Fermentiergewichte selber machen

Datum:       13 Kommentare  

So, „zwischen den Jahren“ ist etwas Zeit… für „Handarbeiten“, in diesem Fall Töpfern.

Leider gibt es ja im nicht-angelsächsischen Raum nur wenige Optionen für „Fermentier-Werkzeug“ bzw. Fermentiergewichte, und wenn, dann nur für Normgrößen.
Da ich nun kleine und kleinste Gefäße habe, in denen ich fermentieren will, ist etwas Kreativität angesagt:

Von einer Bekannten besorgte ich mir weißen Ton, außerdem eine Latte mit ca. 1,5 cm Dicke, die ich mir zurecht schneiden ließ (entscheident waren 2 Latten mit einer Länge von 50 cm, zwischen denen ich den Ton ausrollen wollte, damit sie eine einheitliche Dicke erhalten).

Außerdem kam zum ersten Mal das Set mit runden Ausstechformen zum Einsatz, das ich ursprünglich für meinen einen einsamen Keksstempel gekauft hatte (damals ärgerte ich mich, dass ein ganzes Set billiger war als nur eine passende Ausstechform zu meinem Stempel…), nebst einem spitzen Küchenmesser…

Meine Bekannte „ermahnte“ mich noch, den Ton immer gut zu verdichten und mit Wucht auf den Tisch zu werfen – hat seeeehr viel Spaß gemacht!!! 😀

Den Ton rollte ich zwischen den beiden Latten aus – ich hatte nur ein dünnes Rundholz zur Verfügung, das danach nicht wieder für´s Essen verwendet werden muss – hier wäre ein dickeres Rundholz / Wellholz geschickter.

Passend zu meinen Bügelgläsern (d.h. etwas kleiner als die Öffnung des Glases; der Ton geht ja beim Trocknen und Brennen noch etwas ein) wählte ich die Ausstechform und stach die entsprechenden Tonscheiben aus.

Jetzt braucht es noch eine Öffnung für die Mitte der Scheiben; bei den Scheiben, die man kaufen kann, ist diese normalerweise rund. Ich hatte jedoch keine Ausstechform in der passenden Größe und Dicke. Es hat sich herausgestellt, dass es am einfachsten ist, mit dem spitzen Messer ein kleines Dreieck reinzuschneiden. Das habe ich zunächst auf der Unterlage gemacht, um es dann aber auszulösen, packte ich die Tonscheibe auf die Latten, so dass unter der Mitte „Luft“ war.
Man muss etwas vorsichtig sein, damit sich die Form nicht verschiebt, aber es geht schon 🙂 !

Das war´s eigentlich schon! Ach ja, als Ausstechformen eignen sich tatsächlich nur Formen, die oben und unten offen sind, also keine Gläser o.ä. Da kriegt man den Ton nicht „unverletzt“ raus!

Jetzt wird lasse ich die Scheiben 2 – 4 Wochen trocknen – dann kriegt sie meine Bekannte zum Brennen – und dann dürfte ich erstmal genug Gewichte haben – nicht künstlerisch wertvoll, aber hoffentlich praktisch!

Tags:
Kategorie:

Spätzleshaker

Datum:       2 Kommentare  

 

Enthält unbezahlte Werbung

Ich weiß, es ist ein Wagnis, als Nicht-Schwäbin über Spätzle und deren Zubereitung zu bloggen – ich mache es trotzdem, denn auch wenn Schwaben das Kernland der Spätzle ist, reichen die „Spätzle-Ausläufer“ bis in die Pfalz hinein – auch hier sind sie in festerer runder Form (Knöpfle – heißt bei uns nicht) und längerer Variante – Spätzle – durchaus üblich… 😉

Ich kenne eigentlich nur selbstgemachte Spätzle von meiner Mutter – immer mit einem Riesenaufwand und klebrigen Gerätschaften verbunden, so meine eigenen Spätzleaktionen sich bisher „im Rahmen“ hielten… Obwohl ich mehrere „Spätzle-Werkzeuge“ besitze, als da wären:

    • ein Spätzlebrett – keine Ahnung, ob dies auch ursprünglich eines war, es stammt von meiner Oma und ist auf alle Fälle wenigstens von einem langen Hausfrauenleben vorne abgeschrägt. Hier wird ein Klecks Spätzleteig auf das Brett gegeben und mit einer Teigkarte oder dem Messerrücken in heißes Wasser, oder v.a. in die Suppe (z.B. Rindfleischsuppe) geschabt. Man erhält – je nach Übung – mehr oder weniger dicke „Spatzen“.
      „Nachteil“: Übung macht den Meister… 😉
      HIER sieht man, wie´s geht!

