My Way…

Nachdem ich – was das Brotbacken betrifft – unabhängig von Bäckereien bin (was mich immer wieder heftigst freut, wenn ich an den Schlangen der Kaufwilligen vorbei laufe in dem Wissen, dass mein Brot wirklich viel besser schmeckt – auch noch am 2. Tag und danach und ich weiß, was da drin ist), bin ich am Überlegen, in welchen Bereichen das auch noch möglich sein könnte…:?::!:

Auch wenn ein autarkes Leben für mich Utopie ist, befriedigt es mich doch immer sehr, der Konsumgesellschaft ein Schnippchen zu schlagen, indem ich mich in bestimmten Bereichen versuche auszuklinken…
Meistens geht das ja auch noch einher mit Müllverringerung oder -vermeidung.

Ok, Joghurt/Frischkäse produziere ich seit Kurzem wenigstens z.T. selbst („der gekaufte Joghurt schmeckt mir aber besser…“ soviel zum „z.T“) und irgendwie bin ich die Tage über selbstgemachtes Duschgel und dadurch generell über selbstgemachte Kosmetik gestolpert!8|

Was das Duschgel betrifft, so hatte ich im Garten gerade Duftrosen, Lavendel, Rosmarin, Ringelblume und hab diese Mischung nach Vorschrift in (Raps-)Öl eingelegt.

Die Blumen / Kräuter baden jetzt schon eineinhalb Wochen darin.
Drei Wochen sollen es insgesamt sein. Schon jetzt hat das Öl einen feinen Duft!
Daraus mache ich allerdings nicht nur Duschgel, sondern auch Salbe!

Außerdem habe ich gestern, obwohl mein Salbeiöl

erst frisch angesetzt ist, Deo gemacht

– nach diesem Rezept – heute ausprobiert und trotz schwül-heißem Wetter nicht unangenehm aufgefallen…8|:D
(statt Pfeilwurzmehl und Tapiokastärke nahm ich ganz profane Maisstärke, außerdem andere Öle; riecht aber nur noch sanft nach Kokos :o )

Ach ja, hätt ich fast vergessen: Suppengrundstock nach dem TM Rezept gab´s auch noch:

Das waren aber mehr als ein Glas und da mein Kühschrank von „triebforschen“ Mitbewohnern schon gut ausgelastet ist, habe ich das meiste davon im Backofen bei 75 Grad 2 – 3 Stunden getrocknet, im TM wieder pulverisiert, noch Salz ergänzt…

Hab allerdings noch keine Erfahrung damit…

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Madame LM hält Einzug…

Ein neues Teigtriebmittel hat sich zu seinen „männlichen“ Kollegen dazugesellt!
Darf ich vorstellen: Lievito madre (Mutterhefe):

Zunächst bei boulancheriechen und darüber bei Stefanie (Hefe und mehr) stieß ich erneut darauf!

V.a. die Aussage von Cheriechen: „An fast jeden Hefeteig, Brotteig, Pizzateig etc. gebe ich grundsätzlich ein Stück kühlschrankkalten LM, der ungefähr 10 % der verwendeten Mehlmenge ausmacht. Das ist wie eine Versicherung! Quasi ein “Push-up” für den Teig!“ – faszinierte mich! Will ich so was auch haben??? Ja!!!

Wenn LM zum Teig gegeben wird, soll sie einen späten, aber heftigen Ofentrieb entwickeln!

Erstaunlich, dass – nach Cheriechen und Stefanie – die Spontanverhefung ja wohl hauptsächlich durch die Nektarhefen passiert (deshalb sollte man eher einen Honig von einem Hobbyimker nehmen, keinen sterilisierten „Fabrik“honig).

Die ersten beiden Tage tat sich das Mehl-, Honig-,Öl- Wassergemisch etwas schwer, v.a. am 4 Tag ging dann aber die Post ab! Jetzt geruht Madame LM ihre erste Kühlschrankpause einzulegen, was sie aber nicht abhält, sich weiter nach der Decke (also: dem Deckel…;) ) zu strecken. Glücklicherweise fällt sie beim Öffnen des Deckels wieder etwas in sich zusammen…B)

Man erkennt unschwer, dass es sich bei Madame LM um eine Dame handelt, betrachtet man nur die weiblichen Rundungen :DD :p !

Darf ich vorstellen, meine triebstarken Mitbewohner:

Wil(d)fried Hefewasser, Madame LM, Monsieur Weizensauer (ASG), Monsieur Roggensauer (ASG)

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Präsidentenbaguettes mit Wildhefe

Gestern musste mal wieder mein Wil(d)fried (seines Zeichens Wildhefewasser) zum Backen antreten, der seit seinem Einsatz bei den römischen Mostbrötchen im Kühlschrank vor sich hindöste…

Es sollten mal wieder Lutz‘ Präsidentenbaguettes gebacken werden – aber halt eben mit Hefewasser… Dafür ersetzte ich fast die gesamte Schüttflüssigkeit mit dem Hefewasser. In den Kühlschrank darf man die Wildhefe ja nicht tun, also blieb sie über Nacht einfach bei Zimmertemperatur in der Küche. Am nächsten Morgen hatte sich der Teig mindestens verdreifacht!:

Von der Küche ginge dann in den Kartoffelkeller, wo er noch weitere 6 Stunden ausharrte:

Das Formen der Baguettes ist nicht wirklich mein Spezialgebiet :oops:

:...

aber das Innenleben kann sich sehen lassen…:D

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Einfach schräg – Cake d‘ été!

von einer Kollegin erhielt ich – zunächst in Französisch, auf Nachfrage dann auch in Deutsch ;) … – ein Rezept für den „Sommerkuchen“ en français.

Als ich das Rezept dann durchlas, fiel es mir bei diesen Zutaten etwas schwer, den Geschmack des Kuchens zu erahnen :o ?! Auch konnte ich mir die Konsistenz dieses Kuchens (oder doch eher ein Brot?) nicht vorstellen…

Alles in allem eine Kombination, die ich ziemlich schräg fand, aber mich (vielleicht gerade deshalb B) ) zum Backen reizte…
Bei einem Blick ins Netz fand ich fast nur französische Seiten, die sich dieses Gebäcks (ich bin immer noch nicht sicher, ob ich es als herzhaften Kuchen oder Brot bezeichnen soll :?: ) annahmen, aber eine doch ganz andere Zutatenliste hatten…

Wie auch immer, hier erstmal ein Blick auf das „Innenleben“ meines Cake d‘ étés:

und hier das Rezept:

Cake d´été

3 Eier
150g Mehl (ich nahm 550er)
1/3 Pck Trockenhefe (entspicht 7 g Frischhefe)
100 g Pflanzenöl ( Sonnenblumen- , Rapsöl…) eher etwas weniger
125 g Milch
100 g geriebenen Gruyère
200g Ziegenfeta gewürfelt
50 g Walnüsse
50 g Rosinen / Sultaninen
1 Msp Salz
1 Msp Pfeffer

– Rosinen in lauwarmem Wasser einweichen
– Eier verquirlen, Mehl, Hefe, Salz, Pfeffer dazugeben
– Öl und Milch nach und nach ein wenig erwärmen, Gruyere dazu
(ich habe nur die Milch etwas erwärmt, zu den anderen Zuaten gegeben, dann das Öl dazu)
– Feta, Nüsse, abgetropfte Rosinen zum Schluss dazugeben.
– Form nicht buttern (mir war meine Form zu schade; ich hab zwar nicht gebuttert,aber Backpapier in meine Form gelegt, weil ich dieser Vorgabe nicht ganz traute :oops:)

45 Minuten bei 180 Grad (vorgewärmter Ofen) backen.

Da Hefe als Triebmittel eingesetzt wird, nahm ich die Knethaken des Rührgeräts.
Durch die vielen Eier, das Öl und die Milch hat der Teig aber nichts mit einem Hefe- oder Brotteig zu tun…! Er ist eher mit einem Rührteig zu vergleichen. Bei einer derartigen Teigkonsistenz hätte ich vom Rezept her eher Backpulver erwartet 8| .

Der Cake d‘ été ist nicht hoch – kann er eigentlich auch nicht wirklich viel bei so wenig Mehl im Vergleich zu den anderen Zutaten…

…wenn man Bilder im Netz anschaut, dann g´hört das wohl so (sagt Frau Werwolf ;) .

Und er schmeckt wie er aussieht… spannend! Denn die Kombination passt letzten Endes doch richtig gut!

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Ich backe mir einen Miniteich!

…äh, bastle…
Ok, der Miniteich hat jetzt grad nix mit backen zu tun, aber das stand jetzt halt auch grad an…

In meiner gesamten Verwandtschaft gab es – gefühlt bis vorgestern – 1001 Zinkwannen in unterschiedlichsten Größen – bis ich auf die Idee kam, eine für einen Miniteich zu verwenden…!
K-E-I-N-E !!! mehr existent oder in brauchbarem Zustand >:( >:-[ !!!
Ich musste eine (gebrauchte) KAUFEN!!! Das war schon bitter…;)!

Ok, eine 70 l Wanne konnte ich ergattern, der Boden war etwas rostig :-/ , was in Konbination mit Wasser nicht so gut kommt, daher mit „Rostumwandler“ eingestrichen.
Für einen Gligger und en Knopp hab ich einen Rest Teichfolie erstanden und bildete mir ein, ein konisches Gefäß damit schön auslegen zu können :roll:… Ging natürlich nicht wirklich gut und außerdem hätte sie ja über die Wanne herausschauen und festgebunden werden müssen… Nicht mein Geschmack…

Beim Tante-Google-Fragen stolperte ich dann über flüssige Teichfolie; damit strich ich die Wanne drei Mal ein, ließ sie eine Woche durchtrocknen – alles andere ging dann flott:

Mit Pflastersteinen verschiedene Höhen simulieren, weiße Kiesel auf den Boden und die entsprechenden Pflanzen mit Pflanzkörben reingestellt (in die Pflanzkörbe habe ich ein Flies gegeben, damit seitlich die Erde nicht abhaut und obendrauf erst Spitt, dann auch weißer Kies).

Folgende Pflanzen fanden dort ihr Quartier: Tannenwedel
Tannenwedel,

Seekanne
Seekanne

Wasserlinsen
Wasserlinsen

diese drei für den Sauerstoffhaushalt;

eine Miniseerose
Miniseerose

und eine Wasserschwertlilie,
Wasserschwertlilie

sowie ein Sumpfvergissmeinnicht.
Sumpfvergissmeinnicht.

Das Sumpfvergissmeinnicht blüht schon, auf die anderen bin ich gespannt!

Ich kenne mich mit (Mini-)Teichen überhaupt nicht aus und jetzt bin ich schon sehr gespannt, ob das wirklich funktioniert, dass ein Miniteich nicht umkippt…

Bild

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Moretum – römischer Brotaufstrich

Die Römer wussten gut zu leben, das wissen wir u.a. aus ihren überlieferten Rezepten…

Eines davon ist Moretum, ein „vegetarischer Brotaufstrich“ 😉 !

Es gibt „unzählige“ Rezepte im Netz, die auf irgendwelche römische Quellen zurückgehen (sollen). Den meisten ist gemeinsam, dass sie Schafskäse oder Ziegenkäse und „Grünzeug“ verwenden.

Vor Jahren, im Rahmen eines Römerprojekts, haben wir römische Speisen angeboten, u.a. Moretum. Damals habe ich ein Rezept gefunden (die Quelle weiß ich leider nicht mehr), das mit Frischkäse angerührt wurde.

Während der ganzen Jahre ist es in unserer Familie der Hit geblieben und  jeder, der es probiert, ist ziemlich begeistert.

Rezept:

  • 1 Handvoll Rucola
  • 3 Frühlingszwiebeln
  • 100 g Walnüsse
  • 1 Teebeutel Pfefferminztee (wahlweise etwas frische Minze)
  • 1 – 2 TL Essig (z.B. Balsamico; geht aber auch anderer Essig)
  • 2 Pck. Frischkäse (je 200 g)

Erste 3 Zutaten kleinhacken oder kleinschneiden, dann diese Zutaten mit den restlichen in einer Schüssel verrühren, abschmecken mit Salz und Pfeffer – fertig!

Dazu: römische Mostbrötchen und Datteln, gefüllt mit Schafskäse…

Ave, Cäsar Bild

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Mustea -römische Mostbrötchen – Variationen

Extra nochmal überarbeitet und modifiziert und dann eingereicht bei Stefanie (Hefe und mehr), die diesen Monat Gastgeberin bei Zorras Bread-Baking-Day mit dem Thema „Althergebrachtes“ ist. Na ja, althergebrachten sind sie, die römischen Mostbrötchen…:

Wie kann ich möglichst „authentisch“ römische Mostbrötchen herstellen – das war meine Frage, denn im Netz kursieren nur Rezepte mit viiiiiel industrieller Hefe (sei es Würfel- oder Trockenhefe) oder sogar Backpulver…

Es ging mir also zum einen um ein Triebmittel, das es schon bei den ollen Römern gab, zum anderen aber auch um Getreidesorten, die die Römer benutzen.

Wenn die Brötchen „Mostbrötchen“ heißen, ist davon auszugehen, dass die Wildhefe, die sich im vermosteten Traubensaft anfällt, zum Backen benutzt wurde – so wie sie sich z.B. beim Federweißer / Neuen Wein am Boden absetzt. Nun hat man ja nicht das ganze Jahr über Federweißer zur Verfügung, also welche Alternativen gibt es?

Ich war ohnehin dabei, mit Wildhefewasser zu experimentieren und so beschloss ich, das Wildhefewasser mit Traubensaft weiterzuführen – ein voller Erfolg vom Geschmack her!

In einem weiteren Versuch habe ich jetzt zunächst einmal die Brötchen mit Anteilen von alten Getreidesorten wie Emmer, Kamut aber auch Hartweizen gebacken, die für die Antike belegt sind.
Als Schüttflüssigkeit wird im ersten Rezept komplett das Hefewasser genommen und man riecht die Hefe auch richtig beim Aufschneiden. Sie schmecken sehr gut, aber es sind halt Hefebrötchen…(und ich mag mehr den Sauerteig :oops:).

——————— hier das 1. Rezept, das 2. weiter unten ————————

Mustea mit alten Getreidesorten und Wildhefe

Starter (am Vortag ca. 15:00 Uhr)
50g Emmer (VK)
50g Hefewasser (Zimmertemperatur; ggf. eine halbe Stunde aklimatisieren lassen)
am Vortag vermischen und bei Zimmertemperatur (eher nicht zu kalt) 4 – 6 Std. gehen lassen

Auffrischung (20:00 Uhr):
Starter plus
100g Kamut (VK)
100g Hefewasser
verrühren über nacht bei Zimmertemperatur gehen lassen

Kochstück (am nächsten Morgen)
15 g WVK-Mehl
75g Wasser
zu einer Art „Pudding“ kochen und abkühlen lassen

Haupteig
Vorteig, Kochstück
185 g WVK
125 Hartweizengries
125 g Weizenmehl 1050er
170 – 190 g Hefewasser
1 TL Honig
1 TL Salz
2 EL Parmesankäse
½ TL Brotgewürz (Anis, Kümmel gemahlenes Lorbeerblätter)
2-3 EL Olivenöl oder Schmalz (Schmalz steht im Originalrezept, allerdings extrem viel Schmalz…)

Alle Zutaten – bis auf das Öl – 5 Minuten kneten, dann das Öl zugeben und weitere 10 Minuten kneten.

Teigruhe: 40 – 50 Minuten
dazwischen 2 x stretch & fold (nach jeweils 15 Minuten)

Brötchen schleifen, den Schluss in WVK-Mehl drücken, mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen und 1 ½ bis 2 Stunden zur Stückgare stellen.
Brötchen mit Spritze befeuchten, Lorbeerblatt andrücken, umdrehen (so dass der Schluss nun oben ist), bei 230 Grad mit Schwaden einschießen, nach 8 Minuten auf 200 Grad runterregeln und 10 – 15 Minuten fertigbacken.

So, jetzt habe ich hier noch eine Variante mit Weizensauerteig!

Den Sauerteig gab es schon im alten Ägypten; die Römer haben den Sauerteig durch ihre Eroberungen auch kennengelernt. Wenn im Neuen Testament, sowohl Jesus wie auch Paulus gleichnishaft vom Sauerteig reden, kann man davon ausgehen, dass die Römer spätestens durch die Besetzung Ägyptens einerseits und Israel andererseits mit Sauerteigbroten /-brötchen in Kontakt gekommen sind.
Ausreichende Gründe, auch eine Mustea-Variante mit Hefewasser, Sauerteig und alten Getreiden zu backen:

Mustea mit alten Getreidesorten, Wildhefe und Sauerteig

Starter (am Vortag ca. 15:00 Uhr)
50g Emmer (VK)
50g Hefewasser (Zimmertemperatur; ggf. eine halbe Stunde aklimatisieren lassen)
am Vortag vermischen und bei Zimmertemperatur (eher nicht zu kalt) 4 – 6 Std. gehen lassen

Auffrischung (20:00 Uhr):
Starter plus
100g Kamut (VK)
100g Hefewasser
verrühren über nacht bei Zimmertemperatur gehen lassen

Sauerteig (am Vorabend)
50 g WVK-Mehl
50 g Wasser
5 -10g Anstellgut

Haupteig
Vorteig, Sauerteig
135 g WVK
125 Hartweizengries
125 g Weizenmehl 1050er
90g – 100g Hefewasser
90g – 100g Wasser
1 TL Honig
1 TL Salz
2 EL Parmesankäse
½ TL Brotgewürz (Anis, Kümmel gemahlenes Lorbeerblätter)
2-3 EL Olivenöl oder Schmalz (Schmalz steht im Originalrezept, allerdings extrem viel Schmalz…)

Alle Zutaten – bis auf das Öl – 5 Minuten kneten, dann das Öl zugeben und weitere 10 Minuten kneten.

weiter wie oben…

Und weil das Ganze grad so gut passt, reiche ich diese beiden Varianten über Stefanie (Hefe und mehr) für Zorras Bread Baking Day #68 für den Mai 2014 ein :D!

