Quittenbrot – mit und ohne Walnüsse

 

Von einer Kollegin bekam ich einen Eimer Quitten – ca. 4 kg.

Was tun? Mal was anderes als Quittengelee, das ich zugegebenermaßen sehr mag, aber unser Marmeladenschrank läuft gerade über…

Ok, Quittenbrot – ein neuer Anlauf. Ich hab es schon mal gemacht, da ist es mir dann aber recht schnell verschimmelt (kann jetzt auch wieder passieren – so es nicht noch schneller vernascht wird). Und es sollte mit Walnüssen kombiniert werden… Auf der Suche nach „Inspiration“ stieß ich auf DIESES REZEPT. In der Hoffnung, dass die Quitten leichter zu schälen sind, wenn sie gekocht sind, probierte ich es aus.

Nach 30 Minuten kochen sind die Quitten außen schon ziemlich matschig, innen aber noch etwas hart. Beim Schälen nimmt man so recht viel Fruchtfleisch mit. Ich habe die Quitten geschält und das Fruchtfleisch dann um das Kerngehäuse drumherum abgeschnitten und püriert. Auch auf diese Art „Arbeit“.

Was sich mir allerdings auch im Nachhinein nicht erschließt, ist die Vorgabe, den Zucker mit dem Wasser zuverrühren und die Quitten in dem Zuckerwasser zu kochen. Ich hatte nicht den Eindruck, dass die Quitten nach dem Kochen irgendwie besonders süß waren…
Das Zuckerwasser habe ich dann fast komplett zum Einkochen / Reduzieren gebraucht.

Nach gut einer Stunde Einkochen habe ich den Brei auf zwei Backblechen, die mit Backpapier ausgelegt waren, etwa 0,5 cm dick ausgestrichen. Dann bei 70 Grad gut 24 Stunden im Backofen trocken lassen. In den Rezepten steht oft, dass man, um die Feuchtigkeit abzulassen, einen Kochlöffel zwischen die Backofentür und den Ofen klemmen sollte – bei neuen Backöfen geht das leider nicht, sobald die Ofentür auf ist, hört der Ofen auf zu heizen…

Wie auch immer: Auch nach 24 Stunden ist das Quittenbrot zwar sehr lecker und gummibärig, aber nicht so trocken, dass ich davon ausgehe, es ist lange haltbar… Dann muss man es halt schnell „verstoffwechseln“… 😉 !

Ein Blech wurde mit dem Quittenmus bestrichen und gehackte Walnüsse drübergestreut, das andere Blech nur mit Quittenmus bestrichen. Letzteres habe ich mit dem Backpapier gerollt; ging bei den Nüssen nicht; in Rauten geschnitten sieht es auch besser aus…

 

 

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Fermentierter Cashewkäse – Erfahrung

 

Und während mein leckerer Chevre St. Marcellin vor sich hinreift und erster Edelschimmel zu erahnen ist, versuche ich mich weiterhin im Käsen – allerdings vegan…

Ich bin weit davon entfernt, Veganer zu werden, aber wenn es gute, schmackhafte Alternativen zu Fleisch- und Milchprodukten gibt, dann finde ich das super (zumal, wenn man bedenkt, wieviel Milch man braucht, um ein bisschen Käse herzustellen).

Die industriell hergestellten veganen“Käse- und Wurst“- Produkte, die ich bisher probierte, sind geschmacklich zum Gruseln, völlig abgesehen von der vielen „Chemie“, die Aussehen und Textur von Wurst oder Käse nachahmen sollen.
Folglich: selbst ausprobieren.

Ok, als „wilde Fermentorin“ habe ich einen einfachen fermentierten Nusskäse ausprobiert, ein Rezept, das ich HIER fand und fast … genauso umsetzte:

  • erstmal einen Kokoskefir* ansetzen -> eine Dose Kokosmilch nehmen, etwas Zucker und 1 guten TL WASSERkefirkristalle hineingeben und je nach Temperatur 24 bis 32 Stunden fermentieren lassen. So ein Kokoskefir schmeckt sehr köstlich – ich brauchte  nur 20 ml davon…
  • 2 kleine Tassen Cashewnüsse mindestens 4 Stunden einweichen (ich: über Nacht), Einweichwasser wegschütten
  • 1 Tasse Wasser (ich nahm normales Leitungswasser)
  • 20 ml Kokoskefir
  • 2 TL Hefeflocken
  • 1 TL Salz (am besten unbehandeltes)

Die Cashewnüsse mit der Tasse Wasser und dem Kokoskefir sehr gut pürieren, Masse in ein Passiertuch geben, dieses in ein Sieb legen (das auf einer Schüssel ruht) und mit einem Gewicht beschweren (z.B. ein mit Wasser gefülltes Schraubdeckelglas). Etwa 24 Stunden bei Zimmertemperatur fermentieren lassen. Nach dieser Zeit ist die Cashewmasse säuerlich.

Nun die Hefeflocken und das Salz (und nach Wunsch ggf. noch Kräuter, Gewürze) mit der Cashewmasse verrühren.

Alles jetzt formen. Ich habe dazu eine runde Ausstech-Form von ca. 7 cm Durchmesser verwendet und die Masse fest mit einem Löffel reingedrückt. Ich kann mir aber auch vorstellen, dass man das gut „in der Hand“, wie Handkäse, machen kann (vielleicht wird´s nicht ganz so fest?).

Auf Backpapier legen und ca. 24 Stunden bei 42 Grad dörren – entweder im Dörrautomat oder im Backofen, dabei immer mal wieder wenden. Ich nahm den Backofen – bei 40 Grad; bedeutet: Der „Käse“  ist nicht nur vegan, sondern auch Rohkost.

BEWERTUNG:

Optik:
Naja…

Geschmack:
Man redet ja immer von veganem „Käse“ – es ist kein Käse!!! Hat geschmacklich nicht allzu viel mit Käse zu tun! Alle, die glauben, hier einen vergleichbaren Ersatz gefunden zu haben – in meinen Augen nicht!
Es ist ein interessanter Brotaufstrich, bei dem ich mich bei jedem Biss frage, schmeckt er mir nun oder eher nicht? Im Abgang komme ich dann doch zum Ergebnis, dass ja… Er ist mir etwas zu säuerlich, sollte ich einen neuen Versuch wagen, würde ich ihn etwas kürzer fermentieren lassen.
Wie bei fermentierten Lebensmitteln grundsätzlich fällt es mir schwer, dieses Geschmackserlebnis zu beschreiben…

Edit: Mit jedem Versuchen schmeckt er mir eigentlich besser… ☺️ Wenn auch immer noch nicht mit Käse zu vergleichen.

Textur:
vergleichbar mit einem halbfesten Käse.

Zutaten:
Es sind – zumindest wenn man sowieso mit dem Kleintierzoo „Fermente“ lebt, also Wasserkefir, Milchkefir, Kombucha…besitzt – erfreulich überschaubare und gut zu besorgende Zutaten bzw. Hilfsmittel nötig. Und vermutlich kann man zur Fermentation auch „Kanne Brottrunk“ benutzen (gibt´s in Drogerieläden oder Reformhäusern).

Zeit:
Gut Ding will Weile haben… immer noch kürzer als vergleichbare Tiermilchkäsesorten.
Vom Ansetzen des Kokoskefirs bis zum abgekühlten Verkosten 3 – 4 Tage; der Arbeitsaufwand dabei ist aber sehr gering.

Energie:
Das ist für mich der größte Negativpunkt: Egal ob im Backofen oder im Dörrautomat – wegen zwei kleinen Käsen ein elektrisches Gerät so lange laufen zu lassen, das fällt mir schwer. Und ich kann ja für den Privatgebrauch keine großen Mengen produzieren.
Andererseits brauche ich für Käse aus Tiermilch zumeist auch einen Kühlschrank zum Reifen, der ist aber (je nach Menge) sowieso in Gebrauch. Und hier reifen die Käse (je nach Sorte) länger, sind eher nach und nach zu verbrauchen.

 

Was sind eure Erfahrung mit der Herstellung und der Verkostung von „veganem Käse“??? Würde mich sehr interessieren!!!

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*Exkurs Kokoskefir: Fast überall liest man, dass Kokoskefir mit Milchkefirknollen angesetzt wird. Das geht 2  – 3 Mal, dann müssen die Milchkefirknollen wieder in eine Tiermilch gegeben werden, DENN: sie verstoffwechseln ja LACTOSE, keinen „normalen“ Zucker, und Lactose gibt es halt nur mal in tierischer Milch. Deswegen fermentiert man pflanzliche Milchsorten (und angeblich lässt sich neben Kokosmilch nur noch Sojamilch fermentieren) sinnvollerweise mit Wasserkefir – denn Wasserkefir verstoffechselt Zucker und die pflanzlichen Milchsortene haben mit „Milch“ nur das Wort „Milch“ und die Farbe gemein..
ABER: Ich habe ja durch das Asher-Buch gelernt, dass Milchkefir Weißschimmel enthält! Vielleicht würde ja auch das Züchten von veganem Edelschimmelkäse mit einer Fermentation durch fermentierte Kokos- oder Sojamilch mit Milchkefir funktionieren – wäre auszuprobieren…

 

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Käse Marcellin V

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Nach weiteren 48 Stunden Abhängens 😉 geht es weiter:

Der Käse wird abgehängt – 611 g ist das Ergebnis aus 4 Litern Milch.

Der Käse ist jetzt richtig krümelig.

Die Käse-Krümel-Masse habe ich in 4 Weckgläser (300 ml) verteilt. Einzelne Krümel, die nicht ins Glas wollten, habe ich probiert – schmeckt jetzt schon super lecker…

Die Gläser sollten nicht ganz voll gemacht werden, denn zur Weißschimmelbildung braucht es Platz und Luft.

Die Gläser werden in dieser Phase mit dem Glasdeckel (ohne Gummi) abgedeckt. Das ist und soll nicht luftdicht abgeschlossen sein.
Der Käse soll bei 10 -20 Grad 10 – 14 Tage reifen. Der Käse soll täglich einmal gelüftet werden, also die Deckel einmal anheben. Ich hätte das wahrscheinlich sowieso gemacht, weil ich super gespannt bin, wie sich der Käse entwickelt… In dieser Zeit soll sich der Weißschimmel, der im Milchkefir vorhanden ist, bilden.

Ok, jetzt heißt es abwarten!!! Etwa zwei Wochen.

Bild

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Käse: Marcellin VI

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So, nach 24 Stunden abtropfen (in unserem Keller roch es nach dieser Zeit schon sehr nach „Käsehöhle“… 😉 ) soll der Käse gesalzen werden. Bitte unbehandeltes Salz (nicht jodiert, keine Rieselhilfe) verwenden!

Auspacken der Käsemasse:

Ist das Kunst oder kann man das essen???

Asher schreibt, dass 1 EL und 1TL Salz, etwa 20 g, dazugeben werden soll. Bei mir waren das 22 g. Finde es aber recht salzig… Beim nächsten Mal eher weniger!


Hier sieht man das rosa Steinsalz.

Das Salz mit der Käsemasse verkneten. Das habe ich mit der Hand gemacht. Die Käsemasse ist unterschiedlich feucht – am Rand schon recht eingetrocknet, in der Mitte feuchter.
Sobald das Salz untergeknetet ist, entzieht es der Käsemasse weiteres Wasser, es beginnt sofort wieder zu tropfen.

Danach wird das Tuch wieder zugeknotet und für weitere 2 Tage zum Trocknen aufgehängt.

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Käse: Marcellin III

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Die Milch mit Kefir und Lab stand ruhig und bewegungslos im Topf in einer Ecke und ist nun, nach knapp zwei Tagen, bei Zimmertemperatur fermentiert, so dass man Weißschimmel erkennen kann:

Bild

Man braucht nun

  • das Käsetuch
  • ein Sieb
  • einen weiteren Topf
  • den Schaumlöffel

Jetzt nimmt man den heiß ausgespülten Schaumlöffel und schöpft das Kasein in das Käsetuch.