    • eine Spätzlepresse – sieht aus, wie eine „Riesenknoblauchpresse“; sie wird über den Topf mit heißem Wasser gehalten, Spätzleteig hineingegeben und der Teig wird dann durchgedrückt ins Wasser. Hier erhält man längere Spätzle, die bei uns als Beilage zu Braten etc. gereicht werden. Der Teig für die Spätzlepresse sollte etwas flüssiger sein, als jener für alle „Knöpfle“.
      Nachteile: Man kriegt nur immer eine geringe Menge Teig in die Presse und muss logischerweise nachfüllen. Wenn man die Spätzle allein macht, ist das (bei mir) eine Riesenschmiererei. Außerdem verstopfen die Löcher der Presse (das Eiweiß im Teig gerinnt), wenn man sie zu lange auf dem Topf über dem heißen Wasser parkt.
      HIER sieht man, wie´s geht.


Quelle

    • ein Lochblech – man legt es über den Topf mit heißem Wasser, gibt Teig darauf und streicht mit einer Teigkarte diesen über die Löcher; hier entstehen dann kurze, dicke Spätzle, also Knöpfle.
      Nachteile: Entweder war ich zu langsam, aber auch hier verstopften nach einiger Zeit die Löcher durch die Teigreste, die unter dem Blech hingen.
      HIER sieht man, wie´s geht.

    • ein Spätzlehobel – die gepimpte Variation des Lochblechs: Man gibt wohl eine ordentliche Teigmenge in den viereckigen Einsatz, und „hobelt“ ihn damit über die Löcher. Auch hier entstehen Knöpfle. Da ich diese Luxusvariante nicht besitze, kann ich sonst keine Angaben machen.
      HIER sieht man, wie´s geht.


Quelle

Alle diese Spätzle-Werkzeuge erleichtern zwar teilweise die Prozedur, dennoch bleibt es ein Geschmiere und Gepampe – zumindest nach meiner „überschaubaren“ Erfahrung. Doch auch wenn meine Mutter Spätzle macht sieht die Küche – nun sagen wir mal: chaotisch aus. Ein Grund, dass es bei mir recht selten Spätzle gab…

Da entdeckte ich eine neue Erfindung, die die eierlegende Wollmilchsau in Sachen Spätzlemachen sein soll:
Den Spätzle-Shaker!!! Der Spätzleteig wird in den Shaker selbst hergestellt und mit ihm in das kochende Wasser gedrückt – die „Sauerei“ soll sich in Grenzen halten, in den Grenzen des Shakers. Also zwei Fliegen mit einer Klappe…

Und? Funktioniert das Ganze?

Zunächst mal war klar, dass ich die die große Version des Spätzle-Shakers kaufen würde (für 3 – 4 Portionen, die ich allerdings mindestens verdoppeln muss, wenn meine Jungs Spätzle vorgesetzt bekommen – dann ist kein Halten mehr… 😉 ).

Auf dem Spätzle-Shaker sind die Markierungen (aber auch Grammangaben) für Eier, Mehl, Salz – und WASSER!!! (hier werden Spätzlefetischisten wohl aufhören zu lesen… – das Rezept ist aber gar nicht schlecht!). Also man braucht schon mal keine Waage!

Rezept für 4 Personen:

  • 4 Eier (groß)
  • 120 ml Wasser
  • 1 TL Salz
  • 300 g Spätzlemehl

Man gibt die flüssigen Zutaten (Eier, Wasser) und Salz in den Shaker, dann die beiden, dafür speziell ausgetüftelten Shake-Kugeln und vermischt das Ganze schon mal. Jetzt soll auf 2 bis 3 Mal das Spätzlemehl dazugeben und ca. 30 Sekunden shaken – was das Zeug hält: 30 – 60 Sekunden. So erspart man sich eine Einheit Pilates am flexiblen Schwungstab…

Das Shaken ist recht „kraftintensiv“. Bei mir hat das Shaken unterschiedlich gut/schlecht geklappt. Mit dem dem Maximalrezept (4 Personen) ohne originales Spätzlemehl, aber mit 1/3 Mehl durch Hartweizengries ersetzt, hat es nicht geklappt… Das Mehl samt den Kugeln hat sich irgendwie in der Verschlusskappe zusammengeklebt.
Mit der Menge für zwei Personen hingegen war es ok. Irgendwann stockte das Ganze, dann habe ich den Shaker einfach die geforderten 10 Minuten auf den Kopf gestellt, bevor die Spätzle ihr Bad bekamen. Auf diese Weise hat man wirklich in Null-Komma-Nix Spätzle ohne versiffte Küche!

Also was das Shaken betrifft: Daumen waagerecht…

ABER: Aus einem ganz anderen Grund möchte ich den Spätzle-Shaker nicht mehr missen, denn das Handling über dem Wasser ist genial und auch wenn ich bei größerer Menge den Spätzleteig mit dem Handrührer mache, kann ich die ganze Menge, die ich benötige, in den Shaker füllen (das geht mit recht wenig Gekleckere).

