Archiv (Tag): Selbstversorgen?

Fußballbrot

 

… passend zur EM !

Ich gestehe, ich bin nicht gerade der größte Fußballfan! Wenn überhaupt, dann schaue ich mir nur „unsere nationalen Jungs“ an, und das auch erst ab den K.O.-Runden. Wenn ich aber Fußball gucke, dann am liebsten mit mehreren Leuten, denn mindestens genauso interessant wie das Spiel ist der Verhalten und die Kommentare der Zuschauer… 😉

Ich kaufe mir auch keine „Devotionalien“, wir haben zwar noch eine Deutschlandflagge, die aus den Tagen des Fußballmärchens stammt, in denen unsere Kids noch kleiner waren (in meiner Generation hat man so Probleme, die eigene Flagge „zu hissen“).

Wie auch immer… was mich aber total fasziniert, ist das Fußballbrot!
Das sieht ziemlich genial aus und ist mit wenig Aufwand herzustellen!

Die Idee stammt (vermutlich?) von Marla aus dem Sauerteigforum.

Als Brotteig kann man jeden Teig nehmen, der nicht allzu weich ist. Mit Marlas Bauernbrot habe ich die besten Ergebnisse erzielt. Wem das zu viel Roggen ist, kann im Hauptteig die Weizen- bzw. Roggenmengen „vertauschen“. Was optisch nicht funktionierte, war das Pane Italiano – das hat so einen Ofentrieb, dass bei mir „Atompilze“ statt Fußbälle entstanden 😳 !

Rezept Marlas Bauernbrot:

Sauerteig: Stehzeit ca. 15-18 Std. – 26° od. 33° fallend auf ca. 23°
250 g Roggenmehl 1150 (ca. 33 % der Gesamtmehlmenge)
250 g Wasser – ca. 35°
ca. 25-50 g Anstellgut (je nach Aktivität des ASG u. Reifezeit 10 – 20 %)

Vorteig: 12 – 16 Std – bei max. 15-20°
oder 2 Std. Raumtemperatur und dann 18-24 Std. in Kühlschrank
110 g Weizenmehl 1050
100 g Wasser (ca. 14 % der Gesamtmehlmenge)
1 g Hefe – optional

Hauptteig:
Sauerteig
Vorteig
300 g Roggenmehl 1150
115 g Weizen 1050
ca. 160 – 180 g Wasser je nach Mehl (Backanfänger sollten sich hier langsam an die Wassermenge rantasten)
5 g Hefe – optional wenn der ST wenig Triebkraft hat
15-16 g Salz

Knetzeit: ca. 6 Min.
Teigtemperatur: ca. 27-29° – wäre optimal
Teigruhe: 40-60 Min. – Teig auf eine leicht bemehlte Unterlage geben, Oberfläche leicht bemehlen und nochmals kurz kneten, rund- oder langwirken – mit dem Schluß nach unten in ein bemehltes Garkörbchen legen und gehen lassen.
Oder mit dem Schluss nach oben in eine gefettet Backform legen.
Gehzeit: ca. 60-70 Min. – ohne Hefe entsprechend der Triebkraft des ST. Teig vorsichtig aus dem Gärkörbchen auf einen bemehlten Backschießer oder Backpapier stürzen – ca. 5 Min. ruhen lassen, nicht abdecken, der Schluss öffnet sich nun langsam
Backtemperatur: 250-260° fallend auf ca. 190-200°
Ohne Schwaden 2 Min. anbacken, dann erst Schwaden und ca. 10-15 Min. bei voller Temperatur backen, Temperatur stufenweise reduzieren und Schwaden ablassen (Ofentüre kurz öffnen)
Backzeit: ca. 60-65 Min. – in der Form ca. 10 Min. länger

Ich hab mal ein paar Bilder von den einzelnen Schritten zusammengestellt.

Nach der Teigruhe nimmt man von dem Brotteig 7 gleichgroße Stücke ab. Bei einem Brot von anderthalb Kilo sollten die so 90 g bis 100 g groß sein.
Die Teigstücke wirkt man zu Kugeln (wie Brötchen).

Mit einer Wasserspritze befeuchtet man die glatte Seite der Kugeln und wälzt sie z.B. in hellem Mehl (man kann auch abwechseln mit Mehl und Mohn…).

Dann legt man sie mit der bemehlten Seite nach unten (also Schluss nach oben) folgendermaßen in den etwas bemehlten Gärkorb.

Danach wirkt man den restlichen Teig ganz normal zu einem runden Brot und legt diesen mit dem Schluss nach oben auf die Teigkugeln.

