Archiv (Tag): Selbstversorgen?

Käsen – mit Anleitung: Marcellin I

Teil 1, Teil 2, Teil 3, Teil 4 , Teil 5, Teil 6
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Meine Käseversuche waren – abgesehen von Frischkäse aus Kefir – nicht wirklich von Erfolg gekrönt. Zu wenig waren mir die Zusammenhänge bekannt und fragen konnte ich auch niemanden mehr.
Abgesehen davon ist es natürlich mit mehr Zeit und immer wieder nachschauen verbunden.
Und zum Dritten komme ich quasi fast nicht an „euterwarme“ Milch, die noch die Mikroorganismen enthält, die die Milch zum Fermentieren braucht. *Seufz*

Jetzt ist mir aber ein Buch über den Weg gelaufen (gibt´s jetzt glücklicherweise auch in Deutsch), in der eine „minimalistische Art“ zu käsen vorgestellt wird, die auch Milch verarbeitet, die durch Kefir wieder zum Leben erweckt ist:

David Asher, Die Kunst der natürlichen Käseherstellung

ISBN-13: 9783944887418

Mich begeistert das Buch total, denn Asher zeigt einen Weg Käse herzustellen, der mit extrem wenig Mitteln, zugesetzter Chemie die man sich (immer wieder) kaufen müsste, auskommt, was wiederum eine gewisse Unabhängigkeit mit sich bringt. Eine wichtige Zutat sind die Milchkefirknollen – und die haben ja schon seit langem einen Platz bei mir.

Beim Lesen gingen mir viele Lichter auf, auch wenn ich noch nicht alle Zusammenhänge verstehe.

Mein Erstlingskäse aus dem Buch wird – weil ich hier alles im Haus habe – ein Weißschimmelkäse, ein Marcellin (weiterer Link). Wenn man ihn kauft, wird er oft in Tontöpfchen angeboten, er braucht ein Gefäß, in dem er reift.

Durch meine selbstgebastelte Ton-Butterdose bin ich auch folgende Behältnisse gestoßen: 300 ml fassendes, sehr flaches Weckglas (es nennt sich Gourmetglas), zu dem es Glasdeckel, wie auch Frischhaltedeckel aus Kunststoff gibt – und wenn ich das Rezept richtig verstehe, brauche ich beide. Diese Schüsselchen sind so genial (und günstig), dass ich mir 10 davon zulegte – brauche sie immer wieder, um Reste aufzuheben. Vergleichbare Alternativen gehen selbstverständlich auch, es sollte sich nur um Sturzgläser handeln, also mit weiter Öffnung.

Was braucht man noch an Gerätschaften / Zutaten?

  • Einen Topf für 4 l Flüssigkeit
  • ein Passier-/ oder Käsetuch (eine Mullwindel ist zu grob)
  • Lab (Tabletten oder flüssig; kann tierisches oder auch anderes sein; Asher arbeitet mit tierischem Lab) -habe Tablette von „Spinnrad“
  • aktiven Milchkefir ( – ca. 1 -2 Tage angesetzt; keinen gekauften, der hat keine lebendigen Kulturen mehr in sich)
  • 4 Liter Milch: am besten direkt vom Bauern oder aber nicht homogenisiert – die meisten Bio-Milchsorten in Flaschen sind zwar pasteurisiert, aber nicht homogenisiert.
  • Salz – unbehandelt, als nicht jodiert und ohne Rieselhilfe etc (Ursalz, Meersalz…)
  • und eben Sturzgläser (4 – 5)
  • ein Speisethermometer (optional)

Wie man mit dem Käsen von Marcellin beginnt, schreibe ich in den nächsten Tagen.

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Gelbe Pflaumen – Mandeln – Tonka – Marmelade

Beim „TmV“ (Türken meines Vertrauens) gab es – neben einer wunderschönen Lammkeule – auch gelbe Pflaumen! Endlich! Wollte ich doch ein Rezept umsetzen, das mir schon eine Weile durch den Kopf schwirrte…

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Es wanderten ca. 3 kg Pflaumen in meinen Korb, von 2 kg entkernten Früchten wollte ich Marmelade kochen.

