Fermentierter Cashewkäse – Erfahrung

 

Und während mein leckerer Chevre St. Marcellin vor sich hinreift und erster Edelschimmel zu erahnen ist, versuche ich mich weiterhin im Käsen – allerdings vegan…

Ich bin weit davon entfernt, Veganer zu werden, aber wenn es gute, schmackhafte Alternativen zu Fleisch- und Milchprodukten gibt, dann finde ich das super (zumal, wenn man bedenkt, wieviel Milch man braucht, um ein bisschen Käse herzustellen).

Die industriell hergestellten veganen“Käse- und Wurst“- Produkte, die ich bisher probierte, sind geschmacklich zum Gruseln, völlig abgesehen von der vielen „Chemie“, die Aussehen und Textur von Wurst oder Käse nachahmen sollen.
Folglich: selbst ausprobieren.

Ok, als „wilde Fermentorin“ habe ich einen einfachen fermentierten Nusskäse ausprobiert, ein Rezept, das ich HIER fand und fast … genauso umsetzte:

  • erstmal einen Kokoskefir* ansetzen -> eine Dose Kokosmilch nehmen, etwas Zucker und 1 guten TL WASSERkefirkristalle hineingeben und je nach Temperatur 24 bis 32 Stunden fermentieren lassen. So ein Kokoskefir schmeckt sehr köstlich – ich brauchte  nur 20 ml davon…
  • 2 kleine Tassen Cashewnüsse mindestens 4 Stunden einweichen (ich: über Nacht), Einweichwasser wegschütten
  • 1 Tasse Wasser (ich nahm normales Leitungswasser)
  • 20 ml Kokoskefir
  • 2 TL Hefeflocken
  • 1 TL Salz (am besten unbehandeltes)

Die Cashewnüsse mit der Tasse Wasser und dem Kokoskefir sehr gut pürieren, Masse in ein Passiertuch geben, dieses in ein Sieb legen (das auf einer Schüssel ruht) und mit einem Gewicht beschweren (z.B. ein mit Wasser gefülltes Schraubdeckelglas). Etwa 24 Stunden bei Zimmertemperatur fermentieren lassen. Nach dieser Zeit ist die Cashewmasse säuerlich.

Nun die Hefeflocken und das Salz (und nach Wunsch ggf. noch Kräuter, Gewürze) mit der Cashewmasse verrühren.

Alles jetzt formen. Ich habe dazu eine runde Ausstech-Form von ca. 7 cm Durchmesser verwendet und die Masse fest mit einem Löffel reingedrückt. Ich kann mir aber auch vorstellen, dass man das gut „in der Hand“, wie Handkäse, machen kann (vielleicht wird´s nicht ganz so fest?).

Auf Backpapier legen und ca. 24 Stunden bei 42 Grad dörren – entweder im Dörrautomat oder im Backofen, dabei immer mal wieder wenden. Ich nahm den Backofen – bei 40 Grad; bedeutet: Der „Käse“  ist nicht nur vegan, sondern auch Rohkost.

BEWERTUNG:

Optik:
Naja…

Geschmack:
Man redet ja immer von veganem „Käse“ – es ist kein Käse!!! Hat geschmacklich nicht allzu viel mit Käse zu tun! Alle, die glauben, hier einen vergleichbaren Ersatz gefunden zu haben – in meinen Augen nicht!
Es ist ein interessanter Brotaufstrich, bei dem ich mich bei jedem Biss frage, schmeckt er mir nun oder eher nicht? Im Abgang komme ich dann doch zum Ergebnis, dass ja… Er ist mir etwas zu säuerlich, sollte ich einen neuen Versuch wagen, würde ich ihn etwas kürzer fermentieren lassen.
Wie bei fermentierten Lebensmitteln grundsätzlich fällt es mir schwer, dieses Geschmackserlebnis zu beschreiben…

Edit: Mit jedem Versuchen schmeckt er mir eigentlich besser… ☺️ Wenn auch immer noch nicht mit Käse zu vergleichen.

Textur:
vergleichbar mit einem halbfesten Käse.

Zutaten:
Es sind – zumindest wenn man sowieso mit dem Kleintierzoo „Fermente“ lebt, also Wasserkefir, Milchkefir, Kombucha…besitzt – erfreulich überschaubare und gut zu besorgende Zutaten bzw. Hilfsmittel nötig. Und vermutlich kann man zur Fermentation auch „Kanne Brottrunk“ benutzen (gibt´s in Drogerieläden oder Reformhäusern).