Nach der Gare:

Das Brot wird nach der Gare aus dem Gärkorb gestürzt, am besten jetzt noch 5 Minuten warten bis zum Einschießen, damit sich schon mal die Risse an den „richtigen Stellen“ bilden können. Man kann hier auch mit einem spitzen Messer nachhelfen… 😉

Nach Rezeptvorgabe backen:

Ferddisch! Olé – Olé,Olé Olé… Bild

 

 

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Wurmkompost IM Hochbeet

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Eine geniale Idee, entdeckt bei Manufaktum: Ein Wurmkomposter  aus Ton für das Hochbeet: Eine Tonröhre mit Löchern, die in das Hochbeet eingelassen und mit Küchenkompost (nicht zu groß) nach und nach gefüllt wird. Der Kompost soll die Kompostwürmer und anderes Getier anlocken, die den Kompost dann wieder ins Hochbeet, am besten gleich zu den Starkzehrern transportieren.
Erscheint mir wirklich völlig einleuchtend – und hatte ich bis dato noch nie gehört! Aber ich muss gestehen, so gut mir die Tonröhre gefällt, sie war mir einfach zu teuer! Sie wäre ja auch wirklich ganz einfach nachzutöpfern, aber leider fehlt mir mittlerweile die Infrstruktur zum Brennen. Außerdem, so toll ich Ton finde, er geht halt schon sehr schnell kaputt – und wo kriege ich dann z.B. einen Ersatzdeckel her?

So habe ich überlegt, wie man diese Idee anders umsetzen kann. Ein Freund kam auf Idee von Abwasserrohren – und das ist es jetzt auch geworden.Ursprünglich dachte ich, wie beim Original, die Röhre unten zu verschließen.  Daher kaufte ich das Rohr mit 2 Deckel und einem Adapterstück, auf den der 2. Deckel passt.


Da mir dann aber kein Grund eingefallen ist, weshalb das Rohr unten verschlossen sein soll (es gibt ja einen Hasendraht auf dem Boden des Hochbeetes), brauche ich eigentlich nur 2 Teile: ein Rohrstück (das Kleinste im Handel hat eine Länge von einem halben Meter, der Durchmesser ist 11 cm) und einen Deckel (man könnte aber auch um die Unterseite des Rohres Hasendraht biegen und das Rohr damit versenken).

Wenn ich die Länge des Originals betrachte, dann passt es genau, das Rohr mit aufgesetztem Adapterstück zu teilen, zwei Wurmkomposter mit zwei Deckel für oben herzustellen!

Die Löcher (ca. 1 cm Durchmesser) sollten langsam mit einem Holzbohrer reingebohrt werden – das war kein großes Problem: einer bohrt, einer hält die Röhre fest…

Da im Gegensatz zum Gebrauch als Abwasserrohr der Deckel nicht fest und dicht sitzen soll, muss man das Gummi oben herausnehmen.

Tataa – fertig! Die beiden Röhren kosten knapp unter 9 Euro. Was ich allerdings nicht weiß, ob der Kunstoff unbedenklich ist im Hochbeet – aber vielleicht liest das ja jemand, der sich auskennt und kann mir Tipps geben?!

Mir gefällt die Röhre von der Form her, weil sie im Beet sehr wenig Platz verbraucht.

Ein Nachteil des Materials dürfte vielleicht sein, dass man den Kompost in der Röhre wässern muss, da Kunstoff im Gegensatz zu Ton ja nicht durchlässig ist.

Mit dem offenen Boden ist ganz einfach, das Rohr in die recht lockere Hochbeeterde zu drücken. So sieht das ganze im Hochbeet aus:
  Bild

Ich habe jetzt ein bisschen Bioabfall und etwas Kompost (Reste davon sind seit März noch in einer Tonne vorhanden) und daraus ein paar Kompostwürmchen in das Rohr gegeben – und jetzt bin ich sehr gespannt, wie der Wurmkompost im Hochbeet funktioniert – ich werde berichten!!!

Edit 22.05.2024:

Ich muss immer mal wieder in der Röhre „rumstochern“ – und immer finde ich Würmer 🪱! 😁 Scheint zu funktionieren!

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Aus den Startlöchern – ins Gartenjahr 2024

 

Zugegebenermaßen begann mein Gartenjahr schon so Mitte Februar mit der Aussaat der im letzten Jahr gesammelten Tomatensamen.
Getrocknet wurden diese auf Küchenkrepp (zusammengefaltet + beschriftet!!!). Diese habe ich dann – gern auch mit Teilen von Küchenkrepp – ca. 24 Stunden in Wasser eingeweicht (beschleunigt die Keimung) und dann in Aussaaterde „eingetopft“; nach 3-4 Wochen wurden sie umgetopft in Einzeltöpfchen.

Nach dem Keimen auf der Fensterbank über der Heizung stelle ich sie recht zügig an ein Fenster ins ungeheizte Treppenhaus. Da war es die letzten Wochen aber auch so warm, dass ich sie bestimmt schon 3 Wochen in den Hof, an eine Hausmauer umsiedelte. Nachts vergaß ich immer wieder, sie ins Haus zu holen, was sie alle überlebten…

Aber ich bin schon zu schnell vorangeschritten:
Etwa zur gleichen Zeit (also Anfang/Mitte Februar) schneiden wir Sträucher und ggf. noch Obstbäume zurück.

Anfang März (das ist natürlich temperaturabhängig; wenn der Kompost um die Zeit noch gefroren ist, geht das logischerweise nicht…) haben wir den Thermokomposter ausgeräumt, gesiebt und den gesiebten Kompost auf das Hochbeet, die Obstbäume und -sträucher und andere Pflanzen verteilt (eine halbe Mülltonne ist von dem Kompost noch übrig).

Nach der Kompostgabe im Hochbeet wurde dieses für die Bepflanzung gerichtet, heißt: aufgefüllt, in Quadrate eingeteilt und dann auch Salat, Ruccola ausgesät und Mangold gesetzt (es war ja ein ungewöhnlich warmer März).

Ebenfalls Anfang März haben wir Pferdemist (mit Stroh) besorgt und eine 10 cm hohe Schicht wie letztes Jahr auf die Baumscheiben unserer Birnenbäume, sowie zwischen die Himbeeren und Brombeeren gegeben.

Anfang April ist wie jedes Jahr der Rasen ein leidiges Thema. Unser Rasen ist definitiv kein englischer, er ist durchsetzt mit Beikräutern, das ist auch gut so, aber wegen schattiger Stellen muss ich jedes Jahr wieder nachsäen, denn es schaute mal wieder die blanke Erde hervor… Und vor dem Nachsäen steht das Vertikutieren – 😩 ! Ich hätte ja auch nix gegen eine Wiese o.ä. aber um an die Sträucher/Bäume… zu kommen, müsste man querbeet immer durch eine Wiese trampeln. Mir ist da noch keine überzeugende Lösung eingefallen, also vertikutiere ich alle Jahre wieder und säe aus.

Jetzt, Mitte April, habe ich beschlossen, auf den Klimawandel zu vertrauen 🫣, die Eisheiligen 🥶 zu ignorieren und sowohl die Tomaten 🍅 an ihren Tomatenzaun zu setzen (Bewässerung s. HIER) –

wie auch Auberginen 🍆 und Paprika 🫑 ins Hochbeet zu pflanzen. Die Karotten, der Lauch und der Mangold sind bereits auch ins Hochbeet eingezogen.

Bei uns ist es ja generell ein sehr gemäßigtes Klima. Ich gehe jetzt einfach mal davon aus, dass es keine Nachfröste mehr gibt 🙏.

Jetzt kehrt erstmal wieder Ruhe ein – und ich kann den Garten und das Wachstum genießen 😌!

Edit 23.04.2024

Soviel zu „Ich vertraue dem Klimawandel“: Nachdem es ja die letzten Tage und v.a. Nächte schon saukalt war und für letzte Nacht auch in unseren Breiten Temperaturen unter 0 Grad möglich waren, habe ich nun doch für einen Nachtschutz für die Tomaten und Co. gesorgt…

Glücklicherweise hat alles überlebt! 😁

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Joghurt mit Kefir – anders als Asher

Nach David Asher macht man Joghurt mit Milchkefiransatz, indem man die Milch abkocht, sie wieder auf 43 Grad abkühlen lässt und dann bei 42 Grad 12 Stunden „bebrütet“ (also bei 42 Grad  in eine Gärbox stellt).

Ich habe ja schon beschrieben, dass ich Dickmilch / Sauermilch herstelle, indem ich einfach Milch mit Milchkefir impfe und dann – jetzt im Sommer – 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lasse. Die Dickmilch ist nicht so fest wie das Joghurt nach Asher.

