Plastikmüll sparen III: Mit Milchkefir zur Dickmilch / Sauermilch

 

Endlich, endlich, endlich habe ich eine Möglichkeit gefunden, wieder Dickmilch herzustellen!!!

Früher hat meine Mutter die Milch vom Bauern einfach in ein irdenes Gefäß bei Zimmertemperatur gestellt, gewartet – und nach 1 -3 Tagen (je nach Wetter) wurde die Milch dick und säuerlich – ferddisch! Die in der Rohmilch beheimateten Bakterienkulturen sind dafür verantwortlich!

Jetzt gibt es bei uns aber generell so gut wie keine Milchbauern, schon gar keine, die Rohmilch abgeben; die Milch, die wir kaufen können, ist zumindest immer pasteurisiert (also für kurze Zeit auf mindestens 60 Grad erhitzt – eben um Bakterien, gute wie schlechte, abzutöten) – sie ist also tot…

Wenn ich die pasteurisierte Milch nun einfach bei Raumtemperatur stehen lassen, wird sie irgendwann auch dick, schmeckt aber ekelhaft bitter… „Falsche Bakterien“ haben sie „geentert“…

Durch Zugabe von Milchkefir bringe ich aber wieder Leben in die Milch – und kann so Dickmilch herstellen.

Rezept:
1 Liter Milch gebe man 60 ml Kefirgetränk (abgeseiht, ohne Knöllchen) zu,
lasse das Ganze 1 – 3 Tage stehen und
Tataaa – da ist die Dickmilch!!!

Bild

Und weil ich selbstverständlich Flaschenmilch nehme, fällt kein Müll an!!!


Plastikmüllsparen l.: Milchkefir als Sauermilchgetränk

Plastikmüllsparen ll.: Milchkefir für Creme fraiche

Plastikmüll sparen III: Mit Milchkefir zur Dickmilch / Sauermilch

Plastikmüll sparen IV: „Quark“ / Frischkäse

Plastikmüll sparen V: Joghurt

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Plastikmüll sparen ll.:Milchkefir für Creme fraiche

 

„Creme fraiche“* ist genauso einfach und schnell herzustellen wie der normale Kefir: Statt Milch nimmt einfach Sahne, die es ja auch in Flaschen gibt, leert diese über die Kefirknollen und lässt sie, je nach Hitze und Menge der Knöllchen, 24 – 48 Stunden fermentieren, seiht die Knöllchen ab und stellt die fermentierte Sahne in den Kühlschrank.

Generell gilt: Je fetter die Milch desto fester wird das Endprodukt!

Generell kann man den Fettanteil variieren, indem man Milch zur Sahne gibt.

* Ich setze „Creme fraiche“ in Anführungszeichen, da diese Methode nicht der offiziellen entspricht, ich betrachte hier nur das Endprodukt, das an eine handelsüblichen Creme fraiche ziemlich gut herankommt.


Plastikmüllsparen l.: Milchkefir als Sauermilchgetränk

Plastikmüllsparen ll.: Milchkefir für Creme fraiche

Plastikmüll sparen III: Mit Milchkefir zur Dickmilch / Sauermilch

Plastikmüll sparen IV: „Quark“ / Frischkäse

Plastikmüll sparen V: Joghurt

 

 

 

 

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Plastikmüll sparen l.: Milchkefir als Sauermilchgetränk

 

Eines unserer großen Umweltprobleme ist der Plastikmüll! Bei vielen Produkten versucht man ja, vom Plastik wegzukommen – bei Milch-/ und Käseprodukten sehe ich außer Flaschenmilch und -sahne und Joghurt wenig Fortschritt.

Seit Jahren benutze ich nun Milchkefir, aus dem man noch viele weitere Milchprodukte – plastikfrei – herstellen kann, so dass ich in einer kleinen Reihe von Posts das mal vorstellen möchte.

Was ist Milchkefir eigentlich?

Milchkefir ist ein Sauermilchprodukt, das aus dem Kaukasus und auch Tibet kommt. Ursprünglich soll so Stutenmilch (auch Schafsmilch) über eine gewisse Zeit haltbar gemacht worden sein, indem man Milch in einen Lederschlauch gab, in dem eine Kefirkultur (s.u.) war. Diese hat die Milch dann durch Versäuern haltbarer gemacht.

Milchkefir ist also ein Sauermilchgetränk, das durch Fermentation (Verstoffwechselung) etwas Kohlensäure und auch einen geringen Anteil Alkohol enthält (vergleichbar mit einem alkoholfreien Bier). Bei der Verstoffwechselung (Lactose wird umgesetzt) sind sowohl Milchsäurebakterien wie auch Hefen beteiligt.

Damit Milch zu Milchkefir wird, braucht man eine sog. „Kefirkultur“, Milchkefirknöllchen – eine Mischung spezieller Milchsäurebakterien und Hefepilzen, die in Symbiose miteinander leben. Sie sehen „blumenkohlartig“ aus und sind von der Konsistenz her wie Gummi.

Bild
abgespülte Milchkefirknöllchen

Es gibt hier zwei unterschiedliche „Stämme“: den „Kaukasen“ – er ist etwas milder und produziert im Vergleich zum „Tibeter“ etwas cremigeren Kefir.

Kefir – gesund?

Kefir ist ein probiotisches Getränk – und diese Getränke sollen ja gut sein für die Darmflora. Ich denke, Kefir ist nicht ungesund, aber dass ich wegen Kefirtrinkens 100 Jahre alt werde – nun ja… Es ist ja schließlich auch die Frage, inwiefern die ganze gesunde Probiotik im Darm überhaupt ankommt.

Das ist drin im Milchkefir:

Milchsäurebakterien

  • Lactobacillus kefir
  • Lactobacillus acidophilus
  • Lactobacillus bulgaricus
  • Streptococcus lactis

Hefepilze

  • Saccharomyces kefir
  • Saccharomyces cerevisiae
  • Candida kefir
  • Geotrichum candidum -> Dieser Weißschimmelpilz ist IN der Kefirkultur enthalten; wenn man die fermentierte Milch etwas länger stehen lässt, sieht man diesen Pilz auf der Oberfläche – das g’hört so! Der Kefir ist dann nicht kaputt!!!

Sonstige Inhaltsstoffe

  • Essigsäurebakterien
  • Kohlensäure
  • Alkohol
  • Vitamine A, B1, B2, B6, B 12, C, D
  • Folsäure
  • Niacin
  • Kalzium
  • Eisen
  • Jod

vgl: https://www.kefirpilze.de/milchkefir/

Wie funktioniert die Herstellung von Kefir?

Denkbar einfach: Ich brauche eine Kefirkultur (dazu Näheres unten) – und Milch!
Etwa 1-2 EL Kefirknöllchen auf 1 Liter Milch und ein Schraubdeckelglas für die besagte Menge.
Die Milch gieße ich einfach über die Knöllchen verschließe LOCKER das Glas und stelle es bei Zimmertemperatur auf einen dunklen Platz, z.B. in einen Schrank.
Abhängig von der Temperatur und der Menge der Kefirknöllchen dauert die Fermentation schneller oder langsamer, grundsätzlich aber so 24 – 48 Stunden (hier empfiehlt es sich nach 24 Stunden zu kosten, ob / wann der Geschmack gefällt).

Kefir herzustellen funktioniert mit allen tierischen Milchsorten*, unabhängig ob H-Milch oder Frischmilch, unabhängig von dem Fettgehalt – er haucht der Milch wieder das mikrobielle Leben ein, das durch die bei uns vorgeschriebene Erwämung / Erhitzung verbannt wurde! Da ich ja Plastikmüll vermeiden möchte, nehme ich Biomilch aus der Flasche.

Sooo, der Kefir ist fertig, wie geht’s weiter?

Jetzt brauche ich ein Auffanggefäß (Schüssel o.ä.) und ein Sieb – viele sagen aus Kunststoff, manche meinen, das sei nicht nötig, die Knöllchen reagierten nicht mit Metall – ich denke, es ist relativ egal.
In dieses Sieb lehre ich die Kefirmasse und fange die Knöllchen auf – sie können gleich für den nächsten Ansatz weiterverwendet werden.

Sollen die Knöllchen abgespült werden? Das ist eine Kontroverse, die die Kefirgemüter erhitzt… Wenn ich von dem Usprung ausgehe (Kefirknöllchen in Lederschlauch…) wird das wohl nicht so gewesen sein. Außerdem zerstöre ich mit jedem Abbrausen das Mikrobiom, das sich gebildet hat. Mein Milchkefir wird nur äußerst selten abgespült – und hält sich seit Jahren!

Kefirpause?!

Will man in Urlaub fahren, gibt man seine Knöllchen in ein Glas und stellt sie in den Kühlschrank – 2 bis 3 Wochen ist das ein Problem; bei Kühlschranktemperaturen findet die Fermentation extrem verlangsamt statt. Den ersten Ansatz schüttet man weg, dann kann man wieder loslegen.

