Käsen – mit Anleitung: Marcellin I

Teil 1, Teil 2, Teil 3, Teil 4, Teil 5
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Meine Käseversuche waren – abgesehen von Frischkäse aus Kefir – nicht wirklich von Erfolg gekrönt. Zu wenig waren mir die Zusammenhänge bekannt und fragen konnte ich auch niemanden mehr.
Abgesehen davon ist es natürlich mit mehr Zeit und immer wieder nachschauen verbunden.
Und zum Dritten komme ich quasi fast nicht an „euterwarme“ Milch, die noch die Mikroorganismen enthält, die die Milch zum Fermentieren braucht. *Seufz*

Jetzt ist mir aber ein Buch über den Weg gelaufen (gibt´s jetzt glücklicherweise auch in Deutsch), in der eine „minimalistische Art“ zu käsen vorgestellt wird, die auch Milch verarbeitet, die durch Kefir wieder zum Leben erweckt ist:

David Asher, Die Kunst der natürlichen Käseherstellung

ISBN-13: 9783944887418

Mich begeistert das Buch total, denn Asher zeigt einen Weg Käse herzustellen, der mit extrem wenig Mitteln, zugesetzter Chemie die man sich (immer wieder) kaufen müsste, auskommt, was wiederum eine gewisse Unabhängigkeit mit sich bringt. Eine wichtige Zutat sind die Milchkefirknollen – und die haben ja schon seit langem einen Platz bei mir.

Beim Lesen gingen mir viele Lichter auf, auch wenn ich noch nicht alle Zusammenhänge verstehe.

Mein Erstlingskäse aus dem Buch wird – weil ich hier alles im Haus habe – ein Weißschimmelkäse, ein Marcellin (weiterer Link). Wenn man ihn kauft, wird er oft in Tontöpfchen angeboten, er braucht ein Gefäß, in dem er reift.

Durch meine selbstgebastelte Ton-Butterdose bin ich auch folgende Behältnisse gestoßen: 300 ml fassendes, sehr flaches Weckglas (es nennt sich Gourmetglas), zu dem es Glasdeckel, wie auch Frischhaltedeckel aus Kunststoff gibt – und wenn ich das Rezept richtig verstehe, brauche ich beide. Diese Schüsselchen sind so genial (und günstig), dass ich mir 10 davon zulegte – brauche sie immer wieder, um Reste aufzuheben. Vergleichbare Alternativen gehen selbstverständlich auch, es sollte sich nur um Sturzgläser handeln, also mit weiter Öffnung.

Was braucht man noch an Gerätschaften / Zutaten?

  • Einen Topf für 4 l Flüssigkeit
  • ein Passier-/ oder Käsetuch (eine Mullwindel ist zu grob)
  • Lab (Tabletten oder flüssig; kann tierisches oder auch anderes sein; Asher arbeitet mit tierischem Lab) -habe Tablette von „Spinnrad“
  • aktiven Milchkefir ( – ca. 1 -2 Tage angesetzt; keinen gekauften, der hat keine lebendigen Kulturen mehr in sich)
  • 4 Liter Milch: am besten direkt vom Bauern oder aber nicht homogenisiert – die meisten Bio-Milchsorten in Flaschen sind zwar pasteurisiert, aber nicht homogenisiert.
  • Salz – unbehandelt, als nicht jodiert und ohne Rieselhilfe etc (Ursalz, Meersalz…)
  • und eben Sturzgläser (4 – 5)
  • ein Speisethermometer (optional)

Wie man mit dem Käsen von Marcellin beginnt, schreibe ich in den nächsten Tagen.

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