Wenn man nun Knöpfle will, dann drücke man in kurzen Abständen auf den Shaker, wenn man längere Spätzle haben will, dann drückt man den Teig in „Schneckennudel“-Form in das Wasser. Da der Shaker nicht lange über dem heißen Wasser „ruht“, verkleben die Löcher nicht. Und wie gesagt, der Shaker ist so groß, dass der gesamte Spätzleteig reingeht, also kein zwischenzeitliches Ein- oder Umfüllen… Die letzten Teigreste kann man ebenfalls ohne viel Gekleckere mit einem kleinen Spatel in den Verschluss kratzen.


Wenn man die Spätzle komplett im Shaker zubereitet, sind 3 Gerätschaften verschmutzt: Shaker, Spatel, Topf mit Wasser – mehr nicht!


Ergebnis: Ruck-Zuck-Spätzle für 1 – 2 Personen.

Rührt man den Teig außerhalb des Shakers, kann man jedes Rezept nehmen, auch eines ohne Wasser…; der Teig lässt sich gut durchdrücken…

FAZIT:

Auch wenn ich darauf achte, neue Küchengeräte ohne Plastik zu kaufen und alte Plastikgerätschaften, Dosen… nach und nach mit solchen aus anderen Materialien zu ersetzen, bin ich in diesem Fall doch für den Spätzleshaker (der Kunststoff ist wenigstens ohne Weichmacher), denn bei mir ist die Alternative mit den alten Geräten: Keine Spätzle!
Deshalb unterm Strich ein klares „Daumen hoch“ zum Spätzle-Shaker! Die Überwindung, Spätzle zu machen, ist drastisch gesunken…Und sollten wir mal campen, unbedingt Spätzle wollen, und gerade keine elektrischen Geräte an Bord haben, dann delegiere ich das Shaken 😀 !

**************************************************************************************

Das ist kein gesponsorter Bericht; mein Shaker ist selbstgekauft und bezahlt!

Tags:
Kategorien:

Rouladen mit Hackfüllung – im Dutch Oven

Datum:       2 Kommentare  

 

Eigentlich war ein gechillter Vormittag geplant, Termine lagen keine an (außer einem kurzem Shuttle-Dienst für den Sohnemann, der sich aber mit vor sich hinschmurgelnden DOpf-Gerichten gut vereinbaren lassen sollte); keiner war heute vormittag im Haus, in aller Ruhe sollte das DOpfen losgehen…

Es ging auch los, aber nicht das DOpfen; es ging los – definitiv – und zwar sobald ich mit den Rouladen und ihrer Füllung hantierte, also extrem saubere Hände für Telefonate, Besuche, Päckchen für Paketboten… hatte!!!

Ich glaube – fünf, nein sechs Mal hat das Telefon geklingelt, darunter eine Liederliste für den Weihnachtsgottesdienst und ein Hilferuf der Verwandtschaft aufgrund technischer Rouladendefekte Rolladendefekte; ein Paketbote schneite vorbei mit einem Arm voll Briefe und Päckchen („Eine Unterschrift bitte noch“…) und eine Bekannte überbrachte ein weiteres Päckchen mit lieben Grüßen und Informationen von XY – Vorweihnachtszeit eben!

Um den „Rolladendefekt“ beheben zu können, musste mein Sprößling umgehend – für mich jedoch zur Unzeit, da das Essen noch nicht im DO war – abgeholt, zu den Eltern gebracht werden…
Zudem war eine Uhrzeit für das Mittagessen terminiert, damit Sohnmann II. auf dem Zwischenstopp im elterlichen Heim etwas zwischen die Kiemen bekommen konnte…

Was ich eigentlich sagen wollte: Normalerweise liebe ich es, die Holzkohlebriketts anzuwerfen und „richtig“ zu DOpfen – das hat heute, umständehalber – nicht geklappt. Und so packte ich kurzerhand den DO in den Backofen, geht ja auch und ist einfach noch besser, als alle emaillierten, schweren Markentöpfe!!!

Den DOpf zum Aufheizen bei 190 Grad in den Backofen geben (oder besser: die entsprechende Anzahl Grillbriketts anzünden und aufheizen).

Rezept Rouladen (für 4 Personen)

  • 4 Rouladen
    Füllung:
  • Senf (ich: Orangensenf, scharf – Rezept noch nicht verbloggt)
  • Ketchup (ich habe mein fermentiertes Ketchup genommen; nur wenig, es soll nicht zu süß werden, was bei gekauften ja oft der Fall ist)
  • 10 dünne Bauchspeckscheiben
  • 250 g Rinderhack
  • 100 g geriebener Bergkäse
  • 1 kleine Knoblauchzehe

außerdem

  • 5 mittelgroße Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1/4 Tube Tomatenmark
  • Rinderfond (ca. 300 – 400 ml)
  • ca. 200 ml Rotwein
  • 1 runder Lebkuchen (oder  2 -3 Spekulatius)
  • Salz, Pfeffer

 

Rinderhack, Käse und durchgedrückte Knoblauchzehe mischen, würzen mit Salz, Pfeffer, Paprika, ein Hauch Kreuzkümmel.

Rouladen ausbreiten, erst Senf,

dann Ketchup darüber streichen (mein Ketchup ist nicht so füssig wie handelsübliche, als nicht zu viel nehmen!),

den Bauchspeck verteilen (2 1/2 Streifen pro Roulade),

das Hack in 4 Teile aufteilen und die entsprechende Portion über der Roulade verteilen.

Aufrollen… Das waren meine ersten Rouladen – meine Mutter band sie immer mit einer Schnur zu – was beim Essen immer doof ist. Ich besorgte mir Rouladen-Nadeln – hatte neulich gesehen, wie einfach die das Fleisch verschließen (bei jemanden, der das seit Jahrzehnten wöchtentlich macht 😉 )… Ok, ich habe es auch irgendwie hingekriegt; man versucht, die Seiten zu schließen und die Nadel dann ziemlich flach durch das Fleisch zu stechen, damit sie nicht aus dem Fleisch herausragt – schließlich muss es ja noch angbraten werden. Davon konnte ich leider keine Fotos machen.

Die Rouladen anbraten, aus der Pfanne herausnehmen.

Im gleichen Fett die Zwiebeln, den Knoblauch anbraten, auch noch das Tomatenmark dazugeben und weiter anbraten.

Diese Mischung in den DOpf geben (wenn man im DO anbrät, sind die Zutaten ja schon drin), mit Fond und Rotwein ablöschen, Rouladen reinsetzen, Deckel schließen und 1 1/2 Stunden bei 190 Grad schmurgeln lassen. Dabei in Abständen die Rouladen immer mal wieder wenden. Nach einer Stunde den zerbröselten Lebkuchen oder die Spekulatius dazugeben.

Vor dem Servieren die Rouladen aus dem DO nehmen und die Soße pürieren – Rouladen wieder in die Soße geben und mit Beilage servieren:

Dazu gab es Spätzle – aus dem Spätzleshaker – aber DAS ist ein anderer Beitrag…

 

Tags:
Kategorien:

Kimchi-„Burger“

Datum:       2 Kommentare  

 

Schon eine ganze Weile geplant, dann aber mangels entsrpechender Zutaten verschoben: Kimchi!

Soll super (-scharf) schmecken und überhaupt für „wilde Fermentoren“ eine Pflicht…

Zunächst mal ist es gar nicht leicht, an asiatische Fischsoße und die koreanischen Chiliflocken „Gochugaru“ dranzukommen, wenn man – aus ökölogischen Gründen – nicht bereit ist, stundenlang bis zum nächsten Asiashop zu fahren, oder wegen so „Kleinkram“ ein Päckchen einfliegen zu lassen.

An meiner Arbeitsstätte (Stadt) hatte sich Tante Goggle getäuscht – ich landete statt in einem Asialaden in einem Asia-Restaurant… Mit Händen und Füßen versuchte ich mit zu verständigen, zu fragen, ob es einen Asialaden gäbe – mit einem halben Liter Fischsauce zog ich erfreut ab, mit den besagten Chiliflocken konnten sie mir nicht helfen – einen Asialaden gibt es in der Stadt wohl nicht.
Im recht gut sortierten Supermarkt hätte ich zwar asiatische Fischsauce bekommen (eine kleinere Flasche !) – aber auch keine Chiliflocken „Gochugaru“. Dann mussten es halt normale sein!

Ok, das Gemüse lag schon bereit und so konnte es losgehen (Rezeptvorlage war von Wilde Fermente):

Schnippel-Zutaten:

    • 1 kleiner Chinakohl (hatte so 800 Gramm) – am Vorabend
      -> in Viertel oder Achtel schneiden und (problemlos auch über Nacht) in Salzlake (Isa gibt hier 120 g unbehandeltes Salz auf 2 Liter an) wässern lassen.Vor der Weiterverarbeitung drei Mal gut mit Wasser ausspülen (Wasser dabei immer wieder wechseln).am Tag danach:
    • Rettich ( ich bekam nur schwarzen Rettich, davon zwei mittelgroße)
    • 1 Riesenkarotte
    • 1 Lauchstange
      sehr fein hobeln

  • 3 Frühlingszwiebeln fein schneiden

Reispaste kochen und wieder erkalten lassen:


Gewürzpaste

  • 1 kleinere Zwiebel –  in mittelgroße Würfel schneiden
  • 2 – 3 Knoblauchzehen (ich würde nächstes Mal etwas mehr nehmen) – in Scheiben oder grobe Würfel schneiden
  • Ingwer (3 – 4 cm) – den Ingwer habe ich zunächst auch auf der Reibe in feine Stiftel geschnitten, damit er möglichst klein wird beim Pürieren.Alles mit dem Pürierstab (für den TM ist die Menge zu klein) zu einer Paste vermengen,
    1 – 3 EL Chiliflocken samt 1 EL Fischsoße dazu geben (ich habe für den ersten Versuch tunlichst nur 1 EL Chiliflocken genommen; von der Fischsauce werde ich bis zum Rest meines Lebens haben…)
    Mit der Reispaste verrühren

„Gesamtkomposition“ – Einmal-Handschuhe anziehen -> chilischarf!

Den ausgespülten Chinakohl gut (nicht zu fest) ausdrücken und in grobe Streifen schneiden.

Den Kohl, die geschnippelten Gemüse, die Paste, abwechselnd in eine Schüssel geben und so lange vermischen, bis sich die Paste gut verteilt hat.

Dann in ein oder mehrere Bügelgläser „stopfen“, so dass keine Lufträume mehr dazwischen sind; das Ganze zieht nun auch Brühe, ein Gewicht oder Deckel mit Stein zum Beschweren darauf – fertig!

Jetzt 1 – 3 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen – je nach Geschmacksvorstellung. Da ich letztere nicht hatte, ließ ich die Gläser 24 Stunden  stehen, es war dann auch schon ordentlich Leben darin… Ein Glas habe ich angebrochen, das andere steht im „Außenkühlschrank“ (= Balkon).

Hm, hat mich das das Gesamtwerk nun vom Hocker gehauen? Als Hauptgericht eigentlich nicht so… Bei mir fehlt auch etwas Salz (und sowieso natürlich die Gochugaru-Flocken – die hätten vermutlich den entscheidenten Unterschied gemacht 😉 ), die Schärfe ist für mich ok. Ich weiß aber halt auch nicht, ob so Kimchi schmecken muss… Wenn man das Kimchi jedoch kombiniert, dann macht es was her…
Es gibt Fermente, die mich deutlich mehr in Jubel ausbrechen lassen.

Und so habe ich (weil gerade vorhanden) Bratwürste gebraten,  ein Vinschgerl aufgeschnitten, mein fermentiertes Ketchup darauf geschmiert, darüber Kimchi „platziert“, darüber die halbierten Würste gelegt samt ein paar Tupfer Senf: Voilà – der nicht vegane, nicht paleo „Kimchi-Burger“ – diese Kombi war superlecker!!!

Tags:
Kategorien:

Obst fermentieren?! Trauben.

Datum:       4 Kommentare  

 

Während es zu milchsäuer fermentiertem Gemüse viele Rezepte, Anleitungen gibt, findet man zu Obst + Fermentation recht wenig. Mit Salzlake ist hier ja auch kein Blumentopf zu gewinnen… Eher mit Zucker und Hefen… und daraus folgt: Alkohol !Bild

Auf Wiki-How fand ich ein bisschen was zu dem Thema, aber viele Fragen haben sich für mich noch nicht geklärt – daher ein Versuch (try and error…).

Tag 1:  Man nehme…

  • 1 l Bügelglas (mit oder ohne Gummi?)
  • 500 g Obst (hier: Trauben)
  • 250 g Zucker
  • Gewürze (optional; ich habe eine Zimtstange dazu gegeben)
  • ca. 350 g Wasserkefir (es geht um bereits fermentierte Flüssigkeit; kann man auch mit dem Zucker, 350 g Wasser und 2 g Frischhefe herstellen; das in einem nicht fest versschlossenem Gefäß ein paar Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen)

In das Bügelglas den Zucker einfüllen und dann die Hälfte des Kefirwassers (oder anders fermentierten Wassers) darübergeben und verrühren.

Jede Traube muss ein paar Mal eingestochen werden, damit die Fermentierung „durch die Haut geht“. Ich habe Trauben gewählt, weil ich mir einen ähnlichen Effekt wie bei Cocktailtomaten-Ferment erhoffe: Hier explodiert die Tomate prickelnd im Mund – das ist super lecker und ein spannendes „Mausfieling“…
Dann die Trauben in das Glas füllen.

Jetzt das restliche Wasser darüber gießen. Ich habe die Trauben zuerst mit einem Kunstoffdeckel unter die Flüssigkeit gedrückt.

… diesen dann aber entfernt – samt dem Weckgummi, weil ich mir nicht sicher war, wie stark das Ganze schäumen würde. Nach zwei Tagen – als klar war, dass mir nicht das Glas platzt (dazu ist vermutlich erstmal zu viel Zucker in der Brühe, die ja erst umgesetzt werden muss), habe ich das Weckgummi wieder eingesetzt.

Das Glas kam nach vier Tagen in den Keller.