Längere Pause? Im Prinzip klappt es auch, die Knöllchen einzufrieren, man taut sie auf, setzt sie  2 – 3 Mal an, bis sie wieder fit sind und leert diese 2 – 3 Ansätze weg, danach wie oben beschrieben. Angeblich kann man die Knöllchen auch trocknen – das habe ich aber noch nicht ausprobiert, sollte aber wie beim Sauerteig („Trockensicherung“) möglich sein.

Überschuss

Die Knöllchen wachsen, nicht allzu schnell, aber sie werden größer oder teilen sich – was tun? Entweder entsorgen – z.B. in den Kompost – der freut sich immer über Mikroorganismen – oder weiterverschenken…

Wie komme ich an eine Kefirkultur?

Mittlerweile gibt es die echten Knollen auch schon über das Internet in offiziellen Shops, im Normalfall aber gibt es ein Netzwerk von Kefirbesitzern, die gern bereit sind, etwas abzugeben, z.B. hier, aber auch in bestimmten Gruppen auf FB.

So, nachdem ich jetzt den Milchkefir, der im übrigen nicht mehr viel zu tun hat mit dem „Kefir, mild“, den man kaufen kann, vorgestellt habe, gibt es in Kürze weitere Informationen, was ich – außer ihn schon mal als Sauermilchgetränk zu genießen – noch alles machen kann, um Plastikmüll zu sparen!

* Können nur tierische Milchsorten versäuert werden?

Da Milchkefir Lactose zum Verstoffwechseln braucht, funktionieren „Pflanzenmilcharten“ zumindest nicht auf Dauer, ohne die Milchkefirkultur zu zerstören.

Für Pflanzenmilchsorten (meines Wissens funktionieren nur Kokosmilch und Sojamilch) sollte man daher sinnvollerweise Wasserkefir benutzen und in die Pflanzenmilchsorten etwas Zucker geben – Wasserkefir braucht schließlich Zucker zum Verstoffwechseln!


Plastikmüllsparen l.: Milchkefir als Sauermilchgetränk

Plastikmüllsparen ll.: Milchkefir für Creme fraiche

Plastikmüll sparen III: Mit Milchkefir zur Dickmilch / Sauermilch

Plastikmüll sparen IV: „Quark“ / Frischkäse

Plastikmüll sparen V: Joghurt

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Fermentierter Cashewkäse – Erfahrung

 

Und während mein leckerer Chevre St. Marcellin vor sich hinreift und erster Edelschimmel zu erahnen ist, versuche ich mich weiterhin im Käsen – allerdings vegan…

Ich bin weit davon entfernt, Veganer zu werden, aber wenn es gute, schmackhafte Alternativen zu Fleisch- und Milchprodukten gibt, dann finde ich das super (zumal, wenn man bedenkt, wieviel Milch man braucht, um ein bisschen Käse herzustellen).

Die industriell hergestellten veganen“Käse- und Wurst“- Produkte, die ich bisher probierte, sind geschmacklich zum Gruseln, völlig abgesehen von der vielen „Chemie“, die Aussehen und Textur von Wurst oder Käse nachahmen sollen.
Folglich: selbst ausprobieren.

Ok, als „wilde Fermentorin“ habe ich einen einfachen fermentierten Nusskäse ausprobiert, ein Rezept, das ich HIER fand und fast … genauso umsetzte:

  • erstmal einen Kokoskefir* ansetzen -> eine Dose Kokosmilch nehmen, etwas Zucker und 1 guten TL WASSERkefirkristalle hineingeben und je nach Temperatur 24 bis 32 Stunden fermentieren lassen. So ein Kokoskefir schmeckt sehr köstlich – ich brauchte  nur 20 ml davon…
  • 2 kleine Tassen Cashewnüsse mindestens 4 Stunden einweichen (ich: über Nacht), Einweichwasser wegschütten
  • 1 Tasse Wasser (ich nahm normales Leitungswasser)
  • 20 ml Kokoskefir
  • 2 TL Hefeflocken
  • 1 TL Salz (am besten unbehandeltes)

Die Cashewnüsse mit der Tasse Wasser und dem Kokoskefir sehr gut pürieren, Masse in ein Passiertuch geben, dieses in ein Sieb legen (das auf einer Schüssel ruht) und mit einem Gewicht beschweren (z.B. ein mit Wasser gefülltes Schraubdeckelglas). Etwa 24 Stunden bei Zimmertemperatur fermentieren lassen. Nach dieser Zeit ist die Cashewmasse säuerlich.

Nun die Hefeflocken und das Salz (und nach Wunsch ggf. noch Kräuter, Gewürze) mit der Cashewmasse verrühren.