Zeit:
Gut Ding will Weile haben… immer noch kürzer als vergleichbare Tiermilchkäsesorten.
Vom Ansetzen des Kokoskefirs bis zum abgekühlten Verkosten 3 – 4 Tage; der Arbeitsaufwand dabei ist aber sehr gering.

Energie:
Das ist für mich der größte Negativpunkt: Egal ob im Backofen oder im Dörrautomat – wegen zwei kleinen Käsen ein elektrisches Gerät so lange laufen zu lassen, das fällt mir schwer. Und ich kann ja für den Privatgebrauch keine großen Mengen produzieren.
Andererseits brauche ich für Käse aus Tiermilch zumeist auch einen Kühlschrank zum Reifen, der ist aber (je nach Menge) sowieso in Gebrauch. Und hier reifen die Käse (je nach Sorte) länger, sind eher nach und nach zu verbrauchen.

 

Was sind eure Erfahrung mit der Herstellung und der Verkostung von „veganem Käse“??? Würde mich sehr interessieren!!!

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*Exkurs Kokoskefir: Fast überall liest man, dass Kokoskefir mit Milchkefirknollen angesetzt wird. Das geht 2  – 3 Mal, dann müssen die Milchkefirknollen wieder in eine Tiermilch gegeben werden, DENN: sie verstoffwechseln ja LACTOSE, keinen „normalen“ Zucker, und Lactose gibt es halt nur mal in tierischer Milch. Deswegen fermentiert man pflanzliche Milchsorten (und angeblich lässt sich neben Kokosmilch nur noch Sojamilch fermentieren) sinnvollerweise mit Wasserkefir – denn Wasserkefir verstoffechselt Zucker und die pflanzlichen Milchsortene haben mit „Milch“ nur das Wort „Milch“ und die Farbe gemein..
ABER: Ich habe ja durch das Asher-Buch gelernt, dass Milchkefir Weißschimmel enthält! Vielleicht würde ja auch das Züchten von veganem Edelschimmelkäse mit einer Fermentation durch fermentierte Kokos- oder Sojamilch mit Milchkefir funktionieren – wäre auszuprobieren…

 

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Orientalisches Dämpfgemüse – kochen und einmachen.

 

Der Duft des Orients, verpackt in leckeres Gemüse, und – nach Wunsch – eingekocht, so dass er, wann immer man möchte, aus dem Schrank zu holen ist – hat was, oder?


in rohem Zustand


gegart, mit der Sauce

Zutaten:

  • 4-5 Knoblauchzehen
  • 1/2  Chilischote rot, mittelscharf
    Knoblauchzehen durchdrücken, Chilischote ganz klein schneiden (Achtung: am besten mit Gummihandschuhen!)
  • 220 g Wasser
  • 70 g Olivenöl
  • 50 g Essig – ich habe Ananasessig genommen; ein Apfel- oder Weinessig geht auch
  • 50 g Tomatenmark
  • 50 g brauner Zucker oder Honig oder Zuckerersatzstoff Birkenzucker
  • 15 g Crema di Balsamico
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Gemüsebrühe (z. B. selbstgemacht)
  • 1/8 Salzzitrone (optional), kleinschneiden
  • 1/2 EL Ras el Hanout
  • 1/2 EL Kreuzkümmel, gemahlen
  • 1/2 TL Koriander
  • 1/2 TL Pfeffer
  • 1 Prise Zimt
  • 1 Prise Piment

Diese Zutaten (ohne Gemüse) in einen Topf geben, in den ein Dünsteinsatz passt und verrühren.

  • 1000 g gemischtes Gemüse, (z.B.: Kürbis (Hokaido), Möhren, Paprika, Zucchini, Zwiebeln,…)
  • 220 g Kichererbsen (Abtropfgewicht, optional)

Das Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden, und dabei die Garzeit beachten. Heißt; Zucchini eher dicker, Möhren, Hokaido dünner (Ich habe sie auf 4 mm gehobelt). Das Gemüse in den Dünsteinsatz schichten, dabei die „härteren“ Gemüse nach unten legen, die weicheren kommen nach oben.

Das Ganze ca. 25 Minuten dünsten. Will man das Gemüse einkochen, reichen auch 20 Minuten aus.