Ich überlegte mir nun, die Milch ebenfalls 45 Minuten bei offenem Deckel (-> Verdunstung), zu kochen, dann auf Zimmertemperatur abkühlen zu lassen (Achtung: Hautbildung vermeiden), den Kefir dazuzugeben, verrühren und einfach bei Zimmertemperatur (war ja ziemlich warm; also nicht bebrüten bei 42 Grad wie bei Asher) stehen lassen. Funktioniert super! Die Milch war nach 12 Stunden schon ziemlich dick, ich ließ sie aber meist länger stehen, bis sie in den Kühlschrank kam.

Es ist ein kleines bisschen weniger stichfest als nach Asher, aber nicht viel und ich erspare mir ein zusätzliches Gerät und Energie!

 

 

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Sommer – Erntezeit 😍

Heute war bei uns Markttag – als ich meine Einkaufsliste zusammengestellt habe, merkte ich, dass ich eigentlich kein Gemüse brauche…🤗 Auch Früchte kann ich täglich ernten.

Jeden 2. Tag kommt so eine Schüssel Tomaten zusammen

die gleiche Schüssel hatte ich davor mit Brombeeren gefüllt. Nach den Regentagen die letzte Woche erholen sie sich wieder ein bisschen.

Schon letztes Jahr ist mir ein Teil der Ernte vertrocknet – trotz täglicher Tröpfchenbewässerung. Ich hatte es zu spät gemerkt. Dieses Jahr gab ich ab Juli täglich 2 Gießkannen Wasser, aber kleinere oder verschrumpelte Früchte traten schon wieder auf. Obwohl die Brombeersträucher schon über 20 Jahre alt sind, also im Gegensatz zu Jungpflanzen gut verwurzelt sind, schaffen sie das alleine nicht mehr, hätten sie keine Chance, viele Früchte zu entwickeln…

Die 1. Tour der Himbeeren ist schon durch, da es bei der Fruchtbildung noch feuchter war, hatten wir hier mit Vertrocknen weniger Probleme, obwohl ich seit Juli auch hier zusätzlich gegossen habe.

Im Hochbeet produziert die gelbe Zucchini unaufhörlich… Bin froh, dass ich die 2. Pflanze irgendwann entsorgt habe!

Außerdem habe ich im Blätterwald der Auberginen eine reife Aubergine 🍆 entdeckt! Eine weitere ist auch bald erntereif.

Meine Paprika werden alle angeknabbert – hier konnte ich noch keine einzige ernten. Schnecken? Das ist das erste Jahr so – keine Ahnung warum.

Auch die Kohlrabis sind angeknabbert, die schneide ich aus, dann geht das.

Erstaunlicherweise werden die Karotten trotzdem was, obwohl im Hochbeet in etwa 30 cm Tiefe eine Schicht (10 cm) Pferdemist eingebracht wurde und überall stand, dass sich Karotten damit nicht vertragen.

Bild
Na ja, vielleicht etwas „gedrungen“…

Es gibt auch noch Landgurken  🥒 – eine in der Erde und eine im Kübel – hier kam ich (trotz Flaschenbewässerung) mit der Flüssigkeit nicht mehr nach, was man an der welligen Form erkennt. Gurken und Tomaten habe ich heute nochmal gedüngt (Hornspäne + Steinmehl) – das sollte reichen, bis Ende der Saison.

Und dann natürlich endlich die Feigen 😍! Sie werden jetzt nach und nach reif und viele wiegen um die 100 g! Wir hatten noch nie solche „Monsterfeigen“! Die Feigenernte geht dann bis in den Oktober/November!

Ernten zu können, was man vorher gesät und sich drum gekümmert hat – das macht mich dankbar und glücklich🥹 , das ist einfach toll!

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Nachgebacken – Partybrötchen

Der Sommer ist in vollem Gange ☀️ und damit auch die Zeit der Sommer-/Gartenpartys…

In diesem Zusammenhang war ich auf der Suche nach einem Partybrötchen / Brötchensonne-Rezept und wurde fündig beim Brotdoc.
Es braucht nur einen Hauptteig und funktioniert mit Übernacht-Gare, der Hefeanteil hält sich in Grenzen, klang gut:

Hauptteig TA 160:

800 g Weizenmehl 550
200 g Weizenvollkornmehl
70 g Weizen-Anstellgut
600 g Wasser
7,5 g Frischhefe
10 g Zucker
30 g Butter
19 g Salz

Alle Zutaten für 1-2 Minuten im Kneter ankneten. 15 Minuten ruhen lassen (eine Art Autolyse – die funktioniert auch so). Dann den Teig 3 Minuten auf niedrigster Stufe und 4 Minuten auf der nächstschnellen Stufe verkneten.
Für 60 Minuten ruhen lassen. Nach 30 Minuten einmal strecken und falten. Auf die Arbeitsfläche geben und 32 Teigstücke von je ca. 52 g abteilen. Die Teigstücke sofort rund schleifen und die Oberseite befeuchten. Dies geht am besten, wenn man ein feuchtes Küchentuch auf die Arbeitsfläche legt und den Teigling darauf rollt. Dann nach Belieben in Saaten wälzen und auf ein Blech legen. Nach und nach eine runde Blüte oder eine Art Raute auslegen auf dem Blech. Die Teiglinge werden so aneinander gelegt, daß sie sich gerade berühren. So haben sie noch Platz zum aufgehen.
Das Blech in eine große Kunststofftüte geben, diese etwas aufpusten und dicht verschließen. In den 5° kalten Kühlschrank geben und 12 Stunden reifen lassen.
Am Backtag den Ofen auf 240° vorheizen. Die Plastiktüte vorsichtig entfernen und das Blech mit den Brötchen sofort in den Ofen schieben. Kräftig schwaden und den Dampf 10 Minuten im Ofen lassen. Weitere 14-17 Minuten bis zur gewünschten Bräune bei 240° ausbacken.

Bei mir gab es ein paar wenige Modifizierungen…

    • Beim Teig nahm ich statt Butter Rapsöl, damit der Teig vegan bleibt; das bisschen mehr an Flüssigkeit ist für den Teig kein Problem.
    • Ich wollte die doppelte Menge backen – doch auch schon mit der einfachen Menge hätte ich keinen Platz im Kühlschrank für die fertig geschliffenen Brötchen. Deswegen blieb der Teig zum Übernachten in einer(!) Schüssel (für zwei hatte ich nämlich auch keinen Platz). Ich habe zwei Portionen hintereinander geknetet, im Anschluss dann aber 1 Teigschüssel gegeben.
      Hier nochmal zusammengefaltet, bevor das Ganze in den Kühlschrank kam.
    • Es sind ja dann 2 kg Mehl verarbeitet und ich befürchtete, am nächsten Tag eine „Überraschung“ zu erleben – ging gerade noch mal gut 🫣!

    • Björn gibt ca. 50 g als Teiglingmasse an – das ist halb so viel wie ein normales Brötchen (jedenfalls bei mir). Kam mir jetzt sehr wenig vor – im Nachhinein wäre es aber auch ok gewesen. Bei der 1. Hälfte des Teiges nahm ich + – 85 g : Hier kamen 20 Brötchen heraus. Bei der zweiten Tour stach ich ca. 70 g (+) Teiglinge ab, ergab 22 Brötchen.
    • die fertigen, aneinander gesetzten Brötchen bekamen 30 Minuten Stückgare


Links die Brötchen nach, rechts vor der Stückgare

    • „Brötchensonnen oder -blüten“ implizieren ja eine runde Form -das kriege ich bei der Masse in meinem Backofen nicht hin, deshalb nenne ich sie einfach Partybrötchen 😉…


Links die etwas größeren Brötchen

  • (das nächste Mal werde ich einen Teil der Milch mit Hefewasser ersetzen, um auf die industrielle Hefe zu verzichten).

Fazit:

Der Teig ist sehr gut zu verarbeiten, wer den Platz hat, die fertig geschliffenen Brötchen im Kühlschrank übernachten zu lassen, muss sie morgens nur noch abbacken – geht aber auch anders, gutes Ergebnis, weiterzuempfehlen!

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Gartenrundgang Mai 2023

Es ist jetzt Ende Mai – und die Rosen blühen! Überschwenglich! 😍


Das ist eine „Ghislaine de Féligonde“


Die englische Rose „Gertrude Jekyll“ mit phantastischem Duft; sie hat ein paar Jahre gebraucht, bis sie sich mit dem recht schattigen Plätzchen arrangiert hatte, aber jetzt blüht sie toll!


Wie diese Rose heißt, weiß ich nicht, nur, das sie fast 60 Jahre alt ist…

Und dieses Jahr blühen auch die Pfingstrosen zu Pfingsten!

Ich war mal kurz davor, sie rauszuwerfen, bis mir eine Freundin sagte, die bräuchten 5-6 Jahre bis sie sie blühen – und in jenem Jahr blühte sie dann tatsächlich zum ersten Mal und seither „unerschütterlich“!