Alles jetzt formen. Ich habe dazu eine runde Ausstech-Form von ca. 7 cm Durchmesser verwendet und die Masse fest mit einem Löffel reingedrückt. Ich kann mir aber auch vorstellen, dass man das gut „in der Hand“, wie Handkäse, machen kann (vielleicht wird´s nicht ganz so fest?).

Auf Backpapier legen und ca. 24 Stunden bei 42 Grad dörren – entweder im Dörrautomat oder im Backofen, dabei immer mal wieder wenden. Ich nahm den Backofen – bei 40 Grad; bedeutet: Der „Käse“  ist nicht nur vegan, sondern auch Rohkost.

BEWERTUNG:

Optik:
Naja…

Geschmack:
Man redet ja immer von veganem „Käse“ – es ist kein Käse!!! Hat geschmacklich nicht allzu viel mit Käse zu tun! Alle, die glauben, hier einen vergleichbaren Ersatz gefunden zu haben – in meinen Augen nicht!
Es ist ein interessanter Brotaufstrich, bei dem ich mich bei jedem Biss frage, schmeckt er mir nun oder eher nicht? Im Abgang komme ich dann doch zum Ergebnis, dass ja… Er ist mir etwas zu säuerlich, sollte ich einen neuen Versuch wagen, würde ich ihn etwas kürzer fermentieren lassen.
Wie bei fermentierten Lebensmitteln grundsätzlich fällt es mir schwer, dieses Geschmackserlebnis zu beschreiben…

Edit: Mit jedem Versuchen schmeckt er mir eigentlich besser… ☺️ Wenn auch immer noch nicht mit Käse zu vergleichen.

Textur:
vergleichbar mit einem halbfesten Käse.

Zutaten:
Es sind – zumindest wenn man sowieso mit dem Kleintierzoo „Fermente“ lebt, also Wasserkefir, Milchkefir, Kombucha…besitzt – erfreulich überschaubare und gut zu besorgende Zutaten bzw. Hilfsmittel nötig. Und vermutlich kann man zur Fermentation auch „Kanne Brottrunk“ benutzen (gibt´s in Drogerieläden oder Reformhäusern).

Zeit:
Gut Ding will Weile haben… immer noch kürzer als vergleichbare Tiermilchkäsesorten.
Vom Ansetzen des Kokoskefirs bis zum abgekühlten Verkosten 3 – 4 Tage; der Arbeitsaufwand dabei ist aber sehr gering.

Energie:
Das ist für mich der größte Negativpunkt: Egal ob im Backofen oder im Dörrautomat – wegen zwei kleinen Käsen ein elektrisches Gerät so lange laufen zu lassen, das fällt mir schwer. Und ich kann ja für den Privatgebrauch keine großen Mengen produzieren.
Andererseits brauche ich für Käse aus Tiermilch zumeist auch einen Kühlschrank zum Reifen, der ist aber (je nach Menge) sowieso in Gebrauch. Und hier reifen die Käse (je nach Sorte) länger, sind eher nach und nach zu verbrauchen.

 

Was sind eure Erfahrung mit der Herstellung und der Verkostung von „veganem Käse“??? Würde mich sehr interessieren!!!

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*Exkurs Kokoskefir: Fast überall liest man, dass Kokoskefir mit Milchkefirknollen angesetzt wird. Das geht 2  – 3 Mal, dann müssen die Milchkefirknollen wieder in eine Tiermilch gegeben werden, DENN: sie verstoffwechseln ja LACTOSE, keinen „normalen“ Zucker, und Lactose gibt es halt nur mal in tierischer Milch. Deswegen fermentiert man pflanzliche Milchsorten (und angeblich lässt sich neben Kokosmilch nur noch Sojamilch fermentieren) sinnvollerweise mit Wasserkefir – denn Wasserkefir verstoffechselt Zucker und die pflanzlichen Milchsortene haben mit „Milch“ nur das Wort „Milch“ und die Farbe gemein..
ABER: Ich habe ja durch das Asher-Buch gelernt, dass Milchkefir Weißschimmel enthält! Vielleicht würde ja auch das Züchten von veganem Edelschimmelkäse mit einer Fermentation durch fermentierte Kokos- oder Sojamilch mit Milchkefir funktionieren – wäre auszuprobieren…

 

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Marokkanische Salzzitronen – Ferment

 

Salzzitronen sind aus der marrokanischen Küche kaum wegzudenken: Ob zu Fleisch, Gemüse, Salat… es gibt den Gerichten eine unvergleichliche Frische! Und auch der hiesigen Küche schadet das Aroma von Salzzitronen überhaupt nicht… 😉

Und – die Zitronen fermentieren natürlich während ihrer Ruhephase!

