Archiv der Kategorie: Selbstversorgen?

EX-perimente mit OX-enbrot…

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Marla hat ihr Ochsenbrot ja für 4 Pfund konzipiert – für ein einzelnes Brot ja auch mehr als genug.

Ein großes Brot ist für den täglichen Bedarf ja nicht soooo wirklich praktisch; ich wollte daher die Menge auf vier kleine Brote verteilen, von daher musste das Ganze hochgerechnet werden; Ergebnis: vier Brote von ca. 800 Gramm –

aus dem Teig eines Brotes habe ich „Oxen-Vischgerl“ gemacht; die schmecken ja nicht schlecht, aber die fantastischen Röstaromen der Brotkruste haben sie in diesem Ausmaß natürlich nicht, sonst wären sie ja total trocken…

Dieses Brot ist momentan mein absolutes Lieblingsbrot – daher auch immer die „Vorratsmassen“… 😉

Ansonsten habe ich – frei nach Günther Weber – das Altbrot bereits zum Sauerteig dazu gegeben…

Teigmenge für ca. 2,5 kg fertig gebackenes Brot:

Quellstück – Altbrot: Stehzeit mind. 4 Std.
(entweder in einer Extraform zur gleichen Zeit mit dem Sauerteig ansetzten, oder 4 Stunden im Voraus ansetzen und dann zum Sauerteig geben)
112,5 g Altbrot getrocknet – grob zerkleinert oder im Mixer zermahlen
225 g Wasser lauwarm

Sauerteig:
562,5 g Roggenmehl VK
562,5 g Wasser
ca.45-90 g ASG

Vorteig: 12 – 15 Std – bei ca. 20° (bei Wildhefe auch wärmer)
187,5 g Weizenmehl 550
187,5 g Hefewasser (alternativ: 187,5 g + 1,5 g Hefe)

Hauptteig:
ST
VT
Quellstück
900 g Roggenmehl 997
225 g Roggenvollkornmehl
37,5 g Salz
ca. 300 g Quark
ca. 375 – 450 g Schwarzbier (ich: 450 g)
ggf. noch Brotgewürz (lasse ich hier, weil das Schwarzbier schon genug Geschmack gibt)
evtl. noch 12-18 g Hefe zur Triebunterstützung des ST

Alle Zutaten vermengen ca. 6 Minuten mit der Maschine gut verkneten – 30-40 Min. Teigruhe – anschließend noch mal kurz kneten und Teig gut rund oder längs wirken.

Teigling vor dem Einschießen mit dem Schluss nach unten in ein (mit einem bemehlten Tuch ausgelegt) ausreichend großes Körbchen, Schüssel od. Seihe ( oder teilen und in vier kleine Gärkörbchen) legen und mit knapper Gare vorsichtig auf Backschieber oder Backpapier kippen und noch ca. 3 – 5 Min. stehen lassen, der Schluss geht so besser auf.
Für eine glänzende Kruste den Teig vor dem Einschießen mit Bier abstreichen, nach dem Backen mit Wasser – oder: falls noch übrig, nochmals mit Bier.

Gehzeit: mit Hefe: ca.60- 80 Minuten – ohne Hefe entsprechend länger ca. 2 Std.

Backen: Ofen mit Backstein oder Backblech gut vorheizen mind. 250° besser wären 270° C ohne Schwaden anbacken, damit sich die Teighaut schnell festigt, nach 3 Min. gut schwaden und nach 10 Min. die Schwaden wieder ablassen – Ofentüre kurz öffnen und Temperatur reduzieren auf 220° – nach weiteren 10 Min. auf 190 – 200° bei dieser Temperatur das Brot ausbacken.
Ofen abschalten, das Brot evtl. mit Wasser abstreichen noch ca. 15 Min. im ausgeschalteten Ofen belassen.

Backzeit der kleinen Brote gesamt: ca. 60-70 Min.

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Frühstücksbrötchen (Vollkorn) mit Wildhefe

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Die Morgenbrötchen von Lutz sind so einfach wie genial, daher habe ich sie vor kurzem in eine Wildhefe-Variante umgearbeitet.

Da ich so oft wie möglich Vollkornprodukte essen möchte, habe ich heute eine Vollkorn-Variante gebastelt. Hier habe ich versucht, mehr Wasser einzuarbeiten.

Vorteig:

  • 50 g Weizenvollkornmehl
  • 50 g Wildhefewasser
    (alternativ: 0,5 g Frischefe und 50 g Wasser, lauwarm)

Mehl und Hefewasser verrühren und 4 – 5 Stunden bei 30 Grad (Frischhefe: Zimmertemperatur) gehen lassen.

Hauptteig:

  • Vorteig
  • 130 g Weizenmehl-Vollkorn
  • 100 g Hartweizengries
  • 110 g Roggenmehl-Vollkorn
  • 55 g Hefewasser
  • 55 g Wasser
  • 160 g Milch
  • 1 EL Lievito Madre (optional)
  • 8 g Salz
  • 8 g Olivenöl

Alles ca. 15  Minuten kneten (mit meinem Handrührer mache ich das recht schnell auf höchster Stufe, mit der Küchenmaschine 10 Minuten langsam, 5 Minuten schneller). Dabei habe ich gegen Ende der Knetzeit noch ein, zwei „Schlucke“ Wasser dazugegeben (frei nach Günther Weber 😉 ).

Teig in der Schüssel (mit einem Teller abdecken; so können Gärgase raus, der Deckel ploppt aber nicht ab und der Teig trocknet nicht aus)  über Nacht an einen kühlen, nicht kalten Ort stellen (Wildhefe verträgt nicht kühlschrankkalt. Mit konventioneller Hefe die Schüssel in den Kühlschrank stellen).

Der Teig war weicher als gewohnt, so dass ich ihn zwei Mal mit stretch and fold (Abstand: 10 Minuten) behandelte, bevor ich ihn aufteilte.

Dann von dem Teig 8 gleichgroße Teigbatzen abstechen (bei mir war es hier die doppelte Menge), rund wirken, den Schluss befeuchten, in verschiedenen Saaten o.ä. wälzen (z.B. Mohn, Sesam, Haferflocken, Roggenvollkornmehl), 45 Minuten bei 30 Grad (wenn kälter, dann etwas länger gehen lassen) gehen lassen (Schluss nach unten)

Den Ofen auf 230 aufheizen, die Teiglinge wenden (Schluss nach oben) auf Backpapier setzen und mit Schwaden ca. 20 Minuten backen.

Von der äußerlichen Optik unterscheiden sie sich von der normalen Variante gar nicht!
Bei den inneren Werten sieht und schmeckt man natürlich schon, dass sie Vollkornbrötchen sind –

die Kruste ist absolut kross, die Krume etwas kompakter, aber im Vergleich zu Vollkornbrötchen, die man sonst kauft, oder die ich sonst gebacken habe, um ein Vielfaches besser 😀 !!!

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Getrocknete Gemüsebrühe – Herbsternte

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Es war mal wieder soweit – mein letztes Glas selbstgemachte, getrocknete Gemüsebrühe ist bereits halb leer, ich habe gerade etwas Zeit – was liegt also näher, als dass ich mir einen neuen Vorrat anlege…!

Auf 1 Bund Suppengrün kommen 200 g Salz (wenn man weniger Salz nimmt, muss man beim Kochen nachwürzen – geht auch).

Diesmal sollte es ohne Sellerie sein, aber mit vielen Kräutern, die es noch in Fülle in unserem Garten gibt: Currykraut, Oregano, Rosmarin, Salbei, Bohnenkraut, Thymian, Kapuzinerkresse, außerdem Grünkohl.

Im heimischen Gemüsegeschäft stellte ich mir weiteres Suppengemüse zusammen: Gelbe Rüben, Karotten, Pastinake, Zwiebeln, Lauch, Petersilie, Kohlrabi.

Das alles habe ich – bei dieser Menge – auf mehrere Male im TM (geht natürlich auch mit einem anderen, vergleichbaren Küchengerät…! 😉 ) mit der entsprechenden Salzmenge verkleinert. Es ist nicht schlimm, wenn es zu diesem Zeitpunkt noch nicht völlig zerkleinert ist – das mache ich am Ende nach der Trocknungsphase.

Die Masse – möglichst dünn – auf Backpapier streichen und bei 90 Grad dörren  – das dauert ein paar Stunden. Die Masse sollte wirklich ganz trocken sein.

Die  getrocknete Gemüsemasse von dem Backpapier „abschälen“, brechen,

wieder in den TM geben und zu Pulver vermahlen.

WICHTIG: Die Masse muss wirklich absolut trocken sein, damit sie haltbar ist!!!

