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Fermentierter Cashewkäse – Erfahrung

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Und während mein leckerer Chevre St. Marcellin vor sich hinreift und erster Edelschimmel zu erahnen ist, versuche ich mich weiterhin im Käsen – allerdings vegan…

Ich bin weit davon entfernt, Veganer zu werden, aber wenn es gute, schmackhafte Alternativen zu Fleisch- und Milchprodukten gibt, dann finde ich das super (zumal, wenn man bedenkt, wieviel Milch man braucht, um ein bisschen Käse herzustellen).

Die industriell hergestellten veganen”Käse- und Wurst”- Produkte, die ich bisher probierte, sind geschmacklich zum Gruseln, völlig abgesehen von der vielen “Chemie”, die Aussehen und Textur von Wurst oder Käse nachahmen sollen.
Folglich: selbst ausprobieren.

Ok, als “wilde Fermentorin” habe ich einen einfachen fermentierten Nusskäse ausprobiert, ein Rezept, das ich HIER fand und fast … genauso umsetzte:

  • erstmal einen Kokoskefir* ansetzen -> eine Dose Kokosmilch nehmen, etwas Zucker und 1 guten TL WASSERkefirkristalle hineingeben und je nach Temperatur 24 bis 32 Stunden fermentieren lassen. So ein Kokoskefir schmeckt sehr köstlich – ich brauchte  nur 20 ml davon…
  • 2 kleine Tassen Cashewnüsse mindestens 4 Stunden einweichen (ich: über Nacht), Einweichwasser wegschütten
  • 1 Tasse Wasser (ich nahm normales Leitungswasser)
  • 20 ml Kokoskefir
  • 2 TL Hefeflocken
  • 1 TL Salz (am besten unbehandeltes)

Die Cashewnüsse mit der Tasse Wasser und dem Kokoskefir sehr gut pürieren, Masse in ein Passiertuch geben, dieses in ein Sieb legen (das auf einer Schüssel ruht) und mit einem Gewicht beschweren (z.B. ein mit Wasser gefülltes Schraubdeckelglas). Etwa 24 Stunden bei Zimmertemperatur fermentieren lassen. Nach dieser Zeit ist die Cashewmasse säuerlich.

Nun die Hefeflocken und das Salz (und nach Wunsch ggf. noch Kräuter, Gewürze) mit der Cashewmasse verrühren.

Alles jetzt formen. Ich habe dazu eine runde Ausstech-Form von ca. 7 cm Durchmesser verwendet und die Masse fest mit einem Löffel reingedrückt. Ich kann mir aber auch vorstellen, dass man das gut “in der Hand”, wie Handkäse, machen kann (vielleicht wird´s nicht ganz so fest?).

Auf Backpapier legen und ca. 24 Stunden bei 42 Grad dörren – entweder im Dörrautomat oder im Backofen, dabei immer mal wieder wenden. Ich nahm den Backofen – bei 40 Grad; bedeutet: Der “Käse”  ist nicht nur vegan, sondern auch Rohkost.

BEWERTUNG:

Optik:
Naja…

Geschmack:
Man redet ja immer von veganem “Käse” – es ist kein Käse!!! Hat geschmacklich nicht allzu viel mit Käse zu tun! Alle, die glauben, hier einen vergleichbaren Ersatz gefunden zu haben – in meinen Augen nicht!
Es ist ein interessanter Brotaufstrich, bei dem ich mich bei jedem Biss frage, schmeckt er mir nun oder eher nicht? Im Abgang komme ich dann doch zum Ergebnis, dass ja… Er ist mir etwas zu säuerlich, sollte ich einen neuen Versuch wagen, würde ich ihn etwas kürzer fermentieren lassen.
Wie bei fermentierten Lebensmitteln grundsätzlich fällt es mir schwer, dieses Geschmackserlebnis zu beschreiben…

Edit: Mit jedem Versuchen schmeckt er mir eigentlich besser… ☺️ Wenn auch immer noch nicht mit Käse zu vergleichen.

Textur:
vergleichbar mit einem halbfesten Käse.

Zutaten:
Es sind – zumindest wenn man sowieso mit dem Kleintierzoo “Fermente” lebt, also Wasserkefir, Milchkefir, Kombucha…besitzt – erfreulich überschaubare und gut zu besorgende Zutaten bzw. Hilfsmittel nötig. Und vermutlich kann man zur Fermentation auch “Kanne Brottrunk” benutzen (gibt´s in Drogerieläden oder Reformhäusern).

Zeit:
Gut Ding will Weile haben… immer noch kürzer als vergleichbare Tiermilchkäsesorten.
Vom Ansetzen des Kokoskefirs bis zum abgekühlten Verkosten 3 – 4 Tage; der Arbeitsaufwand dabei ist aber sehr gering.

Energie:
Das ist für mich der größte Negativpunkt: Egal ob im Backofen oder im Dörrautomat – wegen zwei kleinen Käsen ein elektrisches Gerät so lange laufen zu lassen, das fällt mir schwer. Und ich kann ja für den Privatgebrauch keine großen Mengen produzieren.
Andererseits brauche ich für Käse aus Tiermilch zumeist auch einen Kühlschrank zum Reifen, der ist aber (je nach Menge) sowieso in Gebrauch. Und hier reifen die Käse (je nach Sorte) länger, sind eher nach und nach zu verbrauchen.

 

Was sind eure Erfahrung mit der Herstellung und der Verkostung von “veganem Käse”??? Würde mich sehr interessieren!!!

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*Exkurs Kokoskefir: Fast überall liest man, dass Kokoskefir mit Milchkefirknollen angesetzt wird. Das geht 2  – 3 Mal, dann müssen die Milchkefirknollen wieder in eine Tiermilch gegeben werden, DENN: sie verstoffwechseln ja LACTOSE, keinen “normalen” Zucker, und Lactose gibt es halt nur mal in tierischer Milch. Deswegen fermentiert man pflanzliche Milchsorten (und angeblich lässt sich neben Kokosmilch nur noch Sojamilch fermentieren) sinnvollerweise mit Wasserkefir – denn Wasserkefir verstoffechselt Zucker und die pflanzlichen Milchsortene haben mit “Milch” nur das Wort “Milch” und die Farbe gemein..
ABER: Ich habe ja durch das Asher-Buch gelernt, dass Milchkefir Weißschimmel enthält! Vielleicht würde ja auch das Züchten von veganem Edelschimmelkäse mit einer Fermentation durch fermentierte Kokos- oder Sojamilch mit Milchkefir funktionieren – wäre auszuprobieren…

 

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Käse Marcellin V

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Nach weiteren 48 Stunden Abhängens 😉 geht es weiter:

Der Käse wird abgehängt – 611 g ist das Ergebnis aus 4 Litern Milch.

Der Käse ist jetzt richtig krümelig.

Die Käse-Krümel-Masse habe ich in 4 Weckgläser (300 ml) verteilt. Einzelne Krümel, die nicht ins Glas wollten, habe ich probiert – schmeckt jetzt schon super lecker…

Die Gläser sollten nicht ganz voll gemacht werden, denn zur Weißschimmelbildung braucht es Platz und Luft.

Die Gläser werden in dieser Phase mit dem Glasdeckel (ohne Gummi) abgedeckt. Das ist und soll nicht luftdicht abgeschlossen sein.
Der Käse soll bei 10 -20 Grad 10 – 14 Tage reifen. Der Käse soll täglich einmal gelüftet werden, also die Deckel einmal anheben. Ich hätte das wahrscheinlich sowieso gemacht, weil ich super gespannt bin, wie sich der Käse entwickelt… In dieser Zeit soll sich der Weißschimmel, der im Milchkefir vorhanden ist, bilden.

Ok, jetzt heißt es abwarten!!! Etwa zwei Wochen.

Bild

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Käse: Marcellin VI

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So, nach 24 Stunden abtropfen (in unserem Keller roch es nach dieser Zeit schon sehr nach “Käsehöhle”… 😉 ) soll der Käse gesalzen werden. Bitte unbehandeltes Salz (nicht jodiert, keine Rieselhilfe) verwenden!

Auspacken der Käsemasse:

Ist das Kunst oder kann man das essen???

Asher schreibt, dass 1 EL und 1TL Salz, etwa 20 g, dazugeben werden soll. Bei mir waren das 22 g. Finde es aber recht salzig… Beim nächsten Mal eher weniger!


Hier sieht man das rosa Steinsalz.

Das Salz mit der Käsemasse verkneten. Das habe ich mit der Hand gemacht. Die Käsemasse ist unterschiedlich feucht – am Rand schon recht eingetrocknet, in der Mitte feuchter.
Sobald das Salz untergeknetet ist, entzieht es der Käsemasse weiteres Wasser, es beginnt sofort wieder zu tropfen.

Danach wird das Tuch wieder zugeknotet und für weitere 2 Tage zum Trocknen aufgehängt.

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Käse: Marcellin III

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Die Milch mit Kefir und Lab stand ruhig und bewegungslos im Topf in einer Ecke und ist nun, nach knapp zwei Tagen, bei Zimmertemperatur fermentiert, so dass man Weißschimmel erkennen kann:

Bild

Man braucht nun

  • das Käsetuch
  • ein Sieb
  • einen weiteren Topf
  • den Schaumlöffel

Jetzt nimmt man den heiß ausgespülten Schaumlöffel und schöpft das Kasein in das Käsetuch.

Es hat sich ein zusammenhängender “Block” aus Kasein gebildet, der die Konsistenz von Pudding hat. Alles in das Passiertuch geben.

Das Passiertuch zusammenknoten und Aufhängen – im Idealfall sollte man sich vorher überlegt haben, wie man das handhabt… 😉

Das lässt man nun 24 Stunden abtropfen.

Die überflüssige Süßmolke kann man z.B. in den Kompost kippen, der freut sich über die Mikroorganismen. Es gibt auch Möglichkeiten, sie beim Kochen zu verwenden.

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Käse: Marcellin II

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Nachdem alle Gerätschaften beisammen sein, kann man loslegen.

Für den ersten Arbeitsgang braucht ihr

  • den Topf (4 Liter Fassungsvermögen)
  • Thermometer
  • 4 l Milch (Ziege oder Kuh, aber möglichst wenig behandelt, aber keinesfalls homogenisiert oder ultrahocherhitzt)
  • 60 ml aktiven Milchkefir (1 -2 Tage alt; keinen gekauften!!!)
  • Lab; Asher schreibt hier: 1/4 der Labmenge wie gewöhnlich. Also schaut auf euer Produkt, rechnet, wieviel ihr normalerweise für 4 Liter braucht und dann ein Viertel davon

Vorgehensweise:

  • Falls ihr eine Labtablette habt, diese in 60 ml Wasser auflösen.
  • Jetzt muss die Milch langsam auf 32 Grad erhitzt werden. Asher schreibt, dass dies auch ohne Thermometer geht, es wäre dann “Babyflaschenwarm”. Nun ja, ich fand das Thermometer schon sehr hilfreich! Wahrscheinlich hätte ich die Milch “frei Schnauze” nicht genug erhitzt. Das Thermometer war vor tausend Jahren bei meinem Joghurtzubereiter dabei…
  • Die Milch von der Kochstelle ziehen und erst
  • 60 ml Kefir dazugeben und sachte verrühren, dann
  • das Lab dazugeben und sachte verrühren

Man sieht jetzt schon, wie sich das Eiweiß etwas absetzt (nur ein bisschen).

Den Topf mit der Milch lässt man nun zum Fermentieren bei Zimmertemperatur ruhen, und zwar so lange, bis der im Milchkefir enthaltene Weißschimmel (Geotrichum) erscheint. Ich bin mir ziemlich sicher, dass das bei mir nach 1,5 Tagen der Fall war, da hat sich auf der Molke eine weißliche Schicht gebildet.

Das Kasein hatte sich verbunden, war weitestgehen abgesackt und von Molke bedeckt.