Was braucht es dazu?

  • 1 Bügelglas 1 l
  • 5 unbehandelte Zitronen
  • unbehandeltes Salz (Steinsalz, Meersalz…)

Die Zitronen über Nacht in Wasser legen, so dass die Schale etwas weicher wird.

Am nächsten Tag die Zitronen aus dem Wasser nehmen, die Zitronen in der Länge nach kreuzweise einschneiden, bis fast ganz unten, aber NICHT durchschneiden.

Die Zitronen können jetzt vorsichtig aufgeklappt und mit Salz gefüllt werden. Ich habe das nicht löffel- oder grammweise abgemessen, sondern die Zitronen direkt aus dem Streuer gefüllt.

Es geht ja nicht sooo viel hinein, so dass die Menge ohnehin „vorgegeben“ ist . Ob das jetzt 10 % der Zitronenmenge beträgt oder etwas mehr und ob man es deshalb Fermentation nennen darf oder nicht, ist mir ziemlich schnuppe 😉 !

Wie auch immer, die gesalzenen Zitronen nacheinander in das Weckglas drücken, so dass auch Zitronensaft austritt. In das Glas soviele Zitronen geben, das es gut voll wird (also lieber eine Zitrone mehr reindrücken). Wie gesagt, bei mir waren es 5 Zitronen.


Hier sieht man schon nach kurzer Zeit, dass sich Flüssigkeit bildet.

Jetzt die Zitronen 5 Wochen dunkel und kühl stellen (Keller!).
– das Salz zieht Flüssigkeit aus den Zitronen und ich erwartete, dass sich das Glas relativ schnell komplett mit Flüssigkeit füllt. Dem war aber nicht so. Nach drei Tagen war das Glas etwa zur Hälfte mit Flüssigkeit gefüllt. Das war mir bei den warmen Temperaturen dann etwas zu heikel und so habe ich mit 20%iger Salzlake aufgefüllt und die Zitronen dann noch mit einem Gewicht beschwert, so dass die Zitronen unter der Flüssigkeit liegen.

In dem Glas blubbert es etwas aber nicht so stark wie bei anderen Fermenten, aber es lebt 😉 !

Der Geschmack allein von der Flüssigkeit ist schon irre! Ich konnte mir Salz plus Zitronen gar nicht vorstellen, aber das ist echt „Hammer“! Ich freue mich schon auf das erste Gericht damit!

Bild

Die Zitronen sind nach dieser Fermentationszeit weicher und dunkler. Nach fünf Wochen etwas Olivenöl darüber geben, so dass das Ganze luftdicht abgeschlossen ist (also keine Zitronen aus der Flüssigkeit herausschauen lassen). Dann kann man auch das Gewicht entfernen.

So konserviert sollen sie bis 12 Monate halten.

 

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E bissel fermentiert… Rhabarber und mehr

 

Kimchi versuche ich ja immer im Keller zu haben und esse es fast täglich als Beilage zum Brotbelag oder im Salat.

Aber jetzt sollte doch noch ein bisschen mehr Vielfalt in meinen Keller wandern. V.a. versuche ich mal Rhabarber zu fermentieren… Einmal in Stangen mit ein paar Rosinen, Salzwasser (20%ig), einem Schuß Ahornsirup, Sternanis und Zimt –
und einmal hoffentlich als Chutney, mit getrockneten Aprikosen, Granbeerys, Senfkörner, Apfelessig (1EL), Wasserkefir (4 EL) Gewürze etc. Auf die beiden Fermente bin ich am meisten gespannt!

Ansonsten noch Radieschen, Karotten und die explosiven Tomaten, die ich so liebe…
Meine selbstgemachten Fermentier-Gewichte kamen jetzt zum ersten Mal zum Einsatz – das ist toll, passende Gewichte zu den einzelnen Gläsern zu haben :-D!
Jetzt sind alle Bügelgläser erst mal aufgebraucht… und der Inhalt muss erst mal gegegessen werden…

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Fermentiertes Nussmus

Ein weiteres Rezeptbeispiel aus dem Buch „Das große Fermentieren“ von Mary Karlin.

Nussmus herzhaft – mit Walnüssen:

  • 200 g Walnusshälften
  • 4 1/2 TL unbehandeltes Salz

über Nacht einweichen.

Die Nusskerne abseihen, abtrocknen* und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze unter Rühren anrösten. Sie sollen trocken und an der Oberfläche etwas gebräunt sein. Umfüllen und abkühlen lassen.