Wer Stückchen drinhaben will, einfach nicht alles zu Pulver vermahlen und dann umtermischen.

In Gläser abfüllen, beschriften – fertig! 😀
Der Vorteil der getrockneten Brühe: Sie nimmt meinen anderen Mitbewohnern im Kühlschrank keinen Platz weg… 😉

Je nach Einkauf ganz ohne Plastik…! Vom Enerigeaufwand ist der Sommer natürlich geeigneter, denn da kann man nach einer gewissen „Andörrphase“ im Backofen die Bleche einfach in die Sonne stellen.

Trotzdem ein Artikel für [einab] – einfach, nachhaltig, besser leben

 

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Doku: Günther Weber – Brot vom Lorettohof

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Videotipp:

Eine tolle, informative, spannende Reportage zum Brotbacken über Günther Weber vom Lorettohof in Zwiefalden – unbedingt anschauen!!!

Im Juli trafen sich dort Lutz, Björn und Co. zum „Tag der schreibenden Selbstbäcker“ dort mit vielen anderen Hobbybäckern – muss ganz toll gewesen sein! Leider war ich nicht dabei… 🙁

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Oxenbrot mit Schwarzbier – Roggenmischbrot 90:10

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Wieso mir dieses Brot bisher durch die Lappen ging, kann ich eigentlich nicht verstehen… 😯 Es ist – für Roggenliebhaber – einfach der Hammer!

Vor Kurzem wurde ich gleich von mehreren Seiten darauf aufmerksam.

Es ist zunächst die Kreation von Bäcker Gaues – trotz der seltsamen Kombi aus Roggenmehl und Oliven scheint es zu schmecken, wobei nicht klar ist, in welchen Mengen – oder homöopathischen Dosen – Oliven darin enthalten sind. Gaues hält sich mit den Angaben zu den Inhaltsstoffen sehr bedeckt – sei´s drum und ihm gegönnt… Wer sich ein Bild von ihm machen will, kann sich das Video hier anschauen.

Marla, aus dem Sauerteigforum, hat mit den wenigen vorhandenen Angaben ein Brot nachgebaut, das sicherlich nicht den Anspruch erhebt, so zu schmecken wie das Original – das aber absolut fantastisch ist!!!

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Da ich das Rezept von ihr – bis auf ein Plus von weiteren 200 g Schwarzbier (s. Diskussion im Anschluss an das Rezept)  – nicht verändert habe, hier nur der Link. Eine weiter kleine Modifikation ist das Abstreichen des Brotes mit Schwarzbier, statt mit Wasser.

Das Brot ist so locker und schmeckt so fantastisch herzhaft! Wahnsinn! Das Schwarzbier gibt dem Ganzen noch eine malzige Note, die den Roggengeschmack unterstützt – für Roggenliebhaber ein Gedicht! Vielleicht nicht ein Einsteigerbrot, aber auch nicht zu kompliziert – es hat eine recht hohe Teigausbeute, neigt daher etwas zum Flachlaufen, aber es ist einfach super! Daher klare Empfehlung zum Nachbacken!

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Nachgebacken – Bauernbrot (80/20) von Lutz Geißler

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Ein Almrezept von Lutz, mit 80 % Roggen – das schreit nach Nachbacken…!!!

Und die Gelegenheit ergab sich, da im Brotbackforum zu einem Online-Backtreffen just mit diesem Brot aufgerufen wurde!

Es hat eine recht hohe Teigausbeute (TA; 193), der Teig ist also recht weich, lässt sich aber dafür noch recht gut handlen (aber definitiv kein Einsteigerbrot).

Die Porung ist super:

Modifikationen:

  • doppelte Menge
  • Milchkefir statt Buttermilch
  • Hälfte des Schüttwassers mit Hefewasser

Der einzige Nachteil dieses Brotes ist der Altbrotanteil – bei uns gibt es das eigentlich nicht…

Aber dieses Brot ist echt ein Kandidat für ein Dauerbrenner in unserer Familie… 😉

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Pane Valle Maggia mit Wildhefe und 50 % Roggenmehl

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Zum diesjährigen World-Bread-Day ( #wbd2015 ) lege ich ein Urlaubsbrot in den Brotkorb:

Pane Valle Maggia – ein berühmt-berüchtigtes Brot aus dem wunderschönen schweizer Tessin!