Es hat sich ein zusammenhängender „Block“ aus Kasein gebildet, der die Konsistenz von Pudding hat. Alles in das Passiertuch geben.

Das Passiertuch zusammenknoten und Aufhängen – im Idealfall sollte man sich vorher überlegt haben, wie man das handhabt… 😉

Das lässt man nun 24 Stunden abtropfen.

Die überflüssige Süßmolke kann man z.B. in den Kompost kippen, der freut sich über die Mikroorganismen. Es gibt auch Möglichkeiten, sie beim Kochen zu verwenden.

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Käse: Marcellin II

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Nachdem alle Gerätschaften beisammen sein, kann man loslegen.

Für den ersten Arbeitsgang braucht ihr

  • den Topf (4 Liter Fassungsvermögen)
  • Thermometer
  • 4 l Milch (Ziege oder Kuh, aber möglichst wenig behandelt, aber keinesfalls homogenisiert oder ultrahocherhitzt)
  • 60 ml aktiven Milchkefir (1 -2 Tage alt; keinen gekauften!!!)
  • Lab; Asher schreibt hier: 1/4 der Labmenge wie gewöhnlich. Also schaut auf euer Produkt, rechnet, wieviel ihr normalerweise für 4 Liter braucht und dann ein Viertel davon

Vorgehensweise:

  • Falls ihr eine Labtablette habt, diese in 60 ml Wasser auflösen.
  • Jetzt muss die Milch langsam auf 32 Grad erhitzt werden. Asher schreibt, dass dies auch ohne Thermometer geht, es wäre dann „Babyflaschenwarm“. Nun ja, ich fand das Thermometer schon sehr hilfreich! Wahrscheinlich hätte ich die Milch „frei Schnauze“ nicht genug erhitzt. Das Thermometer war vor tausend Jahren bei meinem Joghurtzubereiter dabei…
  • Die Milch von der Kochstelle ziehen und erst
  • 60 ml Kefir dazugeben und sachte verrühren, dann
  • das Lab dazugeben und sachte verrühren

Man sieht jetzt schon, wie sich das Eiweiß etwas absetzt (nur ein bisschen).

Den Topf mit der Milch lässt man nun zum Fermentieren bei Zimmertemperatur ruhen, und zwar so lange, bis der im Milchkefir enthaltene Weißschimmel (Geotrichum) erscheint. Ich bin mir ziemlich sicher, dass das bei mir nach 1,5 Tagen der Fall war, da hat sich auf der Molke eine weißliche Schicht gebildet.

Das Kasein hatte sich verbunden, war weitestgehen abgesackt und von Molke bedeckt.

Asher gibt hier keine Zeitangabe, man solle warten, bis das  Geotrichum „aufblüht“ – was auch immer das heißt; vielleicht war ich auch zu früh dran…

 

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Käsen – mit Anleitung: Marcellin I

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Meine Käseversuche waren – abgesehen von Frischkäse aus Kefir – nicht wirklich von Erfolg gekrönt. Zu wenig waren mir die Zusammenhänge bekannt und fragen konnte ich auch niemanden mehr.
Abgesehen davon ist es natürlich mit mehr Zeit und immer wieder nachschauen verbunden.
Und zum Dritten komme ich quasi fast nicht an „euterwarme“ Milch, die noch die Mikroorganismen enthält, die die Milch zum Fermentieren braucht. *Seufz*

Jetzt ist mir aber ein Buch über den Weg gelaufen (gibt´s jetzt glücklicherweise auch in Deutsch), in der eine „minimalistische Art“ zu käsen vorgestellt wird, die auch Milch verarbeitet, die durch Kefir wieder zum Leben erweckt ist:

David Asher, Die Kunst der natürlichen Käseherstellung

ISBN-13: 9783944887418

Mich begeistert das Buch total, denn Asher zeigt einen Weg Käse herzustellen, der mit extrem wenig Mitteln, zugesetzter Chemie die man sich (immer wieder) kaufen müsste, auskommt, was wiederum eine gewisse Unabhängigkeit mit sich bringt. Eine wichtige Zutat sind die Milchkefirknollen – und die haben ja schon seit langem einen Platz bei mir.

Beim Lesen gingen mir viele Lichter auf, auch wenn ich noch nicht alle Zusammenhänge verstehe.

Mein Erstlingskäse aus dem Buch wird – weil ich hier alles im Haus habe – ein Weißschimmelkäse, ein Marcellin (weiterer Link). Wenn man ihn kauft, wird er oft in Tontöpfchen angeboten, er braucht ein Gefäß, in dem er reift.

Durch meine selbstgebastelte Ton-Butterdose bin ich auch folgende Behältnisse gestoßen: 300 ml fassendes, sehr flaches Weckglas (es nennt sich Gourmetglas), zu dem es Glasdeckel, wie auch Frischhaltedeckel aus Kunststoff gibt – und wenn ich das Rezept richtig verstehe, brauche ich beide. Diese Schüsselchen sind so genial (und günstig), dass ich mir 10 davon zulegte – brauche sie immer wieder, um Reste aufzuheben. Vergleichbare Alternativen gehen selbstverständlich auch, es sollte sich nur um Sturzgläser handeln, also mit weiter Öffnung.

Was braucht man noch an Gerätschaften / Zutaten?

  • Einen Topf für 4 l Flüssigkeit
  • ein Passier-/ oder Käsetuch (eine Mullwindel ist zu grob)
  • Lab (Tabletten oder flüssig; kann tierisches oder auch anderes sein; Asher arbeitet mit tierischem Lab) -habe Tablette von „Spinnrad“
  • aktiven Milchkefir ( – ca. 1 -2 Tage angesetzt; keinen gekauften, der hat keine lebendigen Kulturen mehr in sich)
  • 4 Liter Milch: am besten direkt vom Bauern oder aber nicht homogenisiert – die meisten Bio-Milchsorten in Flaschen sind zwar pasteurisiert, aber nicht homogenisiert.
  • Salz – unbehandelt, als nicht jodiert und ohne Rieselhilfe etc (Ursalz, Meersalz…)
  • und eben Sturzgläser (4 – 5)
  • ein Speisethermometer (optional)

Wie man mit dem Käsen von Marcellin beginnt, schreibe ich in den nächsten Tagen.

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Gelbe Pflaumen – Mandeln – Tonka – Marmelade

Beim „TmV“ (Türken meines Vertrauens) gab es – neben einer wunderschönen Lammkeule – auch gelbe Pflaumen! Endlich! Wollte ich doch ein Rezept umsetzen, das mir schon eine Weile durch den Kopf schwirrte…

Bild

Es wanderten ca. 3 kg Pflaumen in meinen Korb, von 2 kg entkernten Früchten wollte ich Marmelade kochen.

Zutaten:
– 2 kg entkernte, gelbe Pflaumen
– 100 g gestiftelte Mandeln
– 1 geriebene Tonkabohne
– 1/2 TL Vanillepulver (oder 1/2 Vanilleschote)
– 2 EL brauner Zucker
– 1/2 Tasse Wasser
– 2 x Gelierzucker 2 : 1
– ca. 8 Schraubdeckelgläser, heiß ausgespült

Die Pflaumen entkernen und mit der Schale nach unten in den Topf legen.
Die Tonkabohne darüber reiben, das Vanillepulver,den braunen Zucker und eine halbe Tasse Wasser zugeben.
Die Pflaumen bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde weichkochen.

In der Zwischenzeit die gestiftelten Mandeln ohne Fettzugabe leicht rösten – am liebsten nehme ich dazu meine Eisenpfanne. Die Mandeln dürfen nicht zu dunkel werden, sonst schmecken sie verbrannt. Wenn sie die ideale Bräunung haben, gleich aus der Pfanne auf einen Teller geben, da sie sonst nachbräunen.

Wenn die Pflaumen weich sind, diese mit einem Mixstab pürieren, dann die Mandeln dazugeben und nun den Gelierzucker einrieseln lassen.

Das Ganze so erhitzen, dass es 3 Minuten blubbernd kocht und in die sauberen, bereitgestellten Gläser einfüllen (der Rand muss absolut sauber bleiben!) – ferdisch!!!

Sehr legaa!!!

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