Jetzt mit

  • 75 g Kokosöl
  • 1 TL Salz
  • 2 Zweiglein frischem Thymian

zu einer Paste pürieren. In ein Bügelglas umfüllen, mit einem Stofftuch + Gummi , oder Nylonstrumpf o.ä. abdecken und für mindesten sechs Stunden stehen lassen (es soll Luft an die Masse kommen).

Das Ganze ergibt einen absolut leckeren, veganen Brotaufstrich!

Für die süße Variante nimmt besser andere Nüsse, z.B. Cheshews. Der erste Teil funktioniert genauso, dann gibt man statt Tymian und Salz aber Honig (oder ein anderes Süßungsmittel und nach Wunsch, Gewürze wie Zimt, Vanille, Tonkabohne… dazu! Auch dieser Aufstrich ist total lecker!!!

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Fermentieres Aprikosen-Dattel-Chutney

 

Hier ein leckeres, versprochenes Chutney-Rezept – fermentiert:

  • ca 150 g getrocknete Aprikosen (ungeschwefelt), klein würfeln
  • ca. 150 g Datteln, „frisch“(die „Guten“, nicht das „Kamelfutter“, das man bei uns an Weihnachten kriegt), klein würfeln
  • 50 g Granberrys (hab ich nicht unbehandelt gekriegt)
  • 1/2 weiße Zwiebeln, klein würfeln
  • 2 EL Tamarindenmark (hatte ich spontan nicht, gehört für die säuerliche Note aber unbedingt dazu!!!)
  • abegriebene Zesten einer Bioorange
  • 1 TL unbehandeltes Salz
  • 2 EL naturtrüber Apfelessig
  • 1 TL gelbe Senfkörner
  • 3/4 TL Garam Masala
  • 1 Prise schwarze Pfeffer
  • 4 EL Molke oder Wasserkefir (hab ich genommen), Molke würde ich durch das Abtropfen von Joghurt gewinnen, denn das, was in den Geschäften als Molke angeboten wird, ist nicht mehr wirklich lebendig…
  • Wasser nach Bedarf

Die festen Zutaten (Aprikosen, Datteln, Zwiebeln) kleinschneiden und in eine Schüssel geben.

Die flüssigen Zutaten und Gewürze verrühren und mit der Fruchtmischung vermengen. Das Ganze jetzt in ein Bügelglas geben*, also vorsichtig ins Glas drücken, so dass möglichst keine Luftblasen entstehen. Ggf. noch mit etwas Wasser auffüllen (nicht viel!). Ich habe dann ein Fermentiergewicht noch draufgepackt. Das Glas dann einen Tag bei Zimmertemperatur stehen lassen. Nun in den Keller dunkel stellen und mindestens 5 Tage fermentieren lassen. Nach dem Öffnen des Glases in den Kühlschrank stellen.

Bild

Das Chutney schmeckt super gut zu Käse etc.

Man sollte die Aprikosen und Datteln aber wirklich kleinschneiden, meine „Spalten“ waren mir definitiv zu groß!

* im Original-Rezept heißt es, dass das Glas einen Tag mit einem Stofftuch und Gummi abgedeckt wird.
Nach dem Rezept „Aprikosen-Dattel-Chutney“ aus dem Buch „Das große Fermentieren“ von Mary Kalin.

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Kokosmilchkefir mit Mangotopping

 

In der Rezension „Das große Buch vom Fermentieren“ habe ich ihn ja schon angesprochen: Den Kokosmilch-Kefir!

Dieser ist fermentiert – mit Wasserkefirkristallen und braunem Zucker!

Auch mit Milchkefirknollen kann man Kokoskefir machen, ABER (und das wurde mir beim Lesen von dem o.g. Buch klar) Milchkefirknollen brauchen Lactose, Wasserkefirkristalle Zucker. Lactose ist ja definitiv nicht in der Kokosmilch. Daher ist es sinnvoller (und es funktioniert auch besser), Wasserkefirkristalle zur Fermentation zu nehmen!
OK, man gibt die

  • 1 Dose Kokosmilch (Wasser und Kokosfett) in „Weithalsgefäß“,
  • 1 EL Wasserkefirkristalle samt
  • 2 -3 TL Vollrohrzucker (andere Zuckerarten sind auch möglich)und stellt das Ganze ein bis maximal zwei Tage in einen Schrank. Dazu sollte man beachten, dass bei warmen Temperaturen die Fermentation schneller vorangeht. Im Sommer würde ich nur einen Tag zur Fermentation empfehlen.  Das Ergebnis sieht erstmal nicht wirklich lecker aus, da die Masse nicht mehr ganz homogen ist.

Wenn ich die Kokosmasse mit den Kefirkristallen dann durch ein Sieb streiche, wird die Kokosmasse wieder homogen und ich erhalte eine faszinierende süß-sauere-prickelnde Creme! Die ist – wie viele fermentierte Lebensmittel – schwer zu beschrreiben. Dieses Prikeln hat man ja immer, wenn Lebensmittel „lebendig“ sind…

So, dazu gab es Mangotopping, kombiniert mit Chia-Gel.

Das Chia-Gel habe ich immer vorrätig; 2 EL Chiasamen und knapp ein halber Liter Wasser in eine Flasche geben, in den ersten 15 Minuten immer mal wieder schütteln. Ich bewahre die Flasche im Kühlschrank auf bis sie leer ist (kann zur Verdauungshilfe in Müslis, Joghurts, Salate oder auch Getränke gemischt werden).

Für das Mangotopping habe ich eine Mango halbiert, mit einem Messer,das vorne rund ist, das Fruchtfleisch in Würfel schneiden,

die Schale der Mangohälfte nach innen drücken:

Jetzt kann man die Würfel leicht von der Schale abschneiden – mit einer Prise Zimt pürieren.

Zuerst den Kokoskefir dann etwas Chiagel und zum Schluss das Mangotopping in ein Glas geben.

Durch die Süße der Mango ist kein weiteres Süßungsmittel nötig.

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Das große Buch vom Fermentieren – Rezension

 

Auf Weihnachten ließ ich mir „Das große Buch vom Fermentieren“ von Mary Karlin, schenken und scharrte mit den Hufen, um hier Rezepte auszuprobieren…

Zur Autorin:
Mary Karlin war mehr als 14 Jahre lang Dozentin an der Ramkings Culinary School in Sonoma, Kalifornien, wo sie Kochen über dem Holzfeuer, Käsen, Fermentation, Vegetarische Küche und Themen zur Mediteranen Küche unterrichtete.

Es gibt ja mittlerweile bereits eine Menge von Büchern zum Fermentieren – wieso habe ich mir dieses ausgewählt?
Nun, zunächst einmal hat mich – muss ich wirklich zugeben – das Cover angesprochen 😳 . Das allein wäre aber kein Grund gewesen, dieses Buch zu kaufen. Das Inhaltsverzeichnis ist sehr vielversprechend – geht es hier nicht nur um das milchsaure Fermentieren von Gemüse, wir finden hier Kapitel zu

  • Grundlagen des Fermentierens
  • Geräte, Zubehör und Vorgehen
  • Fermentiertes Obst und Gemüse
  • Hülsenfrüchte, Nüsse, Samen
  • Gesäuerte Milchprodukte (dazu gehören  Joghurtprodukte, Quark, Käse…)
  • Fermentiertes Getreide, Brote
    und Fladenbrote
  • Fermentierung von Fleisch und Fisch
  • Gärgetränke (dazu gehören z.B. Wasserkefir, Kombucha…, aber auch Bier)
  • Kochen mit fermentierten Lebensmitteln

– unterm Strich also ein ordentlicher Rundumschlag!
Während bei uns das Fermentieren erst so langsam bekannt wird, ist man im angelsächsischen Bereich da schon eine ganze Ecke weiter. Mary Karlin stellt unterschiedliche Arten des Fermentierens vor, die mir so noch nicht bekannt waren und auch vielleicht nicht die „reine Lehre“ wie bei Wilde Fermente wiedergeben, die ich aber absolut spannend finde!

Das Buch ist sehr schön gegliedert und gestaltet, so dass man auf einen Blick die Zutatenliste und die Anleitung erkennt.

Mary Karlin weist deutlich darauf hin, welche Rezepte für den Anfänger geeignet sind, und welche größeren Zeitaufwand, Equipement oder Erfahrung benötigen.

Wenn man einen ersten Blick auf die Liste der Ausrüstung und des Zubehörs wirft, dann könnte man erst mal zurückschrecken, bei genauerem Hinsehen sind das aber fast alles Dinge, die man sowieso im Haus hat. Außerdem listet sie hier das Zubehör zu allen Fermentationskapiteln auf – man wird diese ja aber sowieso nicht alle (auf einmal, wenn überhaupt) ausprobieren.
Einwurf: Eine Sache, die ich nicht ganz verstehe, wieso im angelsächsischen Bereich die Gläser mit dem „Überlaufventil“ benutzt werden, wo es doch normale Bügelgläser auch tun?! –

Für mich sind einige Kapitel zu zeitaufwendig (z.B. mit Kleie fermentieres Gemüse, das Käsen, oder das Fermentieren von Fleisch / Fisch), aber es gibt auch genug Rezepte, die wirklich fix von der Hand gehen und ein überraschendes, leckeres Ergebnis produzieren!

Doch nun zu den Rezepten, die ich ausprobiert habe:

Als erstes – weil alles vorhanden – probierte ich das Nussmus aus – einmal salzig, einmal süß. Dazu weicht man die Nüsse über Nacht in Salzwasser ein. Dabei werden laut Karlin „die Enzyminhibitatoren (Enzymhemmer) deaktiviert, die Nüsse werden hierdurch leichter verdaulich und verursachen keine Blähungen“. Hm, Nüsse können Blähungen verursachen?! War mir bisher nicht bekannt. Der genaue Zusammenhang zur Fermentation fehlt mir hier.
ABER: Das Ergebnis schmeckt super! (Rezept folgt noch).

Als nächstes folgte fermentierte Kokosmilch. Hier wird eine Dose Kokosmilch mit 1 EL Zucker und ca. 1 EL WASSERkefirkristallen vermischt! Das war für mich echt das AHA-Erlebnis, denn automatisch habe ich bei der Fermentation von „Ersatzmilch“-Sorten (auch Nussmilch) an MILCHkefir gedacht – was gründlich schief ging. Eigentich ist das aber logisch, denn der Wasserkefir braucht Zucker, der zugeführt wird, der Milchkefir Milchzucker Bild. Nach zwei Tagen (im Sommer geht das schneller) sieht das so aus (, vergleichbar mit Milchkefir, nicht mehr ganz homogen):

Wenn man das Ganze aber durch ein Kunststoffsieb abseiht, dann verbindet sich die Masse wieder und es entsteht eine leckere süß-sauere-perlige Kokosmilch.

Als nächstes nahm ich mir die „fermentierte Bohnenpaste“ vor. Hier wird süß-sauer fermentiert: mit Salzlake und Apfelessig – das fand ich sehr spannend! Aber es muss sich ein Übersetzungfehler eingeschlichen haben, denn das Endprodukt hat nix mit einer Paste zu tun:


Im Buch gibt es kein Bild dazu, das ich mit meinem Ergebnis vergleichen könnte.

Im Rezept steht, man solle die Bohnen nicht breiig kochen – ich kochte sie schon länger als vorgegeben – sie sind mir immer noch zu hart. Der Sud schmeckt allerdings sehr gut; die Kombi mit Salzlake und Apfelessig werde ich noch anderweitig einsetzen.

Absolut super schmeckt ein Aprikosen-Dattel-Chutney (Rezept folgt), das auch wieder mit Apfelessig und Salzlake angesetzt wird.

In der Mache ist noch der Ananasessig. (Rezept folgt, falls es geklappt hat…).
Es bildet sich allerdings Kahmhefe (glaube ich wenigstens) auf der Oberfläche; angeblich „tut die aber nix“, ich entferne sie regelmäßig und warte ab. Eigentlich soll sich eine Essigmutter bilden, mit der es dann beim nächsten Mal schneller geht. Diese Art Obstessig herzustellen, findet man auch bei langsamer leben – hier mit Apfelessig.

Es gibt wirklich noch viele, viele Rezepte, die ich unbedingt ausprobieren will! Andere Rezepte sind mir momentan einfach zu aufwendig, finde sie aber toll zu lesen; vielleicht kommt ja irgendwann mal der Tag X.
Die Brotrezepte sind fast durch die Bank recht exotisch (gesäuertes Maisbrot, Dosas aus Linsensprossen, 100prozentiges Sprossenbrot…) und entsprechen nicht unseren täglichen Brotwünschen; als Überraschung auf einer Party vielleicht ganz nett, aber ob das den Aufwand lohnt…
Das letzte Kapitel widmet sich dem Kochen mit fermentierten Lebensmitteln – das ist sehr interessant, denn es gibt Vorschläge, wie man die Fermente in verschiedene Gerichte einbauen kann!

BildUnter dem Strich ein klares „Daumen hoch“ für dieses spannende Buch über Fermentation, bei dem ich wieder viel dazu lernte und von dem ich noch vieles ausprobieren werde!

Das große Buch vom Fermentieren / Mary Karlin
– Grundlagen, Anleitungen und 100 Rezepte –
AT Verlag, Aarau und München 2015
26,95 Euro

Weitere Rezensionen zu diesem Buch:

 

 

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