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World Bread Day 2015 (October 16)
Berühmt – weil die Porung legendär sein kann sich schon viele „berühmte“ Blogger daran versucht haben es nachzubauen…

Berüchtigt – weil es um die Porung zu erreichen eine recht hohe Teigausbeute braucht, was die Zubereitung etwas tricky macht…

Als wir dieses Jahr im Tessin waren, konnte ich zwei völlig verschiedene Arten des Pane Valle Maggio „erjagen“ – ein dunkleres mit angeblich 50 Prozent Roggenanteil auf den Wochenmarkt in Ascona und ein helleres mit Riesenporung aus Losone, von der in Foodbloggerkreisen nicht unbekannten Bäckerei Mehltretter.

Mich selber hat es zuhause dann gejuckt, eine „dunkle“ Variante nachzubauen – und es kam (für mich völlig überraschend…!) ein fantastisches Brot heraus – etwas zeitaufwendig und auch phasenweise eine klebrige Angelegenheit, aber absolut lohnenswert!

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  • Orientiert habe ich mich an der Aussage des Marktbäckers in Ascona, dass sein Brot ca. 50 % Roggenanteil habe…
  • an diesem Flyer
  • und an Lutz´ Version seines Maggia-Brotes

Nachdem der erste Versuch mit konventioneller Hefe schon gut geklappt hat, habe ich nun auch eine Version mit Wildhefe ausprobiert:

Rezept:

Weizensauerteig:
25 g Weizenvollkornmehl
25 g Wasser
3 g Weizen-ASG (ich: Lievito Madre)

Roggensauerteig:
20 g Roggenvollkornmehl
20 g Wasser
2 g ASG

Hefevorteig:
20g Weizenmehl 1050er
20 g Wildhefe/Hefewasser
(alternativ: 20 g Wasser, 0,2 g Frischhefe)
verrühren, bei Zimmertemperatur 12 – 14 Std. gehen lassen
(Frischhefe: 1 Std. bei Zimmertemperatur anspringen lassen, dann 12 -14 Std. in den Kühlschrank)

Hauptteig

  • Sauerteige + Hefevorteig
  • 200 g Ruchmehl (Alternativ: Hälfte Weizenmehl 1050er und Hälfte Manitobamehl oder Mehl mit höherem Enzymghalt, z.B. dieses)
  • 280 g RM 1150
  • 280 g Hefewasser (alternativ: 430 g Wasser, 10 g Frischhefe)
  • 150 g Wasser
  • 50 g Lievito Madre (optional)
  • 12 g Salz

Vorteige zusammen mit den anderen Zutaten
– außer dem Salz und die 150 g Wasser –
10 Minuten auf niedrigster Stufe kneten (da ich den Teig mit dem Handrührer bearbeitete, nahm ich Stufe 2), danach das Salz und schluckweise das restliche Wasser zugeben und auf niedrigster Stufe nochmal 15 Minuten kneten.

Der Teig löst sich NICHT vom Schüsselboden – zuviel Roggenmehl und zu hohe TA!

Den Teig in eine geölte Plastikschüssel (z.B. so was – das erleichtert die Sache ungemein 😉 ) geben und nach 90 Minuten stretch and fold.

Danach zur 2. Gare weitere 90 Minuten in die Schüssel.

Den Teig erneut „stretchen and folden“ 😉 .

Wenn man zwei Brote möchte, den Teig nun teilen und 10 Minuten ruhen lassen, dann etwas rundwirken (ging nur mit Teigkarte) und in ein oder zwei gut bemehlte (-> Roggenmehl) Gärkörbchen für weitere 45 Minuten zur Stockgare geben.

Wenn der Schluss nach unten im Gärkörbchen ist, muss man nicht unbedingt einschneiden.

Mit möglichst hoher Anfangstemperatur anbacken – mindestens 250 Grad! Dieses Brot hier habe ich bei 280 Grad angebacken und dann nach 5 Minuten ein bisschen geschwadet.

50 – 60 Minuten fallend auf 200 Grad gut ausbacken – abkühlen lassen und genießen!!! Am besten mit einem leckeren schweizer Käse, einer schweizer Salami und einem guten Glas Wein…

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Heidelbeer-Honig-Ferment

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Ein süßes, leckeres Ferment:

Heidelbeeren mit Imker-Honig (ggf. Zimtstange, Nelke o.ä. dazu) übergießen – abwarten…

Selbst streichfähiger Honig wird durch die Fermentation flüssig. Die Heidelbeeren geben in den Honig Flüssigkeit ab, verschrumpeln mit der Zeit. Irgendwann ist das Ganze auch sehr alkoholisch (die alkoholische Gärung und so…).