Zutaten:
– 2 kg entkernte, gelbe Pflaumen
– 100 g gestiftelte Mandeln
– 1 geriebene Tonkabohne
– 1/2 TL Vanillepulver (oder 1/2 Vanilleschote)
– 2 EL brauner Zucker
– 1/2 Tasse Wasser
– 2 x Gelierzucker 2 : 1
– ca. 8 Schraubdeckelgläser, heiß ausgespült

Die Pflaumen entkernen und mit der Schale nach unten in den Topf legen.
Die Tonkabohne darüber reiben, das Vanillepulver,den braunen Zucker und eine halbe Tasse Wasser zugeben.
Die Pflaumen bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde weichkochen.

In der Zwischenzeit die gestiftelten Mandeln ohne Fettzugabe leicht rösten – am liebsten nehme ich dazu meine Eisenpfanne. Die Mandeln dürfen nicht zu dunkel werden, sonst schmecken sie verbrannt. Wenn sie die ideale Bräunung haben, gleich aus der Pfanne auf einen Teller geben, da sie sonst nachbräunen.

Wenn die Pflaumen weich sind, diese mit einem Mixstab pürieren, dann die Mandeln dazugeben und nun den Gelierzucker einrieseln lassen.

Das Ganze so erhitzen, dass es 3 Minuten blubbernd kocht und in die sauberen, bereitgestellten Gläser einfüllen (der Rand muss absolut sauber bleiben!) – ferdisch!!!

Sehr legaa!!!

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Tomaten 2018

 

So, Tomaten ein euer Versuch…

Nachdem wir zwei Jahre 5 Tomatenkästen überdacht am Rand des ehemaligen Hühnerstalls gezogen haben, sie hier zwar überdacht waren, aber zu wenig Sonne an die Tomaten kam, wollen wir dieses Jahr ein neues Setting ausprobieren:

Dazu opfern wir eine Bahn Rasenfläche. Auf diese haben wir eine Mulchplane ausgerollt, mit Steinen beschwert und die Tomatenkübel draufgestellt.
Die Kübel waren weitestgehend ja vorhanden. Auch wenn Tomaten mehr Ertrag bringen, wenn sie im Erdreich gepflanzt werden – wir werden es jetzt mal so ausprobieren. Im nächsten Jahr wird es an dieser Stelle eh keinen Rasen mehr, geben, vielleicht disponieren wir dann um…

Es gibt verschiedene Sorten: „Russen“, Cocktailtomaten, Fleischtomaten, „normale Runde“ und gelbe Datteltomaten. Das Positive: Ich habe hier viel mehr Platz und kann wesentlich mehr Stöcke stellen 😀 !

Gemulcht habe ich mit Rasenschnitt.

Neben unserem Hochbeet, in dem es schon ordentlich grünt, werden sich die Tomaten hoffentlich wohlfühlen (das Beet liegt in Süd-Nord-Richtung).

Und weil Eigenanbau ein Beitrag zur Resourceneinsparung ist – ab zu EiNaB

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Hochbeet-Planung 2018

Sooo, die Planung für das Hochbeet 2018 und zum großen Teil die Aussaat ist fertig!

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Vieles hat sich bewährt und bleibt so (die Felder 1,3,4,5,6,7,9,10,11,12).

Letztes Jahr hatte ich in 2 eine Melone – es hat auch geklappt – wir bekamen drei Früchte – aber die ist dermaßen am Rankgitter in der Mitte gewuchert, dass klar wurde: Das Hochbeet  ist zu klein dafür. Und der Ertrag steht nicht im Verhältnis zum Platz / Aufwand.

Feld 8 ist mit den schnell wachsenden Radieschen Platzhalter für die Zucchini, die in „ausgewachsenem Zustand“ 2 Felder beansprucht.

Als Salat bevorzuge ich Pfücksalat (eine Mischung), da der für die Quadrate ergieber ist. Ich finde es auch genial, immer so viel ernten zu können, wie man braucht.

