ZDF – Reportage „Der Mythos vom deutschen Brot“

ZDF-Reportage “Der Mythos vom deutschen Brot”

Eine eindrucksvolle Reportage über das, was heute unter dem Label „deutsches Brot“ verkauft wird oder: Über die Selbstabschaffung der deutschen Handwerksbäcker…

https://www.zdf.de/dokumentation/planet-e/planet-e-der-mythos-vom-deutschen-brot-100.html
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Cashew-Miso-“Käse”

 

Im veganen Orbit stehen ja Cashews als Käseersatz hoch im Kurs – und ich muss schon sagen, dass die Brotaufstriche, die ich bisher mit Cashews gemacht habe, v.a. wenn sie fermentiert waren, wirklich nicht schlecht sind, auch wenn man als Nicht-Veganer die Ergebnisse nicht mit Käse gleichsetzen wird – aber darum geht es (für mich) auch nicht.

Wie auch immer: Auf dem Online-Fermentationskongress im Dezember wurde von einem Rezept gesprochen, das aus  Cashew-Paste und Miso bestand. Da mir ein Freund gerade eine Packung “Schwarzwald-Miso” in die Hand gedrückt hatte, also alle Zutaten im Hause waren wollte ich das gleich ausprobieren:

Gerätschaften

Pürierstab / Blender; Eisschrank, Dörrgerät

 

Rezept

300 g Cashewbruch
60 g Wasser
25 g Wasserkefir, Brottrunk, Kombucha, o.ä.
ca. 1/4 TL Salz
Miso

Die Cashews werden über Nacht (oder mindestens 6 Stunden eingeweicht, das Wasser weggekippt, dann mit dem Wasserkefir und dem Wasser und dem Salz püriert (um das ganz fein zu kriegen, kann man vorsichtig noch etwas Wasser dazugeben, so wenig wie möglich). Mit dem Salz eher vorsichtig sein, da ja das Miso noch sehr salzig ist.

Dann nimmt man ein Muffinblech, (oder 5 Muffinformen – ohne gezackten Rand!) verteilt die Hälfte der Cashewcreme  in 5 Formen, stellt sie für mehrere Stunden in den Gefrierschrank, gibt dann eine Schicht Miso darüber, lässt auch dieses gefrieren und dann den Rest der Cashewcreme; auch das stellt man wieder mehrere Stunden in den Gefrierschrank, bis es fest ist.

Da die Cashew-Creme ja sehr weich ist, dient der Gefriervorgang zum Formen.

Wenn die Masse gefroren ist, nimmt man das Blech heraus, entfernt vorsichtig die Cashew”käse”stücke. Damit diese sich leichter aus der Form lösen, könnte man auch Frischhaltefolie vor dem Befüllen unten reinlegen; weil ich nicht unnötig Müll produzieren will, habe ich das nicht gemacht; Silikonformen wären hier am besten… Selbst wenn sich die einzelnen Schichten z.T. wieder etwas lösen, ist das nicht schlimm, beim Dörren verbinden sie sich wieder.

Nun kommt das Dörrgerät zum Einsatz: Die 5 “Käse”stücke setzt man auf Backpapier in das Dörrgerät, wo sie nun zwei Tage bei 40 Grad gedörrt werden; dabei dreht man sie immer mal wieder um.

Ich war sehr gespannt, wie sich der Wasserkefir, der beim Fermentationskongress nicht erwähnt wurde, auswirken würde, denn durch die Wärme würde ja vermutlich die Fermentation in Gang kommen… Das war dann auch so! Eine “Probandin” meinte: “Oh, das schmeckt ja wie Käsefondue!” Unter dem Strich finde ich das eine sehr gute Beschreibung!
Obwohl nicht alle diese Assoziation hatten, war das übereinstimmende Urteil: sehr “käsig”! Das ist kommt von der Reduktion im Dörrgerät. Diese Variante ist  viel jedenfalls sehr viel “käsiger”,  als die anderen “Käse”varianten aus Cashew, die ich eher einfach als Brotaufstrich, nicht als “Käseersatz” beschreiben würde.
Im Abgang wird der Cashew-Miso-“Käse” dann etwas säuerlich, ähnlich eben wie beim Käsefondue. Ohne Wasserkefir würde das sicher auch gut schmecken, vielleicht nicht so “vielschichtig”.

