Eines unserer großen Umweltprobleme ist der Plastikmüll! Bei vielen Produkten versucht man ja, vom Plastik wegzukommen – bei Milch-/ und Käseprodukten sehe ich außer Flaschenmilch und -sahne und Joghurt wenig Fortschritt.
Seit Jahren benutze ich nun Milchkefir, aus dem man noch viele weitere Milchprodukte – plastikfrei – herstellen kann, so dass ich in einer kleinen Reihe von Posts das mal vorstellen möchte.
Was ist Milchkefir eigentlich?
Milchkefir ist ein Sauermilchprodukt, das aus dem Kaukasus und auch Tibet kommt. Ursprünglich soll so Stutenmilch (auch Schafsmilch) über eine gewisse Zeit haltbar gemacht worden sein, indem man Milch in einen Lederschlauch gab, in dem eine Kefirkultur (s.u.) war. Diese hat die Milch dann durch Versäuern haltbarer gemacht.
Milchkefir ist also ein Sauermilchgetränk, das durch Fermentation (Verstoffwechselung) etwas Kohlensäure und auch einen geringen Anteil Alkohol enthält (vergleichbar mit einem alkoholfreien Bier). Bei der Verstoffwechselung (Lactose wird umgesetzt) sind sowohl Milchsäurebakterien wie auch Hefen beteiligt.
Damit Milch zu Milchkefir wird, braucht man eine sog. “Kefirkultur”, Milchkefirknöllchen – eine Mischung spezieller Milchsäurebakterien und Hefepilzen, die in Symbiose miteinander leben. Sie sehen “blumenkohlartig” aus und sind von der Konsistenz her wie Gummi.
abgespülte Milchkefirknöllchen
Es gibt hier zwei unterschiedliche “Stämme”: den “Kaukasen” – er ist etwas milder und produziert im Vergleich zum “Tibeter” etwas cremigeren Kefir.
Kefir – gesund?
Kefir ist ein probiotisches Getränk – und diese Getränke sollen ja gut sein für die Darmflora. Ich denke, Kefir ist nicht ungesund, aber dass ich wegen Kefirtrinkens 100 Jahre alt werde – nun ja… Es ist ja schließlich auch die Frage, inwiefern die ganze gesunde Probiotik im Darm überhaupt ankommt.
Das ist drin im Milchkefir:
Milchsäurebakterien
- Lactobacillus kefir
- Lactobacillus acidophilus
- Lactobacillus bulgaricus
- Streptococcus lactis
Hefepilze
- Saccharomyces kefir
- Saccharomyces cerevisiae
- Candida kefir
- Geotrichum candidum -> Dieser Weißschimmelpilz ist IN der Kefirkultur enthalten; wenn man die fermentierte Milch etwas länger stehen lässt, sieht man diesen Pilz auf der Oberfläche – das g’hört so! Der Kefir ist dann nicht kaputt!!!
Sonstige Inhaltsstoffe
- Essigsäurebakterien
- Kohlensäure
- Alkohol
- Vitamine A, B1, B2, B6, B 12, C, D
- Folsäure
- Niacin
- Kalzium
- Eisen
- Jod
vgl: https://www.kefirpilze.de/milchkefir/
Wie funktioniert die Herstellung von Kefir?
Denkbar einfach: Ich brauche eine Kefirkultur (dazu Näheres unten) – und Milch!
Etwa 1-2 EL Kefirknöllchen auf 1 Liter Milch und ein Schraubdeckelglas für die besagte Menge.
Die Milch gieße ich einfach über die Knöllchen verschließe LOCKER das Glas und stelle es bei Zimmertemperatur auf einen dunklen Platz, z.B. in einen Schrank.
Abhängig von der Temperatur und der Menge der Kefirknöllchen dauert die Fermentation schneller oder langsamer, grundsätzlich aber so 24 – 48 Stunden (hier empfiehlt es sich nach 24 Stunden zu kosten, ob / wann der Geschmack gefällt).
Kefir herzustellen funktioniert mit allen tierischen Milchsorten*, unabhängig ob H-Milch oder Frischmilch, unabhängig von dem Fettgehalt – er haucht der Milch wieder das mikrobielle Leben ein, das durch die bei uns vorgeschriebene Erwämung / Erhitzung verbannt wurde! Da ich ja Plastikmüll vermeiden möchte, nehme ich Biomilch aus der Flasche.
Sooo, der Kefir ist fertig, wie geht’s weiter?
