Plastikmüll sparen V.: Joghurt mit Milchkefir

 

Ein weiteres leckeres Produkt das man mit Milchkefir-Impfung gewinnen kann, allerdings mit etwas mehr Arbeitsschritten herzustellen, ist Joghurt!

Ich habe das HIER bereits genau beschrieben.

Um nicht eine Stunde Milch bei 90 Grad zu rühren ohne dass sie anbrennt, benutze ich meinen TM; das ist natürlich sehr praktisch! Ich könnte mir aber vorstellen, dass es auch klappten müsste, wenn ich die Milch auf 90 Grad auf dem Ofen erhitze und dann bei 90 Grad im Topf (ohne Deckel) in den Backofen stellen.

Statt in einer Gärbox bei 42 Grad die geimpfte Milch über Nacht zu bebrüten, dürfen 3 Grad mehr im Backofen (also bei 45 Grad) auch kein Problem sein – aber beides habe ich noch nicht ausprobiert!

Mittlerweile mache ich den Joghurt nur noch so, mag ihn sehr, bin jetzt auch mit dem Säuregehalt zufrieden!

Klarer Daumen hoch dafür!


Plastikmüllsparen l.: Milchkefir als Sauermilchgetränk

Plastikmüllsparen ll.: Milchkefir für Creme fraiche

Plastikmüll sparen III: Mit Milchkefir zur Dickmilch / Sauermilch

Plastikmüll sparen IV: „Quark“ / Frischkäse

Plastikmüll sparen V: Joghurt

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Joghurt mit Kefir herstellen

 

So sehr ich mein Joghurt mit Zweigen der Kornelkirsche liebe, so wenig klappt dies momentan. Seit dem letzten Sommerurlaub – in dem ich das Joghurtmachen unterbrechen musste – ist kein Ansatz mehr gelungen…

In dem Buch von David Asher „Die Kunst der natürlichen Käseherstellung“ ist ein Verfahren beschrieben, wie man mit Hilfe von Kefir Joghurt erhält – und das habe ich jetzt ausprobiert.

Vieles von dem, was Asher über Joghurt schreibt, war mir so nicht bekannt. Wenn ich Joghurt zubereitet habe, dann erhitzte ich die Milch nicht, habe sie nur auf 37 Grad erwärmt, geimpft und in die Joghurtgläser gefüllt – das hat funktioniert (wenn es funktioniert hat…). Gut, die Milch, die ich verwende, ich Biomilch, die wenigstens pasteurisiert ist – an Rohmilch komme ich nicht heran.

Asher schreibt nun, der Unterschied zwischen Kefir und Joghurt sei der Umstand, dass die Milch für die Joghurtproduktion erhitzt werde (auf 85 Grad): „Kefir [ist] fermentierte Milch, während Joghurt erhitzte, fermentierte Milch ist… Erhitzung denaturiert das Albumineiweiß der Milch, was einen dickeren, gehaltvolleren Joghurt ergibt; die Erhitzung lässt die Flüssigkeit der Milch verdampfen, was den Joghurt weiter verdickt; durch die Erhitzung wandelt sich der Milchzucker um und wird damit süßer und besser fermentiert; und zu guter Letzt reduziert der durch die Erhitzung niedrige Sauerstoffgehalt die Aktivität von Pilzen und Hefen. Dadurch wird die Vermehrung des anaeroben Lactobacillus gefördert, der sich stärker von fermentierten Zuckern ernährt und damit dem Joghurt sein unverwechselbar säuerliches Aroma verleiht.“

Wenn die Milch dann wieder auf 43 Grad abgekühlt ist, wird sie mit dem Kefir geimpft (45 g Kefir auf 1 Liter Milch) und bei 42 Grad über Nacht bebrütet.

Ich habe das mal mit meinem alten Joghurtgerät versucht – und auch die Temperatur gemessen – mehr als 36 Grad wurde es hier nicht warm – ein dickes, festes Joghurt ist nicht rausgekommen, eher ein „Trinkjoghurt“.

Das Problem, das beim Käsen, und auch hier beim Joghurtmachen, auftritt, ist ja immer wieder der Umstand, dass die Temperatur der Milch für längere Zeit konstant gehalten werden muss. Das ist sehr herausfordernd, denn man muss dabei immer hoch und runterregeln – und das gelingt – mal mehr, mal weniger gut…

Auch wenn ich eher versuche, mir keine Geräte etc. mehr zu kaufen, habe ich mich nun dazu entschlossen, mir eine Gärbox zuzulegen, bei der die Temperatur gradgenau regelbar ist. Für das Brotbacken ist das auch sehr nett, wenngleich nicht zwingend, aber für alles was mit Milch / Käse zu tun hat, ist es eine große Erleichterung, bzw. beim Kefir-Joghurt machen auch die einzige Möglichkeit, das umzusetzen.

Ich habe jetzt den ersten Joghurtversuch hinter mir, dazu wurde Biomilch ca. 20 Minuten auf 90 Grad erhitzt, nach dem Abkühlen 1 Liter mit 60 ml Kefir geimpft und für 8 Stunden bebrütet.

Herausgekommen ist …. ein einerseits vollmundiges, andererseits so wenig saures Milchprodukt, dass ich mein Ergebnis kaum als Joghurt bezeichnen möchte. Doch auch ohne die Säure kann man es gut als Quark weiterverarbeiten!

Ich werde noch ein paar Versuche mit längerer Fermentationszeit ausprobieren; andere, die Joghurt mit Kefir machten, hatten dieses Problem nicht… 

Oben sieht man noch ein bisschen Rahm! Von der Konsistenz dürfte es noch etwas fester sein, ich werde es beim nächsten Mal 30 Minuten erhitzen. 

EDIT 30.09.2019: Ich habe festgestellt, dass für einen festen Joghurt zum Impfen besser „Sahne-Kefir“ nimmt (also das, was ich unter „Creme fraiche“ beschreibe).

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Joghurt mit Kornelkirsche(nästen)

 

Es kommt ja immer wieder vor, dass ein neuer Ansatz nicht gelingt, dass die Milch nicht fest wird.

Mit Cooketteria habe ich mich darüber schon ausgetauscht, sie hatte kein Problem damit.

Ich habe jetzt so eine Idee, an was das liegen könnte…
Unsere Kornelkirsche

ist noch relativ klein und ich schaue immer genau, dass ich nicht zuviel und nicht irgendwelche tragenden Äste abschneide. Hatte aber zur Folge, dass ich – gerade jetzt im Frühjahr – relativ neue Zweige nahm – damit hat es nicht geklappt! Als ich jetzt einen älteren Zweig abnahm, war das Ergebnis wieder perfekt. Ich vermute, dass auf den neuen Zweigen noch nicht genügend Mikroorganismen (Lactobacillus Bulgarii) sitzen.

 

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Kornelkirsche blüht!

 

Yipiiiieh! Meine Kornelkirsche blüht zum ersten Mal !!! Ich dachte schon, das klappt gar nicht mehr!

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Was allerdings seit November gar nicht klappt, ist mit Zweigen etc. Joghurt machen 😯 ! Ich kann es mir nicht erklären! Zunächst dachte ich, es liegt an der Kälte. Aber im letzten Jahr habe ich Ende Februar das erste Joghurt-Experiment gestartet  – es hat auf Anhieb funktioniert. Es liegt auch nicht an meiner Pflanze, habe es schon mit anderen versucht…

Cooketteria – könntest du mal probieren?

Ansonsten freue ich mich total, dass der Bärlauch im Garten bereits aus dem Laub spitzelt… Der Frühling ist auf dem Weg…!

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Joghurt durch Kornelkirschen – Halbjahresrückblick

 

Seit Mai habe ich ja den Impfjoghurt, der mit Zweigen und Blättern der Kornelkirsche hergestellt wurde, weitergeführt.

Vor einer Woche ist meinem Sohn, der nicht immer zuhause verweilt 😉 , aufgefallen, dass das Joghurt mittlerweile sehr sauer ist.

Da ich das Joghurt ununterbrochen esse, habe ich das gar nicht so gemerkt 😳 … Daher startete ich jetzt, also nach einem halben Jahr, einen Neuansatz.
Im Sommer bin ich damit ja gescheitert – das Joghurt wurde nicht fest. Jetzt habe ich ein Glas Impfjoghurt hergestellt – das war von der Konsistenz schon akzeptabel – aber auch die 2. Generation wurde nochmal mit Zweigen und Blättern der Kornelkirsche „gefüttert“. Seither ist wieder alles paletti – und der sagenhaft frische Geschmack ist wieder da 😀 !

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Joghurt durch Kornelkirschen – Erfahrungen II

BildSeit Februar diesen Jahres stelle ich mein Joghurt mit Bakterienkulturen des Kornelkirschenstrauches her. Und seit Mai ununterbrochen ohne die Kultur zu erneuern.
Er schmeckt fantastisch frisch – völlig unvergleichbar mit gekauftem!

Aber, wie das so ist mit nicht genormter Nahrung – es klappt nicht immer gleich gut!
So habe ich die Erfahrung gemacht, dass ich zwar meistens, aber nicht immer, ein „Impfjoghurt“ herstellen kann, das die richtige Konsistenz hat und mit dem man gut weiterarbeiten kann.
Als wir im Sommerurlaub waren, wurde im Vorfeld das letzte Joghurt „vernichtet“, weil ich dachte, nach dem Urlaub (August) setze ich das Joghurt einfach neu an. Das hat leider nicht geklappt – das Impfjoghurt blieb zu flüssig – und dann werden die folgenden Joghurts genau so! Glücklicherweise hatte eine Bekannte, die von mir im Frühjahr ein Impfjoghurt bekam, noch welche, so dass ich erstmal schnell wieder weitermachen konnte. Demnächst will ich wieder probieren, ob ein Impfjoghurt mit den Zweigen / Blättern funktioniert.

Die Konsistenz des Joghurts ist auch von verschiedenen Milchsorten abhängig. Leider habe ich noch keine Flaschenmilch gefunden, mit der es funktioniert, unabhängig ob homogenisiert oder nicht. So produziere ich doch noch etwas Plastikmüll, mit meiner Joghurtherstellung :-/ . Ich benutze diese hier.

Wenn aber ein guter Impfansatz vorhanden ist, so kann man damit unbeschränkt superleckeres Joghurt herstellen – ich mache das jetzt durchgängig seit Mai! Absolut empfehlenswert!

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Experiment: Joghurt mit Mandelmilch aus Kornelkirschen

 

Dass auf dem Strauch der Kornelkirsche den Lactobazillus delbruckii bzw. bulgarii zu finden ist, mit dem man Joghurt aus Tiermilch machen kann, habe ich HIER schon erwähnt. Durch die Fermentation von Lactose entsteht das Joghurt.

Ob das auch mit nicht-tierischen Milcharten geht, ist daher sehr fraglich.

Dennoch habe ich einen Versuch gestartet mit Mandelmilch.

Problem 1: selbstgemachte Mandelmilch ist ja nicht homogenisiert, heißt, es setzt sich meistens der Wasser- bzw. Mandelanteil nach einiger Zeit ab.

Problem 2: Wandelt der Lactobazillus delbruckii auch anderen Zucker um?

Problem 3: In der Nacht hat es geschüttet und ich habe die Vermutung, dass dann der Lactobazillus delbruckii nicht in der „Menge“? vertreten ist, als in trockenen Phasen.

Zwei Joghurtgläser mit Mandelmilch und Zweigen der Kornelkirsche wurden „bebrütet“. Ich habe etwas weißen Zucker dazu gegeben und in ein Glas zum Vergleich noch etwas Milchzucker (Lactose).

Das Hauptproblem war, dass die Mandelmilch ansich nicht homogen blieb – also auch der Rest, der nicht versäuert wurde. Das ist bei mir – und ich habe keine Ahnung warum – immer sehr unterschiedlich, ohne dass ich mir unterschiedlicher Vorgehensweisen bewusst bin (ich weiche die Mandelstifte immer in kaltem Wasser mehrere Stunden ein. Manchmal mit Datteln – aber die wirken nicht sehr homogenisierend…).

Wie auch immer: Das untenstehende Bild sieht nicht sehr appetitlich aus – sorry… 😳

Bild

Unterschiede waren keine zu erkennen.
Nach ca. 6 Stunden habe ich den Versuch abgebrochen – ursprünglich wollte ich beide Gläser gleich in den Abfluss kippen – dann nahm ich aber die Zweige raus, verrührte das Ganze – das hat gar nicht schlecht geschmeckt! Etwas säuerlich, aber nach Mandel und noch mit einem süßem Touch.

Entweder ich wiederhole den Versuch, wenn mal zufällig die Mandelmilch relativ homogen ist, oder ich helfe etwas nach (Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl…?).

Kriegt ihr Mandelmilch hin, die sich nicht wieder „zerteilt“???

 

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Joghurt durch Kornelkirschen – Erfahrungen

 

Nachdem cooketteria Joghurt aus Kornelkirschen aus dem Hut gezaubert hat, bereite ich seit Februar (allerdings wegen verschiedener Pannen nicht ununterbrochen) meinen Joghurt auf diese Weise zu.

HIER ist der erste Bericht darüber zu finden.

Jetzt möchte ich eine kurze Zusammenfassung meiner Erfahrungen geben –
vorneweg: Ich liebe meinen „Joghurtbaum“!!!

Vorgehensweise:

  • ein paar kleine Stücke des Strauches (mit oder ohne Blätter) abschneiden, am besten so lang lassen, wie das Glas hoch ist (dann treiben die Blätter/Zweige nicht an der Oberfläche und überall im Glas ist der Laktobacillus delbrukii vorhanden)
  • ca. 200 ml Milch erwärmen (37 Grad -> handwarm. Am besten mit einem Lebensmittelthermometer überprüfen; noch einfacher geht´s im TM‘).
  • Die Zweige mit (oder ohne) Blätter in das Glas geben, die warme Milch darüber gießen und ab damit für 12 Stunden in das Joghurtgerät (erhitzbar).
  • Nach 12 Stunden herausnehmen und zum Reifen in den Kühlschrank stellen.
  • Die Zweige / Blätter entfernen.

Das Joghurt sollte jetzt einigermaßen (stich)fest sein. Falls das nicht der Fall ist, einen neuen Versuch starten, denn dieser Becher soll als Impfjoghurt verwendet werden und wenn der Impfjoghurt nix taugt, werden auch die „Nachfolgegenerationen“ nicht richtig fest.

Dieser Schritt ist nicht ganz kontrollierbar. Ich habe z.B. den Eindruck, dass es besser funktioniert, wenn man trockene Zweige / Blätter nimmt. Vielleicht  (und das ist nur eine unwissenschaftliche Vermutung) ist der Joghurtbacillus dann in größerer Intensität auf den Zweigen, als wenn es zuvor geschüttet hat. Jedenfalls habe ich die Erfahrung gemacht, dass es mit trockenen Zweigen besser klappt.

Wenn man nun einen einigermaßen festen Impfjoghurt hat, geht es weiter, wie bei der normalen Joghurtherstellung:

  • 1 Liter Milch (kann problemlos Frischmilch sein; Milch vom Bauernhof sollte erst auf 90 Grad erhitzt und dann auf 37 Grad abgekühlt werden) auf 37 Grad zusammen mit dem Impfjoghurt (1 Glas, ca. 150 – 200 ml) erhitzen und dabei gut verrühren.
  • geimpfte Milch in Joghurtgläser verteilen und für 12 Stunden in die Joghurtmaschine stellen (muss ganz ruhig stehen).
  • Danach für 12 Stunden in den Kühlschrank zum Reifen.

Hat man einmal das Impfjoghurt hergestellt, so kann man – soweit ich das bis jetzt beurteilen kann – unbegrenzt damit weitermachen. Ich bin momentan etwa in der 8. / 9. Generation und kann kein Nachlassen der Qualität feststellen.

Einmal hatte ich meinen stromlosen Joghurtbereiter im Einsatz – das ging allerdings schief, war aber mein Fehler. Da ja heißes Wasser in den Thermobehälter kommt sollte die Milch mit dem Impfjoghurt kalt sein, weil sich das Ganze sonst über 40 Grad erhitzt und die Bakterien absterben. Da ich die Milch erhitzt hatte, war das Ganze zum Scheitern verurteilt. 🙁
In absehbarer Zeit werde ich hier nocheinmal einen Versuch starten…

Der Joghurt schmeckt total gut, frisch, mild – schon ein Unterschied zu dem, was man so kaufen kann – absolut empfehlenswert!!!

Edit 06.11.2017:

Ein Jahr genau war mein „Joghurtbaum“ eingeschnappt und lieferte nicht mehr! Immer wieder sagen ich einen Versuch, mit unterschiedlichen Milchsorten – nix! Das Ganze blieb flüssig und schmeckte bitter… ?

Gesternnun aber hat es wieder funktioniert! Ein wunderbar stichfestes und herrlich frisch schmeckendes Joghurt ist das Ergebnis! Wer dieses Joghurt Mal probiert hat, der findet alle käuflichen Joghurts einfach nur dumpf und muffig… Ich freu mich!!!! ?

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Joghurt durch Kornelkirschen?!

 

Ich bin total aufgeregt, denn seit 19:00 Uhr läuft der Versuch:
Durch Zweige von Kornelkirschen Joghurt herstellen! 😯

Darauf gestoßen bin ich durch Cooketteria – sie hat es ausprobiert und es hat geklappt – warum sollte es also bei mir schiefgehen?

Bild
Kornelkirsche Quelle

Wer hat je davon gehört, dass die Kornelkirsche der Lactobazillus delbruckii enthält??? In Bulgarien war das eine traditionelle Art, Joghurt zuzubereiten:

However, one of the traditional ways for home-made yogurt starter preparation in Bulgaria is placing a branch of specific plants, such as Cornus mas, which was used most frequently into sheep’s milk, which is boiled and cooled to about 45°C. After maintaining at this temperature, a dense milk coagulum is obtained and used to prepare home-made yogurt. This practice, however, is rarely applied at present.

Das wäre ja… genial! Ohne fremde Starter Joghurt ansetzen! Das will ich jetzt auch ausprobieren!!!

Kornelkirschen waren mir ziemlich unbekannt; letztes Jahr haben wir aber eine gepflanzt im Rahmen der Umgestaltung unseres naturnahen Gartens. Sie ist zwar noch klein un unscheinbar, aber ein Zweigchen von 15 cm abzutrennen ist kein Problem… 😉 . Ich musste also nur kurz in den Garten marschieren.

Dann aber musste ich meinen bestimmt 20 Jahre alten Joghurtbereiter samt einem Glas

  1. suchen
  2. reinigen
  3. testen, ob er noch funktioniert – tut er 😀 !

Normalerweise mache ich Joghurt ja im „stromlosen“ Joghurtbereiter, der kann aber keine Temperatur gleichmäßig halten. Im „Versuchsaufbau“ bei Cooketeria wird die Zubereitung bei gleichbleibender Temperatur beschrieben. Wenn es so geklappt hat, werde ich es auch mit dem stromlosen Modell ausprobieren.

Da ich im Gegensatz zu Cooketteria nicht an Vorzugsmilch komme, habe ich meine Frischmilch auch nicht besonders erhitzt. Gerade so lauwarm -mit einem Thermometer wartete ich ab, bis wieder 38 Grad erreicht war.

Dann wurde das Zweiglein Kornelkirsche in kleine, ca. 3 cm große Stückchen geschnitten und Milch darüber geleert.

und jetzt muss ich nur noch warten – ca. 18 Stunden -laut Cooketteria…

11:00 Uhr, 23.02.2016:

Es klappt!!!

Nach 11 Stunden (vorher habe ich nicht nachgeschaut) ist die Milch, also jetzt eher der Joghurt 😀 stichfest!

Wie sehr stichfest werde ich noch sehen, denn ich lasse ihn jetzt erstmal im Kühlschrank nachreifen und heute Abend setze ich mit diesem Ansatz dann einen Liter Milch an.

Es hat sich oben etwas Molke abgesetzt, was bei Joghurt ja nicht unnormal ist:

Ich habe nur ein bisschen den Löffel abgeschleckt, der Joghurt war auch noch warm – hat aber „ganz normal“ geschmeckt, heute Abend werde ich etwas mehr probieren.

19:00 Uhr, 23.02.2016:

Das Joghurt schmeckt sehr mild, nicht sehr sauer.
Mit fast dem ganzen Glas habe ich nun einen halben Liter Milch geimpft (+ 2 EL Magermilchpulver) und das dann in meinen „stromlosen“ Joghurtbereiter geleert – morgen sehen wir weiter…

14:00 Uhr, 24.02.2016

Heute morgen habe ich den fertigen Joghurt zum Nachreifen in den Kühlschrank gestellt.

Nach wie vor ein sehr milder, wenig saurer, sämiger Joghurt, der in der  oberen Schicht schnittfest, in der unteren etwas weniger fest ist.
Bin sehr begeistert! Wenn ich etwas mehr Säure will, versuche ich ggf. etwas Milchkefir dazu – mal schauen.
Wie man daraus ein leckeres Kokosjoghurt machen kann, hat Cooketteria hier vorgemacht.

Bild

Jetzt wäre es nur noch interessant festzustellen, wie lange (also wieviel Generationen)  man das Joghurt zum Impfen verwenden kann und ab welcher Generation man neu mit Kornelkirschenzweigen ansetzen muss.

Mal schaun, vielleicht probiere ich das aus…

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Testergebnisse Milchkefir Klappe II.

Gestern Morgen habe ich eine kleine Testreihe gestartet mit Produkten, die man ggf. aus dem gewonnenen Milchkefir machen kann:

1. Erneuter Versuch mit Creme Fraiche
gleicher „Versuchsaufbau“: 500 ml Biosahne (30 % Fett), 60 ml Milchkefir

Tagsüber bei Zimmertemperatur stehen lassen, 2 x (mangels Heizung) mit einem warmen Körnerkissen ummantelt, abends in den Kühlschrank, dort bis zum nächsten Morgen weiterreifen lassen
Ergebnis: Supertolle, stichfeste durchgesäuerte Creme Fraiche


Sauere Sahne links, Creme Fraiche rechts

2. Versuch: Sauere Sahne (Sauerrahm) – hat im Geschäft etwa 10 % Fett.
Versuchsaufbau: 250 ml Milch (2 Drittel) – Sahne (1 Drittel) und 45 ml Milchkefir
Tagsüber bei Zimmertemperatur stehen lassen, 2 x (mangels Heizung) mit einem warmen Körnerkissen ummantelt, abends in den Kühlschrank, dort bis zum nächsten Morgen weiterreifen lassen
Ergebnis: Etwas angedickte, durchgesäuerte Sauere Sahne, nicht stichfest

3. Versuch: Joghurt mit 1,5 % Milch und Kefir aus 1,5 % Milch
Versuchsaufbau: 500 ml H-Milch (1,5 % Fett), ca. 100 ml Milchkefir, verrühren und über Nacht in meinen (fast) stromlosen Johgurtbereiter (wie sonst auch).
Ergebnis: Die Milch war nicht verdickt und kaum durchsäuert.

Auswertung:
– Je weniger Fett desto schlechter war das Ergebnis.

– Milchkefir-Mikroorganismen sind offensichtlich nicht geeignet, um Joghurt herzustellen (schade, denn ich hoffte, so unabhängig zu werden von Impf-Joghurt bzw. entsprechender Kulturen :( )

Da ich naturwissenschaftlich recht unbeleckt bin …:oops:, weiß ich nicht, was die Gründe für die Versuchsergebnisse sind, aber hier liest bestimmt mal jemand drüber, der das genau erklären kann?!

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