Immer genügend Brötchen für´s Wochenende vorrätig zu haben, schaffe ich nicht, deshalb gehen wir in dieser Beziehung immer auch mal fremd… In der Brötchenmischung, die wir beim Bäcker um die Ecke holen, sind immer auch Roggenbrötchen dabei. Letztes Wochenende brachten wir „Roggenbrötchen“ nach Hause, die den Namen nicht ansatzweise verdienten!!! Sie sahen auch anders aus als sonst, wie auch immer: Als bisse man in ein Stück Pappkarton! Ungenießbar!!!
Da ich mir schon lange vornahm, auch mal Roggenbrötchen zu backen, war jetzt der Zeitpunkt gekommen!!! In Lutz Geißlers Backbuch Nr. 2 wurde ich fündig! Bei Rezepten von ihm weiß ich, dass sie gut funktionieren und gut schmecken. So modifizierte ich das Rezept ein bisschen im Hinblick auf die Mehlsorten, die ich ververwende.
Lutz´ Brotbackbuch Nr. 2 finde ich ziemlich genial, weil es zu einem Rezept immer vier Varianten gibt:
Basisrezept / Sauerteigrezept (ohne Hefe) / „no-knead“-Rezept / Übernacht-Rezept.
So kann man immer die für den eigenen Zeitplan passende Variante auswählen. Hier entschied ich mich für die Sauerteig-Variante:
Rezept:
Sauerteig:
- 180 Roggenvollkornmehl (ich nehme den Lichtkornroggen von Bauck; bin sehr zufrieden damit!)
- 160 g Wasser (35 Grad – ich messe nicht die Temperatur; das Wasser war halt gut handwarm)
- 18 g Anstellgut (kommt jetzt nicht auf das Zehntel hinterm Komma an)
Den Sauerteig über Nacht (10 -12 h) reifen lassen. Laut Lutz bei 30 Grad – ich besitze keinen Gärschrank und will auch nicht die ganze Nacht den Ofen laufen lassen – daher wie üblich: Marlas einstufige Hefeführung: heißt: ich stelle einen Topf mit Deckel und ca. 1,5 l heißem Wasser zu der Sauerteigschüssel in den Ofen, Klappe zu und gut is´… ).
Am nächsten Tag
- den Sauerteig
- 325 g Roggenmehl 997er
- 190 g Wasser (40 Grad)
- 2 EL Lievito Madre (optional, kommt bei mir an alle Brot und Hefeteige)
- 10 g Salz
- 10 g Butter
- 20 g Honig
8 Minuten langsam verrühren –
45 Minuten stehen lassen (Stockgare)
wirken (rundschleifen) und mit dem Schluss nach unten auf ein Bäckerleinen setzen (oder: den Schluss bemehlen und mit dem Schluss gleich auf Backpapier setzen).
Wichtig ist, dass die Brötchen vor dem Backen umgedreht werden!
2 Stunden Gare:
war hier fast schon too much…
Ofen auf 250 Grad vorheizen, mit Schwaden anbacken, 20 – 23 Minuten bei fallender Temperatur (bis 220 Grad) backen. Schwaden nach 15 Minuten ablassen.
Das Ergebnis ist ein roggiges, spitzenmäßig schmeckendes, knuspriges Brötchen, das den Namen ROGGEN-Brötchen wirklich verdient!!!
Einfach zu backen, ohne Schnickschnack, super Ergebnis, daher:
Absolute Nachbackempfehlung!!!
