Archiv (Tag): Fermentieren

Deckel und Gläser

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Im Laufe der Zeit – und vor allem wenn man das Fermentieren und Einmachen entdeckt hat – hat sich bei mir eine erkleckliche Zahl von Gläsern angesammelt.

Schraubdeckelgläser hebe ich sowieso auf, aber „Spezialgläser“ kaufe ich mir immer wieder mal.

Vor vielen Jahren fanden solche Leifheit-Gläser den Weg in unseren Haushalt (Fassungsvermögen: 3/4 Liter). Ich weiß noch, wie irritert ich war, als ich diesen seltsamen Deckel sah – ich konnte gar nichts damit anfangen und so fristeten sie ein untätiges Kellerdasein.

Seit mein heißgeliebter Wasserkefir bei mir eingezogen ist, fermentiere ich diesen in den Quattro-Staggioni-Gläsern (1 und 1,5 Liter; Erstfermentation, Deckel nur leicht geschlossen).

Letztes Jahr lernte ich die Mason-Jars kennen und bestellte mir drei kleine. Diese haben das gleiche Deckelsystem wie die Leifheit-Gläser und es gibt viele verschiedene Einsätze, z.B. den Fermentationseinsatz. Für meine Bedürfnisse finde ich diese zweigeteilten Deckel aber eher unpraktisch (wenn ich mir mein Müsli mit Zur Arbeit nehme, dann ist es eher umständlich, mit dem zweigeteilten Deckel zu hantieren…).


Das ist der Fermentiereinsatz

Das Coole ist nun aber, das alle diese Gläser und Deckel kompatibel sind!!!

Für die Mason-Jars nehme ich fast immer die Deckel Von Quattro-Staggioni. In diesen Gläsern wohnt auch mein Milchkefir (der Fermentiereinsatz ist eigentlich überflüssig, ein leicht geschlossener Deckel ist völlig ausreichend!) – gerade habe ich mir von einem fremden Anbieter das Sieb gekauft (eigentlich als Sprossendeckel deklariert) weil ich dachte, damit könnte ich den Milchkefir easy abgießen – das hat leider nicht gut geklappt, denn der ist so dickflüssig, dass ich nachhelfen muss. Der Deckel von Quattro-Staggioni ist hier wirklich total dicht, wenn man ihn fest zudreht. An diese Deckel komme ich wesentlich einfacher, als an alles, was mit Mason-Jar zu tun hat.

Wie auch immer, ich konnte es erst gar nicht glauben, finde es aber total klasse, dass alle diese Gläser und Deckel gegenseitig passen, so dass man hier -je nach Bedarf – variieren kann.

Das wollte ich nur mal loswerden…😉

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Mulch!!!

 

Kein Blatt, kein Ast, kein Rasenschnitt verlässt meinen Garten!!! (Fast…).

Das ist mittlerweile wirklich mein Motto. Und gerade in den letzten beiden heißen Sommern macht das Mulchen wirklich Sinn, um die Pflanzen auch vor Trockenheit zu schützen.

Von Frühling bis Herbst fällt bei mir in erster Linie Rasenschnitt an, den ich eigentlich fast überall ausbringe, um so die Verdunstung des Bodens zu vermindern.
So 3 cm hoch lege ich den Rasenschnitt aus (ohne ihn vorher anwelken zu lassen). Wenn es nach einmal Mähen nicht ausreicht, dann halt beim nächsten Mal. Ich habe noch nie erlebt, dass der Rasen in dieser Höhe angefangen hat zu schimmeln!

Rasenschnitt wird relativ schnell (also im Vergleich zu Holzhäcksel oder Rindenmulch) von den herzallerliebsten Gartenhelferlein “transformiert”, so dass ich nach einiger Zeit immer mal wieder nachlegen muss.
Die Folge von Rasenmulch ist – wie oben schon erwähnt – dass der Boden viel weniger austrocknet und er fördert das Bodenleben. Ob Mulch auch das Unkrautwachstum hemmt, kommt darauf an, ob sich bereits Samen im Rasenschnitt befinden. Falls ja, wäre ein Mulchen damit eher “suboptimal”.

Auch und gerade in Kübeln und v.a. im Hochbeet verwende ich den Rasenschnitt als Mulch, damit das Austrocknen verhindert wird. Hier gieße ich immer mal wieder mit meinen hausgemachten Mikroorganismen (Wasserkefir, Milchkefir, Hefe). Wenn Rasenschnitt damit gegossen wird, fault er überhaupt nicht – das ist echt krass!

Nachdem ich letztes Jahr festgestellt hatte, dass es unter der Mulchfolie der Tomaten knochentrocken bleibt, obwohl die Tomaten mit den Tonzylindern ausreichend bewässert wurden, habe ich dieses Jahr unter der Mulchfolie ebenfalls Rasenschnitt als Mulch ausgebracht – wie man sieht, ist es auch hier feucht.

Neulich habe ich Rasenschnitt in einer offenen, breiten Grünschnitttasche vergessen – nach zwei Tagen war er vergammelt! Mit Mikroorganismen (MOs) passiert so etwas nicht! Rasenschnitt, den ich nicht als Mulch ausbringe, wandert in den Thermokomposter, darüber kippe ich eine Gießkanne “Wasser” (ca. 7 l Wasser, 2 l MOs) und gut is!!! Da fault nichts, schimmelt nichts, alles zersetzt sich ziemlich schnell).

Doch ich schweife ab 😉 … Im ausgehenden Herbst und zeitigen Frühjahr fällt ja auch Schnittgut von Bäumen und Sträuchern und Blumen an. Das haben wir die ganze Zeit immer zum Bauhof gefahren. Letztes Jahr haben wir uns allerdings einen Häcksler angeschafft, so dass auch diese Biomasse verkleinert wird und auf die Beete wandert. Echt cool, wir haben so so gut wie keinen Garten”abfall” mehr!!!

(Anmerkung: Wir haben uns einen Häcksler mit Messern, nicht mit Walzen gekauft, weil der besser ist für frisches Schnittgut).

Also fast jeder Grünschnitt bleibt dem Garten erhalten – “FAST” jeder! Es gibt Pflanzen, die ich nicht (noch mehr) im Garten haben möchte, dazu gehört z.B. Efeu (ich hasse Efeu – in meinem Garten!!!). Jeder Zentimeter dieses Gewächses schlägt wieder aus und es ist mir einfach zu riskant, Efeu, egal wie klein gehäckselt, wieder in den Garten auszubringen. Auch Unkraut / Beikraut (falls das besser klingt), das schon Samen angesetzt hat, entsorge ich im extra Grünschnittbehälter. Ich bin mir einfach nicht sicher, ob mein Kompost so viel Hitze entwickelt, dass das kaputt geht. Also alles, was in diese beiden Kategorien fällt, darf das “Anwesen” getrost verlassen, doch der Rest kommt in den Gartenkreislauf.

Unterm Strich macht das Mulchen weniger Arbeit (weniger Unkraut, weniger Wässern) und belebt den Boden. Wenn man nicht auf einen “aufgeräumten Garten” wertlegt, absolut zu empfehlen!!!

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Bärlauchblüten-Kapern

Die Bärlauchverarbeitung wird sich bald ihrem Ende zuneigen, doch bevor die Blüten offen sind, kann man die Knospen noch ernten und „falsche Kapern“ daraus machen.

Mit 2%iger Salzlake übergießen, eine gute Woche bei Zimmertemperatur stehen lassen, dann ab in den Keller damit und weiter fermentieren lassen.

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ZDF – Reportage „Der Mythos vom deutschen Brot“

ZDF-Reportage “Der Mythos vom deutschen Brot”

Eine eindrucksvolle Reportage über das, was heute unter dem Label „deutsches Brot“ verkauft wird oder: Über die Selbstabschaffung der deutschen Handwerksbäcker…

https://www.zdf.de/dokumentation/planet-e/planet-e-der-mythos-vom-deutschen-brot-100.html
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Cashew-Miso-“Käse”

 

Im veganen Orbit stehen ja Cashews als Käseersatz hoch im Kurs – und ich muss schon sagen, dass die Brotaufstriche, die ich bisher mit Cashews gemacht habe, v.a. wenn sie fermentiert waren, wirklich nicht schlecht sind, auch wenn man als Nicht-Veganer die Ergebnisse nicht mit Käse gleichsetzen wird – aber darum geht es (für mich) auch nicht.

Wie auch immer: Auf dem Online-Fermentationskongress im Dezember wurde von einem Rezept gesprochen, das aus  Cashew-Paste und Miso bestand. Da mir ein Freund gerade eine Packung “Schwarzwald-Miso” in die Hand gedrückt hatte, also alle Zutaten im Hause waren wollte ich das gleich ausprobieren:

Gerätschaften

Pürierstab / Blender; Eisschrank, Dörrgerät

 

Rezept

300 g Cashewbruch
60 g Wasser
25 g Wasserkefir, Brottrunk, Kombucha, o.ä.
ca. 1/4 TL Salz
Miso

Die Cashews werden über Nacht (oder mindestens 6 Stunden eingeweicht, das Wasser weggekippt, dann mit dem Wasserkefir und dem Wasser und dem Salz püriert (um das ganz fein zu kriegen, kann man vorsichtig noch etwas Wasser dazugeben, so wenig wie möglich). Mit dem Salz eher vorsichtig sein, da ja das Miso noch sehr salzig ist.

Dann nimmt man ein Muffinblech, (oder 5 Muffinformen – ohne gezackten Rand!) verteilt die Hälfte der Cashewcreme  in 5 Formen, stellt sie für mehrere Stunden in den Gefrierschrank, gibt dann eine Schicht Miso darüber, lässt auch dieses gefrieren und dann den Rest der Cashewcreme; auch das stellt man wieder mehrere Stunden in den Gefrierschrank, bis es fest ist.

Da die Cashew-Creme ja sehr weich ist, dient der Gefriervorgang zum Formen.

Wenn die Masse gefroren ist, nimmt man das Blech heraus, entfernt vorsichtig die Cashew”käse”stücke. Damit diese sich leichter aus der Form lösen, könnte man auch Frischhaltefolie vor dem Befüllen unten reinlegen; weil ich nicht unnötig Müll produzieren will, habe ich das nicht gemacht; Silikonformen wären hier am besten… Selbst wenn sich die einzelnen Schichten z.T. wieder etwas lösen, ist das nicht schlimm, beim Dörren verbinden sie sich wieder.

Nun kommt das Dörrgerät zum Einsatz: Die 5 “Käse”stücke setzt man auf Backpapier in das Dörrgerät, wo sie nun zwei Tage bei 40 Grad gedörrt werden; dabei dreht man sie immer mal wieder um.

Ich war sehr gespannt, wie sich der Wasserkefir, der beim Fermentationskongress nicht erwähnt wurde, auswirken würde, denn durch die Wärme würde ja vermutlich die Fermentation in Gang kommen… Das war dann auch so! Eine “Probandin” meinte: “Oh, das schmeckt ja wie Käsefondue!” Unter dem Strich finde ich das eine sehr gute Beschreibung!
Obwohl nicht alle diese Assoziation hatten, war das übereinstimmende Urteil: sehr “käsig”! Das ist kommt von der Reduktion im Dörrgerät. Diese Variante ist  viel jedenfalls sehr viel “käsiger”,  als die anderen “Käse”varianten aus Cashew, die ich eher einfach als Brotaufstrich, nicht als “Käseersatz” beschreiben würde.
Im Abgang wird der Cashew-Miso-“Käse” dann etwas säuerlich, ähnlich eben wie beim Käsefondue. Ohne Wasserkefir würde das sicher auch gut schmecken, vielleicht nicht so “vielschichtig”.

Interessant fand ich die Kombi aus “erst eingefrieren”, dann dörren; aber man muss natürlich sagen, dass der Energieaufwand nicht unerheblich ist. Allerdings lassen die 5 Cashew-Miso-“Käse”teilchen sich gut im Glas aufbewahren. Ich habe sie Ende Dezember gemacht, und das letzte Teil wartet noch auf seinen Verzehr…
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Kürbiskraut-Ferment

Mein Fermentevorrat neigte sich drastisch dem Ende zu und gerade im Winter schätze ich Rohkost in Form von fermentiertem Gemüse sehr…
Zum einen verarbeitete ich einen Weißkohl zu Currykraut nach folgendem Rezept.

Bild
(Im Vordergrund und oben auf sieht man übrigens das 1 Jahr alte Knoblauch-Honig-Ferment, das ich kontrolliert habe…)

Dann fiel mir ein, dass ich noch ein paar nach der Ernte aufgelesene Hokaidos gebunkert hatte… Kürbiskraut also!!! 🎃
Im Gegensatz zum Currykraut sollte es mild aber trotzdem interessant gewürzt sein… Und so geht’s:

Zutaten:
Ca. 1 kg Hokaidokürbis
4 Mejoul-Datteln
1 TL Honig
Salzlake mit Gewürzen (Pulver: Zimt, Koriander, Nelken, Curcuma, Vanille)

Den Kürbis in feine Streifen hobeln.
Die Datteln in kleine Stücke schneiden.
Alles in einer Schüssel vermischen.

Gewürz-/Salzlake:
500 ml Wasser (ich nehme immer Leitungswasser)
10 g Salz
1/2 TL Zimtpulver
1/2 TL Curcuma
1 Prise Koriander, Nelken, Vanille
1 TL Honig
1 TL Honig vom fermentierten Knoblauch (optional)
Gut vermischen und warten, bis Salz und Honig aufgelöst sind.

Die Kürbis-Dattelmischung in die vorbereiteten Bügelgläser füllen (bis 2 cm unter dem Rand), dabei fest hineindrücken, damit möglichst wenig Luft in Zwischenräumen sein kann.
Jetzt ein Gewicht auf das Kraut legen und die Lake über das Kürbiskraut gießen, so dass das Kraut bedeckt ist, Deckel schließen. Gläser mit Datum und Inhalt beschriften…😉

Zwei Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen (auf Untersetzer oder in Auflaufform) bis die erste Phase der Fermentation abgeschlossen ist, dann ab damit in den Keller (dunkel stellen) und mindestens 3 Wochen fermentieren lassen.

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Plastikmüll sparen V.: Joghurt mit Milchkefir

 

Ein weiteres leckeres Produkt das man mit Milchkefir-Impfung gewinnen kann, allerdings mit etwas mehr Arbeitsschritten herzustellen, ist Joghurt!

Ich habe das HIER bereits genau beschrieben.

Um nicht eine Stunde Milch bei 90 Grad zu rühren ohne dass sie anbrennt, benutze ich meinen TM; das ist natürlich sehr praktisch! Ich könnte mir aber vorstellen, dass es auch klappten müsste, wenn ich die Milch auf 90 Grad auf dem Ofen erhitze und dann bei 90 Grad im Topf (ohne Deckel) in den Backofen stellen.

Statt in einer Gärbox bei 42 Grad die geimpfte Milch über Nacht zu bebrüten, dürfen 3 Grad mehr im Backofen (also bei 45 Grad) auch kein Problem sein – aber beides habe ich noch nicht ausprobiert!

Mittlerweile mache ich den Joghurt nur noch so, mag ihn sehr, bin jetzt auch mit dem Säuregehalt zufrieden!

Klarer Daumen hoch dafür!


Plastikmüllsparen l.: Milchkefir als Sauermilchgetränk

Plastikmüllsparen ll.: Milchkefir für Creme fraiche

Plastikmüll sparen III: Mit Milchkefir zur Dickmilch / Sauermilch

Plastikmüll sparen IV: “Quark” / Frischkäse

Plastikmüll sparen V: Joghurt

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Plastikmüll sparen lV – „Quark“, Frischkäse

 

Auch hier wieder setze ich „Quark“ in Anführungszeichen, denn Quark wird mit Lab hergestellt, er schmeckt auch etwas anders, aber von der Konsistenz kann man das Ergebnis schon vergleichen und es lassen sich leckere Quarkspeisen, Käsekuchen etc. machen.

Also wie funktioniert das Ganze?

„Quark“ / Frischkäse ist ein weiterverarbeitetes Produkt und zwar entweder aus dem Kefir als Sauermilchgetränk oder aus der Dickmilch, die ich mit Kefir geimpft habe.

Beide Male warte ich ab, bis die Milch versäuert, bzw. dick ist.

Wenn ich das Kefirgetränk, in dem ja noch die Kefirknollen sind, als Grundlage nehme, setzt sich nach zwei bis drei Tagen unten die Molke ab – die „entnehme“ ich im Vorfeld, heißt, ich steche einen Strohhalm durch die Milch und sauge die Molke unten ab… direkt in meinen Mund ☺️. Man könnte natürlich auch einen lebensmittelechten Schlauch nehmen, die Molke ansaugen und in ein Gefäß laufen lassen – so wie in diesem Video, in dem der gesamte Vorgang auch gezeigt wird. (Das Abtropfen klappt allerdings auch, wenn man nicht wartet, bis sich die Molke abgesetzt hat).
Jetzt wird der Rest durch ein Sieb gestrichen, um die Kefirknollen herauszubekommen und dann in ein „Durchseihtuch“ gegeben und etwa 12 Stunden zum Abtropfen aufgehängt (geht im Sommer schneller, im Winter etwas langsamer).

Wenn ich Kefir-Dickmilch hergestellt habe, muss ich natürlich keine Knöllchen rausfischen; es setzt nicht so viel Molke ab, aber man kann die Masse ebenfalls in ein Seihtuch zum Aufhängen geben.

Mullwindeln sind nur bedingt geeignet weil zu grob“maschig“. Das Tuch sollte zum Aufhängen am besten quadratisch sein.

Könnte man die Masse nicht einfach in ein Tuch, das auf einem Sieb liegt, geben und so abtropfen lassen?
Doch, das geht natürlich auch, aber durch das Eigengewicht beim Abhängen wird mehr Molke herausgepresst.

Diese Masse entweder so wie sie ist, in ein Aufbewahrungsgefäß geben (entspricht eher Quark) oder etwas salzen (entspricht eher Frischkäse; wenn man die Masse vor dem Abhängen salzt, tritt auch mehr Molke aus) und dann aufbewahren.

Den Fettgehalt des Endproduktes kann ich durch Zugabe von Sahne oder Verwendung von entrahmter Milch verändern.

So, aber was ist jetzt der Unterschied zwischen der Weiterverarbeitung von Kefir-Sauermilch und Kefir-Dickmilch?

Kefir-Sauermilch ist in der Tat viel saurer, so auch das „abgetropfte Ergebnis“, während Kefir-Dickmilch milder und das Endprodukt geschmacksneutraler ist. Man muss ausprobieren, welche Variante man bevorzugt.

Wenn ich „Quark“ herstelle, dann von 1,5 l Milch; dann kommen so ca. 400g „Quark“ heraus.


Hier das Verhältnis von Molke und „Quark“ bei knapp 1,5 l Milch, ohne dass ich vorher Molke abgesaugt habe: Ca. 0,65 l Molke und ca. 345 g Quark.

Jedenfalls gelingt es mir durch Milchkefir versäuerte Milch wiederum, zwei Produkte („Quark“ und Frischkäse) herzustellen, die normalerweise nur in Plastikbehältern angeboten werden!

Säubern des Seihtuchs (Käsetuchs):
Bei Verarbeitung von Milchprodukten ist unbedingt Auskochen angesagt; damit das Tuch im Anschluss nicht müffelt, gebe ich einen halben Teelöffel von dem „Wundermittel“ Natron dazu, koche das Tuch im Topf kurz auf, spüle es mit kaltem Wasser durch, lasse es trocknen – fertig für den nächsten Einsatz!


Plastikmüllsparen l.: Milchkefir als Sauermilchgetränk

Plastikmüllsparen ll.: Milchkefir für Creme fraiche

Plastikmüll sparen III: Mit Milchkefir zur Dickmilch / Sauermilch

Plastikmüll sparen IV: “Quark” / Frischkäse

Plastikmüll sparen V: Joghurt

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Plastikmüll sparen III: Mit Milchkefir zur Dickmilch / Sauermilch

 

Endlich, endlich, endlich habe ich eine Möglichkeit gefunden, wieder Dickmilch herzustellen!!!

Früher hat meine Mutter die Milch vom Bauern einfach in ein irdenes Gefäß bei Zimmertemperatur gestellt, gewartet – und nach 1 -3 Tagen (je nach Wetter) wurde die Milch dick und säuerlich – ferddisch! Die in der Rohmilch beheimateten Bakterienkulturen sind dafür verantwortlich!

Jetzt gibt es bei uns aber generell so gut wie keine Milchbauern, schon gar keine, die Rohmilch abgeben; die Milch, die wir kaufen können, ist zumindest immer pasteurisiert (also für kurze Zeit auf mindestens 60 Grad erhitzt – eben um Bakterien, gute wie schlechte, abzutöten) – sie ist also tot…

Wenn ich die pasteurisierte Milch nun einfach bei Raumtemperatur stehen lassen, wird sie irgendwann auch dick, schmeckt aber ekelhaft bitter… “Falsche Bakterien” haben sie “geentert”…

Durch Zugabe von Milchkefir bringe ich aber wieder Leben in die Milch – und kann so Dickmilch herstellen.

Rezept:
1 Liter Milch gebe man 60 ml Kefirgetränk (abgeseiht, ohne Knöllchen) zu,
lasse das Ganze 1 – 3 Tage stehen und
Tataaa – da ist die Dickmilch!!!

Bild

Und weil ich selbstverständlich Flaschenmilch nehme, fällt kein Müll an!!!


Plastikmüllsparen l.: Milchkefir als Sauermilchgetränk

Plastikmüllsparen ll.: Milchkefir für Creme fraiche

Plastikmüll sparen III: Mit Milchkefir zur Dickmilch / Sauermilch

Plastikmüll sparen IV: “Quark” / Frischkäse

Plastikmüll sparen V: Joghurt

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Plastikmüll sparen ll.:Milchkefir für Creme fraiche

 

„Creme fraiche“* ist genauso einfach und schnell herzustellen wie der normale Kefir: Statt Milch nimmt einfach Sahne, die es ja auch in Flaschen gibt, leert diese über die Kefirknollen und lässt sie, je nach Hitze und Menge der Knöllchen, 24 – 48 Stunden fermentieren, seiht die Knöllchen ab und stellt die fermentierte Sahne in den Kühlschrank.

Generell gilt: Je fetter die Milch desto fester wird das Endprodukt!

Generell kann man den Fettanteil variieren, indem man Milch zur Sahne gibt.

* Ich setze „Creme fraiche“ in Anführungszeichen, da diese Methode nicht der offiziellen entspricht, ich betrachte hier nur das Endprodukt, das an eine handelsüblichen Creme fraiche ziemlich gut herankommt.


Plastikmüllsparen l.: Milchkefir als Sauermilchgetränk

Plastikmüllsparen ll.: Milchkefir für Creme fraiche

Plastikmüll sparen III: Mit Milchkefir zur Dickmilch / Sauermilch

Plastikmüll sparen IV: “Quark” / Frischkäse

Plastikmüll sparen V: Joghurt

 

 

 

 

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