Dort habe ich anfangs täglich nachgesehen, weil ich einfach Bedenken hatte, das mir das Ganze um die Ohren fliegt – war aber nicht der Fall.

Immer mal wieder wurden die Früchte umgerührt. Es hat zwar durch das Gummi immer mal ein bisschen geblubbert und es war wichtig, dass ein Untersetzer unter dem Glas war.

So, knapp einen Monat später – was ist dabei herausgekommen?


Man sieht an den Bläschen deutlich, dass die Fermentation nicht abgeschlossen ist.

Allohol… aber heftig! Die Trauben hätten in einem Rumtopf Urlaub gemacht haben können! Die explodieren leider nicht so wie die Cocktailtomaten, schmecken aber lecker – alkoholisch! Allerdings werden sie jetzt so langsam sehr… weich.

Auch die Flüssigkeit hat es in sich, hier ist auch ordentlich Alkohol drin. Leider habe ich kein Messgerät; es würde mich ja schon interessieren, wie hochprozentig das Ganze ist 😯 !

Da ich keinen Rumtopf angesetzt habe – ist nun hier ein hochprozentiger Ersatz. Kann man wie Rumtopffrüchte zu Nachspeisen verwenden.

 

 

 

Tags:
Kategorie:

Kastanien-Ferment – Chutney

Datum:        Schreibe einen Kommentar zu Kastanien-Ferment – Chutney  

 

Kastanien – Käschde – gibt es bei uns in der Gegend viele – ich liebe sie! Zugegebenermaßen habe ich selten Zeit, sie zu sammeln…
Da bin ich froh, dass es auch die vakumierte, gekochte Variante gibt 😳 !

Und da ich gerade beim Fermentieren auf der Suche nach eigenwilligen „Kompositionen“ bin, kam mir die Idee, ein Mix aus gebräunten Zwiebeln und Kastanien anzusetzen, kombiniert mit etwas Orangat und ein paar Gewürzen…

Rezept:

  • 200 g gekochte Kastanien
  • 2 mittelgroße Zwiebeln
  • 1 gehäufter TL Orangeat (z.B. selbstgemacht)
  • 2 TL Rosinen
  • 1 TL Zimt
  • eine Prise Piment
  • etwas Chili ODER Pul Biber o.ä. (Vorsicht!!!)

Die Zwiebeln in dünne Ringe schneiden oder hobeln; ohne Fett bei großer Hitze in der Pfanne bräunen lassen.

Die Kastanien hacken, das Orangeat – falls nicht sowieso schon – kleinschneiden.

Abwechselnd Zwiebeln, Kastanien, Orangeat in kleine Bügelgläser füllen (nicht ganz voll machen – bis max. 1 cm unterm Rand, nicht wie ich hier…!) und mit 2%iger Salzlake (250 g Wasser, 5 g nicht-behandeltes Salz) auffüllen.

Einen kleinen Kunststoffdeckel einer Dose ggf. zurechtschneiden und beschweren. Dieses Mal habe ich – statt einem Stein – ausgekochte Teelichthalter genommen. Bügelglas schließen.

Würde das Ganze anfangen zu fermentieren? Schließlich waren die Zutaten ja nicht roh? Ich habe ein bisschen Starterflüssigkeit von anderem Ferment dazugegeben.

3 Tage bei Zimmertemperatur hell, 4 Tage kühl, dunkel im Keller stehen lassen.

Ferment nun abtropfen lassen (Die Flüssigkeit war sehr sauer, so dass ich am Anfang etwas erschrocken bin, aber die Kastanien haben das nur ansatzweise aufgeommen, die Zwiebeln etwas mehr, die Mischung stimmt) und pürieren, in ein Schraubdeckelglas geben und kalt stellen.

Bild

Erstaunt hat mich, dass man das Orangeat als pfiffige Note gut herausschmeckt. Das Ganze ist wie ein Chutney zu verwenden!!! 😀

Tags:
Kategorie:

Tomatenketchup – fermentiert

Datum:       2 Kommentare  

 

Momentan faszinieren mich Fermente, die bei uns eher unbekannt sind, z.B. Pasten oder wie hier: Ketchup!

Im englischsprachigen Bereich wird man hier weitaus mehr fündig als im deutschsprchigen Bereich.

Angelehnt an ein Rezept von growforagecookferment habe ich fermentierten Ketchup hergestellt – und ich bin positiv überrascht!!!

Rezept:

  • 1 Tube Tomatenmark (meine war nicht mehr ganz, aber fast voll)
  • 50 ml Wasserkefir (oder Saft von einem anderen Ferment z.B. Sauerkraut)
  • 1 -2 TL Milchkefir (optional)
  • 1 TL Apfelessig
  • 1 TL Rohrohrzucker (oder vergleichbares Süßungsmittel; bei Honig oder Sirup… wird es etwas flüssiger
  • 1 TL unbehandeltes Salz
  • 1 kl. Zehe Knoblauch (oder 1/2 TL Koblauchpulver)
  • 1/2 TL Curry
  • etwas Cayennepfeffer oder Chili oder Pul Biber o.ä
  • … der „Würzfantasie“ sind keine Grenzen gesetzt

Alles verrühren, abschmecken und 3 – 4 Tage im Dunklen (Schrank…) bei Zimmertemperatur fermentieren lassen – dann in den Kühlschrank.