Asher gibt hier keine Zeitangabe, man solle warten, bis das  Geotrichum “aufblüht” – was auch immer das heißt; vielleicht war ich auch zu früh dran…

 

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Käsen – mit Anleitung: Marcellin I

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Meine Käseversuche waren – abgesehen von Frischkäse aus Kefir – nicht wirklich von Erfolg gekrönt. Zu wenig waren mir die Zusammenhänge bekannt und fragen konnte ich auch niemanden mehr.
Abgesehen davon ist es natürlich mit mehr Zeit und immer wieder nachschauen verbunden.
Und zum Dritten komme ich quasi fast nicht an “euterwarme” Milch, die noch die Mikroorganismen enthält, die die Milch zum Fermentieren braucht. *Seufz*

Jetzt ist mir aber ein Buch über den Weg gelaufen (gibt´s jetzt glücklicherweise auch in Deutsch), in der eine “minimalistische Art” zu käsen vorgestellt wird, die auch Milch verarbeitet, die durch Kefir wieder zum Leben erweckt ist:

David Asher, Die Kunst der natürlichen Käseherstellung

ISBN-13: 9783944887418

Mich begeistert das Buch total, denn Asher zeigt einen Weg Käse herzustellen, der mit extrem wenig Mitteln, zugesetzter Chemie die man sich (immer wieder) kaufen müsste, auskommt, was wiederum eine gewisse Unabhängigkeit mit sich bringt. Eine wichtige Zutat sind die Milchkefirknollen – und die haben ja schon seit langem einen Platz bei mir.

Beim Lesen gingen mir viele Lichter auf, auch wenn ich noch nicht alle Zusammenhänge verstehe.

Mein Erstlingskäse aus dem Buch wird – weil ich hier alles im Haus habe – ein Weißschimmelkäse, ein Marcellin (weiterer Link). Wenn man ihn kauft, wird er oft in Tontöpfchen angeboten, er braucht ein Gefäß, in dem er reift.

Durch meine selbstgebastelte Ton-Butterdose bin ich auch folgende Behältnisse gestoßen: 300 ml fassendes, sehr flaches Weckglas (es nennt sich Gourmetglas), zu dem es Glasdeckel, wie auch Frischhaltedeckel aus Kunststoff gibt – und wenn ich das Rezept richtig verstehe, brauche ich beide. Diese Schüsselchen sind so genial (und günstig), dass ich mir 10 davon zulegte – brauche sie immer wieder, um Reste aufzuheben. Vergleichbare Alternativen gehen selbstverständlich auch, es sollte sich nur um Sturzgläser handeln, also mit weiter Öffnung.

Was braucht man noch an Gerätschaften / Zutaten?

  • Einen Topf für 4 l Flüssigkeit
  • ein Passier-/ oder Käsetuch (eine Mullwindel ist zu grob)
  • Lab (Tabletten oder flüssig; kann tierisches oder auch anderes sein; Asher arbeitet mit tierischem Lab) -habe Tablette von “Spinnrad”
  • aktiven Milchkefir ( – ca. 1 -2 Tage angesetzt; keinen gekauften, der hat keine lebendigen Kulturen mehr in sich)
  • 4 Liter Milch: am besten direkt vom Bauern oder aber nicht homogenisiert – die meisten Bio-Milchsorten in Flaschen sind zwar pasteurisiert, aber nicht homogenisiert.
  • Salz – unbehandelt, als nicht jodiert und ohne Rieselhilfe etc (Ursalz, Meersalz…)
  • und eben Sturzgläser (4 – 5)
  • ein Speisethermometer (optional)

Wie man mit dem Käsen von Marcellin beginnt, schreibe ich in den nächsten Tagen.

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Gelbe Pflaumen – Mandeln – Tonka – Marmelade

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Beim „TmV“ (Türken meines Vertrauens) gab es – neben einer wunderschönen Lammkeule – auch gelbe Pflaumen! Endlich! Wollte ich doch ein Rezept umsetzen, das mir schon eine Weile durch den Kopf schwirrte…

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Es wanderten ca. 3 kg Pflaumen in meinen Korb, von 2 kg entkernten Früchten wollte ich Marmelade kochen.

Zutaten:
– 2 kg entkernte, gelbe Pflaumen
– 100 g gestiftelte Mandeln
– 1 geriebene Tonkabohne
– 1/2 TL Vanillepulver (oder 1/2 Vanilleschote)
– 2 EL brauner Zucker
– 1/2 Tasse Wasser
– 2 x Gelierzucker 2 : 1
– ca. 8 Schraubdeckelgläser, heiß ausgespült

Die Pflaumen entkernen und mit der Schale nach unten in den Topf legen.
Die Tonkabohne darüber reiben, das Vanillepulver,den braunen Zucker und eine halbe Tasse Wasser zugeben.
Die Pflaumen bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde weichkochen.

In der Zwischenzeit die gestiftelten Mandeln ohne Fettzugabe leicht rösten – am liebsten nehme ich dazu meine Eisenpfanne. Die Mandeln dürfen nicht zu dunkel werden, sonst schmecken sie verbrannt. Wenn sie die ideale Bräunung haben, gleich aus der Pfanne auf einen Teller geben, da sie sonst nachbräunen.

Wenn die Pflaumen weich sind, diese mit einem Mixstab pürieren, dann die Mandeln dazugeben und nun den Gelierzucker einrieseln lassen.

Das Ganze so erhitzen, dass es 3 Minuten blubbernd kocht und in die sauberen, bereitgestellten Gläser einfüllen (der Rand muss absolut sauber bleiben!) – ferdisch!!!

Sehr legaa!!!

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Tomaten 2018

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So, Tomaten ein euer Versuch…

Nachdem wir zwei Jahre 5 Tomatenkästen überdacht am Rand des ehemaligen Hühnerstalls gezogen haben, sie hier zwar überdacht waren, aber zu wenig Sonne an die Tomaten kam, wollen wir dieses Jahr ein neues Setting ausprobieren:

Dazu opfern wir eine Bahn Rasenfläche. Auf diese haben wir eine Mulchplane ausgerollt, mit Steinen beschwert und die Tomatenkübel draufgestellt.
Die Kübel waren weitestgehend ja vorhanden. Auch wenn Tomaten mehr Ertrag bringen, wenn sie im Erdreich gepflanzt werden – wir werden es jetzt mal so ausprobieren. Im nächsten Jahr wird es an dieser Stelle eh keinen Rasen mehr, geben, vielleicht disponieren wir dann um…

Es gibt verschiedene Sorten: “Russen”, Cocktailtomaten, Fleischtomaten, “normale Runde” und gelbe Datteltomaten. Das Positive: Ich habe hier viel mehr Platz und kann wesentlich mehr Stöcke stellen 😀 !

Gemulcht habe ich mit Rasenschnitt.

Neben unserem Hochbeet, in dem es schon ordentlich grünt, werden sich die Tomaten hoffentlich wohlfühlen (das Beet liegt in Süd-Nord-Richtung).

Und weil Eigenanbau ein Beitrag zur Resourceneinsparung ist – ab zu EiNaB

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Hochbeet-Planung 2018

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Sooo, die Planung für das Hochbeet 2018 und zum großen Teil die Aussaat ist fertig!

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Vieles hat sich bewährt und bleibt so (die Felder 1,3,4,5,6,7,9,10,11,12).

Letztes Jahr hatte ich in 2 eine Melone – es hat auch geklappt – wir bekamen drei Früchte – aber die ist dermaßen am Rankgitter in der Mitte gewuchert, dass klar wurde: Das Hochbeet  ist zu klein dafür. Und der Ertrag steht nicht im Verhältnis zum Platz / Aufwand.

Feld 8 ist mit den schnell wachsenden Radieschen Platzhalter für die Zucchini, die in “ausgewachsenem Zustand” 2 Felder beansprucht.

Als Salat bevorzuge ich Pfücksalat (eine Mischung), da der für die Quadrate ergieber ist. Ich finde es auch genial, immer so viel ernten zu können, wie man braucht.