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Roggenbrot … locker, lecker?!

Wenn man mich fragen würde, was mein Lieblingsbrot ist – was würde ich antworten?

Da gibt es für mich keine klare Antwort, denn es kommt ja immer auf die Gelgenheit an: Zum Grillen bevorzuge ich eher helles Brot, im Alltag: Wenn´s frisch ist, liebe ich auch helles Brot wie z.B. Pane Italiano,

aber wenn es um Alltagsbrot geht, dann merke ich, wie ich doch immer wieder zur roggenlastigen Seite tendiere.
Brot mit hohem Roggenanteil hat einfach Charakter, wird mit der Zeit zwar nicht knuspriger, aber stärker im Geschmack…
Wobei ich sagen muss, das mit dem Geschmack ist so eine Sache: Ich erinnere mich noch gut an eine Reformhausvariante, die absolut sauer und nichtssagend schmeckte – keine Ahnung, wie man das bei Roggenbrot hinkriegt?!

Ich versuche, immer zwei Brotsorten im Haus zu haben: Zum einen einen Marlas Bauernbrot (70% Roggen, 30% Weizen) – das ist der Favorit meinen lieben Mannes, schnörkellos, ohne störende Saaten oder Vollkorn (wobei ich in den Sauerteig oder Hefevorteig immer wieder Vollkornmehl schmuggle… :oops: )- ich mag das aber auch sehr…

und ein 100%iges Roggenvollkornbrot (Variante II), das ich nach Belieben v.a. mit Walnüssen, auch Saaten, oder – wie gestern – mit Quinoa-Pops pimpe.

Hier, wie auch im Bauernbrot verwende ich Brotgewürze, die aber den Geschmack nicht dominieren, sondern unterstützen.
Bei diesem Roggenbrot bin ich immer wieder von Neuem überrascht, wie locker es trotz Roggen und Vollkornmehl ist – einfach toll:D !!!

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Rhabarberkuchen wie ihn liebe!!!

Auch wer nur saisonale Lebensmittel kauft (und ich versuche mich da weitestgehend dran zu halten) hat gemerkt, dass der Frühling begonnen hat…
Neben Spargel, der ein untrügliches Frühlingszeichen ist, steht auch der Rhabarber dafür!

Die bekannteste Variante des Rhabarberkuchens ist wohl der mit Baiser – Baiser mag ich allerdings überhaupt nicht :no:.
Bei uns zuhause gab es eine spezielle Variante von Rhabarberkuchen, die meine Mutter entwickelt hat:
Da es – außer zu Festen – am Wochenende ohnehin nur Hefekuchen gab, ist auch dieser die Grundlage für den Kuchen.

Das kann ein beliebiges Rezept sein, ich persönich bevorzuge Teige mit langer, kalter Führung und wenig Hefe, wie der Allroundhefeteig von Marla aus dem Sauerteigforum.

Gestern habe ich einen Hefeteig* für ein viereckiges Blech von ca. 500g Mehl gemacht.

Doch nun zum Rharbaber-Topping:
Dazu schneidet man am Vorabend den Rhabarber (für ein viereckiges Blech ca. 600 g) in 1 cm große Stücke und gibt 150 bis 200g Zucker darüber, damit der Rhabarber Saft zieht.
Am nächsten Teig leert man den Saft ab, rührt darein ein Päckchen Vanillepuddingpulver, 300 g Schmand und noch 3 – 4 EL Zucker.

Nun leert man die Rharbarerstücke auf den ausgerollten und mittlerweile auf das Blech gegebenen Hefeteig und gibt die Rhabarber-Saft-Schmand-Masse gleichmäßig darüber.

Im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad 35 – 40 Minuten backen – lecker!!! :D

*Anmerkung: Da ich nach wie vor am Experimentieren mit Wildhefe (Hefewasser) bin, habe ich Marlas Allround-Hefeteig statt mit Fabrikhefe mit Hefewasser gemacht. Die Schüttflüssigkeit (Milch) haben ich komplett damit ersetzt. Der Teig war dieses Mal irgenwie recht feucht, so dass ich ich ihn mehrmals mittels stretch + fold behandelt habe. Die Übernachtgare war bei Zimmertemperatur.

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