Zum ersten Mal blüht der Holunder in Fülle! Wir haben ihn nicht zurückgeschnitten, die Blüten sind am einjährigen Holz, an das die Läuse nicht gehen. Der Holunder ist trotzdem noch sehr verlaust – an den neuen Trieben…

Hier der schwarze Holunder – er begeistert mich von der Belaubung, wie von den rosa Blüten jedes Jahr auf´s neue!

Bild


Die wilde Ecke… Hier wächst alles mit Gundermann zu – finde ich klasse! Hab ich nicht gemacht…

Bild
Oscar wird lila an der Nase gekitzelt…

Hier das Hochbeet:


Joa, es wächst hierdrin, aber nicht so „expolsionsartig“, wie ich mir das mit dem Pferdemist vorgestellt habe.


Jetzt, wo es endlich etwas wärmer wird, kommen auch die Tomaten in die Gänge.

Der Miniteich:

Den habe ich dieses Jahr mal wieder „neu aufgesetzt“, das 2. Mal seit 2015.

Hach, der Mai ist ein toller Gartenmonat!!!

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Brot backen im Urlaub?!

Ich war noch nie in Griechenland gewesen – welches Brot ins erwarten würde, keine Ahnung.

Ich war dann aber doch erstaunt, dass das Brot, das man uns in Restaurants reichte, so schmeckte, als sei es mit Backpulver gemacht 😲! Es fühlte sich so an, als beiße man in Rührkuchen (ok, etwas weniger bröselig), nur nicht süß. Hm. Gewöhnungsbedürftig!

In unserer Ferienwohnung gab es einen Backofen und ich hatte mir mal zwei Päckchen Trockenhefe mit eingepackt, weil ich ggf. auch Pizza machen wollte (um auch hin und wieder eine fleischlose Mahlzeit zu haben…).

In meiner digitalen Rezeptsammlung fand sich ein No-knead-Pizzateig (aus dem Brotmagazin 10/2021), den ich zwar noch nie ausprobiert hatte, der aber einfach und in Ermangelung einer Knetmaschine genau das Richtige war:

Zutaten (für 4 Pizzen)

430 g Wasser (lauwarm)
450 g Weizenmehl Tipo 00 (alternativ Weizenmehl 550)
150 g Hartweizenmehl (alternativ Hartweizengrieß)
20 g Olivenöl
15 g Salz
4 g Frischhefe (1,2 Gramm Trockenhefe).

Wenn man in Griechenland vor dem Mehlregal steht, wird einem schwindelig vor der Auswahl und natürlich versteht man nicht, was aufgedruckt ist… Ich entzifferte das Wort „Proteine“ und griff nach einem Mehl, das den höchsten Wert hatte (12,1 %). Zuhause angekommen, entpuppte sich das als Hartweizenmehl (es lohnt sich wirklich, den G-Übersetzer mit Bilderkennung zu benutzen, dann klappt das besser, aber man lernt ja dazu…). In der Wohnung war dann auch noch normales Weizenmehl vorhanden, so dass das für das Rezept perfekt passte!

Was dort nicht vorhanden war, war eine Waage… Für die Flüssigkeit behalf ich mir mit einer Halbliter-Flasche, alles andere Pi mal Daumen. Glücklicherweise bekommt man mit der Zeit ja eine Ahnung von den „Größenverhältnissen“, außerdem ein „Teig-Feeling“.

Zubereitung: 

Zuerst die flüssigen Zutaten Wasser (lauwarm), Olivenöl mit Hefe und Salz vermischen. Das Mehl dazugeben und alles gut vermengen, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind.

Den Teig einmal rundherum falten und dann abgedeckt bei Raumtemperatur 5-6 Stunden gehen lassen. Nach 60 und 120 Minuten jeweils einmal dehnen und falten (ich habe mindestens 4 x gefaltet, nachdem der Teig zunächst sehr strubbelig war, wurde er immer glatter und man konnte schon eine leichte Blasenbildung erkennen). Anschließend abgedeckt für 24-48 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Ich habe den Teig direkt aus dem Kühlschrank dann halbiert, aus der einen Hälfte zwei Teigkugeln für Pizza geformt und nach und nach ausgezogen, aus dem Rest eine Brotkugel mehrfach „eingeschlagen“ und mit dem Schluss nach unten auf ein bemehltes Backpapier gesetzt. Abgedeckt 60 Minuten bei Raumtemperatur entspannen lassen (das Brot musste warten, bis die Pizzen fertig waren, hat ihm nicht geschadet, war nicht sehr warm. Andernfalls würde ich den Teig nochmal in die Kühlung stellen.

Bild

Den Backofen auf 280°C Ober-/Unterhitze (bzw. was der Ofen halt hergibt (meistens 250 Grad) vorheizen.

Die Pizza-Teiglinge mit den Händen zu einem runden Fladen (Durchmesser zirka 26 cm) drücken und ausziehen. Und nach Wunsch belegen,  jeweils 5-15 Minuten backen.

5 Min vor dem Einschießen das Brot umdrehen (Schluss nach oben -> das Backpapier sollte gut bemehlt sein; ich hatte kein Gärkörbchen, deshalb musste es ohne gehen), und dann mit fallender Hitze von 250 – 200 Grad ca. 45 – 50 Minuten backen.

Mit einem bissel Gefühl für den Teig (wenn man keine Waage hat…) ein super Rezept – auch für Brot!

Hätte ich meine Lievito Madre dabei gehabt, hätte ich hier noch einen TL dazugemixt. Einen Teil des Wassers würde ich für „nur Brot“ mit Joghurt o.ä. ersetzen, um noch eine gewisse Säure reinzukriegen.
Das Brot schmeckt nicht nur frisch gut, bin echt begeistert!

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Nachgebacken: Trotz Kälte im März – Pane Italiano

 

Schon ewig nicht mehr gebacken, was früher fast Standard war: Pane Italiano!

Marla hat auf dem Sauerteigforum eine große Variantenbreite an Möglichkeiten zusammengestellt: Sauerteigforum eine große Variantenbreite an Möglichkeiten zusammengestellt: Nur mit Hefe, mit Weizensauerteig, über Nacht, mit Lievito Madre…

Ich wusste schon gar nicht mehr, welche Variante ich immer gebacken hatte. Für mein Zeitmanagement musste es dieses Mal die „über Nacht“-Variante sein (Marlas Variante 3):

Pane Italiano – Grundrezept Nr. 3 – lange kühle Teigführung des gesamten Teiges über ca. 12-20 Std.

Brotteig:
625 g Weizenmehl 550 oder MEDITERRAN od. ital. Weizenmehl Tipo 0alternativ kann man gut auch 2/3 Weizenmehl u. 1/3 Hartweizenmehl nehmen
50 g Roggenmehl 1150
5 g Hefe
ca. 400 + 30 g Wasser ca. 18° – anfängertauglich – mit etwas mehr Backerfahrung kann die Wassermenge auf ca. 450 g erhöht werden
6 g Weizen ST – kann vom ASG sein– kein Roggen

nach ca. 5 Min. Knetzeit zugeben
13 g Salz – grob
10 g Olivenöl
ca. 3 g italienische Kräuter – getrocknet

Autolyse** – sie reduziert die Knetzeit um bis zu 50%
Das Mehl für den Hauptteig mit 400 g Wasser übergießen und grob vermengen ca. 40-60 Min. verquellen lassen.
Danach die restlichen Zutaten (außer Salz, Öl u. Kräutern) zugeben und den Teig gut auskneten.

Weitere Infos zur Autolyse sind hier zu finden:

https://www.homebaker.ch/de/curiosita/curiosita/autolyse

Zutaten ca. 5 Min. langsam kneten – Kräuter, Öl u. Salz zugeben – weitere 5-15 Min. den Teig gut auskneten – ca. 30 Min. ruhen lassen – 2-3x falten und in eine geölte Box/Schüssel legen – abgedeckt 12-20 Std. bei ca. 7° reifen lassen.

Nach der kühlen Teigruhe, den Teig ca. 1 Std. akklimatisieren lassen, dann je nach gewünschter Brotvariante weiterverarbeiten u. im Warmen gehen lassen.“

Ich musste mir das Rezept ein paar Mal durchlesen, bis ich verstand, dass das eigentlich All-in-one-Rezept ist, wie man heute so schön sagt.

Ich habe also mit der Autolyse begonnen (doppelte Teigmenge), und das Mehl mit dem Wasser vermengt und ca. 45 Min. stehen lassen. Das war eine gute Idee, denn trotz Autolyse dauerte das Auskneten mit meiner Elektrolux/Ankersrum ca. 25 Minuten (genau habe ich die Zeit nicht gemessen…). Aber dann war das Teigfenster auch wirklich zu sehen.

Edit: Mit der halben Menge des Teigs (und 1/3 Hartweizenmehl) ging das Auskneten (nach 45 Min. Autolyse) deutlich schneller: 5 + 8 Minuten.

Vor dem Auskneten kamen natürlich noch die restlichen Zutaten dazu (außer den Kräutern, denn es sollten „neutrale Brote werden); auch Salz und Öl denn zumindest die Ölzugabe ist bei der Ankarsrum im Nachhinein ja problematisch. Und ich gab deutlich mehr Lievito Madre hinein, einen guten EL.

In der Wanne wurde der Teig innerhalb von 60 Minuten 4x mal gedehnt und gefaltet. Die Wanne war „nicht mehr ganz leer“ von der doppelten Teigmenge und so legte ich im Kühlschrank zum Deckel-Beschweren noch zwei Milchflaschen drauf… Am nächsten Morgen hatte sich der Deckel auf einer Seite doch etwas abgehoben und die Flaschen rollten mir fast entgegen 😲!
Merke: Bei doppelter Teigmenge, nach strech + fold wieder zurück in die Schüssel der Knetmaschine!!!

Nach dem Aklimatisieren sah das Ganze dann so aus:

Ich formte  5 Laibe* (normalerweise 4 gleich große Laibe formen) lang, dann mit einer Holzstange (1,5 cm) einmal längs und zwei Mal quer eindrücken (irgendwann und irgendwo im www gab es mal Bilder, die die unterschiedlichen Brote und die Art sie zu formen, zeigten – ich habe das leider nicht mehr gefunden).

Dabei war ich sehr vorsichtig, denn es haben sich tolle Blasen entwickelt 😍, die ich natürlich nicht zerstören wollte (ich hatte ja noch das Baguette-Backen mit Lutz Hinterkopf, von dem ich etliches übernehmen konnte).

Bei 28 Grad sollten die Laibe ca. 1 Stunde gehen (die Teiglinge lagen nebeneinander im Bäckerleinen) – in der Küche, die nie geheizt wird, waren es mehr als 10 Grad weniger… Auch die restliche Wohnung kam nicht annähernd auf die Temperatur. Nach einer Stunde ohne großen Volumenzuwachs feuerten wir den Ofen an und stellten die Brote davor – das hat dann „gewirkt“.
Anmerkung: Es ist immer gut, keine Zeitnot zu haben und „sich ganz auf das Brot einstellen zu können“…

Insbesondere, wenn es sich um einen „Brotauftrag“ handelt, für eine Feier einer lieben Freundin… Aus diesem Grund backte ich 4 Laiber in der Halb-Back-Version, so dass sie gut am Tag X aufzubacken sind, und eines* (das dann allerdings Übergare hatte und auch zu verklebt war zum Aufreißen) hatte ich für uns abgezweigt…

Als ich die Halbback-Brote nach ca. 25 Minuten aus dem Ofen holte, knistern und sprachen sie mit mir 😁…

Hier kann man auch noch etwas die Blasen erkennen:

Aufgebacken werden sie dann mit 230 Grad nochmal so 15 Minuten.

Das ist jetzt der Anschnitt von unserem kleinen, abgezweigten, mit Übergare und etwas verklebtem Laib (was ich damit sagen will: ich gehe davon aus, dass die Auftrags-Pane noch etwas grobporiger sind…):

Und der Geschmack:Genial! Außen eine sehr rösche Kruste, innen fluffig – und eben mit sehr viel Geschmack! Danke Marla!

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Online-Baguette-Kurs mit Lutz Geißler

Baguettewissen aufgefrischt…

Auf den analogen Backkursen hatte er es uns ja gezeigt, aber man vergisst mit der Zeit… Deshalb meldete ich mich mal zum Online-Kurs an.
Ein Rezept dort war das Präsidenten-Baguette; das mache ich sonst auch immer, wenn ich mal Baguettes 🥖 backe.
Das Ergebnis im Zusammenhang mit dem Onlinekurs war krass – und um einiges besser als sonst…

Da wird wieder klar, dass die Aufbereitung des Baguettes das Entscheidende ist! Der Teig ist schnell „zusammengerührt“, muss 48 – 72 Stunden vorher angesetzt werden (-> Hefe) und ist am Backtag super mit Blasen durchsetzt. Der Punkt ist jetzt, beim Formen und Einschneiden die Luft nicht wieder rauszulassen… Gerade das Einschneiden finde ich heikel. Irgendwie ist nix scharf genug, aber dieses Mal hat es verhältnismäßig gut geklappt. Unter‘m Strich hat sich der Kurs wirklich gelohnt – mal völlig vom Backergebnis abgesehen! Denn es gab auch noch eine Fülle von Infos rund um‘s Backen, die mir Zusammenhänge erschlossen haben.


(Das obere Teil soll eine Fougasse sein 🙈…)

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