Jetzt brauche ich ein Auffanggefäß (Schüssel o.ä.) und ein Sieb – viele sagen aus Kunststoff, manche meinen, das sei nicht nötig, die Knöllchen reagierten nicht mit Metall – ich denke, es ist relativ egal.
In dieses Sieb lehre ich die Kefirmasse und fange die Knöllchen auf – sie können gleich für den nächsten Ansatz weiterverwendet werden.
Sollen die Knöllchen abgespült werden? Das ist eine Kontroverse, die die Kefirgemüter erhitzt… Wenn ich von dem Usprung ausgehe (Kefirknöllchen in Lederschlauch…) wird das wohl nicht so gewesen sein. Außerdem zerstöre ich mit jedem Abbrausen das Mikrobiom, das sich gebildet hat. Mein Milchkefir wird nur äußerst selten abgespült – und hält sich seit Jahren!
Kefirpause?!
Will man in Urlaub fahren, gibt man seine Knöllchen in ein Glas und stellt sie in den Kühlschrank – 2 bis 3 Wochen ist das ein Problem; bei Kühlschranktemperaturen findet die Fermentation extrem verlangsamt statt. Den ersten Ansatz schüttet man weg, dann kann man wieder loslegen.
Längere Pause? Im Prinzip klappt es auch, die Knöllchen einzufrieren, man taut sie auf, setzt sie 2 – 3 Mal an, bis sie wieder fit sind und leert diese 2 – 3 Ansätze weg, danach wie oben beschrieben. Angeblich kann man die Knöllchen auch trocknen – das habe ich aber noch nicht ausprobiert, sollte aber wie beim Sauerteig (“Trockensicherung”) möglich sein.
Überschuss
Die Knöllchen wachsen, nicht allzu schnell, aber sie werden größer oder teilen sich – was tun? Entweder entsorgen – z.B. in den Kompost – der freut sich immer über Mikroorganismen – oder weiterverschenken…
Wie komme ich an eine Kefirkultur?
Mittlerweile gibt es die echten Knollen auch schon über das Internet in offiziellen Shops, im Normalfall aber gibt es ein Netzwerk von Kefirbesitzern, die gern bereit sind, etwas abzugeben, z.B. hier, aber auch in bestimmten Gruppen auf FB.
So, nachdem ich jetzt den Milchkefir, der im übrigen nicht mehr viel zu tun hat mit dem “Kefir, mild”, den man kaufen kann, vorgestellt habe, gibt es in Kürze weitere Informationen, was ich – außer ihn schon mal als Sauermilchgetränk zu genießen – noch alles machen kann, um Plastikmüll zu sparen!
* Können nur tierische Milchsorten versäuert werden?
Da Milchkefir Lactose zum Verstoffwechseln braucht, funktionieren “Pflanzenmilcharten” zumindest nicht auf Dauer, ohne die Milchkefirkultur zu zerstören.
Für Pflanzenmilchsorten (meines Wissens funktionieren nur Kokosmilch und Sojamilch) sollte man daher sinnvollerweise Wasserkefir benutzen und in die Pflanzenmilchsorten etwas Zucker geben – Wasserkefir braucht schließlich Zucker zum Verstoffwechseln!
Plastikmüllsparen l.: Milchkefir als Sauermilchgetränk
Plastikmüllsparen ll.: Milchkefir für Creme fraiche
Plastikmüll sparen III: Mit Milchkefir zur Dickmilch / Sauermilch
Außerdem kommen noch weitere Zutaten hinzu: v.a. Wirsingkohl, auch etwas Salbei, Knoblauch und Parmesan.
Diese Kombination las sich sehr spannend, obwohl ich mir den Geschmack nicht wirklich vorstellen konnte, deshalb wurde es ausprobiert – zunächst mal mit den original italienischen Buchweizen-Bandnudeln. Das war auch ok, aber von Hause aus die “Verheierde” gewohnt, konnte ich mir gut vorstellen, dass mir das mit Spätzle – 
So, jetzt haben wir die drei Hauptzutaten – diese in eine große Schüssel schichten, warmstellen.
und das Ganze über die Nudeln geben, samt 
Mir hat die Spätzle-Variante tatsächlich besser geschmeckt, als die mit Nudeln, das mag aber auch Gewohnheitssache sein. Wer an die italienischen Bandnudeln kommt, kann natürlich auch die nehmen (dann verliert es halt den “pfälzischen” Touch… 😉 )
Das ist wirklich ein super leckeres Gericht, das den Aufwand beim Kochen lohnt!!! 
