Archiv (Tag): Joghurt / Käse selbst herstellen

Kefir-Käse 1. Teil

 

Schon ein paar Mal habe ich versucht, so eine Art Handkäse aus fermentierter Kefirmilch herzustellen. Das Ergebnis war zwar kein Handkäse, aber ein erstaunlich aromatischer fester Frischkäse. Ohne zu wissen, was es ist, hätte ich nicht auf Kuhmilch, sondern eher aus Ziegenmilch getippt.

Jetzt wage ich mich erneut daran und versuche mal, das Ganze ordentlich zu dokumentieren…

Beim Herstellen von Milchkefir fällt ja auf, dass sich nach ca. 48 Stunden Stehzeit die Molke absetzt (Molke unten, Kasein oben). Und das ganz ohne Lab.

Bild wird nachgereicht…

Die Konsistenz des Kaseins ist jedoch nicht „gummiartig“ sondern weich.

Ich habe hier 1,5 l Milch fermentiert (weniger ist nicht sinnvoll, da ja nicht viel Käse dabei herauskommt – 1 l Bio-Milch 3,8 %, einen Rest H-Milch und einen Rest Sahne  -> Resteverwertung…).

Da das Ganze ja noch abtropfen muss, verrühre ich das Ganze nicht mehr, sondern sauge schon mal gleich die Molke ab. Wie? 😳 Ich stecke einen Strohhalm durch bis zur Molke… und trinke diese… Man kann das auch mit einem Schauch ansaugen und in ein Gefäß laufen lassen!

Der Kasein-Masse muss ich nun erst meine Kefirknollen wieder abluchsen – dazu streiche ich sie durch ein Kunstoffsieb.

Wenn die Knöllchen gerettet und neu angesetzt sind, würze ich die gewonnene Masse (ohne Knöllchen):

  • etwas Salz,
  • eine Teelöffelspitze Natron (das neutralisiert etwas die Säure; wenn man die Masse probiert, bizzelt es es auf der Zunge – das gibt sich wieder) –
  • und jetzt hier zum ersten Mal ein paar „kalte“, gehackte Kräuter dazu: Borretsch, Sauerampfer, Zitronenverbene, 3 Kapuzinerkresseblüten, Schnittlauch.
    Im Nachhinein dachte ich: Eigentlich will ich ja keinen gewürzten Quark machen, sondern „richtigen“ Käse, also gehören die Kräuter ja nicht rein… Aber gut, jetzt sind sie drin und ich werde sehen…

So, das Ganze muss jetzt abtropfen. Das geht über ein Mulltuch, das in einem Sieb auf einer Schüssel liegt – oder mit einem platzsparenderen „Frischkäse-Bereiter“, der dafür gemacht ist.

In den Kühlschrank stellen.

Nach etwa drei Tagen tritt keine Molke mehr aus; der Käse / Quark oder wie auch immer man es nennen will, sieht dann so aus:

Hände gründlich waschen und den „Quark“ jetzt zu handtellergroßen Laibchen formen und auf ein Kunststoffgitter, oder einer Sushimatte o.ä. setzen. Man könnte die Laibchen auf dem Gitter in eine Lock-Lock-Box setzen. Angeblich hielte sich hier das gewünscht feuchte Klima. Nachdem ich die Laibchen zuvor im Kühlschrank unabgedeckt trocknen ließ, das aber doch recht viel Platz einnimmt, versuche ich jetzt,ob mir mein Gänsebräter-Römertopf ein Höhlenklima zaubert.

Weil das Gitter ohnehin nicht gescheit passt, kommt von unten genügend Luft an die Laibchen. Den Deckel werde ich immer wieder etwas anfeuchten.

Mein „Käselaib-Römertopf“ kommt jetzt in den kühlsten Kellerraum – ich darf ihn nur nicht vergessen… 😉  Eine  Temperatur zwischen 7 und 17 Grad wären gut (meine Quellen waren da verschiedener Ansicht). Eine andere Alternative als den kühlsten Kellerraum habe ich eh nicht… 😉

Mein Ziel wäre, einen halbfesten Schnittkäse zu erhalten…

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Joghurt mit Kornelkirsche(nästen)

 

Es kommt ja immer wieder vor, dass ein neuer Ansatz nicht gelingt, dass die Milch nicht fest wird.

Mit Cooketteria habe ich mich darüber schon ausgetauscht, sie hatte kein Problem damit.

Ich habe jetzt so eine Idee, an was das liegen könnte…
Unsere Kornelkirsche

ist noch relativ klein und ich schaue immer genau, dass ich nicht zuviel und nicht irgendwelche tragenden Äste abschneide. Hatte aber zur Folge, dass ich – gerade jetzt im Frühjahr – relativ neue Zweige nahm – damit hat es nicht geklappt! Als ich jetzt einen älteren Zweig abnahm, war das Ergebnis wieder perfekt. Ich vermute, dass auf den neuen Zweigen noch nicht genügend Mikroorganismen (Lactobacillus Bulgarii) sitzen.

 

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Kornelkirsche blüht!

 

Yipiiiieh! Meine Kornelkirsche blüht zum ersten Mal !!! Ich dachte schon, das klappt gar nicht mehr!

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Was allerdings seit November gar nicht klappt, ist mit Zweigen etc. Joghurt machen 😯 ! Ich kann es mir nicht erklären! Zunächst dachte ich, es liegt an der Kälte. Aber im letzten Jahr habe ich Ende Februar das erste Joghurt-Experiment gestartet  – es hat auf Anhieb funktioniert. Es liegt auch nicht an meiner Pflanze, habe es schon mit anderen versucht…

Cooketteria – könntest du mal probieren?

Ansonsten freue ich mich total, dass der Bärlauch im Garten bereits aus dem Laub spitzelt… Der Frühling ist auf dem Weg…!

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Käse mit Labkraut? Versuch 2 – Teil 2

 

Ok, der Versuch war interessant, aber mehr kam leider nicht dabei heraus 🙁 !

Ich ließ das Labkraut ca. 24 Stunden bei zuerst 30, dann 35 Grad stehen (im Backofen; über die Energiebilanz will ich bei so Experimenten jetzt mal nicht weiter nachdenken…) – die Milch wurde nicht wirklich dick! Höchstens so ein Vorstadium wie bei Dick- oder Sauermilch, aber „Galerte“ – keinen Deut davon.

Dann hatte ich die Nase voll, gab einen EL Zitronensaft dazu (schließlich wollte ich das Ganze noch irgendwie verwerten) und erhitzte nochmal auf so 40 Grad. Die Milch ist dann auch einigermaßen geronnen, ich gab alles in ein Käsetuch, ließ die Molke erstmal grob ablaufen, dann in eine durchlöcherte Kunststoffdose (dabei habe ich gemerkt, dass diese Löcher nicht groß genug waren) zum weiteren Abtropfen – und ab damit in den Kühlschrank.

Heute habe ich mal probiert – bäääh !

So fantastisch wie das Labkraut duftet – so eklig schmeckt es im „Käse“…

Der englische Chesterkäse soll ja damit gemacht werden – aber vermutlich mit der Wurzel, die färbt rot, mit Milch wohl ziemlich gelb, die Blüten haben kaum gefärbt – und vermutlich schmeckt die Wurzel anders…

Fazit: Die Milch wurde nicht dickgelegt und es schmeckt grauslich!

Vielleicht probiere ich die Wurzel-Version nochmal aus, aber das blühende Labkraut kommt mir entweder in den Blumenstrauß oder als Duftstoff zum Antrocknen ins Zimmer…

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Käse mit Labkraut? Versuch 2 – Teil 1

 

BildNachdem ich vor zwei Jahren eine kleine Labkrautpflanze in unserem Garten ein zuhause gab, ist sie mittlerweile prächtig gewachsen. Seitdem juckt es mich zu versuchen, ob es a. generell möglich ist, damit Milch dick zu legen, b. ob ein schmackhaftes Produkt dabei herauskommt.

Ein paar Mal (nicht sehr oft), habe ich schon versucht, Käse zu machen, bzw. als ersten Schritt Milch dickzulegen – mit Tierlab, mit mikrobiellem Lab und auch einmal im ersten Jahr mit Labkraut (da hatte ich aber nur zwei kleine Stengelchen) – schon allein allein dabei bin ich bereits jedes Mal gescheitert – warum auch immer…

Nachdem das Labkraut nun in voller Blüte steht, muss nun ein neuer Versuch gestartet werden. Zunächst mal habe ich die mageren Ergebnisse aus dem Netz gesammelt (waren aber schon mehr als vor zwei Jahren).

Labkraut kann hiernach als Wurzel, aber anscheinend auch als Blütenstand verwendet werden. Irgendwo steht „antrocknen lassen“ – das habe ich dann auch gemacht. Allein das lohnt sich schon – auch ohne Käse… Ähnlich wie beim botanisch verwandten Waldmeister, fängt das Kraut erst richtig beim Trocknen an, fantastisch zu duften! Bild Ich könnte mir echt jeden Tag ein Sträußchen ins Wohnzimmer hängen!!!

Ok, der nächste Schritt war etwas aufwendiger, denn es ging darum, nicht homogenisierte Milch zu bekommen. Bei uns gibt es im weiteren Umfeld keine Bauern mit Milchkühen mehr, bei denen man vor Ort was bekommen könnte und selbst die Milch aus den Milchtankstellen an meinem Arbeitsort ist pasteurisiert und homogenisiert. :-/ Wenn ich gestern auf dem Rückweg von der Arbeit daran gedacht hätte, wäre ich dort gleich beim Biomarkt vorbeigefahren… So aber fuhr ich erst alle Geschäfte vor Ort ab, bei denen es schon verschiedene Biomilchsorten gibt – auch alle homogenisiert 👿 ! Schon ärgerlich! Der Weg war nun etwas weiter, aber die Fahrt wurde gleich mit einem kompletten Einkauf verknüpft.

Gut, Milch war nun vorhanden, Labkraut (9,5 g – keine Ahnung ob das zu viel, zu wenig ist), jetzt fehlt noch der „Säurewecker“ : Da ich (bis auf die Milchkuh, die ich zum Selbstversorgen dazu bräuchte 😉 ) ja alle Bestandteile möglichst selbst herstellen können will, nehme ich hierzu meinen Milchkefir – Buttermilch wäre auch möglich.

    • Die Milch soll auf 33 – 35 Grad erwärmt werden (unbedingt mit Thermometer arbeiten),

    • den Säurewecker dazugeben und eine halbe Stunde in Ruhe gelassen werden.


links der Milchkefir – lebendigere Kulturen gibt´s ja wohl nicht 😉

    • Dann kommt das Labkraut in die Milch. Da ich keine Ahnung habe, wieviel, nahm ich jetzt einfach mal das komplette Sträußchen (also 9,5 g).

  • Der Topf wird nun bei 30 Grad für ich weiß noch nicht wieviel Stunden im Backofen „geparkt“ – und blockiert diesen dadurch natürlich . – Zum Glück war dieses Wochenende backen nicht angesagt… Mittlerweile werde ich einer Gärbox immer aufgeschlossener 😳 – für das Backen allein brauche ich sie nicht, da ich jetzt aber Joghurt mache (max. 6 Gläschen… in der Maschine), und ggf. jetzt noch ab und zu Käse dazukommt, wäre so was vielleicht doch ganz praktisch! Aber das ist ein anderes Thema… Nun gut, erstmal muss das Käsen ja funktionieren… 😉

Ob und wann das Dicklegen klappt, werde ich morgen berichten…

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Experiment: Joghurt mit Mandelmilch aus Kornelkirschen

 

Dass auf dem Strauch der Kornelkirsche den Lactobazillus delbruckii bzw. bulgarii zu finden ist, mit dem man Joghurt aus Tiermilch machen kann, habe ich HIER schon erwähnt. Durch die Fermentation von Lactose entsteht das Joghurt.

Ob das auch mit nicht-tierischen Milcharten geht, ist daher sehr fraglich.

Dennoch habe ich einen Versuch gestartet mit Mandelmilch.

Problem 1: selbstgemachte Mandelmilch ist ja nicht homogenisiert, heißt, es setzt sich meistens der Wasser- bzw. Mandelanteil nach einiger Zeit ab.

Problem 2: Wandelt der Lactobazillus delbruckii auch anderen Zucker um?

Problem 3: In der Nacht hat es geschüttet und ich habe die Vermutung, dass dann der Lactobazillus delbruckii nicht in der „Menge“? vertreten ist, als in trockenen Phasen.

Zwei Joghurtgläser mit Mandelmilch und Zweigen der Kornelkirsche wurden „bebrütet“. Ich habe etwas weißen Zucker dazu gegeben und in ein Glas zum Vergleich noch etwas Milchzucker (Lactose).

Das Hauptproblem war, dass die Mandelmilch ansich nicht homogen blieb – also auch der Rest, der nicht versäuert wurde. Das ist bei mir – und ich habe keine Ahnung warum – immer sehr unterschiedlich, ohne dass ich mir unterschiedlicher Vorgehensweisen bewusst bin (ich weiche die Mandelstifte immer in kaltem Wasser mehrere Stunden ein. Manchmal mit Datteln – aber die wirken nicht sehr homogenisierend…).

Wie auch immer: Das untenstehende Bild sieht nicht sehr appetitlich aus – sorry… 😳

Bild

Unterschiede waren keine zu erkennen.
Nach ca. 6 Stunden habe ich den Versuch abgebrochen – ursprünglich wollte ich beide Gläser gleich in den Abfluss kippen – dann nahm ich aber die Zweige raus, verrührte das Ganze – das hat gar nicht schlecht geschmeckt! Etwas säuerlich, aber nach Mandel und noch mit einem süßem Touch.

Entweder ich wiederhole den Versuch, wenn mal zufällig die Mandelmilch relativ homogen ist, oder ich helfe etwas nach (Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl…?).

Kriegt ihr Mandelmilch hin, die sich nicht wieder „zerteilt“???

 

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Joghurt durch Kornelkirschen – Erfahrungen

 

Nachdem cooketteria Joghurt aus Kornelkirschen aus dem Hut gezaubert hat, bereite ich seit Februar (allerdings wegen verschiedener Pannen nicht ununterbrochen) meinen Joghurt auf diese Weise zu.

HIER ist der erste Bericht darüber zu finden.

Jetzt möchte ich eine kurze Zusammenfassung meiner Erfahrungen geben –
vorneweg: Ich liebe meinen „Joghurtbaum“!!!

Vorgehensweise:

  • ein paar kleine Stücke des Strauches (mit oder ohne Blätter) abschneiden, am besten so lang lassen, wie das Glas hoch ist (dann treiben die Blätter/Zweige nicht an der Oberfläche und überall im Glas ist der Laktobacillus delbrukii vorhanden)
  • ca. 200 ml Milch erwärmen (37 Grad -> handwarm. Am besten mit einem Lebensmittelthermometer überprüfen; noch einfacher geht´s im TM‘).
  • Die Zweige mit (oder ohne) Blätter in das Glas geben, die warme Milch darüber gießen und ab damit für 12 Stunden in das Joghurtgerät (erhitzbar).
  • Nach 12 Stunden herausnehmen und zum Reifen in den Kühlschrank stellen.
  • Die Zweige / Blätter entfernen.

Das Joghurt sollte jetzt einigermaßen (stich)fest sein. Falls das nicht der Fall ist, einen neuen Versuch starten, denn dieser Becher soll als Impfjoghurt verwendet werden und wenn der Impfjoghurt nix taugt, werden auch die „Nachfolgegenerationen“ nicht richtig fest.

Dieser Schritt ist nicht ganz kontrollierbar. Ich habe z.B. den Eindruck, dass es besser funktioniert, wenn man trockene Zweige / Blätter nimmt. Vielleicht  (und das ist nur eine unwissenschaftliche Vermutung) ist der Joghurtbacillus dann in größerer Intensität auf den Zweigen, als wenn es zuvor geschüttet hat. Jedenfalls habe ich die Erfahrung gemacht, dass es mit trockenen Zweigen besser klappt.

Wenn man nun einen einigermaßen festen Impfjoghurt hat, geht es weiter, wie bei der normalen Joghurtherstellung:

  • 1 Liter Milch (kann problemlos Frischmilch sein; Milch vom Bauernhof sollte erst auf 90 Grad erhitzt und dann auf 37 Grad abgekühlt werden) auf 37 Grad zusammen mit dem Impfjoghurt (1 Glas, ca. 150 – 200 ml) erhitzen und dabei gut verrühren.
  • geimpfte Milch in Joghurtgläser verteilen und für 12 Stunden in die Joghurtmaschine stellen (muss ganz ruhig stehen).
  • Danach für 12 Stunden in den Kühlschrank zum Reifen.

Hat man einmal das Impfjoghurt hergestellt, so kann man – soweit ich das bis jetzt beurteilen kann – unbegrenzt damit weitermachen. Ich bin momentan etwa in der 8. / 9. Generation und kann kein Nachlassen der Qualität feststellen.

Einmal hatte ich meinen stromlosen Joghurtbereiter im Einsatz – das ging allerdings schief, war aber mein Fehler. Da ja heißes Wasser in den Thermobehälter kommt sollte die Milch mit dem Impfjoghurt kalt sein, weil sich das Ganze sonst über 40 Grad erhitzt und die Bakterien absterben. Da ich die Milch erhitzt hatte, war das Ganze zum Scheitern verurteilt. 🙁
In absehbarer Zeit werde ich hier nocheinmal einen Versuch starten…

Der Joghurt schmeckt total gut, frisch, mild – schon ein Unterschied zu dem, was man so kaufen kann – absolut empfehlenswert!!!

Edit 06.11.2017:

Ein Jahr genau war mein „Joghurtbaum“ eingeschnappt und lieferte nicht mehr! Immer wieder sagen ich einen Versuch, mit unterschiedlichen Milchsorten – nix! Das Ganze blieb flüssig und schmeckte bitter… 😣

Gesternnun aber hat es wieder funktioniert! Ein wunderbar stichfestes und herrlich frisch schmeckendes Joghurt ist das Ergebnis! Wer dieses Joghurt Mal probiert hat, der findet alle käuflichen Joghurts einfach nur dumpf und muffig… Ich freu mich!!!! 😁

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Ziegenjoghurt aus Ziegenfrischmilch…

 

Eigentlich wollte ich hier von wunderbarem Ziegenjoghurt berichten…
Der Versuch hat nicht ganz geklappt – vielleicht kann mir jemand einen Tipp geben?! Aber ich beginne am Anfang 😉 :

Auf den Auentalhof in Birkenau  wurde ich vor kurzem aufmerksam – hier werden v.a. Ziegen gehalten. Diese Tage fuhr ich das erste Mal hin – auch in der Hoffnung, frische Ziegenmilch zu erhalten! Und tatsächlich – man kann dort Ziegenmilch kaufen, wenn man ein Gefäß dabei hat (was ich in weiser Voraussicht mitnahm 😀 ).

Als ich zuhause die kalte Milch probierte, war ich völlig überrascht: Schmeckt sie doch so gut wie gar nicht nach dem, was man an haltbarer Ziegenmilch so kennt 😯 ! Eigentlich gar nicht nach Ziege; irgendwie vollmundig, würzig, einfach gut, so ähnlich wie frische Almmilch – nur ein bisschen anders 😉 – aber sehr, sehr gut!!!

Die Hälfte kochte ich auf 90 Grad ab um Joghurt zu machen -während der Abkühlphase probierte ich nochmal eine „wönzigen Schlock“ – also die Milch ist echt der Hammer! Da werde ich beim nächsten Mal 4 statt 2 Liter mitnehmen!!!

Geimpft habe ich die Milch mit dem Kuhmilch-Joghurtansatz von der Kornelkirsche. Und da die Joghurtgläser der Joghurette noch nicht ganz leer waren, habe ich das Joghurt im „stromlosen Joghurtbereiter“ warmgestellt.

Wenn ich der Joghurette (dem Gerät, das gleichmäßig eine Temperatur von 38 Grad herstellt) Joghurt mache, dann erhitze ich die Milch vorher auf 37 Grad (geht super im TM), kippe das Joghurt dazu und lasse alles in den Gläschen 12 Stunden stehen. Wenn ich die Milch nicht erhitze, funktioniert das Joghurtmachen hier nicht gut.

Beim Ziegenjoghurt wollte ich alles richtig machen – ich musste ja meinen stromlosen Joghurtbereiter einsetzen. Ich kochte die frische Ziegenmilch auf 90 Grad ab, ließ sie auf ca. 37 Grad abkühlen, rührte das Joghurt hinein.

Im stromlosen Joghurtbereiter wird in eine Thermobox ein dreiviertel Liter kochendes Wasser geleert, obendrüber die Kunststoffbox mit der geimpften kalten Milch gesetzt, verschlossen und stehen gelassen. Als ich die warme Milch darauf setzte, dachte ich noch, ob das jetzt nicht insgesamt zu warm wird..

Was denkt ihr? Das wird wohl der entscheidente Fehler gewesen sein? Denn insgsamt wurde die Joghurtmilch mit Sicherheit wärmer als die 40 erlaubten Grad? Oder hat eher das Impfen mit Kuhmilch geschadet?

Es sieht jetzt jedenfalls so aus:

Bild

Sehr flüssig und die Molke hat sich etwas von dem Rest getrennt.

Schmecken tut es sehr „zart“ – zum einen schmeckt Joghurt mit Kornelkirschen-Ansatz sehr mild, zum anderen ist diese Ziegenmilch einfach lecker!

Natürlich werde ich es wieder versuchen – dann in der Joghurette…

Joghurt durch Kornelkirschen?!

 

Ich bin total aufgeregt, denn seit 19:00 Uhr läuft der Versuch:
Durch Zweige von Kornelkirschen Joghurt herstellen! 😯

Darauf gestoßen bin ich durch Cooketteria – sie hat es ausprobiert und es hat geklappt – warum sollte es also bei mir schiefgehen?

Bild
Kornelkirsche Quelle

Wer hat je davon gehört, dass die Kornelkirsche der Lactobazillus delbruckii enthält??? In Bulgarien war das eine traditionelle Art, Joghurt zuzubereiten:

However, one of the traditional ways for home-made yogurt starter preparation in Bulgaria is placing a branch of specific plants, such as Cornus mas, which was used most frequently into sheep’s milk, which is boiled and cooled to about 45°C. After maintaining at this temperature, a dense milk coagulum is obtained and used to prepare home-made yogurt. This practice, however, is rarely applied at present.

Das wäre ja… genial! Ohne fremde Starter Joghurt ansetzen! Das will ich jetzt auch ausprobieren!!!

Kornelkirschen waren mir ziemlich unbekannt; letztes Jahr haben wir aber eine gepflanzt im Rahmen der Umgestaltung unseres naturnahen Gartens. Sie ist zwar noch klein un unscheinbar, aber ein Zweigchen von 15 cm abzutrennen ist kein Problem… 😉 . Ich musste also nur kurz in den Garten marschieren.

Dann aber musste ich meinen bestimmt 20 Jahre alten Joghurtbereiter samt einem Glas

  1. suchen
  2. reinigen
  3. testen, ob er noch funktioniert – tut er 😀 !

Normalerweise mache ich Joghurt ja im „stromlosen“ Joghurtbereiter, der kann aber keine Temperatur gleichmäßig halten. Im „Versuchsaufbau“ bei Cooketeria wird die Zubereitung bei gleichbleibender Temperatur beschrieben. Wenn es so geklappt hat, werde ich es auch mit dem stromlosen Modell ausprobieren.

Da ich im Gegensatz zu Cooketteria nicht an Vorzugsmilch komme, habe ich meine Frischmilch auch nicht besonders erhitzt. Gerade so lauwarm -mit einem Thermometer wartete ich ab, bis wieder 38 Grad erreicht war.

Dann wurde das Zweiglein Kornelkirsche in kleine, ca. 3 cm große Stückchen geschnitten und Milch darüber geleert.

und jetzt muss ich nur noch warten – ca. 18 Stunden -laut Cooketteria…

11:00 Uhr, 23.02.2016:

Es klappt!!!

Nach 11 Stunden (vorher habe ich nicht nachgeschaut) ist die Milch, also jetzt eher der Joghurt 😀 stichfest!

Wie sehr stichfest werde ich noch sehen, denn ich lasse ihn jetzt erstmal im Kühlschrank nachreifen und heute Abend setze ich mit diesem Ansatz dann einen Liter Milch an.

Es hat sich oben etwas Molke abgesetzt, was bei Joghurt ja nicht unnormal ist:

Ich habe nur ein bisschen den Löffel abgeschleckt, der Joghurt war auch noch warm – hat aber „ganz normal“ geschmeckt, heute Abend werde ich etwas mehr probieren.

19:00 Uhr, 23.02.2016:

Das Joghurt schmeckt sehr mild, nicht sehr sauer.
Mit fast dem ganzen Glas habe ich nun einen halben Liter Milch geimpft (+ 2 EL Magermilchpulver) und das dann in meinen „stromlosen“ Joghurtbereiter geleert – morgen sehen wir weiter…

14:00 Uhr, 24.02.2016

Heute morgen habe ich den fertigen Joghurt zum Nachreifen in den Kühlschrank gestellt.

Nach wie vor ein sehr milder, wenig saurer, sämiger Joghurt, der in der  oberen Schicht schnittfest, in der unteren etwas weniger fest ist.
Bin sehr begeistert! Wenn ich etwas mehr Säure will, versuche ich ggf. etwas Milchkefir dazu – mal schauen.
Wie man daraus ein leckeres Kokosjoghurt machen kann, hat Cooketteria hier vorgemacht.

Bild

Jetzt wäre es nur noch interessant festzustellen, wie lange (also wieviel Generationen)  man das Joghurt zum Impfen verwenden kann und ab welcher Generation man neu mit Kornelkirschenzweigen ansetzen muss.

Mal schaun, vielleicht probiere ich das aus…

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Fundsache: Labkraut!

Eigentlich hatte ich mir ja vorgenommen, in diesem Sommer in die „Käserei“ einzusteigen – hab dann aber doch nicht die Kurve dazu gekriegt…

Nichtsdestotrotz machte es Spaß, sich wenigstens ein bißchen in die Materie einzulesen.

Bei dieser Gelegenheit bin ich auf verschiedene Labarten gestoßen.
Das Lab dickt die Milch ein, ohne diese zu säuern, es entsteht eine Art Galerte, die dann mit einer Käseharfe geschnitten wird, damit die Molke austreten kann.

Das Bekannteste ist wohl das Kälberlab. Aus der Hobbythek bestellte ich mir mal flüssiges Lab, das aus einem Pilz gewonnen wurde. Beide Arten haben den Nachteil, dass ich sie von irgendwem beziehen muss und nicht „vorrätig“ haben kann.

Beim Stöbern zum Thema Käse stolperte ich dann in einem Mittelalterforum über das echte Labkraut, ein Wiesenkraut, das früher auch häufig in Bauerngärten anzutreffen war.
In diesem Mittelalterforum fand ich folgenden Eintrag von Morgan:

„Eine Bekannte von mir hat mal Milch mit Echtem Labkraut (Galium verum) dickgelegt.
Die Menge war so vier fünf Stängelchen des blühenden Krauts auf einen Liter Frischmilch (also dosiert wie Waldmeister). Sie hat das Kraut kleingeschnitten, mit etwas kochendem Wasser überbrüht und dann das Ganze abgekühlt zur Milch gegeben.
Nach einer halben Stunde sei die Milch richtig dick gewesen, allerdings nicht sauer
Sie schmeckte ziemlich intensiv nach Vanille und Honig und sie hat das Ergebnis dann mit Zucker gesüßt und als Nachtisch verspeist.“

Der englische Chesterkäse wird damit übrigens immer noch gemacht – daher auch seine gelbe Farbe…

Wie auch immer, seither hielt ich Ausschau nach dem Labkraut und heute !!! hab ich es tatsächlich gefunden – und ein bisschen davon ausgegraben und bei uns im Garten eingesetzt!

Jetzt hoffe ich, dass es gut anwächst (die Blüten haben einen seh angenehmen Geruch!) und im nächsten Jahr will ich dann mal Experimente machen…

Hier noch eine weitere interessante Fundsache zum Käsen mit Labkräutern von Dr. Michael Machatschek

EDIT: Einmal bisher ausprobiert, mit Labkraut Milch dickzulegen – hat nicht geklappt (klappt bei mir aber auch nicht mit tierischem oder pflanzlichem Lab…) – keine Ahnung… Muss irgendein grundsätzlicher Fehler sein…

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