Das gegarte Gemüse in eine Schüssel geben, die Soße darüber und etwas durchziehen lassen. Passt super zu Grillfleisch und Grillbrot!

Wenn man das Gemüse einkochen will, dann muss man im Vorfeld 3 – 4 Gläser (ca. 350 ml) bei 160 Grad für 15 Minuten im Backofen sterilisieren, die Deckel mit kochendem Wasser übergießen. Auch den Einfülltrichter sterilisieren (Metall im Backofen, Kunststoff mit kochendem Wasser). Abkühlen lassen. Das Gemüse mit dem Trichter einfüllen, bis maximal 1 cm unter dem Rand. Mit Deckeln verschließen.

ACHTUNG: Der Rand muss innen und außen absolut sauber bleiben!!!

Einkochen im Backofen:

Gläser in die Fettpfanne stellen (oder auf ein Backblech eine Auflaufform), so dass sie sich nicht berühren.
Soviel Wasser wie geht in die Fettpfanne füllen. Ca. 20 Minuten auf 180 Grad aufheizen: Es müssen Bläschen in den Gläsern hochsteigen!!!
Dann auf 100 Grad runter regeln und für 45 einkochen.

Vorsichtig aus dem Backofen holen und ohne Erschütterungen abkühlen lassen (feuchtes Handtuch über die Deckel legen).

Am nächsten Tag beschriften und fröhlich in den Keller tragen 😉 !

 

 

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Kokosmilchkefir mit Mangotopping

 

In der Rezension „Das große Buch vom Fermentieren“ habe ich ihn ja schon angesprochen: Den Kokosmilch-Kefir!

Dieser ist fermentiert – mit Wasserkefirkristallen und braunem Zucker!

Auch mit Milchkefirknollen kann man Kokoskefir machen, ABER (und das wurde mir beim Lesen von dem o.g. Buch klar) Milchkefirknollen brauchen Lactose, Wasserkefirkristalle Zucker. Lactose ist ja definitiv nicht in der Kokosmilch. Daher ist es sinnvoller (und es funktioniert auch besser), Wasserkefirkristalle zur Fermentation zu nehmen!
OK, man gibt die

  • 1 Dose Kokosmilch (Wasser und Kokosfett) in „Weithalsgefäß“,
  • 1 EL Wasserkefirkristalle samt
  • 2 -3 TL Vollrohrzucker (andere Zuckerarten sind auch möglich)und stellt das Ganze ein bis maximal zwei Tage in einen Schrank. Dazu sollte man beachten, dass bei warmen Temperaturen die Fermentation schneller vorangeht. Im Sommer würde ich nur einen Tag zur Fermentation empfehlen.  Das Ergebnis sieht erstmal nicht wirklich lecker aus, da die Masse nicht mehr ganz homogen ist.

Wenn ich die Kokosmasse mit den Kefirkristallen dann durch ein Sieb streiche, wird die Kokosmasse wieder homogen und ich erhalte eine faszinierende süß-sauere-prickelnde Creme! Die ist – wie viele fermentierte Lebensmittel – schwer zu beschrreiben. Dieses Prikeln hat man ja immer, wenn Lebensmittel „lebendig“ sind…

So, dazu gab es Mangotopping, kombiniert mit Chia-Gel.

Das Chia-Gel habe ich immer vorrätig; 2 EL Chiasamen und knapp ein halber Liter Wasser in eine Flasche geben, in den ersten 15 Minuten immer mal wieder schütteln. Ich bewahre die Flasche im Kühlschrank auf bis sie leer ist (kann zur Verdauungshilfe in Müslis, Joghurts, Salate oder auch Getränke gemischt werden).

Für das Mangotopping habe ich eine Mango halbiert, mit einem Messer,das vorne rund ist, das Fruchtfleisch in Würfel schneiden,

die Schale der Mangohälfte nach innen drücken:

Jetzt kann man die Würfel leicht von der Schale abschneiden – mit einer Prise Zimt pürieren.

Zuerst den Kokoskefir dann etwas Chiagel und zum Schluss das Mangotopping in ein Glas geben.

Durch die Süße der Mango ist kein weiteres Süßungsmittel nötig.

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Grünkohl goes Bauchtanz

 

Grünkohl orientalisch – geht nicht? Geht doch!

Im Garten stehen noch ein paar Grünkohl-Pflanzen herum, die dringend abgeerntet werden müssen. Und – mit Vegetariern am Tisch kommt Grünkohl mit Pinkel nicht wirklich gut… 😉

Da schwebte eine Erinnerung nach oben… von einer orientalischen Zubereitung…eigentlich mit Spinat…ziemlich seltsam für unsere Augen aber sehr wohlschmeckend…

Rezept:

  • 350 g Kartoffeln (festkochend)
  • 250 – 300 g Grünkohl (oder Spinat)
  • 3 EL (Raps)Öl zum Anbraten
  • 1 rote Chili kleingehackt (oder etwas Chilipulver)
  • 3 – 4 Knoblauchzehen (oder Knoblauchpaste)
  • 2 TL Ingwerpaste (oder auch Ingwer frisch oder Pulver)
  • 1 TL Koriander, gemahlen
  • 1/2 – 1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
  • 1/2 TL Kurkuma
  • 1 Dose Tomaten, gehackt (oder frische Tomaten, je nach Jahreszeit)
  • 1/2 TL Zucker
  • 1 TL Salz
  • ggf. Sahne (3 TL)

Also: den Grünkohl erstmal ernten, waschen und kurz blanchieren (über die Hälfte habe ich dann eingefroren – dann geht es beim nächsten Mal schneller.

Dann pürieren:

In der Zwischenzeit Dämpfkartoffeln, ruhig mit etwas mehr und grobgeschnitteren Zwiebeln als normal, kochen.

Knoblauchpaste (und Ingwerpaste) hatte ich dieses Mal nicht und auch keine Zeit mehr, sie spontan herzustellen, daher:

    • Öl im Topf erhitzen (mittlere Hitze, nicht zu heiß), kleingeschnittenen Knoblauch (oder durchgepressten Knoblauch) dazu geben (spontan, weil im Garten vorhanden, kam auch noch etwas Bärlauch dazu) und anbraten

    • Gewürze darüber geben, weiter anbraten (ein orientalischer Duft durchströmt jetzt die Küche…) – gut eine Minute

    • Nun die Tomaten darüber geben, ablöschen, Zucker dazu geben, ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen.

    • Grünkohl (oder Spinat) mit dem Salz unterrühren, weitere 10 Minuten köcheln lassen, abschmecken mit Salz, Zucker, Chili…

    • Die je nach Topfgröße entweder die fertigen Dämpfkartoffeln in den Grünkohltopf geben oder umgekehrt.

Grünkohl goes Bauchtanz… Echt eine Alternative zum Pinkel 😉 !!!

 

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Linsensuppe mit Käschde (Esskastanien)

 

Gestern habe ich ein leckeres Risotto nachgekocht, in das u.a. Esskastanien, Datteln und getrocknete Steinpilze kamen; gefunden bei „einfach leicht“ – sehr lecker!
Natürlich musste ich es ein kleines bisschen abändern: Die Steinpilze wurden vorher 3 Stunden eingeweicht; die Kochflüssigkeit bestand aus 2 Teilen Wasser, 1 Teil Wein und 1 Teil Steinpilzwasser; außerdem habe ich kein Schmelzkäse im Haus und er kommt auch nicht ins Risotto – das wird doch auch so super „schlotzig“; finde ich absolut unnötig…

Wie auch immer, jetzt hatte ich ca 300 g Käschde übrig (die waren gekocht gekauft…), die verarbeitet werden wollten.

Da kam mir die Erinnerung an ein Rezept einer Linsensuppe mit Esskastanien, das ich in einem alten Vollwertkochbuch vor ewigen Zeiten manchmal kochte…

Da ich meine Linsensuppe auf Vorrat einkochen will, habe ich etwas mehr gekocht; doch ich will hier versuchen, das Rezept für 4 Personen niederzuschreiben:

Rezept Suppe:

  • 250 g rote Linsen
  • 750 ml Wasser
  • 750 ml Apfelsaft
  • Gewürze: 1 Zimtstange, 1 Sternanis, 3 Kardamomkapseln angestoßen, 1 Nelke, 2 – 3 Pimentkörner
  • etwas Schale einer Bioorange (ich hatte nur Biozitrone da…)
  • 2 TL Gemüsebrühe

Alles ca. 45 Minuten zuerst aufkochen und dann köcheln lassen.

Währendessen die Kastanien glasieren

    • 1 EL Butter (oder Pflanzenfett -> vegan) in der Pfanne zergehen lassen, danach
    • 2 – 3 EL brauner Zucker dazugeben und verrühren bis der Zucker anfängt zu karamelisieren; jetzt

    • 200 g geschälte und gekochte Esskastanien dazugeben und mit der Zucker-/Buttermasse verrühren und etwas anrösten

  • Die Kastanienmasse zu den fertiggekochten Linsen geben.

Man könnte die Suppe jetzt schon essen… wir pürieren sie aber lieber 😳 … Sie wird dann so schön sämig. Jetzt abschmecken mit Salz, etwas Chili, Zimt.
Man könnte hier noch etwas Sahne dazu geben; mache ich jetzt nicht, weil die Suppe eingekocht werden soll.

Topping: Croutons mit Zimthauch

  • 2 EL Butter zum schmelzen bringen
  • 2 Prisen Zimt
  • zur Butter geben
  • 2 Hände Brotwürfel (z.B. für Semmelknödel) dazu geben und in der Zimtbutter verrühren -> saugt sich schnell voll, ggf. noch etwas Butter dazu geben.der
  • BildDas kann man sicher auch mit Pflanzenfett machen, dann schmeckt es mir aber jedenfalls nicht so gut…!

Über die heiße Suppe geben – herrlich!

 

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Alte Rezepte – „Gedämbde“ (Dämpfkartoffeln)

 

Manchmal sind sie nicht so ansehnlich, lassen sich nicht zu „Foodporn“ fotografisch verarbeiten, aber häufig schmecken sie s..lecker – alte Rezepte, Zubereitungsweisen!

Hier mal ein erstes Rezept, das schon seit ich mich erinnern kann, mein Favorit in Sachen Kartoffeln ist und das meiner Kinder auch:

Gedämbde (Gedämpfte oder Dämpfkartoffeln)!
Warum heißen sie so? Sie werden (bei dieser Variante) durch ihre eigene Flüssigkeit „gedämpft“ und erhalten trotzdem Röstaromen durch das Anbraten in Fett. *lecker*

Von all den Zubereitungsmöglickeiten, die man von Kartoffeln kennt, ist mir tatsächlich noch kein Rezept über den Weg gelaufen, das diese Kartoffelzubereitung beschreibt. Es gibt allerdings auch mehrere Zubereitungsarten, bzw. „Wege, die nach Rom führen“…

Rezept (für 2 Personen- wenn es keine Beilage ist)

  • 4 – 5 mittelgroße Kartoffeln (festkochend)
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 1 TL Butter
  • 2 EL Rapsöl (geht auch nur mit Rapsöl, dann vegan, oder nur mit Butter)
  • Salz

Die Kartoffel in  Würfel schneiden, ebenso die Zwiebel.

In einer (nicht beschichtete) Pfanne bzw. breitem Topf das Fett bei hoher Temperatur zerlassen, die Kartoffeln zugeben und mit Salz würzen. Immer mal wieder umrühren und die sich bildenden Krusten auf dem Pfannenboden lösen.

Nach 5 Minuten die Temperatur auf „mittel“ reduzieren, den Deckel aufsetzen.

Nach weiteren 5 Minuten, die Zwiebeln dazugeben, unterrühren.

Bild

Jetzt bei geschlossenem Deckel und mittlerer Temperatur garen, dabei immer wieder umrühren und die Kruste am Boden lösen.

Bild

Garzeit insgesamt ca. 25 Minuten.

Wozu werden die „Gedämbde“ gegessen?
Nun, einmal einfach als Beilage zu Gemüse und/oder Fleisch, Bratwurst etc.
Es gibt aber bei uns eine fantastische Sommervariante… Wenn es so richtig heiß ist, und man eigentlich gar keine Lust auf schwere Dinge hat, dann gibt es dazu – Dickmilch (Woanders heißt das Sauermilch, glaub´ ich?).
Und man isst die Dickmilch tatsächlich ZU den Kartoffeln, nicht vorher oder nachher, in einem Schüsselchen dazu serviert…

Dickmilch schmeckt selbstgemacht natürlich am besten, dazu muss man aber an unbehandelte Bauernmilch (v.a. nicht homogenisiert) kommen – keine Chance bei uns 🙁 !
Wenn man hierfür eine Quelle hat, dann lässt man die Milch in einem irdenen Topf bei Zimmertemperatur stehen, bis sie sauer wird. Es setzt sich dann der Rahm oben ab darunter die Milch – einfach himmlisch!