Möhren habe habe ich dieses Mal nur lilafarbene angepflanzt: „Schwarze Spanische“ (Daucus carota). Die meisten lilafarbenen Karotten, die man heute kaufen kann, sind moderne Kreuzungen. Die „Schwarze Spanische“ ist eine alte Sorte, aus der man auch Samen gewinnen kann.
Habe nämlich gerade gelernt, dass die Möhren, wie alle Wurzelgemüse, im 2. Jahr blühen – da werde ich eine stehen lassen und versuchen, Samen ziehen. Warum diese Möhre? „Normale“ kann ich auch  kaufen, die lilafarbenen gibt es bei uns selten…

Zwiebeln gibt es auch nur rote dieses Jahr (Steckzwiebeln, gekauft).

Für Buschbohnen sind die Felder von der Ernte her zu klein (im ersten Jahr sind sie nix geworden – die Erde ist wahrscheinlich zu gehaltvoll; im zweiten Jahr merkte ich, dass das Quadrat vom Ertrag her nichts bringt).

Wenn die Radieschen in 5 abgeerntet sind, werde ich hier wieder Salat und /oder Ruccola einsäen.

Die Paprika / Zucchini / Aubergine sind natürlich noch nicht ausgepflanzt (erst nach den Eisheiligen) – und ich werde mit hier z.T. auch Setzlinge kaufen.

Zusätzlich zu dem Hochbeet wird es noch Tomaten in Pflanzgefäßen geben.

Außerdem habe ich vor, dieses Jahr Einlegegurken anzupflanzen, die am Gartenzaun ranken sollen.

Die ersten Blättchen der ausgesäten Pflanzen spitzeln schon aus der Erde… 😀

Es geht loohos!!!

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Nachgebacken: Kefirbrötchen mit LM

 

Bei Stefanie von Hefe und mehr fand ich ein Rezept für Kefirbrötchen.

Da meine Milchkefirknollen fleißig Kefir produzieren und Stefanies Rezepte es immer wert sind ausprobiert zu werden, standen die Kefirbrötchen auf der Nachbackliste.

Wie so oft mit kleinen Modifikationen…

Kefirbrötchen mit Lievito Madre

ergibt 8 – 9 Brötchen / ca. 100 g

  • 400g Mehl Type 550
  • 100g Emmer, frisch gemahlen (ich: Emmer Vollkorn, gekauft)
  • 330 g Kefir
  • 30g Öl
  • 30g Honig
  • 3g Hefe
  • 50 g Lievito Madre
  • 1/2 TL enzymaktives Backmalz (optional)*
  • 1 Msp. Hagebuttenpulver (optional)*
  • 10g Salz
    (* durch das Vitamin C des Hagebuttenpulvers und dem aktiven Backmalz verbessern sich Kruste und Krume)

Am Vorabend alle Zutaten zu einem homogenen Teig verkneten – erst 4 Minuten langsam, dann ca. 12 Minuten etwas schneller (diese Angaben beziehen sich auf die Ankarsrum, die prinzipiell länger knetet als andere Maschinen!).
Der Teig war noch nicht komplett ausgeknetet (-> Teigfenster hat ansatzweise funktioniert) – ich habe mich nicht getraut, ganz auszukneten, weil Emmer leicht „überknetet“ werden kann.

Den Teig habe ich ca. 3 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen und dann über Nacht kühlgestellt. Am nächsten Morgen hatte er sein Volumen verdoppelt 😀 und ließ sich super verarbeiten!

Teiglinge von ca. 100 g abstechen, zu Kugeln schleifen und dann in die gewünschte Form bringen.
Mit dem Schluss nach unten 45 Minuten auf Backpapier gehen lassen.


Das sind die Teiglinge nach der Gare – das Volumen hatte sich verdoppelt!

Den Backofen mit Blechen auf 250 Grad aufheizen, die Teiglinge umdrehen und mit Schwaden ca. 10 Minuten backen, dann auf 220 Grad runterschalten und nochmal 8 Minuten backen.


Nach dem Backen hatte sich das Volumen auch nochmal fast verdoppelt!

So war ich dann doch ein bisschen enttäuscht, dass die Krume sehr kompakt geblieben ist. Ich hatte ja schon etwas mehr Flüssigkeit im Verhältnis zum Originalrezept zugegeben, weil mir der Teig sehr fest erschien. Hier muss ich nochmal etwas am Rezept schrauben…
Der Geschmack aber ist wirklich super!!!

 

 

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Joghurt mit Kornelkirsche(nästen)

 

Es kommt ja immer wieder vor, dass ein neuer Ansatz nicht gelingt, dass die Milch nicht fest wird.

Mit Cooketteria habe ich mich darüber schon ausgetauscht, sie hatte kein Problem damit.

Ich habe jetzt so eine Idee, an was das liegen könnte…
Unsere Kornelkirsche

ist noch relativ klein und ich schaue immer genau, dass ich nicht zuviel und nicht irgendwelche tragenden Äste abschneide. Hatte aber zur Folge, dass ich – gerade jetzt im Frühjahr – relativ neue Zweige nahm – damit hat es nicht geklappt! Als ich jetzt einen älteren Zweig abnahm, war das Ergebnis wieder perfekt. Ich vermute, dass auf den neuen Zweigen noch nicht genügend Mikroorganismen (Lactobacillus Bulgarii) sitzen.

 

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Frühling?! Erster Garteneinsatz…

Nachdem im Dezember und Januar noch die Ringelblumen blühten und wir schon alle davon ausgingen, das war´s mit dem Winter, halten uns für diese Jahreszeit eisige Temperaturen im Haus…

Ich scharre schon seit Wochen mit den Hufen, um unser Hochbeet wieder einsatzbereit zu machen.

Das muss Schritt für Schritt gehen: Zuerst muss der Inhalt des Thermokomposters gesiebt werden. Dazu darf der Inhalt aber nicht mehr gefroren sein (Hallo – es ist Ende März!!!)…
Das war an diesem Wochenende – in Kombination mit Sonne, bzw. Nicht-Regen endlich der Fall!


Blühende Kornelkirsche (mein „Joghurtbaum“!)

Wie im letzten Jahr haben wir den Thermokomposter im Oktober letzten Jahres „geschlossen“, der Biomüll kam auf das Hochbeet. Das Hochbeet haben wir jetzt im 3. Jahr. Letztes Jahr hatte ich die Idee, mit dem Biomüll eine Rotteschicht im Hochbeet anzulegen. Da die Erde über Winter ca. 30 cm vom Beetrand zusammensackte, war das auch kein Problem: Der Biomüll wurde verteilt, Erde drüber, gut is!

Dieses Jahr ist das Beet aber nur noch 10 cm zusammengesunken… Der Aufwand, die Bioabfall erst wieder vom Beet zu befördern, Erde auszuheben, den Bioabfall als Rotteschicht einzubringen und dann die Erde wieder drüber zu schippen, war mir dann doch zu viel.

Also siebte ich den Kompost durch – das war ganz schön mühsam, weil es doch noch kalt und nass war…


Bild vom letzten Jahr – ich vergaß, zu knipsen… 😳

Allerdings wieder unglaublich viele „Nester“ von Kompostwürmern – und auch unzählbare einzeln – das hat echt Spaß gemacht, das Leben im Kompost zu sehen (die Kompostwürmer kommen ganz ohne mein Zutun in den Kompost)!!!

Nachdem der Kompost durchgesiebt war, wurde der durchgesiebte Kompost im Garten verteilt – einen Teil für´s Hochbeet aufbewahrt – und ein Teil des noch nicht ganz zersetzten Kompost als Mulchmaterial in „nicht so sichtbare Ecken“ des Gartens verbracht.

Der Thermokomposter wurde von meinem lieben Mann wieder zusammengebaut und mit dem Rest der noch nicht verrotteten Masse und den gesamten Bioabfall vom Hochbeet gefüttert, so dass das Hochbeet endlich „frei“ war.

Wir hatten schon Bioerde gekauft, diese wurde zusammen mit gesiebten Kompost auf das Hochbeet verbracht – die Schnüre für die Quadrate gespannt,


Gärtnern im Quadrat (IQ-Garten)

katzensicher abgesperrt

und in der kommenden Woche wird eingesät – endlich!!!

Ansonsten habe ich das Hummelhotel auf Vordermann gebracht

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und den Bienen bei ihrer Pollensuche zugeschaut 😀 !

Wehe, es wird nochmal kalt!

 

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Nachgebacken: Saaten-Krusties

 

Ich gestehe: auch wenn es seit Jahren kein gekauftes Brot bei uns gibt – Brötchen am Wochenende werden meistens beim Bäcker gekauft – wobei der Bäcker nicht fantastische Ware hat – aber besser als von der Backfabrik.

Wie auch immer: Wenn es mal Brötchen am Wochenende gibt, mag ich nicht ewig in der Küche stehen, sondern es muss eine Übernacht-Gare sein…

Auf der Suche nach solchen Rezepten stieß auf die Saaten-Krusties von Brotbackliebeundmehr.
Hier wird ein Brühstück von Haferflocken, Sonnenblumenkernen und geschroteten Leinsamen angesetzt. Für den Geschmack wichtig: Dass die Saaten wirklich geröstet werden!

Dieser Teig ist wirklich genial: Er wird angesetzt, dann lässt man ihn mindestens 24 Stunden, doch auch gerne länger, reifen. Entweder man formt die Brötchen am Abend vorher, stellt sie wieder kalt, lässt sie am Morgen 30 Minuten akklimatisieren und backt sie dann ab – oder man nimmt den kühlen Teig am Morgen, formt die Brötchen, lässt sie bei 35 Grad 30 Minuten gehen und backt sie dann ab.

Die lange Stückgare, wie Valesa sie beschreibt, ist nicht nötig – das Ergebnis war perfekt!

Und meine Familie war begeistert – trotz!!! Saaten…

Ich habe noch ein weiteres Brötchenrezept von ihr ausprobiert (Schnelle Frühstücksbrötchen) und auch hier die Stückgare verkürzt – diese Brötchen nahmen mir das übel: Der Geschmack war super, aber sie blieben recht kompakt.

 

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Wild as wild can – Ruchbrot mit dreierlei wilden Trieben ;-)

 

Im weihnachtlichen Wohnzimmer auf der Couch sitzend, den Stress der letzten Tage und Wochen hinter mich lassend, schaute ich genüsslich die vier Folgen von Cooked – gibt es auch als Buch, auf Deutsch heißt das dann „Kochen – eine Naturgeschichte der Transformation“. Michael „Pollan beschäftigt sich mit den vier klassischen Elementen Feuer, Wasser, Luft und Erde , die das, was die Natur uns liefert, in köstliches Essen und Trinken verwandeln…“ – sehr interessant! Auch wenn manchmal die Verbindung zu den Elementen – nun ja, nur über Umwegen auf der Hand liegt…

Beim Thema „Luft“ widmet sich Pollan dem Brot, weil es ja das Ziel ist,  mit „Luft“, also Gasen…, das Brot zum Aufgehen zu bringen.

Ich konnte nicht an mich halten und musste noch einen Vorteig ansetzen – es sollte „wild“ sein… So fiel meine Wahl auf das Rustikale Ruchbrot von brotbackliebeundmehr .

Ein für mich neues Brot. Hierfür hatte ich alle Zutaten gebunkert…

Der Vorteig wird mit Hefewasser angesetzt, das Altbrot eingeweicht.

In den Hauptteig kommen nochmal Hefewasser, Lievito Madre und Milchkefir – alles wilde „Triebmittel“ (wobei der Milchkefir, nicht wirklich als Triebmittel eingesetzt wird 😉 … Der Teig erschien mir sehr fest (ich nahm Lichtkornroggen -Vollkorn, vielleicht deshalb), jedenfalls gab ich noch „mehrere Schlucke“ Wasser (genauer kann ich es nicht angeben) beim Kneten dazu, bis der Teig für meinen Geschmack passte…

Das Brot muss während 4 Stunden Stockgare immer mal wieder gefaltet werden (ich habe es stündlich gemacht). Außerdem stand es bei mir noch gut 1 Stunde (brotbackliebe gibt 1 – 2 Stunden an) zur Stückgare im Gärkorb.

Eines der Brote ist im DOpf gebacken,

das andere ganz normal – ich kann hier keinen großen Unterschied entdecken, das Ohne-Topf-Brot ist eher noch etwas krosser

Das Aufgehen bei wildem Brot erstaunt mich immer wieder – gigantisch!!!

Unterm Strich muss ich aber sagen: Für die Arbeit, die das Brot macht (nicht Arbeit an einem Stück, sondern das Festgebundensein fast über den kompletten Tag) ist es kein Brot mit Wow-Effekt!
Es schmeckt gut, keine Frage (wobei ich hier wieder merke, dass mir geschmacklich der Roggenanteil zu wenig ist), aber es ist für mich kein Brot, das den Aufwand lohnt. Trotzdem schön, es ausprobiert zu haben.

*Gedanke: Vielleicht würde es gemschmacklich noch dazu gewinnen, wenn der Vorteig statt mit Hefewasser mit Lievito Madre angesetzt würde – irgendwas hat mir jedenfalls gefehlt… *

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Präsidentenbaguette mit der Brotback-App

 

Für das Weihnachtsessen soll es ein „helles“ Brot sein, vielleicht mal wieder Baguettes? Baguettes backen ist nicht so mein Ding, im besten Fall sehen sie nur etwas „individuell“ aus – es kommt aber auch durchaus vor, dass „Form UND Inhalt“ nicht prickelnd ausfallen…

Vor zwei Tagen entschied ich, mal die vor kurzem installierte Brotback-App „Brotheld“ auszuprobieren…

Die Präsidentenbaguettes habe ich schon mal gemacht, es wird nur ein Hauptteig angesetzt, der dann 48 Stunden fermentiert. So startete ich den Backplaner und zack – er rechnete aus, dass ich am Wochenende, abends backen müsste, wenn ich jetzt anfange – passt!

Gut – das ist jetzt nicht so komplex auszurechnen, aber es ist bei so langen Garen schon nicht schlecht, nicht selbst die einzelnen Schritte „rückwärts rechnen“ zu müssen!!!

Am Backtag selbst erinnert die Back-App mit Ton wenn ein neuer Schritt eingeleitet werden muss – das ist ganz hilfreich!

Es sind schon viele Rezepte v.a. von drei Brotblogs eingestellt – diese mit der Brotback-App zu timen ist vermutlich problemlos machbar und vereinfacht die Backerei.

Aber ein Rezept einzustellen, gestaltet sich höchst kompliziert – mir ist es noch nicht gelungen, aber ich hatte auch noch nicht die Muße und Ruhe dazu.

Ob und wie die Back-App funktioniert, wenn ich an einem Tag mehrere Brote backen will, kann ich noch nicht beurteilen.

Doch jetzt zu den Baguettes:


nach 48 Stunden Fermentation: Der Teig war schön von Blasen durchzogen!


Das Formen der Zylinder… Na ja, gut gelungen ist was anderes!


Stückgare


Einschneiden

Na ja, für meine Verhältnisse sehen sie sogar ganz passabel aus! Für das Formen und Einschneiden habe ich immer kurz vorher den Schritt auf dem Video bei Plötzflimmern geguckt – hat ganz gut geklappt, selbst das Einschneiden! Ich hab ja so einen französischen Cutter, der mit etwas Öl gut durch den Teig geflutscht ist.

Da die Baguettes für Heilig Abend sind, habe ich sie mit der Halb-Back-Methode gebacken – heißt, etwas mehr als die Hälfte der Backzeit. Nach dem Abkühlen werden sie eingefroren und dann am Tag X fertig gebacken. Hat den Vorteil, dass man keine große Arbeit hat an dem Tag, an dem man sie braucht und dass die Kruste nicht abplatzt!


Gebacken (bis auf das 4. von links halb-back, weil zum Einfrieren; das 4. von links ist fertig gebacken)


Innenleben

Doch ein Baguette wurde heute schon „geschlachtet“ – ich muss ja schließlich wissen, ob der Rest auch gut ist
Sie schmecken s…gut! Rösche Kruste und fantastisch aromatische Krume! Da merkt man die 48 Stunden Gare!

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