Interessant fand ich die Kombi aus “erst eingefrieren”, dann dörren; aber man muss natürlich sagen, dass der Energieaufwand nicht unerheblich ist. Allerdings lassen die 5 Cashew-Miso-“Käse”teilchen sich gut im Glas aufbewahren. Ich habe sie Ende Dezember gemacht, und das letzte Teil wartet noch auf seinen Verzehr…
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Nachgebacken – Sternbrot (Roggen)

 

In dem Magazin “Brot” in der Ausgabe “Festlich Backen” vom 04.11.2019 fand ich ein sowohl optisch ansprechendes, wie auch spannendes Rezept:

Ein Sternbrot aus ROGGENmischteig!!! Da ich ja generell mehr auf Roggen stehe, wollte ich das unbedingt ausprobieren:

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Wie immer habe ich ein paar Abwandlungen vorgenommen:
Statt Rosinen im Quellstück wählte ich geröstete und eingeweichte Walnüsse und das dazugehörige Einweichwasser. Mein Sauerteig ist – wie immer – meine Lievito Madre, und anstatt 1050er Weizenmehl nahm ich 997er.

Was mich ziemlich stutzig machte war die Tatsache, das 61 % !!! des Mehlanteils von der Gesamtmehlmenge (bei einem Roggenmischbrot sind maximal 50 % üblich) versäuert werden 😮! Auch die Verarbeitung war eher ungewöhnlich.
Heraus kam ein Brot, das sehr würzig schmeckte mit einem deutlichen, aber nicht überwiegenden Säureanteil – und – dank der Walnüsse und dem Walnusswasser – einem lilafarbenen Schimmer der Krume (leider gibt’s kein Anschnittbild)…

Zutaten Sauerteig:
145 g Roggenmehl 997
145 g Roggenmehl Vollkorn
240 g Wasser
25 g Anstellgut

Die Zutaten verrühren (es dürfen keine Mehlnester mehr vorhanden sein!) und 16 – 20 Stunden bei Zimmertemperatur oder nach Marlas Einstufenführung reifen lassen.

Zutaten Quellstück (nach dem Sauerteig zubereiten):
70 g Walnüsse
Wasser

Die Walnüsse in der Pfanne ohne Fett rösten, danach etwas hacken, dann in eine Schüssel geben und mit Wasser bedecken. Über Nacht stehen lassen. Am nächsten Morgen die Nüsse im Sieb abtropfen lassen und das Einweichwasser auffangen.

Hauptteig
Sauerteig
Quellstück (abgetropfte Walnüsse)
95 g Ruchmehl (oder 1050er)
85 g 550er Weizenmehl
85 g Einweichwasser
20 g Honig
9 g Salz

Die Zutaten des Hauptteigs – außer den Nüssen – 5 Minuten auf kleinster Stufe vermischen, jetzt das Quellstück dazugeben und nochmal eine Minute bei kleinster Stufe kneten.
Den Teig 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen (Stockgare).

Jetzt den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben – er ist wie jeder roggenlastige Teig ziemlich klebrig…
Erst zu einer Kugel formen, 10 Minuten ruhen lassen, dann vorsichtig etwas platt drücken, auf ein bemehltes Backpapier setzen.

Jetzt wird die Teigplatte zum Stern:


In der Mitte mit einer Teigkarte ein Kreuz einschneiden (nicht bis zum Rand) und dann die Zipfel (Ecken) in der Mitte nach außen klappen – man erhält vier Strahlen – diese teilt man noch einmal, so dass man acht Strahlen hat.

ODER

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man setzt 3 Schnitte, deren Ecken man nach außen klappt und erhält 6 Strahlen.

Den Stern mit einem Handtuch abdecken und etwa 45 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen (Stückgare). Vor dem Einschießen etwas mit Roggenmehl bestäuben.

Den Ofen und das Blech auf 250 Grad aufheizen, den Stern einschießen und nach einer Minute schwaden.
Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und auf 200 Grad herunterregeln und weitere 35 Minuten backen.

Wer auf Roggensauerteigbrote steht, für den ist dieses Brot absolut zum Nachbacken zu empfehlen!!!

Euch einen gesegneten dritten Advent!!!

(zwei Sterne – doppelte Menge…)

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Kürbiskraut-Ferment

Mein Fermentevorrat neigte sich drastisch dem Ende zu und gerade im Winter schätze ich Rohkost in Form von fermentiertem Gemüse sehr…
Zum einen verarbeitete ich einen Weißkohl zu Currykraut nach folgendem Rezept.

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(Im Vordergrund und oben auf sieht man übrigens das 1 Jahr alte Knoblauch-Honig-Ferment, das ich kontrolliert habe…)

Dann fiel mir ein, dass ich noch ein paar nach der Ernte aufgelesene Hokaidos gebunkert hatte… Kürbiskraut also!!! 🎃
Im Gegensatz zum Currykraut sollte es mild aber trotzdem interessant gewürzt sein… Und so geht’s:

Zutaten:
Ca. 1 kg Hokaidokürbis
4 Mejoul-Datteln
1 TL Honig
Salzlake mit Gewürzen (Pulver: Zimt, Koriander, Nelken, Curcuma, Vanille)

Den Kürbis in feine Streifen hobeln.
Die Datteln in kleine Stücke schneiden.
Alles in einer Schüssel vermischen.

Gewürz-/Salzlake:
500 ml Wasser (ich nehme immer Leitungswasser)
10 g Salz
1/2 TL Zimtpulver
1/2 TL Curcuma
1 Prise Koriander, Nelken, Vanille
1 TL Honig
1 TL Honig vom fermentierten Knoblauch (optional)
Gut vermischen und warten, bis Salz und Honig aufgelöst sind.

Die Kürbis-Dattelmischung in die vorbereiteten Bügelgläser füllen (bis 2 cm unter dem Rand), dabei fest hineindrücken, damit möglichst wenig Luft in Zwischenräumen sein kann.
Jetzt ein Gewicht auf das Kraut legen und die Lake über das Kürbiskraut gießen, so dass das Kraut bedeckt ist, Deckel schließen. Gläser mit Datum und Inhalt beschriften…😉

Zwei Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen (auf Untersetzer oder in Auflaufform) bis die erste Phase der Fermentation abgeschlossen ist, dann ab damit in den Keller (dunkel stellen) und mindestens 3 Wochen fermentieren lassen.

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Tomaten 3.0 – Fazit und Hochbeetrückblick

 

So, das Gemüsejahr, was die meisten Gemüse, gerade auch Tomaten betrifft, ist fast vorbei, Zeit, ein Fazit zu ziehen, im Hinblick auf die Bewässerung und die Rankhilfe:

Es begann ja damit, dass ich meinem lieben Mann die Winterdenksportaufgabe gegeben habe, sich eine Rankhilfe zu überlegen, die 1. platzsparende (mehr als eine Bahn Rasen wollte ich nicht opfern), stabil, und hoch genug ist.

Heraus kamen Zaunelemente (3 m lang), hochkant gestellt (dadurch 1,80m hoch), an denen ich auf jeder Seite versetzt je 5 Tomatenpfanzen setzte.

Die Pflanzlöcher (Spatenbreit und tief) wurden mit Erde und eigenem Kompost gefüllt. Im Juni etwa düngte ich nochmal nach mit Hornspäne und Steinmehl.

Den Boden habe ich mich einem dünnen Mulchflies abgedeckt und mit Steinen / Holzscheiten beschwert. Das hätte ganz praktische Gründe: 1. sollte übermäßiges Unkrautgewuchert verhindert werden. 2. hatte ich weder Steine noch Lust, eine Rasenkante anzulegen; auf diese Weise konnte ich vor dem Rasenmähen einfach die Mulchfolie etwas zusammenschlagen habe so den Rasen um die Tomatenstöcke gut erwischt. Die Mulchfolie hat aber 3. auch den Vorteil, das bei Regen keine Erde an die Pflanzen spritzt, was wiederum Braunfäule verhindern hilft.

Die Pflanzen flocht ich durch den Zaun; das war problemlos möglich. Nach der Rispenbildung musste ich ein bisschen aufpassen, dass die Tomaten nicht zwischen den Zaunzwischenräumen eingeklemmt wurden.

Die Blätter schnitt ich zumeist auf die Hälfte zurück, damit die Tomaten gut „belüftet“ waren, bzw. abtrocknen konnten.

Zur Bewässerung: Diesen Sommer, der wieder sehr trocken und warm war, habe ich einzig und allein mit der Tonzylinder-Flaschenmethode gewässert – und das hat hervorragend funktioniert!!!

Während ich mich in den Jahren zuvor „totgegossen“ habe, musste ich dieses „kaum“ wässern; die Flaschen hielten etwa drei Tage lang, auch in der größten Hitze. Der Boden unter der Mulchfolie blieb total trocken,

aber die Tomatenpflanzen holten sich genau die Flüssigkeitsmenge, die sie brauchten – das war echt genial! Ich brauchte viel weniger Wasser, es gab keine Verdunstung oder Spritznässe – absolut spitze für Tomaten!

Die Erntemenge war toll, v.a.haben die selbstgezogenen „Russen“ produziert ohne Ende. Veredelte Tomaten (was auch immer das sein soll) würde ich nicht mehr kaufen, die Ochsenherztomaten wurden nicht gut bestäubt… aber unter dem Strich war es ein tolles Tomatenjahr! Ich konnte doch auch etliches einkochen!

Was mein Hochbeet betrifft, so war die Ernte hier – außer den Auberginen – kaum vorhanden…

Nach dem Aushub der Erde von den Tomaten hatte ich eine Schubkarre Erde übrig und im Hochbeet hat Erde gefehlt… Und da dachte ich…

Diese Gartenerde hat Schnecken und Unkraut ins Hochbeet gebracht und – obwohl ich diese Erde ja mit der anderen vermischte – ist die Konsistenz verdichtet…

Also niemals nie nicht!!! diesen Fehler machen… Die Hochbeet-Saison war echt frustrierend dieses Jahr! Aber das nächste kommt bestimmt… Mal schaun, was ich dann mit der Erde mache.

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Plastikmüll sparen V.: Joghurt mit Milchkefir

 

Ein weiteres leckeres Produkt das man mit Milchkefir-Impfung gewinnen kann, allerdings mit etwas mehr Arbeitsschritten herzustellen, ist Joghurt!

Ich habe das HIER bereits genau beschrieben.

Um nicht eine Stunde Milch bei 90 Grad zu rühren ohne dass sie anbrennt, benutze ich meinen TM; das ist natürlich sehr praktisch! Ich könnte mir aber vorstellen, dass es auch klappten müsste, wenn ich die Milch auf 90 Grad auf dem Ofen erhitze und dann bei 90 Grad im Topf (ohne Deckel) in den Backofen stellen.

Statt in einer Gärbox bei 42 Grad die geimpfte Milch über Nacht zu bebrüten, dürfen 3 Grad mehr im Backofen (also bei 45 Grad) auch kein Problem sein – aber beides habe ich noch nicht ausprobiert!

Mittlerweile mache ich den Joghurt nur noch so, mag ihn sehr, bin jetzt auch mit dem Säuregehalt zufrieden!

Klarer Daumen hoch dafür!


Plastikmüllsparen l.: Milchkefir als Sauermilchgetränk

Plastikmüllsparen ll.: Milchkefir für Creme fraiche

Plastikmüll sparen III: Mit Milchkefir zur Dickmilch / Sauermilch

Plastikmüll sparen IV: “Quark” / Frischkäse

Plastikmüll sparen V: Joghurt

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Bunte Karottenernte 😍

 

Normale Karotten kann man überall kaufen, deshalb möchte ich im Hochbeet „besondere“ anbauen.

Das letzte Jahr hatte ich Samen von einer alten, lilafarbenen Sorte – klang gut, das Ergebnis war aber eher mau, weil fast alle Pflanzen geblüht hatten… Als Samengewinnung ja nicht schlecht, aber eigentlich wollte ich auch ein paar essen…

Dieses Jahr habe ich einen farblichen Karottenmix eingesät (allerdings F1-Hybride) – und heute zum ersten Mal geerntet 😀:

Hier gibt es auch einzelne Pflanzen, die blühen, der Großteil produziert aber Karotten.

Samenfeste Sorten wären mir ja am liebsten gewesen, aber leider war mir ja hier kein Erfolg vergönnt… Hat irgendjemand Vorschläge für samenfeste Sorten?

 

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Plastikmüll sparen lV – „Quark“, Frischkäse

 

Auch hier wieder setze ich „Quark“ in Anführungszeichen, denn Quark wird mit Lab hergestellt, er schmeckt auch etwas anders, aber von der Konsistenz kann man das Ergebnis schon vergleichen und es lassen sich leckere Quarkspeisen, Käsekuchen etc. machen.

Also wie funktioniert das Ganze?

„Quark“ / Frischkäse ist ein weiterverarbeitetes Produkt und zwar entweder aus dem Kefir als Sauermilchgetränk oder aus der Dickmilch, die ich mit Kefir geimpft habe.

Beide Male warte ich ab, bis die Milch versäuert, bzw. dick ist.

Wenn ich das Kefirgetränk, in dem ja noch die Kefirknollen sind, als Grundlage nehme, setzt sich nach zwei bis drei Tagen unten die Molke ab – die „entnehme“ ich im Vorfeld, heißt, ich steche einen Strohhalm durch die Milch und sauge die Molke unten ab… direkt in meinen Mund ☺️. Man könnte natürlich auch einen lebensmittelechten Schlauch nehmen, die Molke ansaugen und in ein Gefäß laufen lassen – so wie in diesem Video, in dem der gesamte Vorgang auch gezeigt wird. (Das Abtropfen klappt allerdings auch, wenn man nicht wartet, bis sich die Molke abgesetzt hat).
Jetzt wird der Rest durch ein Sieb gestrichen, um die Kefirknollen herauszubekommen und dann in ein „Durchseihtuch“ gegeben und etwa 12 Stunden zum Abtropfen aufgehängt (geht im Sommer schneller, im Winter etwas langsamer).

Wenn ich Kefir-Dickmilch hergestellt habe, muss ich natürlich keine Knöllchen rausfischen; es setzt nicht so viel Molke ab, aber man kann die Masse ebenfalls in ein Seihtuch zum Aufhängen geben.

Mullwindeln sind nur bedingt geeignet weil zu grob“maschig“. Das Tuch sollte zum Aufhängen am besten quadratisch sein.

Könnte man die Masse nicht einfach in ein Tuch, das auf einem Sieb liegt, geben und so abtropfen lassen?
Doch, das geht natürlich auch, aber durch das Eigengewicht beim Abhängen wird mehr Molke herausgepresst.

Diese Masse entweder so wie sie ist, in ein Aufbewahrungsgefäß geben (entspricht eher Quark) oder etwas salzen (entspricht eher Frischkäse; wenn man die Masse vor dem Abhängen salzt, tritt auch mehr Molke aus) und dann aufbewahren.

Den Fettgehalt des Endproduktes kann ich durch Zugabe von Sahne oder Verwendung von entrahmter Milch verändern.

So, aber was ist jetzt der Unterschied zwischen der Weiterverarbeitung von Kefir-Sauermilch und Kefir-Dickmilch?

Kefir-Sauermilch ist in der Tat viel saurer, so auch das „abgetropfte Ergebnis“, während Kefir-Dickmilch milder und das Endprodukt geschmacksneutraler ist. Man muss ausprobieren, welche Variante man bevorzugt.

Wenn ich „Quark“ herstelle, dann von 1,5 l Milch; dann kommen so ca. 400g „Quark“ heraus.


Hier das Verhältnis von Molke und „Quark“ bei knapp 1,5 l Milch, ohne dass ich vorher Molke abgesaugt habe: Ca. 0,65 l Molke und ca. 345 g Quark.

Jedenfalls gelingt es mir durch Milchkefir versäuerte Milch wiederum, zwei Produkte („Quark“ und Frischkäse) herzustellen, die normalerweise nur in Plastikbehältern angeboten werden!

Säubern des Seihtuchs (Käsetuchs):
Bei Verarbeitung von Milchprodukten ist unbedingt Auskochen angesagt; damit das Tuch im Anschluss nicht müffelt, gebe ich einen halben Teelöffel von dem „Wundermittel“ Natron dazu, koche das Tuch im Topf kurz auf, spüle es mit kaltem Wasser durch, lasse es trocknen – fertig für den nächsten Einsatz!


Plastikmüllsparen l.: Milchkefir als Sauermilchgetränk

Plastikmüllsparen ll.: Milchkefir für Creme fraiche

Plastikmüll sparen III: Mit Milchkefir zur Dickmilch / Sauermilch

Plastikmüll sparen IV: “Quark” / Frischkäse

Plastikmüll sparen V: Joghurt

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Tomaten 3.0 – Bewässerungserkenntnisse

 

Gestern unter Mittag habe ich, um die Tomaten 🍅 zu düngen, das Mulchflies kurz entfernt:

 

Wie man sieht, ist die Erde um die Tomaten herum ziemlich trocken 😮 , viel trockener, als wenn ich bspw. mit Rasenschnitt mulche (davon habe ich momentan nicht genug…). Trotzdem haben die Tomaten genug Wasser. Es liegt also ganz offensichtlich nicht an dem Mulchvlies, dass die Tomaten genug Wasser bekommen, sondern an der Bewässerung mit den Tonzylindern und den Flaschen. Offensichtlich geben sie an die Tomatenwurzel genauso viel Wasser ab, wie Sie brauchen. Und es verdunstet halt nix! Die Flaschen fülle ich immer noch so alle 3 Tage auf.

Bin selbst ganz erstaunt, dass das so klappt…

Was die „Rankhilfe“ betrifft – ich flechte die Tomatenpflanzen nach wie vor vorsichtig durch die Zaunelemente: Sie sind also sehr stabil damit verbunden und ich habe nach wie vor einen guten Überblick, wo ich was wegschneide / entferne.
Einen Nachteil haben sie allerdings schon: Jetzt, wo die Tomaten größer werden, muss ich aufpassen, dass sich die Früchte nicht zufällig zwischen den Zaunzwischenräumen einklemmen… Nachdem ich das jetzt realisiert habe, werde ich schon im Vorfeld besser darauf achten…

 

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