Man sollte also probieren, wann es einem am besten schmeckt.

Ich lasse dieses Ferment eine Woche mehr oder weniger in Ruhe (bedeutet: ich esse nichts davon, rühre es jedoch immer mal wieder um), bevor ich es beginne, es in meinen ebenfalls vor sich hinfermentierenden Milchkefir zu schütten und somit ein  doppelt-fermentiertes leckeres, und weil probiotisch auch gesundes, Milchgetränk zu geben und – zu genießen!

Und weil´s farblich so gut passt: Fermentierte lila Möhren… 😉

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Champagner Tomaten – Tomaten-Ferment

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Also: jetzt muss ich doch mal ein paar Worte über das „Champagner-Tomaten“ verlieren, das ist schon speziell!!!

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Cocktail-Tomaten (o.ä.) werden mit einer spitzen Gabel o.ä. eingestochen und zusammen mit Knoblauch, Kräutern, Zwiebeln mit 2-%iger Salzwasser übergossen (Salz unbehandelt, Tomaten am besten auch) – dann ca.drei Wochen in Ruhe gelassen.

– Besser kein Käse / Mozarella dazu tun, denn so kann das Ferment nur 2-3 Tage stehen bleiben –

Als ich die Tomaten das erste Mal probierte – das ist echt ein witziges „Mausfieling“ – waren sie nicht so sauer wie sonst eingelegtes Gemüse, sie prickelten auf der Zunge und ploppten dann im Mund auf – echt krass! Und super lecker!
Habe mir deshalb gerade wieder ein Glas angesetzt!!!

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Was macht eigentlich…der naturnahe Garten???

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Im vorletzten Winter hat es bei mir „klick“ gemacht und über die Recherche zu unserer Trockenmauer kam ich Schritt für Schritt zum Konzept „naturnaher Garten“.

Im letzten Jahr haben wir zwei Trockenmauern gebaut – mit dem Hintergedanken, dass hier möglichst viele „Krabbbeltiere“, am liebsten auch Eidechsen, Unterschlupf finden.

Ebenfalls im letzten Jahr legte ich den Miniteich in der Zinkwanne an – in der Hoffnung, dass sich auch hierhin Leben zieht…

Froschbesuch hatten wir ja vor zwei Wochen – :freu:

selbiger ist mittlerweile verschwunden, aber es wird ja auch kälter und vielleicht sehen wir uns im Frühjahr wieder…???

In diesem Jahr kamen einerseits Wohnungen für diverse Untermieter (Nistkästen Fledermäuse und Singvögel, sowie zwei Insektenhotels)


uups – die hingen mal gerade, haben sich wohl etwas verzogen 😳

dazu – bis auf die Insektenhotels haben sich noch keine „Mieter“ eingestellt, die Insektenhotels wurden im Frühjahr nur von der gehörnten Mauerbiene heimgesucht, sonst habe ich dort nichts bemerkt – nun gut, irgendwo stand, dass sich die neuen Quartiere erst „rumsprechen“ müssen… 😉

Daneben haben wir eine „Hecke“ aus einheimischen Gehölzen angelegt – na ja, bisher noch ein „Heckelein“ (aus Hundrose / Hagebutte, Kornelkirsche, Aroniabeere, Kupfer-Felsenbirne, Holunder) – der heiße Sommer hat hier das Wachstum nicht zum Explodieren gebracht. Außer der Aroniabeere und dem Holunder gabe es keine Früchte.

Ansonsten versuche ich, hinter Hecken und Büschen Totholz, Reisig etc. zu verstecken…

Der vorläufig letzte Akt ist (weil noch nicht ganz fertig) das Hochbeet, das jetzt bis Winterende mit Kompostmaterial befüllt wird.

Als ich nun gestern schon fast im Dunkeln meine Kompostschüssel zum Hochbeet bringen wollte lief mir „irgendein Vieh“ direkt vor meinen Füßen über den Weg – es stellte sich als Igel heraus… Bild

Zuerst der Frosch, jetzt der Igel – wie schön – es tut sich was im Garten… Die „Tierlein“ halten Einzug!!! Ob das von Dauer ist, wird sich herausstellen, aber ich deute das mal als gute Zeichen! Es lohnt sich also, das Gartenkonzept zu überdenken, umzustellen!!!

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