Bild

Wie soll man den Geschmack beschreiben? Er ist toll, absolut vielschichtig…
Würzig, süß-(ein wenig)sauer, etwas scharf, fruchtig – nicht zu vergleichen mit herkömlichen Ketuchups…

Einfach ausprobieren!!!

Das ist eine schnelle Variante, ohne dass man Berge von Tomaten zum Verarbeiten haben muss. Wenn man diese aber hat, gibt es dafür auch Rezepte…

 

Tags:
Kategorie:

Fermentieren in Klein(st)gefäßen-Kürbisferment

Datum:       2 Kommentare  

 

Als ich das Rotkraut eingemacht habe, war das 1-Literbügelglas ja zu klein und ich hatte glücklicherweise zwei kleine Bügelgläser noch im Keller stehen, in denen ich den Rest des Krauts verfrachtete.

Als ich die kleinen Gläschen so vor mir stehen sah, gefielen mir die sehr gut, denn sie umgehen ein Problem, das ich bei den 1-l-Gläsern habe: Einmal aufgemacht, muss man sie in den Kühlschrank stellen. Da ich die Alleinverzehrerin von Fermenten in Gläsern bin 😉 , dauert es schon länger, bis so ein Glas leer ist, man hätte vielleicht auch mal Lust, auf ein anderes Ferment, aber dann wird der Kühlschrank noch mehr blockiert etc.

So habe ich mir überlegt, ob und wie das Fermentieren in Klein(st)gefäßen funktionieren kann. Das Problem ist, dass Gewichte oder Tellerchen / Deckel, die man auf das Gemüse legt, damit es unter der Lake bleibt, für die kleinen Gläser ja nicht passen.

Bei dem Kürbisferment (nach einer Idee von Kirsten und Christopher Shokey, aus dem Buch „Fermentieren – Gemüse einfach und natürlich haltbar machen) habe ich von 500 g Kürbis drei verschieden große kleine Gläschen gefüllt. Das kleinste ist 7 cm hoch (das soll als Testferment veschenkt werden), Durchmesser 6 cm, das Größte ist 11 cm hoch, Durchmesser 8 cm.

Zutaten:

  • 500 g Kürbis (ich: Hokaido)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 100 g Rosinen (am besten ungeschwefelt)
  • 1 TL Salz (unbehandelt)
  • 1 EL Curry (nicht scharf)
  • 1 EL Paprika (nicht scharf)
  • 1 EL Zimt
  • ggf. etwas Salzlake zum Auffüllen

Den Kürbis fein reiben, den Knoblauch durchdrücken und dazu geben, das Salz darüber geben und kurz verkneten oder stampfen. Eine halbe Stunde ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Rosinen hacken.

Nach 30 Minuten die Gewürze und Rosinen dazu geben und weiter Stampfen / Kneten. Beim Hokaido bildet sich nicht wirklich viel Saft… Dennoch nicht aufgeben 😉 !

Das Ganze jetzt in die kleinen Bügelgläser füllen und gut zusammen drücken – bis etwa 1 cm unter den Rand.

Edit: Als ich nach 4 Tagen (ich konnte mich nicht beherrschen) ein Gläschen aufmachte, war ein Drittel bereits fermentiert, unten war aber keine Feuchtigkeit (der Hokaido ist anscheinend zu trocken). Daraufhin habe ich den Inhalt rumgerührt und noch etwas mit Salzlake aufgefüllt und das Glas wieder verschlossen für weitere 2 Tage. Danach war alles fermentiert.

So – mit was kann man das Gemüse jetzt abdecken? Ich suchte im Garten Blätter – und mein Blick fiel auf die noch nicht vom Frost dahingerafften Blätter der Kapuzinerkresse!!!
Das Blatt auf das Gemüse legen und den Rand vorsichtig mit einem Löffelstiel einschlagen. Jetzt mit Wasser auffüllen, so dass das Wasser etwas über dem Blatt steht.

Edit: Nachdem der Frost die Blätter der Kapuzinerkresse jetzt erledigt hat, habe ich einen kleinen Kunststoffdeckel einer Wurstdose entsprechend zurechtgeschnitten und mit dem Stein beschwert.

Jetzt einen passenden Kieselstein (der natürlich ausgekocht ist!!!) auf das Blatt legen zum Beschweren. Dadurch wird das Gemüse nochmal etwas zusammen gedrückt und Flüssigkeit tritt aus – mit der Wasserzugabe muss man da Augenmaß haben. Deckel schließen – warten!

