutaten:
Ca. 1 kg Hokaidokürbis
4 Mejoul-Datteln
1 TL Honig
Salzlake mit Gewürzen (Pulver: Zimt, Koriander, Nelken, Curcuma, Vanille)

Den Kürbis in feine Streifen hobeln.
Die Datteln in kleine Stücke schneiden.
Alles in einer Schüssel vermischen.

Gewürz-/Salzlake:
500 ml Wasser (ich nehme immer Leitungswasser)
10 g Salz
1/2 TL Zimtpulver
1/2 TL Curcuma
1 Prise Koriander, Nelken, Vanille
1 TL Honig
1 TL Honig vom fermentierten Knoblauch (optional)
Gut vermischen und warten, bis Salz und Honig aufgelöst sind.

Die Kürbis-Dattelmischung in die vorbereiteten Bügelgläser füllen (bis 2 cm unter dem Rand), dabei fest hineindrücken, damit möglichst wenig Luft in Zwischenräumen sein kann.
Jetzt ein Gewicht auf das Kraut legen und die Lake über das Kürbiskraut gießen, so dass das Kraut bedeckt ist, Deckel schließen. Gläser mit Datum und Inhalt beschriften…😉

Zwei Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen (auf Untersetzer oder in Auflaufform) bis die erste Phase der Fermentation abgeschlossen ist, dann ab damit in den Keller (dunkel stellen) und mindestens 3 Wochen fermentieren lassen.

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Tomaten 3.0 – Bewässerungserkenntnisse

 

Gestern unter Mittag habe ich, um die Tomaten 🍅 zu düngen, das Mulchflies kurz entfernt:

 

Wie man sieht, ist die Erde um die Tomaten herum ziemlich trocken 😮 , viel trockener, als wenn ich bspw. mit Rasenschnitt mulche (davon habe ich momentan nicht genug…). Trotzdem haben die Tomaten genug Wasser. Es liegt also ganz offensichtlich nicht an dem Mulchvlies, dass die Tomaten genug Wasser bekommen, sondern an der Bewässerung mit den Tonzylindern und den Flaschen. Offensichtlich geben sie an die Tomatenwurzel genauso viel Wasser ab, wie Sie brauchen. Und es verdunstet halt nix! Die Flaschen fülle ich immer noch so alle 3 Tage auf.

Bin selbst ganz erstaunt, dass das so klappt…

Was die „Rankhilfe“ betrifft – ich flechte die Tomatenpflanzen nach wie vor vorsichtig durch die Zaunelemente: Sie sind also sehr stabil damit verbunden und ich habe nach wie vor einen guten Überblick, wo ich was wegschneide / entferne.
Einen Nachteil haben sie allerdings schon: Jetzt, wo die Tomaten größer werden, muss ich aufpassen, dass sich die Früchte nicht zufällig zwischen den Zaunzwischenräumen einklemmen… Nachdem ich das jetzt realisiert habe, werde ich schon im Vorfeld besser darauf achten…

 

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Endspurt -Bärlauch – Bärlauchbutter bunkern

 

Bevor die Bärlauchzeit zuende geht, gefriere ich mir wieder Bärlauch-Butter ein. Dieses Mal aber in kleinen Portionen, die man dann viel besser portionsweise entnehmen kann.

Dazu habe ich meine Silikonförmchen durchforstet und die Mini-Gugels ausgewählt und unsere Eiswürfelbehälter kurzfristig umfunktioniert…

Das hat dann für 4 x 250 g Butter, drei Hände Bärlauch und 1 TL Salz genau ausgereicht (Guglformen hab ich 2fach, Sterne 3fach)…

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Aromen einfangen: Orange!

Der Obst- und Gemüsehändler meines Vertrauens hat zur Zeit super leckere Bio-Orangen – ABER: Die Zeit läuft ab, in der ich diese noch kaufen kann!!!

Also gilt es, das Orangenaroma ? jetzt noch einzufangen für die orangelose Saison. Entweder indem ich Orangeat für die nächste Weihnachtsbäckerei herstelle (um für diese Zeit Orangeat zu haben, muss ich das jetzt machen, weil „meine“ Bioorangen erst ab Dezember geliefert werden!) –

ODER: Orangenaroma von der äußersten Schale herzustellen, und genau darum geht es jetzt.

Das ist absolut easy peasy: Man braucht einen Sparschäler, Bio-Orangen, Zeit, Wärme, einen Stabmixer, TM o.ä.

Von der Orangeschale mit dem Sparschäler die Schale möglichst dünn abschälen (möglichst ohne das Weiße),

-dann die Orange genüßlich verspeisen ! – ?

die Schale auf einem Teller auf der Heizung etwa 12 Stunden trocknen lassen (sie muss wirklich komplett trocken und spröde sein),

dann pulverisieren, in ein Glas abfüllen, dunkel stellen und auf den ersten Einsatz warten…

Dieser könnte z.B. ein Hefeteig sein, der mit etwas Orangenpulver aromatisch unglaublich aufgepeppt werden kann!!! ?

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Quittenbalsamico

Die erste Hälfte meines geschenkten Quitteneimers (ca. 2 kg) wurde zu Quittenbrot verarbeitet.

Die zweite Hälfte  sollte Quittenbalsamico werden – diese Idee hab ich 1:1 von Cooketteria abgekupfert – vielen lieben Dank für die tolle Idee!!!

Und vom Trester mache ich Essig! Aus selbstgemachten Apfelessig, der mir ( ich trinke einen Schluck Apfelessig gern in Mineralwasser) aber nicht konzentriert genug ist. Kann sich ja mit Quittengeschmack nur noch verbessern!!!
Dazu habe ich die totgekochten Quittenstücke in einen Sauerkrautständer (oder in irgendein anderes Gefäß) gegeben,

mit Wasser übergossen, etwas Hefewasser und einen Rest vom Zuckersirup von dem Rezept des Quittenbrotes dazugegeben. Das Hefewasser (ein kleines Stück normale Hefe geht auch) bringt wieder Leben in den Kübel. Ich gebe in den den nächsten Wochen immer noch etwas Zucker dazu und lasse es dann so lange stehen, bis nichts mehr blubbert. Dann wird der umgewandelte Quittenessig abgefüllt.

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Quittenbrot – mit und ohne Walnüsse

 

Von einer Kollegin bekam ich einen Eimer Quitten – ca. 4 kg.

Was tun? Mal was anderes als Quittengelee, das ich zugegebenermaßen sehr mag, aber unser Marmeladenschrank läuft gerade über…

Ok, Quittenbrot – ein neuer Anlauf. Ich hab es schon mal gemacht, da ist es mir dann aber recht schnell verschimmelt (kann jetzt auch wieder passieren – so es nicht noch schneller vernascht wird). Und es sollte mit Walnüssen kombiniert werden… Auf der Suche nach “Inspiration” stieß ich auf DIESES REZEPT. In der Hoffnung, dass die Quitten leichter zu schälen sind, wenn sie gekocht sind, probierte ich es aus.

Nach 30 Minuten kochen sind die Quitten außen schon ziemlich matschig, innen aber noch etwas hart. Beim Schälen nimmt man so recht viel Fruchtfleisch mit. Ich habe die Quitten geschält und das Fruchtfleisch dann um das Kerngehäuse drumherum abgeschnitten und püriert. Auch auf diese Art “Arbeit”.

Was sich mir allerdings auch im Nachhinein nicht erschließt, ist die Vorgabe, den Zucker mit dem Wasser zuverrühren und die Quitten in dem Zuckerwasser zu kochen. Ich hatte nicht den Eindruck, dass die Quitten nach dem Kochen irgendwie besonders süß waren…
Das Zuckerwasser habe ich dann fast komplett zum Einkochen / Reduzieren gebraucht.

Nach gut einer Stunde Einkochen habe ich den Brei auf zwei Backblechen, die mit Backpapier ausgelegt waren, etwa 0,5 cm dick ausgestrichen. Dann bei 70 Grad gut 24 Stunden im Backofen trocken lassen. In den Rezepten steht oft, dass man, um die Feuchtigkeit abzulassen, einen Kochlöffel zwischen die Backofentür und den Ofen klemmen sollte – bei neuen Backöfen geht das leider nicht, sobald die Ofentür auf ist, hört der Ofen auf zu heizen…

Wie auch immer: Auch nach 24 Stunden ist das Quittenbrot zwar sehr lecker und gummibärig, aber nicht so trocken, dass ich davon ausgehe, es ist lange haltbar… Dann muss man es halt schnell “verstoffwechseln”… 😉 !

Ein Blech wurde mit dem Quittenmus bestrichen und gehackte Walnüsse drübergestreut, das andere Blech nur mit Quittenmus bestrichen. Letzteres habe ich mit dem Backpapier gerollt; ging bei den Nüssen nicht; in Rauten geschnitten sieht es auch besser aus…

 

 

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Gelbe Pflaumen – Mandeln – Tonka – Marmelade

Beim „TmV“ (Türken meines Vertrauens) gab es – neben einer wunderschönen Lammkeule – auch gelbe Pflaumen! Endlich! Wollte ich doch ein Rezept umsetzen, das mir schon eine Weile durch den Kopf schwirrte…

Bild

Es wanderten ca. 3 kg Pflaumen in meinen Korb, von 2 kg entkernten Früchten wollte ich Marmelade kochen.

Zutaten:
– 2 kg entkernte, gelbe Pflaumen
– 100 g gestiftelte Mandeln
– 1 geriebene Tonkabohne
– 1/2 TL Vanillepulver (oder 1/2 Vanilleschote)
– 2 EL brauner Zucker
– 1/2 Tasse Wasser
– 2 x Gelierzucker 2 : 1
– ca. 8 Schraubdeckelgläser, heiß ausgespült

Die Pflaumen entkernen und mit der Schale nach unten in den Topf legen.
Die Tonkabohne darüber reiben, das Vanillepulver,den braunen Zucker und eine halbe Tasse Wasser zugeben.
Die Pflaumen bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde weichkochen.

In der Zwischenzeit die gestiftelten Mandeln ohne Fettzugabe leicht rösten – am liebsten nehme ich dazu meine Eisenpfanne. Die Mandeln dürfen nicht zu dunkel werden, sonst schmecken sie verbrannt. Wenn sie die ideale Bräunung haben, gleich aus der Pfanne auf einen Teller geben, da sie sonst nachbräunen.

Wenn die Pflaumen weich sind, diese mit einem Mixstab pürieren, dann die Mandeln dazugeben und nun den Gelierzucker einrieseln lassen.

Das Ganze so erhitzen, dass es 3 Minuten blubbernd kocht und in die sauberen, bereitgestellten Gläser einfüllen (der Rand muss absolut sauber bleiben!) – ferdisch!!!

Sehr legaa!!!

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