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Veganes Raclette??!

Das Haus war über Silvester / Neujahr voller junger Leute – mit unterschiedlichen Essgewohnheiten. Dieses Mal ist auch ein Veganer dabei, völlig unkompliziert, es wäre für ihn kein Problem gewesen, beim silvesterlichen Raclette irgendwelche Beilagen zu essen.
Mich hat allerdings der Ehrgeiz gepackt 😳 und ich habe mich mal durch das Netz gesucht mit den Stichworten „vegan“ und „Raclette“… Ich mag ja überhaupt kein convenience food, sondern Sachen, die man einfach selbst herstellen kann. Wie auch immer, ich stieß auf eine Variante mit Cashew-Nüssen / Cashewmus und nach Absprache mit unserem Gast schritt ich „zur Tat“:

200 g Cashewnüsse (ungesalzen)
200g Wasser zusammenkippen und mehrere Stunden (oder über Nacht) stehen lassen.

Es ist erstaunlich, wieviel Wasser die Cashewnüsse aufnehmen 😯 ! Als ich das Einweichwasser abgoss, waren gerade noch 125 ml übrig!
Zum Pürieren nahm ich erst 80 ml, dann nochmal 20 ml.

Die Masse gut pürieren, dass keine Nussstückchen mehr übrig bleiben.
Jetzt abschmecken mit Salz, Pfeffer
Da man ja beim Raclette selbst noch unterschiedlich würzt, sollte das Cashewmus relativ neutral sein.
In unserem Haushalt befand sich noch ein Gläschen Hefeextrakt, und da unser veganer Gast zuhause auch Hefeflocken konsumiert, gab ich noch ca. 1/2 TL Hefeextrakt dazu.
In diesem „rohen“ Zustand war er schon vom Geschmack sehr angetan.

Bild

Das Mus kann man dann in ein Pfännchen tun zu den üblichen Zutaten (Tomaten, Zwiebeln, Bohnen, Mais…) und diese damit überbacken. Das dauert aber deutlich länger als beim Käse…

Es ist kein Käseersatz, sondern einfach etwas anderes statt Käse.

Wobei ich persönlich den Käse vorziehe… 😉

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Vegane Apfelrosen mit Hefeteig

Wenn ein veganer Gast und Experimentierfreude bei einer Geburtstagsfeier aufeinandertreffen…kommen vegane Apfelrosen dabei heraus 😉

Die Glühweinapfelschnitze habe ich nach dem Rezept von Boulancheriechen hergestellt, hier war ja keine Klippe zu umschiffen.
Beim Teig orientierte ich mich an dem Dreikönigskuchen von Stefanie von Hefe und mehr.
Statt Butter nahm ich Magarine, statt Milch Sojamilch. Das Ei fiel unter den Tisch, stattdessen nahm ich weitere 120g Sojamilch. Da die Magarine aber beim Kneten unglaublich viel Flüssigkeit abgab 😯 würde ich beim nächsten Mal insgesamt weniger Flüssigkeit nehmen.

Rezept:

500 g Mehl Typ 550
150g Lievito madre
220 g Sojamilch (minus 100 g!)
80g Orangensaft
Orangenschale (von 1/4 Orange)
10 g frische Hefe
10 g Salz
100 g Zucker
100 g Magarine

In meine neue (alte) Küchenmaschine – eine Assistent – sollen eigentlich zuerst die flüssigen Zutaten. Stefanie beschreibt das allerdings so:

„Die Hefe in der Milch auflösen und mit Ei, Salz, Mehl, Orangensaft, Orangenschale und dem Lievito madre für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten.

Dann weiter 8 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten. Da Zucker die Glutenentwicklung sehr stört, wird er erst jetzt in kleinen Portionen zum Teig hinzugegeben. Den Zucker in drei Portionen dem Teig hinzufügen. Zwischen den Zugaben jeweils 1 min kneten. Zuletzt die Butter hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist. Das Glutennetzwerk ist nun voll entwickelt.“

Daran habe ich mich orientiert – Fakt war jedoch, dass nach dieser Zeit noch nichts von einem Glutennetzwerk vorzufinden war! Der Teig sah eher aus wir ein Rührteig… Ich musste noch etwas Mehl dazu geben und kneten, kneten, kneten… Angeblich kann man mit der langsamsten Stufe der Assistent nix überkneten – wie auch immer: Die genaue Minutenzahl weiß ich nicht mehr, da ich immer wieder „verlängert“ habe, aber es war gut über eine halbe Stunde! Dann aber war die Glutenstruktur wirklich ausgeprägt 😀 ! Der Teig war nun sehr weich und wurde daher gleich nach dem Kneten eine Stunde in den Kühlschrank verfrachtet.

Dann wie üblich, den Teig in ca. 3 – 4 cm breite Streifen schneiden, die gedünsteten Apfelscheiben an die obere Teigkante, die Marzipanstreifen an untere Kante, aufwickeln und in ein Muffinblech setzen (um mir das Einfetten zu sparen, setzte ich die Heferosen zuerst in Papierförmchen und dann ins Blech – war keine gute Idee – das Papier geht seeeeehr schlecht ab…).

So, nun ging es ans Backen – ich dachte, es gäbe keinen großen Unterschied zum „normalen“ Hefeteig, doch der Teig wurde einfach nicht braun!!!

Boulancheriechen gibt ja 30 Minuten Backzeit bei 180 Grad an – da waren die Heferosen noch total weiß und teigig! Nach 30 Minuten pinselte ich die Rosen mit dem entstandenen Glühweinsirup ein – trotz Zucker kein Braunwerden! Nach weiteren 10 Minuten pinselte ich nochmal mit Sojamilch drüber – jetzt kam so langsam Farbe an die Rosen!
Das verstehe ich ehrlich gesagt überhaupt nicht – Brot wird doch auch braun, sogar ohne Zucker…

Vielleicht gibt es ja ein paar Spezialisten, die mir das Teigverhalten – sowohl beim Kneten, als auch beim Backen – genauer erklären können???

Heraus kamen jedenfalls zum Schluss doch noch romantische und sehr wohlschmeckende Heferosen, denen man das „Vegane“ daran überhaupt nicht anmerkt!

Bild

 

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Grünkern-Amaranth-Füllung

Amaranth – dieses Mal in Kombination mit Grünkern und passierten Tomaten – heraus kam eine leckere Füllung für Paprika, Zuccini, Auberginen, oder etwas flüssiger als „Bolognese-Soße“.

Rezept:

  • 100 g Grünkern – schroten
  •   50 g Amaranth (ungepoppt)

beides mit 350 g Wasser mit Gemüsebrühe eine halbe Stunde eine halbe Stunde weichkochen (immer mal wieder umrühren).

  • 1 Zwiebel
  • 1(-2) Knoblauchzehe(n)
  • frische „warme“ Kräuter falls vorhanden (Rosmarin, Salbei, Bohnenkraut, Orgegano…)
  • Gewürze (z.B. Kreuzkümmel, Zimt, Curry, Paprika, Chili, Garam Masala… halt mal schaun, was das Gewürzregal hergibt und was zusammen passt)
  • 1 EL Tomatenmark
  • Olivenöl
  • ca. 100 ml passierte Tomaten

Zwiebel und Knoblauch kleinschneiden, in Olivenöl (nicht zu heiß) anbraten, bis sie anfangen braun zu werden.
Jetzt Kräuter und Gewürze dazu geben und mitbraten.
Zum Schluss das Tomatenmark mit dazugeben und ebenfalls mitbraten, so dass sich Röstaromen entwickeln.

Das gekochte Getreide 10 Minuten im Sieb abtropfen lassen (in der Masse sollte keine freie Flüssigkeit mehr sein).

Etwas weiteres Öl in die Pfanne geben und die Getreidemasse mit anbraten.

Zum Schluss die passierten Tomaten dazugeben und mit Salz, Pfeffer, etwas braunen Zucker oder alternativem Süßungsmittel abschmecken.

Möchte man die Masse als Spaghettisauce, nicht mehr einkochen lassen, ggf. etwas mehr passierte Tomaten dazugeben.

Als Füllmasse alles bei kleiner Hitze ca. 10 Minuten einkochen lassen.

 
Das ergibt eine wirklich sehr wohlschmeckende Pastasauce oder Füllmasse, die von der Textur an Bolognese erinnert.

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