Das Kürbisferment  2 – 3 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen, dann ins Dunkle und Kühle (Keller).

Laut Angabe nach 7 Tagen kann man schon mal probieren; max. 21 Tage fermentieren lassen. – 7 Tage ist tatsächlich das Minimum, mir hat es dann aber seeeehr gut geschmeckt!

Dieses Ferment ist der Hammer!!! Mit den Rosinen so ganz anders als die nur sauren Fermente. Es schmeckt prickelnd, süß-sauer-scharf – grandios!!!
Unbedingt nachmachen!!!

 

 

 

Tags:
Kategorie:

Wiederverwendbare Obst- und Gemüsesäckchen

Datum:       5 Kommentare  

 

Auf den Seiten eines Umweltversandtes habe ich sie gefunden: Netze, in die man im Supermarkt sein Obst und Gemüse reintun kann, um diese dünnen Einwegplastiktaschen zu sparen. Mich nerven dies Tüten schon die ganze Zeit und als ich die Netze sah, dachte ich zunächst: super! Aber dann sah ich den Preis und wusste, dass ich 1. nur Netze und keine Taschen und 2. viel mehr brauchen würde, um die in die verschiedenen Taschen, mit denen ich einkaufen gehe, zu verteilen…

Der Entschluss stand schnell fest: selber machen.
In „der Bucht“ fand ich Netzstoff, HIER Zugband (ein Baumwollband mit einem „Kern“, der sich zum Zusammenziehen eignet).

Der Stoff war knapp 150 cm breit. Zunächst bestimmte ich die Höhe der größeren Säcke. Sie sollte so gewählt sein, dass aus dem oberen Rest noch kleinere Säckchen dabei herauskommen – abschneiden.

Bild

Dann wurde dieser Stoff in vier gleichgroße Stücke geteilt.
Aus dem restlichen Stoff sprangen noch drei kleiner Säckchen heraus.

Ursprünglich wollte ich die Säcke mit der Maschine nähen – nähen ist nun nicht mein größtes Steckenpferd… Ich kriege zwar eine gerade Naht hin (mehr wäre es hier ja auch nicht gewesen), aber es stresst mich total. Außerdem war mir nicht ganz klar, mit welchem Stich ich die relativ großen Maschen des Netzes fassen könnte. Und wie ich so die Nähseiden betrachtete, fiel mein Blick auf die Häkelnadeln… Ich gehöre ja noch zu der Generation, in der man als Mädchen in der Schule Handarbeit hatte, so dass mir Häkeln und Stricken nicht unbekannt sind. Und im Gegensatz zum Nähen entspannt es mich total 😀 !
Der nächstbeste Rest einer Sockenwolle musste als Garn herhalten – und los ging es.

Völlig problemlos und flott waren die Seiten zusammenzuhäkeln (alles nur mit festen Maschen). Bei dieser Maschengröße und meinem Garn häkelte ich pro 2 Netzmaschen 3 Garnmaschen, also in eine Netzmasche 2 und in eine 1 Masche.

🙁 Leider kein Bild…

Dann ging es an den Hohlsaum für die Schnur. Dazu habe ich den oberen Rand der Säckchen ca. 1 cm umgeklappt. Man sollte sich auch vorher überlegen, ob man die Seitennähte und auch die Hohlsaumnaht innen oder außen haben möchte.
Beim Häkeln der Hohlsaumnaht muss man darauf achten, dass der Faden nie hinter dem Stoff, sondern immer davor ist, damit man den Hohlsaum nicht zuzieht.

Das war immer etwas tricky, bis ich angefangen hatte, dann läuft es aber. Hier ist es zu empfehlen, die Kanten vorher gerade zu schneiden. Dann immer darauf achten, dass man Vorder- und Hinterteil des Stoffes auch zusammenhäkelt – mit einer Reihe festen Maschen. Auch hier wieder: in eine Netzmasche 2 und in eine 1 Masche.

Wenn der Hohlsaum fertig ist, kann man die Kordel durchziehen. Dazu nimmt man eine nicht zu kleine Sicherheitsnadel befestigt sie an der Kordel und zieht die Nadel mit der Kordel so vorsichtig durch den Saum.

Jetzt auf jedes Ende einen Doppelknoten knüpfen.

Dann habe ich zum Schutz vor Durchscheuern noch die Netzmaschen mit festen Maschen umhäkelt, durch die die Kordel gezogen wird.

Unterm Strich wäre es vermutlich mit der Nähmaschine schneller gegangen – wenn man sich da auskennt… Für mich war es auf diese Weise stressfreier.

Kosten: Knapp 15 Euro für 7 Beutel.

Wird bei EiNab eingereicht von wegen Müllvermeidung…

Tags:
Kategorie: