Plastikmüll sparen V.: Joghurt mit Milchkefir

 

Ein weiteres leckeres Produkt das man mit Milchkefir-Impfung gewinnen kann, allerdings mit etwas mehr Arbeitsschritten herzustellen, ist Joghurt!

Ich habe das HIER bereits genau beschrieben.

Um nicht eine Stunde Milch bei 90 Grad zu rühren ohne dass sie anbrennt, benutze ich meinen TM; das ist natürlich sehr praktisch! Ich könnte mir aber vorstellen, dass es auch klappten müsste, wenn ich die Milch auf 90 Grad auf dem Ofen erhitze und dann bei 90 Grad im Topf (ohne Deckel) in den Backofen stellen.

Statt in einer Gärbox bei 42 Grad die geimpfte Milch über Nacht zu bebrüten, dürfen 3 Grad mehr im Backofen (also bei 45 Grad) auch kein Problem sein – aber beides habe ich noch nicht ausprobiert!

Mittlerweile mache ich den Joghurt nur noch so, mag ihn sehr, bin jetzt auch mit dem Säuregehalt zufrieden!

Klarer Daumen hoch dafür!


Plastikmüllsparen l.: Milchkefir als Sauermilchgetränk

Plastikmüllsparen ll.: Milchkefir für Creme fraiche

Plastikmüll sparen III: Mit Milchkefir zur Dickmilch / Sauermilch

Plastikmüll sparen IV: „Quark“ / Frischkäse

Plastikmüll sparen V: Joghurt

   Send article as PDF   
Tags:

Joghurt mit Kefir herstellen

 

So sehr ich mein Joghurt mit Zweigen der Kornelkirsche liebe, so wenig klappt dies momentan. Seit dem letzten Sommerurlaub – in dem ich das Joghurtmachen unterbrechen musste – ist kein Ansatz mehr gelungen…

In dem Buch von David Asher „Die Kunst der natürlichen Käseherstellung“ ist ein Verfahren beschrieben, wie man mit Hilfe von Kefir Joghurt erhält – und das habe ich jetzt ausprobiert.

Vieles von dem, was Asher über Joghurt schreibt, war mir so nicht bekannt. Wenn ich Joghurt zubereitet habe, dann erhitzte ich die Milch nicht, habe sie nur auf 37 Grad erwärmt, geimpft und in die Joghurtgläser gefüllt – das hat funktioniert (wenn es funktioniert hat…). Gut, die Milch, die ich verwende, ich Biomilch, die wenigstens pasteurisiert ist – an Rohmilch komme ich nicht heran.

Asher schreibt nun, der Unterschied zwischen Kefir und Joghurt sei der Umstand, dass die Milch für die Joghurtproduktion erhitzt werde (auf 85 Grad): „Kefir [ist] fermentierte Milch, während Joghurt erhitzte, fermentierte Milch ist… Erhitzung denaturiert das Albumineiweiß der Milch, was einen dickeren, gehaltvolleren Joghurt ergibt; die Erhitzung lässt die Flüssigkeit der Milch verdampfen, was den Joghurt weiter verdickt; durch die Erhitzung wandelt sich der Milchzucker um und wird damit süßer und besser fermentiert; und zu guter Letzt reduziert der durch die Erhitzung niedrige Sauerstoffgehalt die Aktivität von Pilzen und Hefen. Dadurch wird die Vermehrung des anaeroben Lactobacillus gefördert, der sich stärker von fermentierten Zuckern ernährt und damit dem Joghurt sein unverwechselbar säuerliches Aroma verleiht.“

Wenn die Milch dann wieder auf 43 Grad abgekühlt ist, wird sie mit dem Kefir geimpft (45 g Kefir auf 1 Liter Milch) und bei 42 Grad über Nacht bebrütet.

Ich habe das mal mit meinem alten Joghurtgerät versucht – und auch die Temperatur gemessen – mehr als 36 Grad wurde es hier nicht warm – ein dickes, festes Joghurt ist nicht rausgekommen, eher ein „Trinkjoghurt“.

Das Problem, das beim Käsen, und auch hier beim Joghurtmachen, auftritt, ist ja immer wieder der Umstand, dass die Temperatur der Milch für längere Zeit konstant gehalten werden muss. Das ist sehr herausfordernd, denn man muss dabei immer hoch und runterregeln – und das gelingt – mal mehr, mal weniger gut…

Auch wenn ich eher versuche, mir keine Geräte etc. mehr zu kaufen, habe ich mich nun dazu entschlossen, mir eine Gärbox zuzulegen, bei der die Temperatur gradgenau regelbar ist. Für das Brotbacken ist das auch sehr nett, wenngleich nicht zwingend, aber für alles was mit Milch / Käse zu tun hat, ist es eine große Erleichterung, bzw. beim Kefir-Joghurt machen auch die einzige Möglichkeit, das umzusetzen.

Ich habe jetzt den ersten Joghurtversuch hinter mir, dazu wurde Biomilch ca. 20 Minuten auf 90 Grad erhitzt, nach dem Abkühlen 1 Liter mit 60 ml Kefir geimpft und für 8 Stunden bebrütet.

Herausgekommen ist …. ein einerseits vollmundiges, andererseits so wenig saures Milchprodukt, dass ich mein Ergebnis kaum als Joghurt bezeichnen möchte. Doch auch ohne die Säure kann man es gut als Quark weiterverarbeiten!

Ich werde noch ein paar Versuche mit längerer Fermentationszeit ausprobieren; andere, die Joghurt mit Kefir machten, hatten dieses Problem nicht… 

Oben sieht man noch ein bisschen Rahm! Von der Konsistenz dürfte es noch etwas fester sein, ich werde es beim nächsten Mal 30 Minuten erhitzen. 

   Send article as PDF   
Tags: