Zimthähnchen mit Kastaniensauce

 

Beim Metzger meines Vertrauen konnte man vor Kurzem Hähnchem bestellen – da erinnerte ich mich an ein Rezept, das ich schon ewig nicht mehr kochte… und das absolut lecker ist:

Zimthähnchen! Im Römertopf. Mit einer Zimt-Kastaniensauce… zum Reinknieen!

Zutaten Füllung:

  • 2 geschälte Zwiebeln
  • 20 Nelken

Die Zwiebeln mit den Nelken spicken.

Zutaten Rub:

  • 1 junges Hähnchen (ca. 1,5 kg)
  • 1 TL Salz
  • 1TL Zimt
  • 1 TL Cayennepfeffer
  • 1 TL Paprikapulver
  • 1 Prise gemahlene Nelken
  • schwarzer Pfeffer

Die Gewürze mischen und das Hähnchen außen und innen damit einreiben. Kann gern auch über Nacht stehen gelassen werden.

Die mit Nelken gespickten Zwiebeln in das Hähnchen geben und dieses „bridieren / dressieren“, also „verschnüren“.

Sauce zum Einpinseln des Hähnchens (gibt es dafür einen Spezialausdruck  😯 ???)

Zutaten:

  • 2 EL flüssiger Honig
  • 2 EL scharfer Senf
  • 2 EL Aceto Balsamico
  • 1 TL Zimt
  • 1/2 TL Cayennepfeffer
  • 1 TL Paprikapulver

Zutaten verrühren, das Hähnchen ringsum gut mit der Sauce bestreichen.

Das Hähnchen jetzt in den gewässerten Römertopf legen und bei 225 Grad in den kalten Ofen schieben.

50 Minuten bei geschlossenem Deckel garen, dann Deckel abnehmen, nochmals bestreichen und bei 200 Grad nochmals gut 30 Minuten braten, damit das Hähnchen knusprig wird.
Ich habe das Hähnchen jetzt aus dem Römertopf genommen und auf einen Rost / Grillpfanne gelegt, damit es ringsrum knusprig wird. Im Römertopf liegt eine Seite ja immer in etwas Brühe.

Man sollte allerdings diesen Vorgang im Auge behalten, damit es – nicht wie bei mir – zu dunkel wird (war gerade noch essbar)…. 😳

Während das Hähnchen im Backofen „weilt“, geht es an die Zubereitung der Sauce.

Zutaten für die Sauce:

  • 5 EL brauner Zucker
  • 1/2 Glas Geflügelfond
  • 1/2 Glas Kalbsfond
  • 1/2 Glas Weißwein
  • 1/2 Glas Aceto Balsamico
  • 1 Prise gemahlene Nelken
  • 1 Prise Zimt

Den Zucker in einem Topf karamelisieren lassen.
Die Fonds, den Wein und Aceto Balsamico dazugeben, den Zucker aufkochen lassen, so dass er sich auflöst und dann das Ganze etwas einkochen lassen. Mit Zimt und Nelkenpulver abschmecken.

Zum Schluss entweder mit kalter Butter montieren, ODER etwas Stärke mit Sahne verühren, dazugeben und kurz aufkochen lassen – beides dient dazu, die Sauce sämig zu machen.

Optional: Kastanien für die Sauce

  • 250 g gekochte Kastanien
  • 1 EL brauner Zucker
  • 1 EL Butter

Butter und Zucker in einen Topf geben, schmelzen lassen, die gekochten Kastanien darin glasieren. Wenn die Sauce fertig ist, zur Sauce geben.

Dazu passt: leckeres selbstgebackenes Baguette!!!

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Gulasch von der Wildwutz!

Wenn Fleisch, dann wenn´s irgendwie geht, nur, wenn die Haltung der Tiere nachvollzogen kann – oder, wenn es gar keine Haltung gibt, wie bei Wild…

Einer unserer „Herren des Feuers“ vom Backhaus ist auch Jäger, wie ich zufällig vor Kurzem erfuhr. Erstaunt darüber gab ich ihm gleich zu verstehen, dass er, wenn er mal zu viel Wild habe, an mich denken solle…

Bild Wie es der Zufall wollte, hing in seiner Kühlkammer gerade eine Wildwutz rum, die noch zu verteilen war und so bekam ich 1,5 kg Fleisch aus der Keule, die ich zu Gulasch im DOpf verarbeitete. 😀

Dazu legte ich das Fleisch erstmal 2 Tage in „gekräuterten“ Rotwein ein:

Bild

ca. 1/2 Liter Rotwein mit Piment-, (rosa) Pfeffer-, Wacholderbeeren, 1 Zimtstange, 1 Sternanis, 4 – 5 Nelken, 4 – 5 geteilte Knoblauchzehen, 2 TL Thymian, 2 Ästchen Rosmarin, Salz.

Am DOpftag -hat es geregnet… und ich kränkelte sowieso schon etwas vor mich hin, so dass ich mich entschloss, den Wildschweingulasch im Römertopf zu machen… 🙁

Unabhängig davon habe ich das Fleisch aus dem Kräuterwein genommen und in mundgerechte Stücke zerteilt – den Kräuterwein nicht abseihen und aufbewahren!

Man sieht deutlich, wie die Beize in das Fleisch eingedrungen ist!

Die Fleischstücke wurden in einer Pfanne gut angebraten, so dass Röstaromen entstanden und in den gewässerten Römertopf gegeben.

Danach gab ich kleingeschnittenes Wurzelgemüse in die Pfanne und briet es mit den Bratenresten des Wildschweins ebenfalls an, bevor es sich mit dem Wildschweingulaschfleisch vereinigen durfte… 😳

 

Dann goß ich die Beize (Kräuterwein) samt 400 ml Wildfond dazu, schob das Ganze in den kalten Backofen und ließ es bei 180 Grad 2 Stunden vor sich hinschmurgeln…

Für die Soße das Fleisch aus dem Römertopf „herausfischen“, Gemüse, Flüssigkeit mit einem Becher Sahne, 1 EL Preiselbeeren und 2 Lebkuchen pürieren und abschmecken, wieder über das Fleisch geben.

Als Beilagen gab es Rotkraut, Serviettenknödel (war eine Verzweiflungstat, weil die Knödelmasse einfach nicht wollte, wie sie sollte :oops:) und Käschde (Esskastanien).

Das Fleisch hätte noch etwas länger gebraucht, es ist noch nicht auf der Zunge zerfallen, aber alle anderen Speisen waren schon fertig… Aber der Geschmack war super gut! So schade, dass ich es nicht DOpfen konnte…

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