Traumkäse (Blauschimmel) nach Asher

 

Bild

Beim Käsen merkt man erst, wieviel Milch man für relativ wenig Käse braucht.

Die Ausbeute beim “Traumkäse” aus Joghurt ist besser!
Der Traumkäse wird ohne Lab gemacht; man hängt einfach 1 kg Joghurt, das man zuvor mit Blauschimmel geimpft hat*, 2 Tage ab (im Käsetuch),formt die Masse dann zu zwei oder drei Kugeln und parkt sie in der “Käsehöhle”, heißt: in einer Plastikbox mit Gitter, so dass ringsum Luft an die Kugeln kommt. Die Box kommt in den Kühlschrank, ins oberste Fach, das hat so um die 10 Grad, was für die Entwicklung von Blauschimmel gerade richtig ist. Relativ schnell haben sich blaue Flecken gebildet, die sich ausbreiteten. Alle 2 Tage wendet man die Kugeln und nach einer Woche durchlöchert man den Käse mit … Schaschlikspießen, Stricknadeln… zum “Durchlüften”. Das bewirkt, dass Sauerstoff ans Innere kommt und sich auch dort Blauschimmelkulturen bilden. – Das hat bei mir nicht so wirklich geklappt…
Erstaunlicherweise hat sich dann über die blaue Käserinde noch Weißschimmel gesetzt, der es eigentlich etwas wärmer liebt.

*Impfen mit Blauschimmel: Ich habe mir von einem gekauften Blauschimmelkäse ein kleines Stück rausgepopelt, mit ca. 60 ml Wasser püriert und vor dem Abhängen unter die Joghurtmasse gerührt.

Reifezeit: Eigentlich sind nur drei bis vier Wochen vorgeschlagen. Nach ca. 4 Wochen habe ich die erste “Käsepraline” probiert, da war es innen m.E. noch “unreif”… Jetzt, nach gut 2 Monaten, merkt man, wie das Innere unter der Schimmelschicht, reift (ist ja eigentlich ein “Zersetzen” durch die Schimmelkulturen) – er schmeckt super lecker! Der könnte gegen jeden gekauften “anstinken” (stinken tut er eigentlich nicht… 😉  )!

Sehr lecker! Sehr einfach! Sehr gut!!! Absolute Nachmach-Empfehlung!

   Send article as PDF   
Tags:

Käse Maecellin VI

Teil 1, Teil 2, Teil 3, Teil 4 , Teil 5, Teil 6
*********************************************

Nachdem ich gestern einen netten “Schubser” von Julian bekam  – “hey sindy, was macht Teil 6 des Marcellin? ich hätte ihn so gerne fertig gesehen… gut geworden?” – fühlte ich mich “genötigt”, etwas genauer nachzusehen, als nur den Deckel zu lupfen…

Also: Mein Marcellin ist anders als andere… 😉 er hat keinen Weißschimmel gekriegt. Weil ich auf selbigen gewartet und gewartet habe…, dauerte das Ganze etwas länger.

Ein Gläschen wohnt seit etwa einem Monat im Kühlschrank.
hier sieht man, dass die Rinde rötlich gewellt ist und eine kleinere Schicht unten drunter durch den Pilz der Oberfläche geschmolzen.

Die beiden anderen Gläser (eins wurde verschenkt) wohnten im Keller bei so irgendwas um die 10 Grad (seit 21. Oktober). Diese habe ich nun hochgeholt und “angeschnitten” – Wahnsinn! Komplett “durchgeschmolzen”, also reif! Man könnte damit Fondue machen 😉
Sehr aromatisch – auch ohne Weißschimmel!!! Man hätte ihn schon früher essen können, wobei das Glas im Kühlschrank kaum noch gereift ist.

Bild

Bild
Marcellin auf Ochsenbrot

Ich glaube auch zu wissen, warum kein Weißschimmel kam: Die Bruchmasse soll ja lange fermentieren – 2 – 4 Tage; ich ließ ihn 2 Tage stehen. Im Nachhinein habe ich ein Bild im Asher-Buch gefunden, wo die Molke schon viel mehr Weißschimmel gebildet hatte, als das bei mir der Fall war… Heißt: Wenn ich Weißschimmel will, muss ich länger fermentieren lassen.

Aber ehrlich: Er schmeckt auch so saulegga!!!

PS: Danke Julian für´s Nachhaken…

PPS: Jetzt steht gerade Camembert in der Reifehöhle…

 

   Send article as PDF   
Tags: