Käse: Marcellin II

Teil 1, Teil 2, Teil 3, Teil 4, Teil 5
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Nachdem alle Gerätschaften beisammen sein, kann man loslegen.

Für den ersten Arbeitsgang braucht ihr

  • den Topf (4 Liter Fassungsvermögen)
  • Thermometer
  • 4 l Milch (Ziege oder Kuh, aber möglichst wenig behandelt, aber keinesfalls homogenisiert oder ultrahocherhitzt)
  • 60 ml aktiven Milchkefir (1 -2 Tage alt; keinen gekauften!!!)
  • Lab; Asher schreibt hier: 1/4 der Labmenge wie gewöhnlich. Also schaut auf euer Produkt, rechnet, wieviel ihr normalerweise für 4 Liter braucht und dann ein Viertel davon

Vorgehensweise:

  • Falls ihr eine Labtablette habt, diese in 60 ml Wasser auflösen.
  • Jetzt muss die Milch langsam auf 32 Grad erhitzt werden. Asher schreibt, dass dies auch ohne Thermometer geht, es wäre dann „Babyflaschenwarm“. Nun ja, ich fand das Thermometer schon sehr hilfreich! Wahrscheinlich hätte ich die Milch „frei Schnauze“ nicht genug erhitzt. Das Thermometer war vor tausend Jahren bei meinem Joghurtzubereiter dabei…
  • Die Milch von der Kochstelle ziehen und erst
  • 60 ml Kefir dazugeben und sachte verrühren, dann
  • das Lab dazugeben und sachte verrühren

Man sieht jetzt schon, wie sich das Eiweiß etwas absetzt (nur ein bisschen).

Den Topf mit der Milch lässt man nun zum Fermentieren bei Zimmertemperatur ruhen, und zwar so lange, bis der im Milchkefir enthaltene Weißschimmel (Geotrichum) erscheint. Ich bin mir ziemlich sicher, dass das bei mir nach 1,5 Tagen der Fall war, da hat sich auf der Molke eine weißliche Schicht gebildet.

Das Kasein hatte sich verbunden, war weitestgehen abgesackt und von Molke bedeckt.

Asher gibt hier keine Zeitangabe, man solle warten, bis das  Geotrichum „aufblüht“ – was auch immer das heißt; vielleicht war ich auch zu früh dran…

 

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2 Kommentare zu “Käse: Marcellin II”

  1. Kefir enthält Weisschimmel? Und der soll aufblühen? Ich glaube, ich muss mir dieses Buch besorgen. Aber vorher warte ich mit Spannung auf deine weiteren Berichte. Ich bin ja faul und zufrieden mit den verschiedenen Sorten Frischkäse (und den fermentierten Nusskäsesorten), die ich ab und zu produziere. Hatte deshalb noch nicht das Bedürfnis, Käse in irgendeiner Form länger reifen zu lassen. Aber man soll ja niemals nie sagen. 😉

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