Möhren habe habe ich dieses Mal nur lilafarbene angepflanzt: “Schwarze Spanische” (Daucus carota). Die meisten lilafarbenen Karotten, die man heute kaufen kann, sind moderne Kreuzungen. Die “Schwarze Spanische” ist eine alte Sorte, aus der man auch Samen gewinnen kann.
Habe nämlich gerade gelernt, dass die Möhren, wie alle Wurzelgemüse, im 2. Jahr blühen – da werde ich eine stehen lassen und versuchen, Samen ziehen. Warum diese Möhre? “Normale” kann ich auch  kaufen, die lilafarbenen gibt es bei uns selten…

Zwiebeln gibt es auch nur rote dieses Jahr (Steckzwiebeln, gekauft).

Für Buschbohnen sind die Felder von der Ernte her zu klein (im ersten Jahr sind sie nix geworden – die Erde ist wahrscheinlich zu gehaltvoll; im zweiten Jahr merkte ich, dass das Quadrat vom Ertrag her nichts bringt).

Wenn die Radieschen in 5 abgeerntet sind, werde ich hier wieder Salat und /oder Ruccola einsäen.

Die Paprika / Zucchini / Aubergine sind natürlich noch nicht ausgepflanzt (erst nach den Eisheiligen) – und ich werde mit hier z.T. auch Setzlinge kaufen.

Zusätzlich zu dem Hochbeet wird es noch Tomaten in Pflanzgefäßen geben.

Außerdem habe ich vor, dieses Jahr Einlegegurken anzupflanzen, die am Gartenzaun ranken sollen.

Die ersten Blättchen der ausgesäten Pflanzen spitzeln schon aus der Erde… 😀

Es geht loohos!!!

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Nachgebacken: Kefirbrötchen mit LM

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Bei Stefanie von Hefe und mehr fand ich ein Rezept für Kefirbrötchen.

Da meine Milchkefirknollen fleißig Kefir produzieren und Stefanies Rezepte es immer wert sind ausprobiert zu werden, standen die Kefirbrötchen auf der Nachbackliste.

Wie so oft mit kleinen Modifikationen…

Kefirbrötchen mit Lievito Madre

ergibt 8 – 9 Brötchen / ca. 100 g

  • 400g Mehl Type 550
  • 100g Emmer, frisch gemahlen (ich: Emmer Vollkorn, gekauft)
  • 330 g Kefir
  • 30g Öl
  • 30g Honig
  • 3g Hefe
  • 50 g Lievito Madre
  • 1/2 TL enzymaktives Backmalz (optional)*
  • 1 Msp. Hagebuttenpulver (optional)*
  • 10g Salz
    (* durch das Vitamin C des Hagebuttenpulvers und dem aktiven Backmalz verbessern sich Kruste und Krume)

Am Vorabend alle Zutaten zu einem homogenen Teig verkneten – erst 4 Minuten langsam, dann ca. 12 Minuten etwas schneller (diese Angaben beziehen sich auf die Ankarsrum, die prinzipiell länger knetet als andere Maschinen!).
Der Teig war noch nicht komplett ausgeknetet (-> Teigfenster hat ansatzweise funktioniert) – ich habe mich nicht getraut, ganz auszukneten, weil Emmer leicht “überknetet” werden kann.

Den Teig habe ich ca. 3 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen und dann über Nacht kühlgestellt. Am nächsten Morgen hatte er sein Volumen verdoppelt 😀 und ließ sich super verarbeiten!

Teiglinge von ca. 100 g abstechen, zu Kugeln schleifen und dann in die gewünschte Form bringen.
Mit dem Schluss nach unten 45 Minuten auf Backpapier gehen lassen.


Das sind die Teiglinge nach der Gare – das Volumen hatte sich verdoppelt!

Den Backofen mit Blechen auf 250 Grad aufheizen, die Teiglinge umdrehen und mit Schwaden ca. 10 Minuten backen, dann auf 220 Grad runterschalten und nochmal 8 Minuten backen.


Nach dem Backen hatte sich das Volumen auch nochmal fast verdoppelt!

So war ich dann doch ein bisschen enttäuscht, dass die Krume sehr kompakt geblieben ist. Ich hatte ja schon etwas mehr Flüssigkeit im Verhältnis zum Originalrezept zugegeben, weil mir der Teig sehr fest erschien. Hier muss ich nochmal etwas am Rezept schrauben…
Der Geschmack aber ist wirklich super!!!

 

 

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