Archiv (Tag): Fermentieren

Cashew-Miso-„Käse“

 

Im veganen Orbit stehen ja Cashews als Käseersatz hoch im Kurs – und ich muss schon sagen, dass die Brotaufstriche, die ich bisher mit Cashews gemacht habe, v.a. wenn sie fermentiert waren, wirklich nicht schlecht sind, auch wenn man als Nicht-Veganer die Ergebnisse nicht mit Käse gleichsetzen wird – aber darum geht es (für mich) auch nicht.

Wie auch immer: Auf dem Online-Fermentationskongress im Dezember wurde von einem Rezept gesprochen, das aus  Cashew-Paste und Miso bestand. Da mir ein Freund gerade eine Packung „Schwarzwald-Miso“ in die Hand gedrückt hatte, also alle Zutaten im Hause waren wollte ich das gleich ausprobieren:

Gerätschaften

Pürierstab / Blender; Eisschrank, Dörrgerät

 

Rezept

300 g Cashewbruch
60 g Wasser
25 g Wasserkefir, Brottrunk, Kombucha, o.ä.
ca. 1/4 TL Salz
Miso

Die Cashews werden über Nacht (oder mindestens 6 Stunden eingeweicht, das Wasser weggekippt, dann mit dem Wasserkefir und dem Wasser und dem Salz püriert (um das ganz fein zu kriegen, kann man vorsichtig noch etwas Wasser dazugeben, so wenig wie möglich). Mit dem Salz eher vorsichtig sein, da ja das Miso noch sehr salzig ist.

Dann nimmt man ein Muffinblech, (oder 5 Muffinformen – ohne gezackten Rand!) verteilt die Hälfte der Cashewcreme  in 5 Formen, stellt sie für mehrere Stunden in den Gefrierschrank, gibt dann eine Schicht Miso darüber, lässt auch dieses gefrieren und dann den Rest der Cashewcreme; auch das stellt man wieder mehrere Stunden in den Gefrierschrank, bis es fest ist.

Da die Cashew-Creme ja sehr weich ist, dient der Gefriervorgang zum Formen.

Wenn die Masse gefroren ist, nimmt man das Blech heraus, entfernt vorsichtig die Cashew“käse“stücke. Damit diese sich leichter aus der Form lösen, könnte man auch Frischhaltefolie vor dem Befüllen unten reinlegen; weil ich nicht unnötig Müll produzieren will, habe ich das nicht gemacht; Silikonformen wären hier am besten… Selbst wenn sich die einzelnen Schichten z.T. wieder etwas lösen, ist das nicht schlimm, beim Dörren verbinden sie sich wieder.

Nun kommt das Dörrgerät zum Einsatz: Die 5 „Käse“stücke setzt man auf Backpapier in das Dörrgerät, wo sie nun zwei Tage bei 40 Grad gedörrt werden; dabei dreht man sie immer mal wieder um.

Ich war sehr gespannt, wie sich der Wasserkefir, der beim Fermentationskongress nicht erwähnt wurde, auswirken würde, denn durch die Wärme würde ja vermutlich die Fermentation in Gang kommen… Das war dann auch so! Eine „Probandin“ meinte: „Oh, das schmeckt ja wie Käsefondue!“ Unter dem Strich finde ich das eine sehr gute Beschreibung!
Obwohl nicht alle diese Assoziation hatten, war das übereinstimmende Urteil: sehr „käsig“! Das ist kommt von der Reduktion im Dörrgerät. Diese Variante ist  viel jedenfalls sehr viel „käsiger“,  als die anderen „Käse“varianten aus Cashew, die ich eher einfach als Brotaufstrich, nicht als „Käseersatz“ beschreiben würde.
Im Abgang wird der Cashew-Miso-„Käse“ dann etwas säuerlich, ähnlich eben wie beim Käsefondue. Ohne Wasserkefir würde das sicher auch gut schmecken, vielleicht nicht so „vielschichtig“.

Interessant fand ich die Kombi aus „erst eingefrieren“, dann dörren; aber man muss natürlich sagen, dass der Energieaufwand nicht unerheblich ist. Allerdings lassen die 5 Cashew-Miso-„Käse“teilchen sich gut im Glas aufbewahren. Ich habe sie Ende Dezember gemacht, und das letzte Teil wartet noch auf seinen Verzehr…
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Kürbiskraut-Ferment

Mein Fermentevorrat neigte sich drastisch dem Ende zu und gerade im Winter schätze ich Rohkost in Form von fermentiertem Gemüse sehr…
Zum einen verarbeitete ich einen Weißkohl zu Currykraut nach folgendem Rezept.

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(Im Vordergrund und oben auf sieht man übrigens das 1 Jahr alte Knoblauch-Honig-Ferment, das ich kontrolliert habe…)

Dann fiel mir ein, dass ich noch ein paar nach der Ernte aufgelesene Hokaidos gebunkert hatte… Kürbiskraut also!!! 🎃
Im Gegensatz zum Currykraut sollte es mild aber trotzdem interessant gewürzt sein… Und so geht’s:

Zutaten:
Ca. 1 kg Hokaidokürbis
4 Mejoul-Datteln
1 TL Honig
Salzlake mit Gewürzen (Pulver: Zimt, Koriander, Nelken, Curcuma, Vanille)

Den Kürbis in feine Streifen hobeln.
Die Datteln in kleine Stücke schneiden.
Alles in einer Schüssel vermischen.

Gewürz-/Salzlake:
500 ml Wasser (ich nehme immer Leitungswasser)
10 g Salz
1/2 TL Zimtpulver
1/2 TL Curcuma
1 Prise Koriander, Nelken, Vanille
1 TL Honig
1 TL Honig vom fermentierten Knoblauch (optional)
Gut vermischen und warten, bis Salz und Honig aufgelöst sind.

Die Kürbis-Dattelmischung in die vorbereiteten Bügelgläser füllen (bis 2 cm unter dem Rand), dabei fest hineindrücken, damit möglichst wenig Luft in Zwischenräumen sein kann.
Jetzt ein Gewicht auf das Kraut legen und die Lake über das Kürbiskraut gießen, so dass das Kraut bedeckt ist, Deckel schließen. Gläser mit Datum und Inhalt beschriften…😉

Zwei Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen (auf Untersetzer oder in Auflaufform) bis die erste Phase der Fermentation abgeschlossen ist, dann ab damit in den Keller (dunkel stellen) und mindestens 3 Wochen fermentieren lassen.

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Plastikmüll sparen V.: Joghurt mit Milchkefir

 

Ein weiteres leckeres Produkt das man mit Milchkefir-Impfung gewinnen kann, allerdings mit etwas mehr Arbeitsschritten herzustellen, ist Joghurt!

Ich habe das HIER bereits genau beschrieben.

Um nicht eine Stunde Milch bei 90 Grad zu rühren ohne dass sie anbrennt, benutze ich meinen TM; das ist natürlich sehr praktisch! Ich könnte mir aber vorstellen, dass es auch klappten müsste, wenn ich die Milch auf 90 Grad auf dem Ofen erhitze und dann bei 90 Grad im Topf (ohne Deckel) in den Backofen stellen.

Statt in einer Gärbox bei 42 Grad die geimpfte Milch über Nacht zu bebrüten, dürfen 3 Grad mehr im Backofen (also bei 45 Grad) auch kein Problem sein – aber beides habe ich noch nicht ausprobiert!

Mittlerweile mache ich den Joghurt nur noch so, mag ihn sehr, bin jetzt auch mit dem Säuregehalt zufrieden!

Klarer Daumen hoch dafür!


Plastikmüllsparen l.: Milchkefir als Sauermilchgetränk

Plastikmüllsparen ll.: Milchkefir für Creme fraiche

Plastikmüll sparen III: Mit Milchkefir zur Dickmilch / Sauermilch

Plastikmüll sparen IV: „Quark“ / Frischkäse

Plastikmüll sparen V: Joghurt

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Plastikmüll sparen lV – „Quark“, Frischkäse

 

Auch hier wieder setze ich „Quark“ in Anführungszeichen, denn Quark wird mit Lab hergestellt, er schmeckt auch etwas anders, aber von der Konsistenz kann man das Ergebnis schon vergleichen und es lassen sich leckere Quarkspeisen, Käsekuchen etc. machen.

Also wie funktioniert das Ganze?

„Quark“ / Frischkäse ist ein weiterverarbeitetes Produkt und zwar entweder aus dem Kefir als Sauermilchgetränk oder aus der Dickmilch, die ich mit Kefir geimpft habe.

Beide Male warte ich ab, bis die Milch versäuert, bzw. dick ist.

Wenn ich das Kefirgetränk, in dem ja noch die Kefirknollen sind, als Grundlage nehme, setzt sich nach zwei bis drei Tagen unten die Molke ab – die „entnehme“ ich im Vorfeld, heißt, ich steche einen Strohhalm durch die Milch und sauge die Molke unten ab… direkt in meinen Mund ☺️. Man könnte natürlich auch einen lebensmittelechten Schlauch nehmen, die Molke ansaugen und in ein Gefäß laufen lassen – so wie in diesem Video, in dem der gesamte Vorgang auch gezeigt wird. (Das Abtropfen klappt allerdings auch, wenn man nicht wartet, bis sich die Molke abgesetzt hat).
Jetzt wird der Rest durch ein Sieb gestrichen, um die Kefirknollen herauszubekommen und dann in ein „Durchseihtuch“ gegeben und etwa 12 Stunden zum Abtropfen aufgehängt (geht im Sommer schneller, im Winter etwas langsamer).

Wenn ich Kefir-Dickmilch hergestellt habe, muss ich natürlich keine Knöllchen rausfischen; es setzt nicht so viel Molke ab, aber man kann die Masse ebenfalls in ein Seihtuch zum Aufhängen geben.

Mullwindeln sind nur bedingt geeignet weil zu grob“maschig“. Das Tuch sollte zum Aufhängen am besten quadratisch sein.

Könnte man die Masse nicht einfach in ein Tuch, das auf einem Sieb liegt, geben und so abtropfen lassen?
Doch, das geht natürlich auch, aber durch das Eigengewicht beim Abhängen wird mehr Molke herausgepresst.

Diese Masse entweder so wie sie ist, in ein Aufbewahrungsgefäß geben (entspricht eher Quark) oder etwas salzen (entspricht eher Frischkäse; wenn man die Masse vor dem Abhängen salzt, tritt auch mehr Molke aus) und dann aufbewahren.

Den Fettgehalt des Endproduktes kann ich durch Zugabe von Sahne oder Verwendung von entrahmter Milch verändern.

So, aber was ist jetzt der Unterschied zwischen der Weiterverarbeitung von Kefir-Sauermilch und Kefir-Dickmilch?

Kefir-Sauermilch ist in der Tat viel saurer, so auch das „abgetropfte Ergebnis“, während Kefir-Dickmilch milder und das Endprodukt geschmacksneutraler ist. Man muss ausprobieren, welche Variante man bevorzugt.

Wenn ich „Quark“ herstelle, dann von 1,5 l Milch; dann kommen so ca. 400g „Quark“ heraus.


Hier das Verhältnis von Molke und „Quark“ bei knapp 1,5 l Milch, ohne dass ich vorher Molke abgesaugt habe: Ca. 0,65 l Molke und ca. 345 g Quark.

Jedenfalls gelingt es mir durch Milchkefir versäuerte Milch wiederum, zwei Produkte („Quark“ und Frischkäse) herzustellen, die normalerweise nur in Plastikbehältern angeboten werden!

Säubern des Seihtuchs (Käsetuchs):
Bei Verarbeitung von Milchprodukten ist unbedingt Auskochen angesagt; damit das Tuch im Anschluss nicht müffelt, gebe ich einen halben Teelöffel von dem „Wundermittel“ Natron dazu, koche das Tuch im Topf kurz auf, spüle es mit kaltem Wasser durch, lasse es trocknen – fertig für den nächsten Einsatz!


Plastikmüllsparen l.: Milchkefir als Sauermilchgetränk

Plastikmüllsparen ll.: Milchkefir für Creme fraiche

Plastikmüll sparen III: Mit Milchkefir zur Dickmilch / Sauermilch

Plastikmüll sparen IV: „Quark“ / Frischkäse

Plastikmüll sparen V: Joghurt

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Plastikmüll sparen III: Mit Milchkefir zur Dickmilch / Sauermilch

 

Endlich, endlich, endlich habe ich eine Möglichkeit gefunden, wieder Dickmilch herzustellen!!!

Früher hat meine Mutter die Milch vom Bauern einfach in ein irdenes Gefäß bei Zimmertemperatur gestellt, gewartet – und nach 1 -3 Tagen (je nach Wetter) wurde die Milch dick und säuerlich – ferddisch! Die in der Rohmilch beheimateten Bakterienkulturen sind dafür verantwortlich!

Jetzt gibt es bei uns aber generell so gut wie keine Milchbauern, schon gar keine, die Rohmilch abgeben; die Milch, die wir kaufen können, ist zumindest immer pasteurisiert (also für kurze Zeit auf mindestens 60 Grad erhitzt – eben um Bakterien, gute wie schlechte, abzutöten) – sie ist also tot…

Wenn ich die pasteurisierte Milch nun einfach bei Raumtemperatur stehen lassen, wird sie irgendwann auch dick, schmeckt aber ekelhaft bitter… „Falsche Bakterien“ haben sie „geentert“…

Durch Zugabe von Milchkefir bringe ich aber wieder Leben in die Milch – und kann so Dickmilch herstellen.

Rezept:
1 Liter Milch gebe man 60 ml Kefirgetränk (abgeseiht, ohne Knöllchen) zu,
lasse das Ganze 1 – 3 Tage stehen und
Tataaa – da ist die Dickmilch!!!

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Und weil ich selbstverständlich Flaschenmilch nehme, fällt kein Müll an!!!


Plastikmüllsparen l.: Milchkefir als Sauermilchgetränk

Plastikmüllsparen ll.: Milchkefir für Creme fraiche

Plastikmüll sparen III: Mit Milchkefir zur Dickmilch / Sauermilch

Plastikmüll sparen IV: „Quark“ / Frischkäse

Plastikmüll sparen V: Joghurt

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Plastikmüll sparen ll.:Milchkefir für Creme fraiche

 

„Creme fraiche“* ist genauso einfach und schnell herzustellen wie der normale Kefir: Statt Milch nimmt einfach Sahne, die es ja auch in Flaschen gibt, leert diese über die Kefirknollen und lässt sie, je nach Hitze und Menge der Knöllchen, 24 – 48 Stunden fermentieren, seiht die Knöllchen ab und stellt die fermentierte Sahne in den Kühlschrank.

Generell gilt: Je fetter die Milch desto fester wird das Endprodukt!

Generell kann man den Fettanteil variieren, indem man Milch zur Sahne gibt.

* Ich setze „Creme fraiche“ in Anführungszeichen, da diese Methode nicht der offiziellen entspricht, ich betrachte hier nur das Endprodukt, das an eine handelsüblichen Creme fraiche ziemlich gut herankommt.


Plastikmüllsparen l.: Milchkefir als Sauermilchgetränk

Plastikmüllsparen ll.: Milchkefir für Creme fraiche

Plastikmüll sparen III: Mit Milchkefir zur Dickmilch / Sauermilch

Plastikmüll sparen IV: „Quark“ / Frischkäse

Plastikmüll sparen V: Joghurt

 

 

 

 

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Plastikmüll sparen l.: Milchkefir als Sauermilchgetränk

 

Eines unserer großen Umweltprobleme ist der Plastikmüll! Bei vielen Produkten versucht man ja, vom Plastik wegzukommen – bei Milch-/ und Käseprodukten sehe ich außer Flaschenmilch und -sahne und Joghurt wenig Fortschritt.

Seit Jahren benutze ich nun Milchkefir, aus dem man noch viele weitere Milchprodukte – plastikfrei – herstellen kann, so dass ich in einer kleinen Reihe von Posts das mal vorstellen möchte.

Was ist Milchkefir eigentlich?

Milchkefir ist ein Sauermilchprodukt, das aus dem Kaukasus und auch Tibet kommt. Ursprünglich soll so Stutenmilch (auch Schafsmilch) über eine gewisse Zeit haltbar gemacht worden sein, indem man Milch in einen Lederschlauch gab, in dem eine Kefirkultur (s.u.) war. Diese hat die Milch dann durch Versäuern haltbarer gemacht.

Milchkefir ist also ein Sauermilchgetränk, das durch Fermentation (Verstoffwechselung) etwas Kohlensäure und auch einen geringen Anteil Alkohol enthält (vergleichbar mit einem alkoholfreien Bier). Bei der Verstoffwechselung (Lactose wird umgesetzt) sind sowohl Milchsäurebakterien wie auch Hefen beteiligt.

Damit Milch zu Milchkefir wird, braucht man eine sog. „Kefirkultur“, Milchkefirknöllchen – eine Mischung spezieller Milchsäurebakterien und Hefepilzen, die in Symbiose miteinander leben. Sie sehen „blumenkohlartig“ aus und sind von der Konsistenz her wie Gummi.

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abgespülte Milchkefirknöllchen

Es gibt hier zwei unterschiedliche „Stämme“: den „Kaukasen“ – er ist etwas milder und produziert im Vergleich zum „Tibeter“ etwas cremigeren Kefir.

Kefir – gesund?

Kefir ist ein probiotisches Getränk – und diese Getränke sollen ja gut sein für die Darmflora. Ich denke, Kefir ist nicht ungesund, aber dass ich wegen Kefirtrinkens 100 Jahre alt werde – nun ja… Es ist ja schließlich auch die Frage, inwiefern die ganze gesunde Probiotik im Darm überhaupt ankommt.

Das ist drin im Milchkefir:

Milchsäurebakterien

  • Lactobacillus kefir
  • Lactobacillus acidophilus
  • Lactobacillus bulgaricus
  • Streptococcus lactis

Hefepilze

  • Saccharomyces kefir
  • Saccharomyces cerevisiae
  • Candida kefir
  • Geotrichum candidum -> Dieser Weißschimmelpilz ist IN der Kefirkultur enthalten; wenn man die fermentierte Milch etwas länger stehen lässt, sieht man diesen Pilz auf der Oberfläche – das g’hört so! Der Kefir ist dann nicht kaputt!!!

Sonstige Inhaltsstoffe

  • Essigsäurebakterien
  • Kohlensäure
  • Alkohol
  • Vitamine A, B1, B2, B6, B 12, C, D
  • Folsäure
  • Niacin
  • Kalzium
  • Eisen
  • Jod

vgl: https://www.kefirpilze.de/milchkefir/

Wie funktioniert die Herstellung von Kefir?

Denkbar einfach: Ich brauche eine Kefirkultur (dazu Näheres unten) – und Milch!
Etwa 1-2 EL Kefirknöllchen auf 1 Liter Milch und ein Schraubdeckelglas für die besagte Menge.
Die Milch gieße ich einfach über die Knöllchen verschließe LOCKER das Glas und stelle es bei Zimmertemperatur auf einen dunklen Platz, z.B. in einen Schrank.
Abhängig von der Temperatur und der Menge der Kefirknöllchen dauert die Fermentation schneller oder langsamer, grundsätzlich aber so 24 – 48 Stunden (hier empfiehlt es sich nach 24 Stunden zu kosten, ob / wann der Geschmack gefällt).

Kefir herzustellen funktioniert mit allen tierischen Milchsorten*, unabhängig ob H-Milch oder Frischmilch, unabhängig von dem Fettgehalt – er haucht der Milch wieder das mikrobielle Leben ein, das durch die bei uns vorgeschriebene Erwämung / Erhitzung verbannt wurde! Da ich ja Plastikmüll vermeiden möchte, nehme ich Biomilch aus der Flasche.

Sooo, der Kefir ist fertig, wie geht’s weiter?

Jetzt brauche ich ein Auffanggefäß (Schüssel o.ä.) und ein Sieb – viele sagen aus Kunststoff, manche meinen, das sei nicht nötig, die Knöllchen reagierten nicht mit Metall – ich denke, es ist relativ egal.
In dieses Sieb lehre ich die Kefirmasse und fange die Knöllchen auf – sie können gleich für den nächsten Ansatz weiterverwendet werden.

Sollen die Knöllchen abgespült werden? Das ist eine Kontroverse, die die Kefirgemüter erhitzt… Wenn ich von dem Usprung ausgehe (Kefirknöllchen in Lederschlauch…) wird das wohl nicht so gewesen sein. Außerdem zerstöre ich mit jedem Abbrausen das Mikrobiom, das sich gebildet hat. Mein Milchkefir wird nur äußerst selten abgespült – und hält sich seit Jahren!

Kefirpause?!

Will man in Urlaub fahren, gibt man seine Knöllchen in ein Glas und stellt sie in den Kühlschrank – 2 bis 3 Wochen ist das ein Problem; bei Kühlschranktemperaturen findet die Fermentation extrem verlangsamt statt. Den ersten Ansatz schüttet man weg, dann kann man wieder loslegen.

Längere Pause? Im Prinzip klappt es auch, die Knöllchen einzufrieren, man taut sie auf, setzt sie  2 – 3 Mal an, bis sie wieder fit sind und leert diese 2 – 3 Ansätze weg, danach wie oben beschrieben. Angeblich kann man die Knöllchen auch trocknen – das habe ich aber noch nicht ausprobiert, sollte aber wie beim Sauerteig („Trockensicherung“) möglich sein.

Überschuss

Die Knöllchen wachsen, nicht allzu schnell, aber sie werden größer oder teilen sich – was tun? Entweder entsorgen – z.B. in den Kompost – der freut sich immer über Mikroorganismen – oder weiterverschenken…

Wie komme ich an eine Kefirkultur?

Mittlerweile gibt es die echten Knollen auch schon über das Internet in offiziellen Shops, im Normalfall aber gibt es ein Netzwerk von Kefirbesitzern, die gern bereit sind, etwas abzugeben, z.B. hier, aber auch in bestimmten Gruppen auf FB.

So, nachdem ich jetzt den Milchkefir, der im übrigen nicht mehr viel zu tun hat mit dem „Kefir, mild“, den man kaufen kann, vorgestellt habe, gibt es in Kürze weitere Informationen, was ich – außer ihn schon mal als Sauermilchgetränk zu genießen – noch alles machen kann, um Plastikmüll zu sparen!

* Können nur tierische Milchsorten versäuert werden?

Da Milchkefir Lactose zum Verstoffwechseln braucht, funktionieren „Pflanzenmilcharten“ zumindest nicht auf Dauer, ohne die Milchkefirkultur zu zerstören.

Für Pflanzenmilchsorten (meines Wissens funktionieren nur Kokosmilch und Sojamilch) sollte man daher sinnvollerweise Wasserkefir benutzen und in die Pflanzenmilchsorten etwas Zucker geben – Wasserkefir braucht schließlich Zucker zum Verstoffwechseln!


Plastikmüllsparen l.: Milchkefir als Sauermilchgetränk

Plastikmüllsparen ll.: Milchkefir für Creme fraiche

Plastikmüll sparen III: Mit Milchkefir zur Dickmilch / Sauermilch

Plastikmüll sparen IV: „Quark“ / Frischkäse

Plastikmüll sparen V: Joghurt

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Joghurt mit Kefir herstellen

 

So sehr ich mein Joghurt mit Zweigen der Kornelkirsche liebe, so wenig klappt dies momentan. Seit dem letzten Sommerurlaub – in dem ich das Joghurtmachen unterbrechen musste – ist kein Ansatz mehr gelungen…

In dem Buch von David Asher „Die Kunst der natürlichen Käseherstellung“ ist ein Verfahren beschrieben, wie man mit Hilfe von Kefir Joghurt erhält – und das habe ich jetzt ausprobiert.

Vieles von dem, was Asher über Joghurt schreibt, war mir so nicht bekannt. Wenn ich Joghurt zubereitet habe, dann erhitzte ich die Milch nicht, habe sie nur auf 37 Grad erwärmt, geimpft und in die Joghurtgläser gefüllt – das hat funktioniert (wenn es funktioniert hat…). Gut, die Milch, die ich verwende, ich Biomilch, die wenigstens pasteurisiert ist – an Rohmilch komme ich nicht heran.

Asher schreibt nun, der Unterschied zwischen Kefir und Joghurt sei der Umstand, dass die Milch für die Joghurtproduktion erhitzt werde (auf 85 Grad): „Kefir [ist] fermentierte Milch, während Joghurt erhitzte, fermentierte Milch ist… Erhitzung denaturiert das Albumineiweiß der Milch, was einen dickeren, gehaltvolleren Joghurt ergibt; die Erhitzung lässt die Flüssigkeit der Milch verdampfen, was den Joghurt weiter verdickt; durch die Erhitzung wandelt sich der Milchzucker um und wird damit süßer und besser fermentiert; und zu guter Letzt reduziert der durch die Erhitzung niedrige Sauerstoffgehalt die Aktivität von Pilzen und Hefen. Dadurch wird die Vermehrung des anaeroben Lactobacillus gefördert, der sich stärker von fermentierten Zuckern ernährt und damit dem Joghurt sein unverwechselbar säuerliches Aroma verleiht.“

Wenn die Milch dann wieder auf 43 Grad abgekühlt ist, wird sie mit dem Kefir geimpft (45 g Kefir auf 1 Liter Milch) und bei 42 Grad über Nacht bebrütet.

Ich habe das mal mit meinem alten Joghurtgerät versucht – und auch die Temperatur gemessen – mehr als 36 Grad wurde es hier nicht warm – ein dickes, festes Joghurt ist nicht rausgekommen, eher ein „Trinkjoghurt“.

Das Problem, das beim Käsen, und auch hier beim Joghurtmachen, auftritt, ist ja immer wieder der Umstand, dass die Temperatur der Milch für längere Zeit konstant gehalten werden muss. Das ist sehr herausfordernd, denn man muss dabei immer hoch und runterregeln – und das gelingt – mal mehr, mal weniger gut…

Auch wenn ich eher versuche, mir keine Geräte etc. mehr zu kaufen, habe ich mich nun dazu entschlossen, mir eine Gärbox zuzulegen, bei der die Temperatur gradgenau regelbar ist. Für das Brotbacken ist das auch sehr nett, wenngleich nicht zwingend, aber für alles was mit Milch / Käse zu tun hat, ist es eine große Erleichterung, bzw. beim Kefir-Joghurt machen auch die einzige Möglichkeit, das umzusetzen.

Ich habe jetzt den ersten Joghurtversuch hinter mir, dazu wurde Biomilch ca. 20 Minuten auf 90 Grad erhitzt, nach dem Abkühlen 1 Liter mit 60 ml Kefir geimpft und für 8 Stunden bebrütet.

Herausgekommen ist …. ein einerseits vollmundiges, andererseits so wenig saures Milchprodukt, dass ich mein Ergebnis kaum als Joghurt bezeichnen möchte. Doch auch ohne die Säure kann man es gut als Quark weiterverarbeiten!

Ich werde noch ein paar Versuche mit längerer Fermentationszeit ausprobieren; andere, die Joghurt mit Kefir machten, hatten dieses Problem nicht… 

Oben sieht man noch ein bisschen Rahm! Von der Konsistenz dürfte es noch etwas fester sein, ich werde es beim nächsten Mal 30 Minuten erhitzen. 

EDIT 30.09.2019: Ich habe festgestellt, dass für einen festen Joghurt zum Impfen besser „Sahne-Kefir“ nimmt (also das, was ich unter „Creme fraiche“ beschreibe).

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Fermentierter Cashewkäse mit Blau- und Weißschimmel


Ein gutes neues Jahr euch allen!

Beginnen möchte ich dieses mit einem Rezept eines veganen Cashew-Schimmel“käses“, in das ich meine bisherigen Erfahrunge mit „normalem Schimmelkäse“ einbrachte. Aus einem Rezept – vermutlich aus dem Netz – habe ich die Grundidee – leider finde ich die Quelle nicht mehr – falls ihr sie findet, teilt sie mir bitte mit.

  • 125 g Cashewbruch
  • 2 EL geschälte Mandeln

in Wasser mindestens 6 Stunden einweichen. Einweichwasser wegkippen,abspülen.

  • Nüsse in eine schmales Gefäß zum Pürieren geben (TM ist zu groß)
  • 3 TL Hefeflocken
  • 1 TL unbehandeltes Salz dazugeben
  • 4 – 5 EL Wasserkefir (Rejuvelak o.ä.)
  • und mit einem leistungsstarken Pürrierstab pürieren, bis eine cremige Masse entstanden ist
  • 1 TL Agavendicksaft

  • 1/2 fermentierten Tofu („Feto“) zerbröckeln und dann mit der Nussmasse pürieren.
  • etwas Weißschimmel / Blauschimmel in 100 ml Wasser pürieren und max.  30 ml davon dazukippen (ich habe den Weiß/Blauschimmel von einem Camembert abgekratzt, bzw. aus einem Blauschimmelkäse entnommen. Die Hardcore-Variante wäre, sich die entsprechenden  – veganen Kulturen – schicken zu lassen…)
  • Die Masse in ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb geben (sie ist nicht sehr feucht), ein Gewicht daraufstellen (z.B. ein mit Wasser gefülltes 1Liter Einmachglas o.ä.) und 24 Stunden bei Zimmertemperatur fermentieren lassen.
  • zwei Käseleibchen formen, in ein Gefäß mit „Belüftungsgitter“ legen und nicht luftdicht abschließen. In das obere Kühlschrankfach (ca. 10 Grad) zum Reifen legen.
  • Nach ca. 1 Woche mit Stricknadeln durchpieksen, damit der „Käse“ „innen“ belüftet wird und sich auch hier Schimmel bilden kann (das habe ich hier vergessen  😳  )
  • mindestens 4  Wochen reifen lassen, immer mal wieder Deckel lüpfen und lüften…

Das, was dabei rauskommt, ist immer noch kein Käse (welch Wunder…), aber ein wirklich leckerer aromatischer Brotaufstrich, für den es sich wirklich lohnt, auch mal weniger Käse zu konsumieren!

In diesem Sinne: Guten Appetit!

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